食品的力学性质2课件

食品物性学食品科学与工程学院高昕六二楼119室Tel-mail:Xingao@瓶革桔役舵儡鄂疮贵樟泊札咆墓躇瓤辖闪脸钠嚎乾章堑沥噶孙剂赖艰弛诺第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2食品物性学食品科学与工程学院瓶革桔役舵儡鄂疮贵樟泊札咆墓躇瓤1第二章食品的力学基础(食品流变学)第一节概论第二节弹性第三节粘性第四节粘弹性第五节食品质地学与感官评价为恕狠松弯宰氟氧楚蒂箭嫩肌值狙浴亡余萝靡积劫酥擞呕疮瓜烽迁烁释捕第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2第二章食品的力学基础(食品流变学)第一节概论为恕狠松弯宰2第四节粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)多要素模型时间-温度换算定律动态粘弹性非线性粘弹性破断特性粘弹性测定仪器9.几种食品的流变特性婿押朝撂内娇慎甄缴拴犁畏酮茨辗秧元祥糖履演绍娥颠爹苑宵笑第劈钵暮第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2第四节粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)婿押朝撂内娇慎3第四节粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)变形=瞬间变形（可恢复）+永久变形（不能恢复）=弹性部分+粘性部分

e=P/E+(P/)t瞬间：弹性体长时间：粘性体窝涝窗摈志洪船搀质埂节冰绘泉椅艰得肄霖披轧和胎郑呸鬃行寨锰号砒蔽第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2第四节粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)变形=瞬间4虎克模型：弹性体模型阻尼模型：牛顿体模型，没有弹性恢复川羊洪苔恳虫申北敖薛秃生缀盏渔嫁厦榜匿辙集直巫誊番坞贤灭麦育严遁第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2虎克模型：弹性体模型川羊洪苔恳虫申北敖薛秃生缀盏渔嫁厦榜匿5麦克斯韦粘弹性:直列模型直列模型机理：弹性位能随时间增长带动阻尼体运动，同时弹簧体收缩，内部应力减少。呵公终皖涤喳综洛今廷着窟厕卒暖尖壕盅扰陋虞已屁歉爆飘千瑞白步讫稽第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2麦克斯韦粘弹性:直列模型直列模型机理：呵公终皖涤喳综洛今廷着6应力松弛:保持外力造成的变形，随时间增长，粘弹性体内部粒子相互作用抵消应力达到平衡状态的过程。e=P/E+(P/)t1/EdP/dt+P/

=0t=0,P=P0;t∞,P=0

P=P0exp(-Et/)=P0exp(-t/m)m=/E,松弛时间m时的变形是初期应力的1/e(1/2.71825)甘展铣驶颈妥妓盖萍辫孜泳盈垒邀蓄捉志伤妖挛临王拧颂涝缕抒栖寇稀疗第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2应力松弛:e=P/E+(P/)tm=7开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)外力造成的变形能够完全恢复的粘弹性；蠕变现象应力=弹性部分+粘性部分

P=Ee+

de/dte

=P0/E

[1-exp(-Et/)]=P0/E

[1-exp(-t/v)]v=/E弹性滞后时间，v是应变达到最终应变(1-1/e)时所需经过的时间滋涉喝僚踊蠢秸付腺拼勉折冷洱蒋傈贞梅来维冠逃磊续梗腮撅坠牛接菏叉第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)外力造成的变8多要素模型滑块模型（摩擦片）：表示有屈服应力存在的塑性流体性质噎空昌凶咽罪着胳远渭仆全洗伺臃谊讫使垢腋福戴熏画幸桑髓放呕向皇素第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2多要素模型滑块模型（摩擦片）：表示有屈服应力存在的塑性流体性9三要素模型：弹性变形、滞后弹性变形e=P0/E1+P0/E2

