营养与食品卫生学理论知识考核试题题库与答案

营养与食品卫生学理论知识考核一、单选题1、不同种类的食物混合食用，可改善膳食中（）[单选题]*A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、必需氨基酸比例√E、净利用率2、下列物质中属于多糖的是（）[单选题]*A、糖原√B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖3、由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意（）[单选题]*A、增加蛋白质的摄入量B、调整各种营养成分的摄入比例C、适当增加能量摄入总量√D、适当减少能量摄入总量E、细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应4、下列关于不完全蛋白质的说法，正确的是（）[单选题]*A、可维持生命B、必需氨基酸种类齐全C、能促进生长发育D、既不能维持生命，也不能促进生长发育√E、不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育5、慢性铁缺乏发展的正确顺序为（）[单选题]*A、骨髓铁储存被动员和耗竭，血清铁降低，低血红蛋白，贫血√B、血清铁降低，骨髓铁储存被动员和耗竭，贫血，低血红蛋白C、血清铁降低，贫血，骨髓铁储存被动员和耗竭，低血红蛋白D、骨髓铁储存被动员和耗竭，贫血，低血红蛋白，血清铁降低E、铁降低，低血红蛋白，贫血，骨髓铁储存被动员和耗竭6、含维生素A原相对较高的是（）[单选题]*A、菠菜√B、卷心菜C、豌豆D、土豆E、苹果7、哪种膳食容易引起维生素B12的缺乏（）[单选题]*A、不吃肉√B、不吃水果C、不吃蔬菜D、不吃谷物E、不吃牛奶8、哪项不是缺乏维生素B6的临床症状（）[单选题]*A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、口角炎√D、癫痫样惊厥E、忧郁和精神错乱9、谷类主要提供的维生素是（）[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1√E、维生素B210、我国预防非传染性慢性病维生素C的摄入量为（）[单选题]*A、100mg/dB、115mg/dC、150mg/dD、180mg/dE、200mg/d√11、某中学体检中，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作为其判断指标的是（）[单选题]*A、红细胞转酮醇酶活力B、谷胱甘肽还原酶活力√C、红细胞溶血试验D、2-毗啶酮E、白细胞中维生素B212、谷粒中碳水化合物的特点不包括（）[单选题]*A、主要为能被消化吸收的多糖B、少量果糖、葡萄糖C、直链淀粉易老化，较难消化D、支链淀粉含量比例较大E、谷粒中的单糖易被酵母菌发酵√13、几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是（）[单选题]*A、维生素B1和锌B、维生素C和钙C、叶酸和铁D、维生素D和铁√E、维生素D和锌14、母乳中含量较恒定的营养素是（）[单选题]*A、维生素B1B、维生素CC、钙√D、叶酸E、锌15、糖尿病病人应适量增加（）[单选题]*A、钙、锌、铬√B、钠、钙、锌C、磷、钠、铬D、磷、钙、碘E、碘、钠、钾16、下列哪项不是预包装食品营养标签的基本要求（）[单选题]*A、标示的营养信息应真实、客观B、应使用英文√C、选择适当的营养标签的格式D、食品营养成分含量应以具体数值标示E、最小销售单元的包装上应有营养标签17、下列哪项属于比较声称用语（）[单选题]*A、含有B、增加√C、高D、低E、无18、食物中亚硝基化合物含量最高的是（）[单选题]*A、蔬菜水果B、酸菜C、罐头食品D、鱼类食品√E、蛋奶类食品19、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（）[单选题]*A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加VC的摄入D、多施钼肥E、以上都是√20、有机磷农药主要损害（）[单选题]*A、内分泌系统B、神经系统√C、呼吸系统D、皮肤E、循环系统21、以下不是防腐剂的是（）[单选题]*A、苯甲酸B、山梨酸C、双乙酸钠D、没食子酸丙酯√E、丙酸钙22、冷冻食品的粪便污染指示菌。目前趋向选用（）[单选题]*A、大肠菌群B、肠杆菌属C、肠球菌属√D、克雷伯菌属E、志贺菌属23、不属于传统的保藏方法有（）[单选题]*A、辐照保藏√B、脱水保藏C、发酵保藏D、盐渍E、糖渍24、低温冷藏食品的主要卫生问题是（）[单选题]*A、蛋白质腐败B、糖酵解C、脂肪酸败√D、霉变E、水解25、花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是（）[单选题]*A、碾轧加工法B、紫外线照射法C、挑选霉粒法√D、加水搓洗法E、加碱去毒26、对发色剂描述不正确的是（）[单选题]*A、可使食物中某些无色基团呈色B、通过化学反应使食物显色C、使食品在加工中不褪色D、本身无着色作用E、本身有着色作用√27、残留有机氯农药最多的食品是（）[单选题]*A、肉鱼类B、蔬菜√C、水果D、粮谷类E、豆类28、下列不属