营养师培训(李佳)100529下午课件

五、学龄前儿童生长发育特点

体格发育速度

婴幼儿期﹥学龄前儿童﹥其他时期内在因素个体差异环境因素

【赶上生长/生长追赶】当疾病等障碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长。

脑及神经系统发育特点消化功能发育特点心理发育特征六、学龄前儿童营养需要

能量：

能量需要/kg体重﹥成人基础代谢能耗为总能耗60%1300～1700Kcal/d

同龄男孩稍高于女孩脂肪：

——能量、免疫功能维持，脑发育和神经髓鞘形成

供能比30～35％亚油酸供能比﹥3％

α-亚麻酸供能比﹥0.5％

碳水化合物：

供能比50～60％含复杂碳水化合物的谷类为主适量膳食纤维矿物质推荐量补充理由主要来源钙800mg/d骨骼生长奶及奶制品铁12mg/d易缺铁而引起贫血、行为异常，对智力发育、免疫力产生不可逆影响动物肝脏和血锌12mg/d缺锌出现味觉下降，厌食嗜睡、抵抗力差、面色苍白，生长迟缓最好来源是蛤贝类，其次肝脏、蘑菇、坚果、豆类碘50µg/d缺碘导致生长发育障碍含碘食盐和海产品推荐量补充理由主要来源A600µg/d促进学龄前儿童生长（尤其是骨骼），婴幼儿和儿童缺乏发生率远高于成人肝脏、牛奶、蛋黄。其前体β-胡萝卜素来源于深绿、黄红色蔬果B10.7mg/d缺乏影响儿童食欲和消化功能动物内脏、瘦肉，豆类和粗加工粮谷B20.7mg/d缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎和湿疹肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜C70mg/d增强免疫力，预防慢性病新鲜蔬果，特别是鲜枣与柑橘类维生素学龄前儿童食物选择粗制谷类动物性食物大豆及其制品蔬果类烹调用油和食糖

《中国居民膳食指南》

幼儿与学龄前儿童膳食指南①每日饮奶②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯幼儿园食谱制定原则

①确定膳食制度（三餐两点）②制作食物归类表③合理搭配各种食物第四章

学龄儿童与青少年的营养和膳食

一、青少年生理特点青春期——生长发育的第二个高峰期

【生长突增】第二性征生殖器官及内脏功能大脑机能和心理发育二、学龄儿童与青少年营养需要能量和营养素需求量﹥成人

同龄男女需求:儿童时期差别很小,从青春期开始出现较大差异能量：正平衡状态供能比：蛋白质12-14%（优质蛋白至少50%）脂肪25-30%碳水化合物55-65%推荐量补充理由主要来源A600～800µg/d婴幼儿、儿童易缺乏维生素A肝脏、牛奶、蛋黄。其前体β-胡萝卜素来源于深绿、黄红色蔬果B10.7～1.5mg/d精加工谷类普及动物内脏、瘦肉，豆类和粗加工粮谷B20.7～1.5mg/d紧张的学习生活肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜C70～100mg/d增强免疫力，预防慢性病新鲜蔬果，特别是鲜枣与柑橘类维生素

学龄儿童膳食指南保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。重视户外活动《中国居民膳食指南》技能习题这是一份寄宿制小学校一日非带量食谱，在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤青少年膳食指南多吃谷类，供给充足的能量保证鱼肉蛋奶、豆类和蔬菜的摄入参加体力活动，避免盲目节食《中国居民膳食指南》三、复习、考试期间的膳食

重点：

主要补充大脑因消耗增加的营养素如碳水化合物、维生素C、B族维生素及铁。吃好早餐摄入充足食物保证优质蛋白质摄入每天食用新鲜果蔬注意色香味搭配卫生问题创造轻松、愉快就餐环境不可过分迷信“健脑品”“益智品”等对智力和考试成绩的作用在（）等几种生理阶段对钙的需要量高于其他阶段。A、成人、发育期 B、婴儿期、孕期C、婴儿期、哺乳期D、孕期、哺乳期、青少年期某初中学生上课时突然大汗淋漓、头晕眼花。可能的原因是（）A、没吃早饭，出现低血糖现象B、疲劳不适C、长期贫血D、睡眠不足儿童因生长发育对维生素A需求量大，应大量补充鱼肝油等补充剂。一、老年人生理特点老年人的生理及代谢改变