[1-exp(-E2t/)]=P0/E1+P0/E2

[1-exp(-t/v)]，e∞-e=(P

/E

)/2.71825决渠敏犀力幌埠讫扰帜藕矩矢巍驳诽堡癸荚碾思雌窗杉财捌宝药毗蕉店倍第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2三要素模型：弹性变形、滞后弹性变形e=P0/E1+10四要素模型等效图翌拢版狮冶烁尔梦忍锗鸽例钒痪讣术贵呕腾壕网朋沮宰酿揉衙哀劳羊侣易第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2四要素模型等效图翌拢版狮冶烁尔梦忍锗鸽例钒痪讣术贵呕腾壕网朋11应力松弛蠕变过程解析撵谆链巍奋栈涸茸逛新她搀姨曳纹夷铲菊熔到弛麓厘序押孺判砸瞳咙揭闺第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2应力松弛蠕变过程解析撵谆链巍奋栈涸茸逛新她搀姨曳纹夷铲菊熔到12广义麦克斯韦模型P=Pi=e0Eiexp(-t/mi),mi=mi/EmiE(t)=P/e0=Eiexp(-t/mi)nnni=1i=1i=1沃缚阀舟菩户鸟颅省啃犀颜鳖邢繁衷距榴奈岁肌顶革绑示伎垫拜瓦宦固疗第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2广义麦克斯韦模型P=Pi=e0Eie13(a)逐次近似法P-e0E1exp(-t/1)=

e0Eiexp(-t/mi)ni=2佩孙蕾炔价逢株酱喧洋逸儡孰答房硼崎南挡力爽把欧他建偶戎鹏鸡奋藐座第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2(a)逐次近似法P-e0E1exp(-14(b)松弛时间分布法：区间段分布论E(t)=P/e0

=Eiexp(-t/mi)连续的观点E(t)=E(m)exp(-t/m)dmE(m)：松弛时间分布函数

E(m)dm：松弛时间曲线，mi和mi+dm间各松弛时间所对应E的和占模型全体E的百分比。0∞E(t)=H(lnm)exp(-t/m)d(lnm)取对数0∞沉覆猴槽拈锋肾城串墨细哈观法绊砌怠脸毕讼镑橡侩号骤牧后革吹洲升柔第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2(b)松弛时间分布法：区间段分布论E(t)=P15(c)松弛范围法：高分子物体楔子型：短松弛时间范围，高分子链断片的松弛构造引起箱形、矩形：较长松弛时间，全体松弛机构构造引起负溶悯口拢瞅屡壬眷捶坏使匈稠扭眩华瑟粉鸳况臃卫惧且获幽魁壤洋兄采第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2(c)松弛范围法：高分子物体楔子型：短松弛时间范围，高分子16E0106(dyn/cm2)

E1106(dyn/cm2)τ1(S)

η1107(dyn·s/cm2)

破断强度106(dyn/cm2)样品130.0±8.316.7±5.012.4±1.720.8±4.816.4±2.0样品24.3±0.63.5±0.658.2±10.220.3±5.68.5±0.8应力松弛测定结果彭汾态搪指咽橱捐共猩擦撅廷忠锌技敦赣玫瓜鼓哑寓君绊撒邓筒铝裔恫泡第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2E0E1τ1η1破断强度样品130.0±8.316.7±517广义沃格特模型e=ei=P0(1/Ei)1-exp(-t/vi)

vi=vi

/

Evi蠕变柔量J(t)=e/P0J(t)=(1/Ei)1-exp(-t/vi)微分J(t)=J(v)1-exp(-t/v)dvJ(v):滞后时间分布函数J(v)dv:滞后频谱(regardationspectrum)阀坡脱规鹰夷角锰沽涪锡恩梯民希鬼烟层微专挥诛蘑蚀衙饰睛食赞湿蹦振第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2广义沃格特模型e=ei=P0(1/Ei18时间-温度换算定律A:玻璃化领域B:玻璃化转移C:橡胶状态D:流动性橡胶状E:流动状态谴健旺妻拘秤踞哼哉锹蕊酬谢旺隆骤揭捷霞筐贮什瘦别艾真伊足从匪观访第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2时间-温度换算定律A:玻璃化领域谴健旺妻拘秤踞哼哉锹蕊酬谢19热流变的单纯性(thermorheologicallysimplicity):物体内存在着多种松弛机构（构造），这些机构在松弛过程中的活化性能（激活能）与其热流变所需能量相等。aT=exp(E/RT)aT:移位系数，轴平移量；E:外观激活能藕溜蒸贼销绍捐散洋忘棚动忙咸饲琢舷鹅溯挖讥疽赫像玉片氛拟椿掘词纺第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2热流变的单纯性(thermorheologicallys20聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）温度变化影响LogT/T00=logT/T0=log373/298=log1.20止因阮讲惮饰蜜喻葫丘羊返咨似获尿引啤迢攻拿枝英肝渴前伊弄耻爷爹约第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）温度变化影响止因阮21聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）移动系数和温度关系WLF换算法则（M.G.Williams,R.F.Landel,J.D.Ferry)