于农药污染食品主要途径的是（）[单选题]*A、喷洒作物B、植物根部吸收C、空中随雨雪降落D、误食√E、运输和贮存中混放29、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）[单选题]*A、氮肥B、磷肥C、钾肥D、钼肥√E、草肥30、保健食品的特征不包括（）[单选题]*A、属于食品B、不是药物C、有特定的保健功能D、以治疗疾病为目的√E、适于特定人群食用31、下列罐头可食用的是（）[单选题]*A、超过保存期B、漏听C、生物性胖听D、物理性胖听√E、罐头内容物外观正常，酸度增加32、一般情况下，当POV超过（）时，表示油脂酸败[单选题]*A、0.20g/100gB、0.25g/100g√C、0.30g/100gD、0.35g/100gE、0.40g/100g33、畜肉处在僵直和后熟过程中为（）[单选题]*A、腐败肉B、条件可食肉C、废弃肉D、新鲜肉√E、病畜肉34、消毒牛奶的脂肪含量应不低于（）[单选题]*A、3.0%√B、2.0%C、1.5%D、1.0%E、0.5%35、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理（）[单选题]*A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒√E、喂饲其他禽畜36、蔬菜水果的主要卫生问题不包括（）[单选题]*A、细菌及寄生虫的污染B、农药污染C、工业废水中有机化学物质的污染D、霉菌及霉菌毒素污染√E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染37、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。该植物油（）[单选题]*A、不符合国家标准√B、加醋后可食用C、可加热后食用D、可辐照后食用E、可食用38、一食物中毒病人，表现为恶心、呕吐、视物模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，检查有视神经和视网膜受损。此病人诊断很可能是（）[单选题]*A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、杂醇油中毒D、甲醇中毒√E、氰化物中毒39、亚硝酸盐食物中毒的机理是（）[单选题]*A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白√E、毛细血管扩张40、食物中毒是（）[单选题]*A、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食源性疾病的总称C、有毒食物引起的急慢性中毒D、经食物传播的各种疾病E、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病√41、食源性疾病最常见的致病因素是（）[单选题]*A、细菌及其毒素√B、真菌C、病毒D、重金属E、放射性物质42、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（）[单选题]*A、豆类及其制品B、肉类及其制品√C、蛋类及其制品D、奶类及其制品E、谷类及其制品43、食物中毒调查的目的是（）[单选题]*A、查清发病人数B、查清是否为食物中毒及中毒原因C、查清潜伏期的长短D、查清责任者并收集处罚依据E、以上都是√44、发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）[单选题]*A、植物血凝素B、类秋水仙碱C、3-硝基丙酸D、皂素E、龙葵素√45、霉变甘蔗中毒常发生于（）[单选题]*A、初春季节√B、初夏季节C、夏秋季节D、初秋季节E、初冬季节46、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是（）[单选题]*A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是√47、从赤霉病麦中分离的主要菌种是（）[单选题]*A、串珠镰刀菌B、禾谷镰刀菌√C、木贼镰刀菌D、黄色镰刀菌E、尖孢镰刀菌48、一儿童因食用色泽鲜艳的熟肉制品后出现以青紫为主要特征的食物中毒，已诊断为亚硝酸盐食物中毒，较好的救治措施是（）[单选题]*A、给予亚硝酸钠B、给予硫代硫酸钠C、给予大剂量美蓝D、1%美蓝小剂量口服√E、给予抗生素49、某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有（）[单选题]*A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒√C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒50、食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方面，不包括（）[单选题]*A、病人B、有毒食品责任人C、有毒食品加工者D、有毒食品销售者E、有毒食品检验者√51、食品安全管理的核心是（）[单选题]*A、风险评估B、风险管理√C、风险交流D、风险控制E、危害识别52、风险评估的步骤不包括（）[单选题]*A、风险预测√B、危害识别C、暴露评