餐饮业经常性卫生监督课件

餐饮业经常性卫生监督量化评分表山东省卫生厅餐饮业经常性卫生监督1

餐饮业经常性卫生监督量化评分表。本表共涉及7个监督环节,15个监督项目，39条审查内容，其中关键监督项目5条，共202分（162分）,关键监督项目无分值但为高风险项目。餐饮业经常性卫生监督量化评分表。2一、卫生许可证1、期限检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期内。2、范围核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符合。3、真伪监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。一、卫生许可证3

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予卫生行政处罚。违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫4二、卫生管理1、制度（5分）监督检查各项卫生管理制度。检查卫生许可申报时，所制定的各项管理制度的具体落实现况。二、卫生管理5餐饮业卫生管理制度一般包括：1.原料采购索证管理制度2.库房分类管理制度3.食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）4.粗加工管理制度烹饪加工管理制度面食制作管理制度凉菜制作管理制度配餐管理制度裱花制作管理制度烧烤制作管理制度从业人员健康查体与培训管理制度餐具、用具清洗消毒管理制度餐厅卫生管理制度综合卫生检查管理制度和岗位责任制食物中毒报告制度…….餐饮业卫生管理制度一般包括：62、人员（5分）有无专职或兼职的卫生管理人员，卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如宣传、贯彻食品卫生法规及有关规章制度，并监督检查在本单位的执行情况。定期向卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。定期对本单位的从业人员的健康状况检查，培训从业人员；并做好善后处理工作。2、人员（5分）7

3、体检培训至少抽查10%直接接触从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录。从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。

3、体检培训8

4、食物中毒上一次与本次监督检查期间，无集体性食物中毒的发生。4、食物中毒9三、建筑与布局（※）

是否有未经申报批准，擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建行为。

三、建筑与布局（※）10四、原料采购与贮存的卫生（42分）1、采购（20分）抽样检查库房内10种定型包装食品或原料食品，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及其原料采购时的索证规定，予以索取检验合格证或化验单，是否符合要求。抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。并检查食品或原料提供者，有无有效的卫生许可复印证件。四、原料采购与贮存的卫生（42分）112、库房（12分+※）食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台上或层架上，有无非食品与食品混放。食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。是否有超过保质期限或腐败变质的食品或原料食品。2、库房（12分+※）123、冷藏设施（10分）冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常。冷藏设备设施有无滴水，结霜厚度有无超过1cm。冷藏的温度是否超过10℃。冷冻温度是否超过-1℃。冰箱、冰柜内是否有生、熟食品交叉混放情况。3、冷藏设施（10分）13五、环境卫生（20分）*厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设施有无油垢沉积。*纱门、纱窗或门帘(如塑料门帘)、金属防鼠板、防鼠网等三防是否损坏,是否能起到有效的防蝇、防鼠和防尘作用。*废弃物盛放容器是否密闭,外观是否污秽不洁；是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录。*墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。*食品加工用的设施、设备和工具有无不洁。*洗手设备运转是否正常。五、环境卫生（20分）14六、加工过程的卫生（95分+2※）1、一般要求（35分）*是否有利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料，加工食品。*粗加工过程中，有否将动物性与植物性食品混洗、混放造成交叉感染。*冰箱内、砧板上及其他食品存放场所，有否加工后的原料半成品和成品进行混放，存在交叉感染的行为。六、加工过程的卫生（95分+2※）15*测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70℃。*奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，是否保存在10-60℃的保存条件中。*检查有否出售感官异常或变质食物。隔餐、隔夜的熟制品食用前是否进行充分加热。*测定大块烧煮加工食品的中心温度162、专间的特殊要求（每间20分）监督检查中是否达到“五专要求”。(1)专间内空气消毒措施是否运转正常。(2)测定专间室温是否小于25℃。(3)加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。(4)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗净消毒；带入凉菜间的食品原料是否已经洗净处理。(5)利用肉、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当用完餐时，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷冻、冷藏。2、专间的特殊要求（每间20分）17七、