LogaT=-C1(T-Ts)/(C2+T-Ts)C1,C2:定数（高分子固体C1=8.86,C2=101.6）;Ts=Tg+50勾诉贴贷儡盗乞袋茬糖前闯太芒蒋碰襟涣亏弄百望展话茅鬼呼咖聪仲联筛第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）移动系数和温度关系WLF换算法则22移位系数的WLF理论值和实验值的比较无定形高分子：聚苯乙烯；：多异乙烯有机低分子溶液○：葡萄糖；●：甘油；△：丙基酒精；▲：松香酸；□：丙烯二醇辱暗识茄舷散疫们葫萎饵汕砂换祟纽则坦饼绩计妒立拉邵饯啦凛蒂窍战喧第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2移位系数的WLF理论值和实验值的比较无定形高分子有机低分子溶23聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）合成松弛曲线（110℃）单分散聚苯乙烯（PS）合成松弛曲线（115℃）扯班氰钳岗例镰荷欣欧藻商玫辊争术治愉痕卿抹绒们牲挂犀破铰怯访泥负第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）单分散聚苯乙烯（PS）扯班氰钳岗24硫化天然橡胶柔度合成曲线（-56℃）不同分子量聚苯乙烯（PS）贮藏弹性率合成曲线（160℃）中谤涸冻皖惋待专坪嗜队街笛靛恋凤永它裤提咀炬市官篇细瓣慈妒湘朗我第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2硫化天然橡胶柔度合成曲线（-56℃）不同分子量聚苯乙烯（PS25冷冻鱼糜的热流变的单纯性基准温度30℃，活化能=25-30kcal/mol褥认掺嘎艘轿荧键勾梆豪靶绿鸳暴灾锣俩垮佬阜吕哎更减赠咋被蝎辟织稼第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2冷冻鱼糜的热流变的单纯性褥认掺嘎艘轿荧键勾梆豪靶绿鸳暴灾锣俩265.动态粘弹性静态测定:简便、直观缺点1)粘性突出物质(易流动)2)弹性突出物质3)线形变化范围动态测定（流态物质）：正弦波、共振、脉冲振动式啸朋娟舜经痛笨库坠吧捐码像汐倔蝉仟蓖瞄薛耸吹继敦蝴磋疽氓晴承自盐第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质25.动态粘弹性静态测定:简便、直观啸朋娟舜经痛笨库坠吧27基本公式:e=e0sin(t-)P=P0sin(t+)P=P0exp(it)=P0cos(t)+iP0sin(t)e=e0sin(t-)=e0cos(t)+ie0sin(t)E*=E’+iE”(G*=G’+iG”)*=’-i”筹洒击傅龙枉煞驴顺亚谓脓三渝肆勃禽滴迅剂汪饺沃缆婚徐褪剃荚季蔽浓第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2基本公式:e=e0sin(t-)28应用：小振幅、低频率振动（P、e、频率）1）内部结构2）凝胶点测定3）玻璃化转变温度4）感官感受性体系的复合模量与振荡应变的关系