估D、危害特征描述E、风险特征描述53、食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合卫生要求的依据是（）[单选题]*A、食品的毒理学安全性评价资料B、食品卫生检验方法C、食品卫生管理措施D、企业卫生规范E、食品卫生标准√54、食品卫生标准包括感官、理化和微生物指标，下列指标中严重危害人体健康的是（）[单选题]*A、金黄色葡萄球菌肠毒素√B、菌落总数C、大肠菌群D、有异味E、挥发性盐基氮55、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒（）[单选题]*A、视情况而定B、不可以C、可以√D、上级部门决定E、专家讨论后决定56、葡萄球菌由于具有以下特点，而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除（）[单选题]*A、可以在7.5％的盐水中大量生长B、低温下可以维持数月C、耐热性很强，加热不易破坏D、不受胰蛋白酶的破坏E、以上都是√57、食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方面，不包括（）[单选题]*A、病人B、有毒食品责任人C、有毒食品加工者D、有毒食品销售者E、有毒食品检验者√58、一儿童因食用色泽鲜艳的熟肉制品后出现以青紫为主要特征的食物中毒，已诊断为亚硝酸盐食物中毒，较好的救治措施是（）[单选题]*A、给予亚硝酸钠B、给予硫代硫酸钠C、给予大剂量美蓝D、1%美蓝小剂量口服√E、给予抗生素59、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖（）[单选题]*A、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时√B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时C、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时D、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时E、以上都不适宜60、检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素B1含量为10μg／kg，对该批食品的处理是（）[单选题]*A、可食用√B、不可食用C、经处理可食用D、经处理后工业用E、销毁处理二、多选题1、影响微生物在食品中生长的因素包括（）[多选题]*A.食品的营养成分√B.pH√C.温度√D.渗透压√E.水分√2、评价食品卫生质量的细菌污染指标主要包括（）[多选题]*A.细菌菌相B.菌落总数√C.细菌种类D.优势菌E.大肠菌群√3、具有防腐作用的食品添加剂有（）[多选题]*A.亚硫酸钠√B.丙酸√C.苯甲酸√D.谷氨酸钠E.亚硝酸钠√4、可以用于食品的天然色素有（）[多选题]*A.甜菜红√B.藤黄C.焦糖色√D.虫胶红√E.红曲红√5、粮豆类食品较常见的污染真菌有（）[多选题]*A.曲霉√B.青霉√C.毛霉√D.根霉√E.镰刀菌√6、我国污染粮食的重金属主要是（）[多选题]*A.镉√B.砷√C.铊D.铅√E.汞√7、食源性疾病的基本要素包括（）[多选题]*A.传播媒介-—食物√B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体√D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现√8、属于食源性疾病范畴的有（）[多选题]*A.食物中毒√B.食源性肠道传染病√C.食源性寄生虫病√D.人畜共患传染病√E.食物过敏√9、制定营养素可耐受最高摄入量（UL）关键步骤包括（）[多选题]*A.关键不良健康效应的描述（定性及定量）√B.推荐摄入量的推导C.不确定系数的确定√D.对特定年龄、性别、生理状况（如妊娠、哺乳）的人群制定UL值√E.营养素需要量的分布10、《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1--2014）中规定的评价对象包括（）[多选题]*A.食品及其原料√B.食品添加剂√C.新食品原料√D.食品污染物√E.食品相关产品√三、判断题1、一般食品中pH值的变化是在腐败开始时略微降低，随后上升，因而多呈现V字形变动。[判断题]*对√错2、由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动物与人的种属和个体之间的生物学差异，安全系数通常为100倍，但也应根据受试物的特点综合考虑增大或缩小安全系数。[判断题]*对√错3、处于僵直过程的畜肉，最新鲜，烹调后的汤汁鲜美。[判断题]*对错√4、动脉粥样硬化营养防治总的膳食原则应在平衡膳食的基础上控制总能量‌‌和总脂肪的摄入，限制饮食中饱和脂肪酸和胆固醇含量，‌‌保证充足的膳食纤维和多种维生素，‌‌补充适量的矿物质和抗氧化营养素。[判断题]*对√错5、肥胖的营养防控首先是控制总能量的摄入。[判断题]*对√错6、对不符合食品安全标准的粮豆,按照相关规定可进行加工，然后销售。[判断题]*对错√7、动脉粥样硬化的形成与血脂异常关系密切，‌‌其中主要与甘油三酯有关。