营养和食物需要目标设计4课件

第4章膳食指导和评估

主讲人：庄颖（教授)

公共营养师(三级技能）学习要求一、能力要求

1.能确定儿童和青少年营养需要

2.能根据儿童和青少年的营养需要选择食物

3.能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识

1.不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要

2.年龄组分类知识

3.儿童和青少年食物选择原则和特点

营养和食物目标设计意义

平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。科学地安排每日的膳食以获得种类齐全、数量适宜的营养素，保证儿童少年对能量和营养素的需求，促进身体健康成长。

第1节营养和食物目标设计标准膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs):既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。根据生长发育特点，确定不同人群的营养需要和食物需要，掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用。单元1学龄前儿童膳食能量和营养

目标设计确定单位体重的营养素和能量需要量高于成人。膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。学习目标了解学龄前儿童生长发育的特点；掌握学龄前儿童《膳食营养素参考摄入量》的标准和应用。单元1学龄前儿童膳食能量和营养

目标设计确定专业术语的英文缩略

膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）平均需要量（EstimatedAverageRequirment,EAR）推荐摄入量（RecommendedNutrientIntake,RNI）适宜摄入量（AdequateIntake,AI

）可耐受最高摄入量（UpperLevelIntake,UL）单元1学龄前儿童膳食能量和营养

目标设计确定相关知识

1.营养需要（1）能量

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3~6岁儿童能量的推荐摄入量为5.43～7.10MJ/日（1300~1700kcal/日，其中男孩略高于女孩，见表4-1（231页)。单元1学龄前儿童膳食能量和营养

目标设计确定

3）碳水化合物每日每千克体重需15g，约为总能量的50～60%。谷类为主，不宜过多的糖和甜食，适量的膳食纤维。表4-23~6岁儿童常量和微量元素的RNI或AIs年龄钙磷钾钠镁铁碘锌硒铜氟铬钼（岁）AIAIAIAIAIAIRNIRNIRNIAIAIAIAI(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(μg)(mg)(μg(mg)(mg)(μg(μg3~600450100065010012509.0200.80.620154~8005001500900150129012251.00.830205~68005001500900150129012251.00.830203~6岁儿童维生素的RNI或AIs年龄维生素A维生素D维生素E维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12维生素C泛酸叶酸烟酸胆碱（岁）RNIRNIAIRNIRNIAIAIRNIAIRNIRNIAI(μg))(μg)(mgα-TE)(mg)(mg)(mg)(μg)(mg)(mg)(μgDFE)(mg)(μg)3~5001040.60.60.50.9602.015062004~5001050.70.70.61.2703.015072505~65001050.70.70.61.2703.01507250单元1学龄前儿童膳食能量和营养

目标设计确定

2.学龄前儿童饮食特点与食品选择原则（1）饮食特点由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。

选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭。

尽量避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料；选择蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品。培养良好的饮食习惯。建立良好的饮食习惯，为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础，是学龄前儿童膳食的关键帮助学龄前儿童养成良好的饮食习惯

（1）合理安排饮食，一日三餐加1次~2次点心，定时、定点、定量用餐；（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食；（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动；（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力；（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃；（6）不要一次给孩子盛太多的饭菜，先少盛，吃完后，吃完后再添，以免养成剩菜、剩饭的习惯；（7）不要吃一口饭喝一口水或经常吃汤泡饭，这样容易稀释消化液，影响消化与吸收；（8）不挑食、不偏食，在许可范围内允许孩子选择食物；（9）不宜用食物作为奖励，避免诱导孩子对某种食物产生偏好。家长和看护人应以身作则、言传身教，帮助孩子从小养成良好的饮食习惯和行为。

单元1学龄前儿童膳食能量和营养

目标设计确定

（2）食品选择原则

膳食组成多样化，注意品种的选择和变换：荤素搭配、粗粮细粮交替食用，食物软硬适中、温度适宜、注意色香味。单元1学龄前儿童膳食能量和营养

目标设计确定

3.食物多样原则（1）食物要多样，合理搭配：

各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营养素的需要，因而提倡广泛食用多种食物单元1学龄前儿童膳食能量和营养

目标设计确定（3）主副食合理安排，获得全面营养：

膳食中以谷类为主，同时要注意副食的安排。谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。

单元1学龄前儿童膳食营养

目标设计

能力要求

调查观察儿童性别、年龄、身体状况、体重、身长等，为制定营养目标做准备。单元1学龄前儿童膳食营养

目标设计

能力要求

2.工作程序程序1了解儿童的性别、年龄程序2根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计的参考依据。例如4岁女童，请查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，查出各营养素的参考摄入量单元1学龄前儿童膳食营养