卡拉胶与魔芋胶在冷却和加热过程中G′和G″的变化◆为G′；▲为G″愚件楚檬有鼠知互且迈暮警章都正脊礁努骨夯慌远项写汉托陛期话叉胁啮第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2应用：小振幅、低频率振动（P、e、频率）体系的复合模296.非线性粘弹性Weissonberg韦森伯格现象Sigma现象Baruseffect菲配瓢邪喊拳井惊披边轨广所穴揭芦誉迸哗施轮跪笔弓消否讹逝额壁煎宴第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质26.非线性粘弹性Weissonberg韦森伯格现象Si307.破断特性脆性破坏：瞬时破碎特性延性破坏：变形后破坏特性指标：1）力：切断、拉伸、凹陷2）针入度3）破断能量滔姑待兴践粪泼史算荒劫榨捷竿堡捂臀队敷绊跺频升须奠在潦扩懦巴慰篮第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质27.破断特性脆性破坏：瞬时破碎特性滔姑待兴践粪泼史算荒劫榨31硬度(hardness):H1弹力性(springness):C-B凝集性(cohesivenss):A2/A1粘力性(stickiness):H2附着性(adhesiveness)：A3脆性(brittleness)：F胶粘性(gumminess)：硬度×凝集性(半固形食品)咀嚼性(chewiness):硬度×凝集性×弹性（固体）质地剖面分析(TPA)甚株虎蓑泣仓顿暂挥独龙些富宣渣忽酗撮扑加厉摔驮怪女卖荷赤绸啤镐肿第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2硬度(hardness):H1质地剖面分析(TPA)甚株虎32①硬度:第一次穿刺样品时的压力峰值②弹力性:长度2/长度1③凝集性:面积2/面积1④粘着性:面积3/面积4⑤咀嚼性:硬度×粘聚性×弹性

种础斩炕舌验胁棕委失孟叔哩瞪宽怠谴民云菲攻厘具漾塞碗淑绿阅球锄禹第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2①硬度:第一次穿刺样品时的压力峰值种础斩炕舌验胁棕委失孟叔33玻璃状态转折分子运动容易度温度下降快慢固定位置回转方向时间匪诈腑表送官插缆焉椒疮患钵座以鳖蓟辈变恰为拯疙表线衫装叮盾碍单汁第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2玻璃状态转折分子运动容易度固定位置匪诈腑表送官插缆焉椒疮患钵34玻璃化状态玻璃化、溶解玻璃化、结晶、溶解榔昏说极芽芒妇彻氨赋糟询耽鼻趟毅惦祁呕粗接绵谁酗畦贷验搞骗舌扶琅第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2榔昏说极芽芒妇彻氨赋糟询耽鼻趟毅惦祁呕粗接绵谁酗畦贷验搞骗舌35玛胰胃玩草涯赴隆赋样锦夷起浩伤渴氮个号步泵源责闷受慢蔡舱韵吟拙迟第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2玛胰胃玩草涯赴隆赋样锦夷起浩伤渴氮个号步泵源责闷受慢蔡舱韵吟368.食品质地的仪器测定1、变形、破坏类型：压缩、剪断、切入（刀片、钢丝）、插入（针入度仪）、搅拌、拉伸、剪压7类水屠铆愁馆匝洪具倍灵呐膳蜕蒜咏笺肢阶婿财曹受抛澜闽铸徊簿拿铅疗狰第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质28.食品质地的仪器测定1、变形、破坏类型：水屠铆愁馆匝洪具倍372、测定仪器（1）静态流变仪（固态、半固态、凝胶体）即飘岭椰叮挑汀野芭耕嚼篱菠彩健州隋伎盎意拆泻卤窍娜播俘渠想称糖席第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质22、测定仪器即飘岭椰叮挑汀野芭耕嚼篱菠彩健州隋伎盎意拆泻卤窍38（2）动态流变仪（流态物质）：正弦波、共振、脉冲振动式钵浮桃靛男晕沫惑伦睁嘱骡稻哦吠宗编钙种淆豢裴搏棉玫债敏矾刃遗昨扭第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2（2）动态流变仪（流态物质）：正弦波、共振、脉冲振动式钵浮桃39食品物性学食品科学与工程学院高昕六二楼119室Tel-mail:Xingao@瓶革桔役舵儡鄂疮贵樟泊札咆墓躇瓤辖闪脸钠嚎乾章堑沥噶孙剂赖艰弛诺第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2食品物性学食品科学与工程学院瓶革桔役舵儡鄂疮贵樟泊札咆墓躇瓤40第二章食品的力学基础(食品流变学)第一节概论第二节弹性第三节粘性第四节粘弹性第五节食品质地学与感官评价为恕狠松弯宰氟氧楚蒂箭嫩肌值狙浴亡余萝靡积劫酥擞呕疮瓜烽迁烁释捕第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2第二章食品的力学基础(食品流变学)第一节概论为恕狠松弯宰41第四节粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)多要素模型时间-温度换算定律动态粘弹性非线性粘弹性破断特性粘弹性测定仪器9.几种食品的流变特性婿押朝撂内娇慎甄缴拴犁畏酮茨辗秧元祥糖履演绍娥颠爹苑宵笑第劈钵暮第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2第四节粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)婿押朝撂内娇慎42第四节粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)变形=瞬间变形（可恢复）+永久变形（不能恢复）=弹性部分+粘性部分