[判断题]*对错√8、发生平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。[判断题]*对√错9、临床营养‌‌是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。[判断题]*对√错10、当前我国居民的膳食结构属于东方膳食结构。[判断题]*对错√B一、单选题1、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）[单选题]*A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮＞排出氮√D、糖尿病E、摄入氮＜排出氮2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）[单选题]*A、40％以下B、40～54％C、50～65％√D、70％以上E、20％～30％3、成年人骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为（）[单选题]*A、19％B、39％C、59％D、79％E、99％√4、维生素缺乏的常见原因（）[单选题]*A、食物供应严重不足B、吸收利用率低C、维生素需要量相对增高D、长期使用营养素补充剂E、以上均是√5、维生素E含量丰富的食品是（）[单选题]*A、蔬菜B、植物油√C、水果D、肉类E、蛋类6、某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关，红细胞内谷胱甘肽还原酶活性与其水平有关。该营养素为（）[单选题]*A、维生素B1B、维生素B2√C、维生素CD、维生素AE、以上都不是7、某人常食用方便面类食品，近日出现牙龈肿痛出血，皮肤瘀点或瘀斑，乏力，失眠，腹泻，他最有可能患的营养素缺乏病是（）[单选题]*A、维生素A缺乏病B、烟酸缺乏病（癞皮病）C、维生素B1缺乏病（脚气病）D、维生素B2缺乏病（核黄素缺乏病）E、维生素C缺乏病（坏血病）√8、胚乳中含量最高的营养成分是（）[单选题]*A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、维生素E、碳水化合物√9、与食品营养价值无关的是（）[单选题]*A、营养素的种类B、营养素的数量C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、食品的来源√10、蔬菜水果中何种维生素含量丰富（）[单选题]*A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素√C、维生素A、维生素DD、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A11、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。可建议其改用（）[单选题]*A、脱脂奶B、高钙奶C、炼乳D、奶粉E、酸奶√12、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是（）[单选题]*A、EARB、RDAC、RNID、AI√E、UL13、关于反式脂肪酸的描述正确的是（）[单选题]*A、反式脂肪酸与顺式脂肪酸一样广泛存在于植物油中B、反式脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性C、反式脂肪酸可危害心血管健康√D、反式脂肪酸可以在体内由必需脂肪酸转化合成E、反式脂肪酸仅存在于加工食品中14、矿物质特点描述不正确的是（）[单选题]*A、在体内可以合成√B、是一类既可以通过食物也可以通过天然水途径获取的营养素C、在体内分布极不均匀D、相互之间存在协同或拮抗作用，一种元素可影响另--种元素的吸收或改变另一种元素在体内的分布E、某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用15、干性脚气病的主要临床表现是（）[单选题]*A、对称性皮炎B、舌炎、口角炎C、心肌炎D、多发性神经炎√E、脂溢性皮炎16、我国判断肥胖的标准是BMI值大于或等于（）[单选题]*A、18.5B、24C、25D、28√E、3017、下列不属于农药污染食品主要途径的是（）[单选题]*A、喷洒作物B、植物根部吸收C、空中随雨雪降落D、误食√E、运输和贮存中混放18、黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是（）[单选题]*A、骨骼B、肾脏C、卵巢D、肝脏√E、神经系统19、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成（）[单选题]*A、腐胺B、亚硝胺√C、甲胺D、组胺E、色胺20、油脂污染中最常见的真菌毒素是（）[单选题]*A、赭曲霉毒素B、黄曲霉毒素√C、展青霉素D、伏马菌素E、串珠镰胞菌毒素21、和肉类相比较，鱼类中（）[单选题]*A、脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B、脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D、脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸√E、不含胆固醇22、牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是（）[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、铁D、钙√E、维生素B123、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）[单选题]*A、葡萄糖B、果糖C、乳糖√D、半乳糖E、糖原24、痛风症是因为血中某种物质在关节、软组织处沉积，其成分为（）[单选题]*A、尿酸B、尿素C、胆固醇D、黄嘌呤E、次黄嘌呤√25、霉变甘蔗中毒常发生于（）[单选题]*A、初春季节√B、初夏季节C、夏秋季节D、初秋季节E、初冬季节26、发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）[单选题]*A、植物血凝素B、类秋水仙碱C、3-硝基丙酸D、皂素E、龙葵素√27、亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是（）[单选题]*A、二巯基丙磺酸钠B、阿托品C、美蓝√D、维生素CE、高锰酸钾28、某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有（）[单选题]*A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒√C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒29、食品中有害金属污染的毒作用特点（）[单选题]*A、生物半衰期多较长B、强蓄积毒性C、常以慢性中毒和远期效应为主D、生物富集作用E、以上全是√30、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）[单选题]*A、铅、镉√B、铁、锌C、铜、钴D、钼、镍E、铬、锡31、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（）[单选题]*A、B（a）P√B、食品防腐剂C、二甲基亚硝胺D、黄曲霉毒素E、RHA32、女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是（）[单选题]*A、猪肝、瘦肉√B、牛奶、鸡蛋C、大豆及豆制品D、鱼虾E、蔬菜、水果33、烟酸缺乏易引起（）[单选题]*A、佝偻病B、癞皮病√C、脚气病D、夜盲症E、口腔生殖综合征34、维生素B2缺乏易引起（）[单选题]*A、佝偻病B、癞皮病C、脚气病D、夜盲症E、口腔生殖综合征√35、维生素D缺乏易引起（）[单选题]*A、佝偻病√B、癞皮病C、脚气病D、夜盲症E、口腔生殖综合征36、具有抗生酮作用的营养素是（）[单选题]*A、脂肪B、碳水化合物√C、蛋白质D、维生素E、矿物质37、发热系数最高的营养素是（）[单选题]*A、脂肪√B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、矿物质38、妊娠期特别是孕早期，维生素A过多，对胎儿最重要的危害是（）[单选题]*A、脑发育受损B、宫内发育迟缓C、低出生体重D、早产√E、先天畸形39、粮食加工精度高，淘米过度、加碱煮沸均可损失（）[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、碳水化合物D、B族维生素√E、脂肪40、与血压水平和高血压患病率呈正相关的是（）[单选题]*A、钠的摄入量√B、钾的摄入量C、钙的摄入量D、镁的摄入量E、铁的摄入量41、糖尿病营养治疗的首要原则是（）[单选题]*A、健康教育B、合理运动C、合理控制总能量摄入√D、自我监测E、加强运动42、能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质是（）[单选题]*A、发色剂B、护色剂C、漂白剂√D、着色剂E、退色剂43、下面指标主要用于测定鱼、虾等水产的新鲜程度的是（）[单选题]*A、pHB、过氧化值C、酸价D、三甲胺√E、挥发性盐基总氮44、油脂氧化的最终产物是，通常用来反映动物油脂酸败的程度。（）[单选题]*A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、丙二醛√E、pH值45、最易受黄曲霉毒素污染的食品是：（）[单选题]*A、稻谷B、大麦C、玉米√D、豆类E、高粱46、人体含量最多的矿物质元素：（）[单选题]*A、钙√B、磷C、钠D、钾E、铁47、某女，38岁，身高162cm，体重77kg。