餐饮具及消毒（15分）抽样检查10份已消毒的餐饮具和食品容器进行感官检查，是否达到食饮具消毒卫生标准感官指标的要求。餐饮具保洁不符合卫生要求。七、餐饮具及消毒（15分）18餐饮业经常性卫生监督量化评分表山东省卫生厅餐饮业经常性卫生监督19

餐饮业经常性卫生监督量化评分表。本表共涉及7个监督环节,15个监督项目，39条审查内容，其中关键监督项目5条，共202分（162分）,关键监督项目无分值但为高风险项目。餐饮业经常性卫生监督量化评分表。20一、卫生许可证1、期限检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期内。2、范围核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符合。3、真伪监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。一、卫生许可证21

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予卫生行政处罚。违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫22二、卫生管理1、制度（5分）监督检查各项卫生管理制度。检查卫生许可申报时，所制定的各项管理制度的具体落实现况。二、卫生管理23餐饮业卫生管理制度一般包括：1.原料采购索证管理制度2.库房分类管理制度3.食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）4.粗加工管理制度烹饪加工管理制度面食制作管理制度凉菜制作管理制度配餐管理制度裱花制作管理制度烧烤制作管理制度从业人员健康查体与培训管理制度餐具、用具清洗消毒管理制度餐厅卫生管理制度综合卫生检查管理制度和岗位责任制食物中毒报告制度…….餐饮业卫生管理制度一般包括：242、人员（5分）有无专职或兼职的卫生管理人员，卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如宣传、贯彻食品卫生法规及有关规章制度，并监督检查在本单位的执行情况。定期向卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。定期对本单位的从业人员的健康状况检查，培训从业人员；并做好善后处理工作。2、人员（5分）25

3、体检培训至少抽查10%直接接触从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录。从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。

3、体检培训26

4、食物中毒上一次与本次监督检查期间，无集体性食物中毒的发生。4、食物中毒27三、建筑与布局（※）

是否有未经申报批准，擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建行为。

三、建筑与布局（※）28四、原料采购与贮存的卫生（42分）1、采购（20分）抽样检查库房内10种定型包装食品或原料食品，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及其原料采购时的索证规定，予以索取检验合格证或化验单，是否符合要求。抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。并检查食品或原料提供者，有无有效的卫生许可复印证件。四、原料采购与贮存的卫生（42分）292、库房（12分+※）食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台上或层架上，有无非食品与食品混放。食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。是否有超过保质期限或腐败变质的食品或原料食品。2、库房（12分+※）303、冷藏设施（10分）冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常。冷藏设备设施有无滴水，结霜厚度有无超过1cm。冷藏的温度是否超过10℃。冷冻温度是否超过-1℃。冰箱、冰柜内是否有生、熟食品交叉混放情况。3、冷藏设施（10分）31五、环境卫生（20分）*厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设施有无油垢沉积。*纱门、纱窗或门帘(如塑料门帘)、金属防鼠板、防鼠网等三防是否损坏,是否能起到有效的防蝇、防鼠和防尘作用。*废弃物盛放容器是否密闭,外观是否污秽不洁；是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录。*墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。*食品加工用的设施、设备和工具有无不洁。*洗手设备运转是否正常。五、环境卫生（20分）32六、加工过程的卫生（95分+2※）1、一般要求（35分）*是否有利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料，加工食品。*粗加工过程中，有否将动物性与植物性食品混洗、混放造成交叉感染。*冰箱内、砧板上及其他食品存放场所，有否加工后的原料半成品和成品进行混放，存在交叉感染的行为。六、加工过程的卫生（95分+2※）33*测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70℃。*奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，是否保存在10-60℃的保存条件中。*检查有否出售感官异常或变质食物。隔餐、隔夜的熟制品食用前是否进行充分加热。*测定大块烧煮加工食品的中心温度342、专间的特殊要求（每间20分）监督检查中是否达到“五专要求”。(1)专间内空气消毒措施是否运转正常。(2)测定专间室温是否小于25℃。(3)加工凉菜用的工具、容器必须专用，用