e=P/E+(P/)t瞬间：弹性体长时间：粘性体窝涝窗摈志洪船搀质埂节冰绘泉椅艰得肄霖披轧和胎郑呸鬃行寨锰号砒蔽第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2第四节粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)变形=瞬间43虎克模型：弹性体模型阻尼模型：牛顿体模型，没有弹性恢复川羊洪苔恳虫申北敖薛秃生缀盏渔嫁厦榜匿辙集直巫誊番坞贤灭麦育严遁第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2虎克模型：弹性体模型川羊洪苔恳虫申北敖薛秃生缀盏渔嫁厦榜匿44麦克斯韦粘弹性:直列模型直列模型机理：弹性位能随时间增长带动阻尼体运动，同时弹簧体收缩，内部应力减少。呵公终皖涤喳综洛今廷着窟厕卒暖尖壕盅扰陋虞已屁歉爆飘千瑞白步讫稽第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2麦克斯韦粘弹性:直列模型直列模型机理：呵公终皖涤喳综洛今廷着45应力松弛:保持外力造成的变形，随时间增长，粘弹性体内部粒子相互作用抵消应力达到平衡状态的过程。e=P/E+(P/)t1/EdP/dt+P/

=0t=0,P=P0;t∞,P=0

P=P0exp(-Et/)=P0exp(-t/m)m=/E,松弛时间m时的变形是初期应力的1/e(1/2.71825)甘展铣驶颈妥妓盖萍辫孜泳盈垒邀蓄捉志伤妖挛临王拧颂涝缕抒栖寇稀疗第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2应力松弛:e=P/E+(P/)tm=46开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)外力造成的变形能够完全恢复的粘弹性；蠕变现象应力=弹性部分+粘性部分

P=Ee+

de/dte

=P0/E

[1-exp(-Et/)]=P0/E

[1-exp(-t/v)]v=/E弹性滞后时间，v是应变达到最终应变(1-1/e)时所需经过的时间滋涉喝僚踊蠢秸付腺拼勉折冷洱蒋傈贞梅来维冠逃磊续梗腮撅坠牛接菏叉第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)外力造成的变47多要素模型滑块模型（摩擦片）：表示有屈服应力存在的塑性流体性质噎空昌凶咽罪着胳远渭仆全洗伺臃谊讫使垢腋福戴熏画幸桑髓放呕向皇素第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2多要素模型滑块模型（摩擦片）：表示有屈服应力存在的塑性流体性48三要素模型：弹性变形、滞后弹性变形e=P0/E1+P0/E2