根据BMI判断该女性的营养状况为：（）[单选题]*A、肥胖√B、超重C、正常D、消瘦E、极消瘦48、下列最容易被甲基汞污染的食物是：（）[单选题]*A、鱼贝类食品√B、乳制品C、谷类D、蔬果类E、豆类49、高温环境作业人群膳食营养的重点是增加：（）[单选题]*A、蛋白质和维生素B、水和脂肪C、水和矿物质√D、脂肪和矿物质E、蛋白质和水50、霉变甘蔗引起中毒的毒素为：（）[单选题]*A、氰甙B、雪腐镰刀菌烯醇C、3-硝基丙酸√D、蜡子树酸E、3-硝基丙醇多选题1、有关必需脂肪酸的说法正确的包括（）[多选题]*A、花生四烯酸在体内可以合成√B、亚麻酸是n-3系列脂肪酸√C、油酸有必需脂肪酸活性D、棕桐酸是必需脂肪酸E、亚油酸是n-3系列脂肪酸2、评价人体维生素B1营养状况的指标包括（）[多选题]*A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性B、负荷试验尿中维生素B1排出量√C、红细胞转酮醇酶活性系数√D、红细胞NAD含量E、尿中维生素B1和肌醉含量比值√3、大豆制成豆芽后营养素和有益成分发生的显著变化包括（）[多选题]*A、维生素C从0增至5-10mg/100g左右√B、维生素B2含量显著增加C、维生素Bn的含量为大豆的10倍√D、异黄酮变为抗氧化活性更高的游离态异黄酮E、矿物质的消化率和利用率增加√4、对于婴幼儿的营养需要叙述正确的包括（）[多选题]*A、婴幼儿时期要维持能量摄入与消耗的正平衡√B、婴儿对脂肪和必需氨基酸的需要量高于成人√C、母乳喂养的婴儿在1岁后体内储存的锌逐渐消耗D、蔗糖是1岁以内婴儿的主要能量来源E、能量摄入长期不足,可使生长迟缓或停滞√5、属于预包装食品营养标签强制标示内容的有（）[多选题]*A、营养素参考摄入量B、所有营养素的含量值C、核心营养素的含量值√D、营养强化后食品中该营养成分的含量值√E、能量值√6、高血压病人营养治疗正确的措施包括（）[多选题]*A、限制能量√B、限制食盐和钾的摄入√C、限酒√D、增加钙的摄入√E、增加镁的摄入√7、汞污染的主要来源包括（）[多选题]*A、工业“三废”√B、包装容器√C、水产品√D、农药√E、食品加工器具√8、可使用食品添加剂的情况包括（）[多选题]*A、保持或提高食品本身的营养价值√B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分√C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性√D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏√E、掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷9、罐头食品的成品检验一般包括（）[多选题]*A、外观检验√B、真空度检验√C、保温试验√D、感官检验E、理化检验10、引起食物中毒的食品有（）[多选题]*A、被致病菌和（或）毒素污染的食品√B、被有毒化学品污染的食品√C、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质√D、本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品√E、由于储存条件不当,在储存过程中产生有毒物质的食品√判断题1、一般食品中pH值的变化是在腐败开始时略微降低，随后上升，因而多呈现V字形变动。[判断题]*对错√2、高钠、低钾膳食是我国大多数高血压病人发病主要的危险因素之一。[判断题]*对√错3、动脉粥样硬化营养防治总的膳食原则应在平衡膳食的基础上控制总能量‌‌和总脂肪的摄入，限制饮食中饱和脂肪酸和胆固醇含量，‌‌保证充足的膳食纤维和多种维生素，‌‌补充适量的矿物质和抗氧化营养素[判断题]*对√错4、评价食品卫生质量的细菌污染指标只有菌落总数。[判断题]*对错√5、以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，通常毒性较大。[判断题]*对√错6、当储粮仓库温度达到18-21℃、相对湿度65%以上时，害虫易在原粮、半成品粮豆上孵化虫卵、生长繁殖，定期翻晒不影响其食用价值。[判断题]*对错√7、中国营养学会建议孕中期妇女蛋白质RNI应增加13kg。[判断题]*对错√8、我国食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。[判断题]*对错√9、微生物污染是引起食品腐败变质的最主要的原因。[判断题]*对√错10、营养调查‌‌是指运用‌‌各种手段，‌‌准确了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，‌‌以判断其营养和健康状况。[判断题]*对√错C一、单选题1、下列物质中属于多糖的是（）[单选题]*A、糖原√B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖2、下列不属于膳食纤维功能的是（）[单选题]*A、增强肠道功能B、降低血糖和血胆固醇C、控制体重和减肥D、预防结肠癌E、预防骨质疏松√3、基础代谢相对较高的正常成人人群特点是（）[单选题]*A、体型矮胖B、体型瘦高√C、老年D、女性E、居住在南方4、评定食物蛋白质营养价值时，采用的参考蛋白是（）[单选题]*A、蛋类√B、肉类C、鱼类D、奶类E、豆类5、关于蛋白质互补作用下列说法错误的是（）[单选题]*A、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用B、适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价C、搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好D、各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用√E、谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸6、3岁男性幼儿，皮肤出现鳞屑样炎症，伴有湿疹，经实验检查，血中二十碳三烯酸与二十碳四烯酸比值增高。