营养学绪论课件

营养与卫生王璐微信第一章营养学基础※第四章食品卫生学基础

※第二章各类食品营养价值※第三章餐饮营养学※第五章食物中毒及预防※第六章食品卫生监督和管理第１章

营养学基础

饮食是人的生理本能，但我们不能只停留在本能阶段，还要懂得科学饮食、注意营养。

“民以食为天”

１）食物

“食以安为先”１．１．１食物与营养

２）营养

营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学的内容主要包括：人体对营养的需要----营养学基础各类食物的营养价值不同人群的营养营养与疾病社区营养等。１．１．２营养学的研究内容１．１．2

营养学的形成与发展1）古代的营养观念

2）近代营养学的形成

3）现代营养学的发展现代营养学起源于18世纪末叶整个19世纪到本世纪初：人们认识到蛋白质、脂类、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。近年来的新进展：膳食纤维；多不饱和脂肪酸；膳食、营养与慢性病；营养因素与遗传基因；食物中的非营养素生物活性。

今后面临的营养问题：一方面是营养不良和营养缺乏的问题，另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物（糖类）Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

什么叫“吃好”？各人的理解就不同。从营养角度看，“吃好”是指食物搭配合理，使所有的各种营养素能满足人体需要，能提供一个营养全面的平衡膳食。

合理营养是通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。首先要求食物多样化，要采用合理的烹调，以减少营养素的破坏和损失；要有良好的饮食习惯，做到饮食有节，定时适量。这样，就能获得比较合理的营养，满足身体对营养素的需要。全国学生体质健康调查：根据世界卫生组织标准判断，我国城乡男生轻度营养不良和体重不足者为30%以上；我国城乡女生轻度营养不良和体重不足者约为40%。某些营养素的缺乏，使学生处于亚健康状况，影响健康发育，免疫力低下。另一方面，营养过剩在逐年上升，7-18岁，男生1985年（2.75%）-1995年（8.65%），女生1985年（3.38%）-1995年（7.18%）。尤其城市男生超体重及肥胖儿高达10%以上，严重影响学生身体、智力的发育，为心血管疾病和糖尿病等疾病的早发埋下隐患。

主要原因是：缺乏营养知识，不能自觉平衡膳食，此外，不重视体育活动及课业负担过重也有关系。2001年11月来自上海预防医学的一项调查表明，有90%的国人营养知识完全缺乏或错误。有专家说：我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。

中国有糖尿病患者4000多万，并以每天至少3000人的速度增加，每年增加120万人，这一增长速度在全球来讲都是十分惊人的；肥胖症患者7000多万；高血压患者1.2亿。（2002年）“中国学生的身材矮于日本学生”“青年人的体质赶不上中老年人”“中小学生营养缺乏病率逐年增高”“儿童肥胖症、高血压、糖尿病等成人病发病率持续上升”等等并非危言耸听，而是有据可证。这些都于饮食有一定关系。

自从改革开放以来，由于饮食结构的“西化”，造成了“文明病”泛滥，所以目前我国的整个营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存。在这种情况下，科学的营养对我们这个民族就特别重要。

营养对人体健康的影响是一个渐进过程，营养失调对机体产生的不利影响，最初是潜在性的，经过较长时间才以不同形式表现出来，以致出现各种营养性疾病。在日常生活中，养成很多不良的饮食习惯，如挑食偏食，三餐分配不当，暴食暴饮，无端节食等，都使营养素摄入量很不均匀，对身体健康极为不利。再者，因缺乏营养知识造成营养资源的浪费，也是屡见不鲜.

我们要配好盘中餐，做到主食有粗有细，有干有稀，副食有荤有素，蔬菜多样充足。根据自己的生活水平，按照人体需要，选购不同层次的食品，搭配成多种多样的平衡膳食。

中国营养学会名誉会长、著名营养专家于若木指出:

“人民的