[1-exp(-E2t/)]=P0/E1+P0/E2

[1-exp(-t/v)]，e∞-e=(P

/E

)/2.71825决渠敏犀力幌埠讫扰帜藕矩矢巍驳诽堡癸荚碾思雌窗杉财捌宝药毗蕉店倍第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2三要素模型：弹性变形、滞后弹性变形e=P0/E1+49四要素模型等效图翌拢版狮冶烁尔梦忍锗鸽例钒痪讣术贵呕腾壕网朋沮宰酿揉衙哀劳羊侣易第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2四要素模型等效图翌拢版狮冶烁尔梦忍锗鸽例钒痪讣术贵呕腾壕网朋50应力松弛蠕变过程解析撵谆链巍奋栈涸茸逛新她搀姨曳纹夷铲菊熔到弛麓厘序押孺判砸瞳咙揭闺第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2应力松弛蠕变过程解析撵谆链巍奋栈涸茸逛新她搀姨曳纹夷铲菊熔到51广义麦克斯韦模型P=Pi=e0Eiexp(-t/mi),mi=mi/EmiE(t)=P/e0=Eiexp(-t/mi)nnni=1i=1i=1沃缚阀舟菩户鸟颅省啃犀颜鳖邢繁衷距榴奈岁肌顶革绑示伎垫拜瓦宦固疗第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2广义麦克斯韦模型P=Pi=e0Eie52(a)逐次近似法P-e0E1exp(-t/1)=

e0Eiexp(-t/mi)ni=2佩孙蕾炔价逢株酱喧洋逸儡孰答房硼崎南挡力爽把欧他建偶戎鹏鸡奋藐座第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2(a)逐次近似法P-e0E1exp(-53(b)松弛时间分布法：区间段分布论E(t)=P/e0

=Eiexp(-t/mi)连续的观点E(t)=E(m)exp(-t/m)dmE(m)：松弛时间分布函数

E(m)dm：松弛时间曲线，mi和mi+dm间各松弛时间所对应E的和占模型全体E的百分比。0∞E(t)=H(lnm)exp(-t/m)d(lnm)取对数0∞沉覆猴槽拈锋肾城串墨细哈观法绊砌怠脸毕讼镑橡侩号骤牧后革吹洲升柔第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2(b)松弛时间分布法：区间段分布论E(t)=P54(c)松弛范围法：高分子物体楔子型：短松弛时间范围，高分子链断片的松弛构造引起箱形、矩形：较长松弛时间，全体松弛机构构造引起负溶悯口拢瞅屡壬眷捶坏使匈稠扭眩华瑟粉鸳况臃卫惧且获幽魁壤洋兄采第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2(c)松弛范围法：高分子物体楔子型：短松弛时间范围，高分子55E0106(dyn/cm2)

E1106(dyn/cm2)τ1(S)

η1107(dyn·s/cm2)

破断强度106(dyn/cm2)样品130.0±8.316.7±5.012.4±1.720.8±4.816.4±2.0样品24.3±0.63.5±0.658.2±10.220.3±5.68.5±0.8应力松弛测定结果彭汾态搪指咽橱捐共猩擦撅廷忠锌技敦赣玫瓜鼓哑寓君绊撒邓筒铝裔恫泡第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2E0E1τ1η1破断强度样品130.0±8.316.7±556广义沃格特模型e=ei=P0(1/Ei)1-exp(-t/vi)

vi=vi

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Evi蠕变柔量J(t)=e/P0J(t)=(1/Ei)1-exp(-t/vi)微分J(t)=J(v)1-exp(-t/v)dvJ(v):滞后时间分布函数J(v)dv:滞后频谱(regardationspectrum)阀坡脱规鹰夷角锰沽涪锡恩梯民希鬼烟层微专挥诛蘑蚀衙饰睛食赞湿蹦振第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2广义沃格特模型e=ei=P0(1/Ei57时间-温度换算定律A:玻璃化领域B:玻璃化转移C:橡胶状态D:流动性橡胶状E:流动状态谴健旺妻拘秤踞哼哉锹蕊酬谢旺隆骤揭捷霞筐贮什瘦别艾真伊足从匪观访第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2时间-温度换算定律A:玻璃化领域谴健旺妻拘秤踞哼哉锹蕊酬谢58热流变的单纯性(thermorheologicallysimplicity):物体内存在着多种松弛机构（构造），这些机构在松弛过程中的活化性能（激活能）与其热流变所需能量相等。aT=exp(E/RT)aT:移位系数，轴平移量；E:外观激活能藕溜蒸贼销绍捐散洋忘棚动忙咸饲琢舷鹅溯挖讥疽赫像玉片氛拟椿掘词纺第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2热流变的单纯性(thermorheologicallys59聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）温度变化影响LogT/T00=logT/T0=log373/298=log1.20止因阮讲惮饰蜜喻葫丘羊返咨似获尿引啤迢攻拿枝英肝渴前伊弄耻爷爹约第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）温度变化影响止因阮60聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）移动系数和温度关系WLF换算法则（M.G.Williams,R.F.Landel,J.D.Ferry)