该患儿最可能是（）[单选题]*A、必需氨基酸不足B、维生素A缺乏C、维生素PP缺乏D、必需脂肪酸缺乏√E、维生素C缺乏7、某正常健康成人，能量推荐摄入量为2100kcal，按照合理营养的要求，晚餐应摄取能量为（）[单选题]*A、210kcalB、400kcalC、630kcal√D、840kcalE、980kcal8、大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是（）[单选题]*A、水苏糖B、棉籽糖C、植酸√D、硫代葡萄糖苷E、皂苷9、下列对矿物质生理功能描述错误的是（）[单选题]*A、供给能量√B、构成人体组织的重要成分C、调节细胞膜的通透性D、维持神经和肌肉的兴奋性E、组成激素、酶的成分10、可促进肠内钙吸收的是（）[单选题]*A、膳食纤维B、未被消化的脂肪酸√C、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：E11、不属于钙含量丰富的食物是（）[单选题]*A、乳及乳制品B、猪肝√C、小虾皮D、芝麻酱E、海带12、烟酸缺乏时的"3D"症状指的是（）[单选题]*A、皮炎、腹泻、痴呆√B、水肿、腹泻、皮炎C、水肿、皮炎、腹泻D、指炎、趾炎、皮炎E、痴呆、先天性色盲、腹泻13、以玉米为主食的地区易发生（）[单选题]*A、脂溢性皮炎B、癞皮病√C、脚气病D、佝偻病E、白内障14、人类不易发生维生素E缺乏症的正确的说法有以下几种，但除外（）[单选题]*A、人体对维生素E的利用率太低√B、维生素E广泛存在于食物中C、维生素E贮存于体内多种器官组织中D、维生素E可在体内贮留较长时间E、维生素E排泄速度较慢15、某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂、牙齿松动、全身内出血，皮下大片发绀，血液渗入关节腔使关节增大，骨骼畸形弯曲，贫血，肌肉纤维萎缩，此病可能为：（）[单选题]*A、牙周炎B、骨软化症C、脚气病D、坏血病√E、癞皮病16、视黄醇当量是指（）[单选题]*A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量√D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量17、我国居民膳食中膳食纤维的重要来源（）[单选题]*A、肉类B、蛋类C、奶制品D、精制米面E、水果蔬菜√18、水果中有机酸的作用不包括（）[单选题]*A、刺激消化液分泌B、促进钙的吸收C、保护维生素C的稳定性D、增强感官作用E、抑制膳食纤维作用√19、低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）[单选题]*A、蛋白变性B、脂肪氧化√C、微生物繁殖D、食品局部脱水E、制冷剂污染20、肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多（）[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、钙D、B族维生素√E、铁21、维生素B1以辅酶形式主要参与（）[单选题]*A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢√E、钙代谢22、维生素B12缺乏可引起的病症是（）[单选题]*A、高同型半胱氨酸血症√B、脂溢性皮炎C、总脂质蓄积D、小细胞性贫血E、高胆固醇血症23、哪种膳食容易引起维生素B12的缺乏（）[单选题]*A、不吃肉√B、不吃水果C、不吃蔬菜D、不吃谷物E、不吃牛奶24、大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子（）[单选题]*A、胰蛋白酶抑制剂B、豆腥昧C、胀气因子D、植物血细胞凝集素E、以上都是√25、豆类中含有的具有抗氧化、抗肿瘤等多种作用的物质是（）[单选题]*A、维生素B、矿物质C、抗营养因子D、豆类蛋白E、生物活性物质√26、妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是（）[单选题]*A、营养不良性水肿B、骨质软化症C、营养性贫血D、妊娠并发症E、以上皆是√27、孕期营养不良对胎儿的影响不包括（）[单选题]*A、低出生体重B、脑发育受损C、畸形儿D、佝偻病E、巨大儿√28、儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是（）[单选题]*A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多√C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是29、儿童多吃精制糖引起的最常见健康问题（）[单选题]*A、糖尿病B、龋齿√C、癌症D、动脉硬化E、脂肪肝30、出生4～6个月的婴儿需开始补充（）[单选题]*A、铁√B、钙C、脂肪D、蛋白质E、维生素31、苯作业工人的膳食调配，除外（）[单选题]*A、增加优质蛋白质的摄入B、提高脂肪摄