目标设计程序3确定膳食营养目标以上的营养素数值可作为一段时间内的配餐计划目标。但在实际中，常首先确定一日需要量来累积周、月的目标。注意：在实际中，每餐严格执行各个营养素都符合标准是难以执行的，所以常被允许有一定的变化范围。单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划知识要求

1.学龄儿童生长发育的特点学龄儿童体格发育稳步增长。青春期，生长发育加速，出现第二次生长高峰，性发育加速。单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划知识要求

2.学龄儿童营养需要（1）能量生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为，碳水化合物55~65%，脂肪25~30%，蛋白质12~14%

推荐摄入量表4-4（239页）单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划（2）宏量营养素

2）蛋白质蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12~14%，动物性食物蛋白质含量丰富氨基酸构成好。大豆含量高达35~40%。3）脂类25~30%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1。n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4~6）：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。

单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划（3）矿物质钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d，7～10岁钙的适宜摄入量为800mg/d；钙的可耐受摄入量为2000mg/d。奶是钙的良好来源，尤其是发酵的酸奶。单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。各年龄组儿童铁推荐摄入量见表4-5（240页）来源：动物血、肝脏及红肉单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划锌：

儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失。严重时引起生长发育迟缓、性发育不良等。

来源：贝壳类海产品、红肉及动物内脏。单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划碘：碘缺乏在儿童期在青春期的主要表现为甲状腺肿。RNI:7~10岁：９0ug/日，11~13岁：120ug/日,14~18岁:150ug/日。如果每日摄入量超过800ug，危害健康。单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划（4）维生素1）维生素A：儿童维生素A缺乏的发生率远高于成年人。动物肝脏含有丰富的维生素A。2)维生素B1：儿童维生素B1的缺乏，成为目前的营养问题。3)维生素B2：儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生素B2缺乏症。4)维生素C：我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量6岁70mg/d，7岁80mg/d，14-18岁100mg/d。新鲜的蔬菜、水果是维生素C丰富的食物来源。单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划能力要求

1.工作准备记录笔、记录表、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食物成分表2002》。

单元2学龄儿童营养和食物

需要目标计划2.工作程序

程序1了解学龄儿童的性别、年龄程序2查询参考标准程序3计算3大营养素的数量程序4了解本地区营养素食物来源情况程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要程序6写出报告表以8岁男童为例来掌握整个工作程序（242页）单元3青少年食物选择

生长发育特点：13~18岁，青少年期，生长发育速度快、活动量大、能量需要高，食物选定、配餐要求与成人不同。学习目标

掌握青少年饮食特点及选择食物的要点了解青少年食物参考摄入量

掌握学校营养配餐原则单元3青少年食物选择

知识要求1.青少年饮食特点及选择食物的要点（1）青少年饮食特点蛋白质需要量大，优质蛋白要占50%；为了满足突增高峰，青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d，其中储备钙200mg/d；女青少年出现月经，铁丢失增加，饮食中应增加铁的摄入；学习任务重，压力大，需增加维生素，尤其是B族维生素的摄入。单元3青少年食物选择

（2）选择食物的要点多吃谷类，供给充足的能量；保证优质蛋白质的供给；保证蔬菜水果供给；摄入充足的钙、铁、锌；处于青春发育期的女孩增加碘的摄入。

单元3青少年食物选择

2.学校营养配餐原则（1）保证营养平衡

品种多样，数量充足；注意易缺营养素钙、铁、锌等的供给；营养素之间比例适宜；食物的搭配要合理；照顾饮食习惯，注意饭菜的口味；考虑季节和市场的供应情况兼顾经济条件

充足微量营养素食谱计划能力要求1.工作准备（1）准备主食、蔬菜、零食食物或替代物如表格、模具（2）记录笔、记录本、表格、食物成分速查表；

充足微量营养素食谱计划2.工作程序程序1确定用餐人群范围程序2调查学校食谱程序3对摄入饮食进行归类程序4选择食物并估算微量营养素的量程序5估计能量是否满足程序6整体评价微量营养素是否满足，能量分布是否合理。以某学校食堂午餐为例掌握整个工作程序（247页）09年10月技能考试题1.小明13岁，蚌埠市初三学生，下面是他最近常吃早餐的内容。请指出不合理的地方，并重新编制食谱（30分）。日期周一周二周三周四周五周六周日内容肉包子2个，粥1碗油条2根，鸡蛋1个，