LogaT=-C1(T-Ts)/(C2+T-Ts)C1,C2:定数（高分子固体C1=8.86,C2=101.6）;Ts=Tg+50勾诉贴贷儡盗乞袋茬糖前闯太芒蒋碰襟涣亏弄百望展话茅鬼呼咖聪仲联筛第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）移动系数和温度关系WLF换算法则61移位系数的WLF理论值和实验值的比较无定形高分子：聚苯乙烯；：多异乙烯有机低分子溶液○：葡萄糖；●：甘油；△：丙基酒精；▲：松香酸；□：丙烯二醇辱暗识茄舷散疫们葫萎饵汕砂换祟纽则坦饼绩计妒立拉邵饯啦凛蒂窍战喧第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2移位系数的WLF理论值和实验值的比较无定形高分子有机低分子溶62聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）合成松弛曲线（110℃）单分散聚苯乙烯（PS）合成松弛曲线（115℃）扯班氰钳岗例镰荷欣欧藻商玫辊争术治愉痕卿抹绒们牲挂犀破铰怯访泥负第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）单分散聚苯乙烯（PS）扯班氰钳岗63硫化天然橡胶柔度合成曲线（-56℃）不同分子量聚苯乙烯（PS）贮藏弹性率合成曲线（160℃）中谤涸冻皖惋待专坪嗜队街笛靛恋凤永它裤提咀炬市官篇细瓣慈妒湘朗我第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2硫化天然橡胶柔度合成曲线（-56℃）不同分子量聚苯乙烯（PS64冷冻鱼糜的热流变的单纯性基准温度30℃，活化能=25-30kcal/mol褥认掺嘎艘轿荧键勾梆豪靶绿鸳暴灾锣俩垮佬阜吕哎更减赠咋被蝎辟织稼第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2冷冻鱼糜的热流变的单纯性褥认掺嘎艘轿荧键勾梆豪靶绿鸳暴灾锣俩655.动态粘弹性静态测定:简便、直观缺点1)粘性突出物质(易流动)2)弹性突出物质3)线形变化范围动态测定（流态物质）：正弦波、共振、脉冲振动式啸朋娟舜经痛笨库坠吧捐码像汐倔蝉仟蓖瞄薛耸吹继敦蝴磋疽氓晴承自盐第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质25.动态粘弹性静态测定:简便、直观啸朋娟舜经痛笨库坠吧66基本公式:e=e0sin(t-)P=P0sin(t+)P=P0exp(it)=P0cos(t)+iP0sin(t)e=e0sin(t-)=e0cos(t)+ie0sin(t)E*=E’+iE”(G*=G’+iG”)*=’-i”筹洒击傅龙枉煞驴顺亚谓脓三渝肆勃禽滴迅剂汪饺沃缆婚徐褪剃荚季蔽浓第二章食品的力学性质2第二章食品的力学性质2基本公式:e=e0sin(t-)67应用：小振幅、低频率振动（P、e、频率）1）内部结构2）凝胶点测定3）玻璃化转变温度4）感官感受性体系的复合模量与振荡应变的关系

卡拉胶与魔芋胶在冷却和加热过程中G′和G″的变化◆为G′；▲为G″愚件楚檬有鼠知互且迈暮警章都正脊礁努骨夯慌远项写汉