入量√C、充足的维生素C、维生素B6、B12D、适当增加铁的摄入E、适当提高碳水化合物的摄入32、炼钢工人补充水分的较好形式是（）[单选题]*A、白开水B、菜汤、肉汤C、稀饭D、纯净水E、高渗饮料√33、为保护铅作业人员神经系统的功能，在临床上常使用（）[单选题]*A、维生素B1、B12、B6√B、维生素A、D、EC、维生素B1、B2、PPD、维生素B1、B2、KE、维生素A、C、D34、痛风症是因为血中某种物质在关节、软组织处沉积，其成分为（）[单选题]*A、尿酸√B、尿素C、胆固醇D、黄嘌呤E、次黄嘌呤35、预防动脉粥样硬化应注意多摄入（）[单选题]*A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸√C、反式脂肪酸D、甘油三酯E、胆固醇36、肥胖人群在饮食时应尽量避免的烹调方式是（）[单选题]*A、煮B、炖C、拌D、蒸E、油煎炸√37、10个月的婴儿，虚胖，毛发稀疏发黄，面色及口腔黏膜苍白，表情淡漠。运动发育落后。该患儿一直母乳喂养；尚未添加辅食。首选的实验室或辅助检查是（）[单选题]*A、腕部X线片B、脑电图C、肝功D、血红蛋白√E、血钙38、蛋白质的RNI是指人群的（）[单选题]*A、必需氨基酸的平均需要量B、合成机体所需总氮量C、平均蛋白质最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2个标准差√E、平均蛋白质摄入量39、RDA的基础是（）[单选题]*A、生理需要量√B、最低需要量C、平均需求量D、适宜摄入量E、可耐受最高摄入量40、采用记账法对某幼儿园进行为期一周的膳食调查，计算每人每日各种食物的平均摄取量，需要的数据不包括（）[单选题]*A、调查开始时库存食物数量B、每日购入的食物数量C、烹调前后食物的生、熟重量比√D、各餐用餐人数E、调查结束时剩余食物数量41、我国不允许使用的食品防腐剂有（）[单选题]*A、山梨酸B、对羟基苯甲酸甲酯√C、对羟基苯甲酸乙酯D、丙酸E、脱氢醋42、食品腐败变质最终结果是（）[单选题]*A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低√D、酸度升高E、皂化价降低43、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下或肌肉注射、皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是（）[单选题]*A、黄曲霉毒素B、N-亚硝基化合物√C、杂环胺D、甲醛E、亚硝酸盐44、油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（）[单选题]*A、褐变B、二甲基亚硝胺C、胺类D、苯[并]芘√E、AFB145、食品中多环芳烃的主要来源是（）[单选题]*A、煤、碳烘烤的食物B、过高温度烹调的食物C、受机油和包装材料污染的食物D、以上皆是√E、以上皆否46、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理（）[单选题]*A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒√E、喂饲其他禽畜47、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程（）[单选题]*A、僵直B、后熟C、自溶D、腐败E、浑浊√48、消毒牛奶的脂肪含量应不低于（）[单选题]*A、3.0％√B、2.0％C、1.5％D、1.0％E、0.5％49、某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病（）[单选题]*A、结核B、炭疽√C、猪瘟D、口蹄疫E、布氏杆菌病50、细菌性食物中毒多见于夏秋季节，主要是由于（）[单选题]*A、气温较高，微生物易于生长繁殖√B、进食熟肉类食品多C、人口流动性大D、夏季食物易受污染E、生熟交叉污染51、在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现发绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速。有的伴有恶心、呕吐、腹胀、烦躁不安、呼吸困难。其最大可能是（）[单选题]*A、河豚鱼中毒B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒√D、沙门菌中毒E、葡萄球菌肠毒素中毒52、某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有（）[单选题]*A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒√C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒53、某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在10点钟感到恶心，随之剧烈地反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为（）[单选题]*A、沙门菌B、变形杆菌C、副溶血弧菌D、葡萄球菌√E、肉毒梭菌54、解放