细胞数量下降①身体成分改变身体水分减少

骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低、骨强度下降

②代谢功能降低

.基础代谢降低，脂肪组织相对增加合成代谢降低，分解代谢增高③器官功能改变消化系统

心血管功能

脑、肾和肝脏功能及代谢能力老年妇女特殊生理改变:卵巢形态改变、老化，卵泡减少卵巢和生殖功能衰退内分泌功能衰退和紊乱影响老年人营养状况的因素

生理因素环境因素

二、老年人营养需要能量：

需求和摄入随年龄增长逐渐减少

蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比：

12-14%、20-30%、50%-60%

蛋白质：

分解代谢﹥合成代谢负氮平衡质优量足的蛋白质(豆类为主)

脂类：

脂肪消化能力下降胆固醇﹤300mg/d

碳水化合物：

淀粉类为主（粗杂粮）、果蔬矿物质推荐量补充理由主要来源钙800-1000mg/d吸收利用能力下降，体力活动减少增加骨钙流失，易骨质疏松和骨折奶及奶制品铁12mg/d吸收利用能力下降，造血功能减退，易缺铁性贫血动物肝脏和血推荐量补充理由主要来源A800µg/d进食少，胡萝卜素摄入有限肝脏、牛奶、蛋黄其前体β-胡萝卜素来源于深绿、黄红色蔬果D10µg/d活化D的功能降低，户外活动少，影响钙磷吸收利用导致骨质疏松鱼肝油，增加户外活动B1/B21.3mg/d利用率低内脏、瘦肉，豆类和粗加工粮谷/肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜C130mg/d促胶原蛋白合成，保持毛细血管弹性，防止老年血管硬化，并降低胆固醇，增强免疫力和抗氧化新鲜蔬果，特别是鲜枣与柑橘类B12、B6和叶酸有助降低动脉硬化危险维生素

老年人与水:

不应口渴才饮水有规律主动饮水

三、老年人的膳食饮食多样化主食中包括一定量的粗粮、杂粮每天饮用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品适量食用动物性食品多吃蔬果饮食清淡、少盐老年人膳食指南：

①食物粗细搭配，易于消化②积极参加适度体力活动，保持能量平衡《中国居民膳食指南》四、老年妇女常见疾病的营养防治

骨质疏松症高血压、高血脂与冠心病

原因？防治？第六章

特殊环境与特种作业

人群营养与膳食

一、高温环境人群营养与膳食

高温环境人群生理改变

①水及无机盐丢失②水溶性维生素丢失③可溶性含氮物丢失④消化液分泌减少，消化功能下降⑤能量代谢增加

高温环境人群营养需要

①水及无机盐：

补水量？补水方法？食盐（15～25g/d）+果蔬和豆类（补钾等）②水溶性维生素③蛋白质和能量

30度以上每上升1度增加能量供给0.5%高温环境人群膳食合理搭配，精心烹制谷、豆类及动物性食品丰富蔬果和豆类汤二、低温环境人群营养与膳食

低温环境人群营养需要

①能量需要量增加10～15%蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别13～15%、35～40%、45～50%动物蛋白蛋氨酸甲基耐寒能力

②维生素、无机盐需要量增加与能量代谢代谢有关：B1、B2、尼克酸提高耐寒能力：A、C、B6、泛酸日照少:补充D寒带居民极易缺钙和钠低温环境人群膳食供给充足能量平衡膳食补充足量维生素每餐吃饱，热食三、高原环境人群营养与膳食

能量：增加10%蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别12～13%、25～30%、55～65%

碳水化合物：

——最灵敏适应高原代谢变化高糖膳食减轻高原反应维生素:

——促进有氧代谢，提高机体低氧耐力水和无机盐：

增加水分摄入减少食盐摄入

四、接触电离辐射人员的营养与膳食DNA损伤！！！电离辐射对营养代谢影响：①对能量代谢的影响②对蛋白质代谢影响③对脂肪代谢的影响（高脂血症）④对碳水化合物代谢的影响（高血糖症）⑤对维生素代谢的影响⑥对矿物质代谢的影响（高血钾症）接触电离辐射人员营养需要和膳食①充足的能量②蛋白质（12～18%)③脂肪（必需脂肪酸和油酸)④碳水化合物(60～65%，果糖防辐射好)⑤增加无机盐和维生素蜂蜜、杏仁、银耳——防辐射食品！五、接触化学毒物人员的营养与膳食

机体解毒方式：大部分：肝微粒体酶，代谢减毒小部分：与还原性谷胱甘肽结合解毒蛋白质调节肝微粒体酶活至最佳含硫氨基酸提高谷胱甘肽还原酶活性为合成解毒剂提供原料

脂肪会增加脂溶性毒物吸收及蓄积磷脂提高肝微粒体酶活碳水化合物：快速供能种类作用A能降低某些毒物的致癌性其前体β-胡萝卜素可消除自由基C还原作用（消除自由基，保护机体免受氧化损伤；还原谷胱甘肽）