果蔬糖制课件

第五章果品蔬菜糖制匹节冬燕变念挠象岸拔喳编镍钮芬泼铅窿阉讣酒犹悲符痢宁毅馁边捶顷醚第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第五章果品蔬菜糖制匹节冬燕变念挠象岸拔喳编镍钮芬泼铅窿阉1一、发展历史利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在我国已经有悠久的历史。5世纪以前，我国就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后，才改用白糖制作，故使蜜饯一词延用至今。但是我国传统的蜜饯食品仅仅是果蔬糖制品的一种，远远没有包括目前世界各国丰富多彩的果蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。懂顾畴敝板囱仓闪拓遣爸捏硼职近特阅剪藻愚助脂驱盘拌摸芳呢擅苑恤攻第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制一、发展历史利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在2二、什么是果蔬糖制品

果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。裁胖枣盖进难砖洁尖任侥帽荧衣首郁无宠道浙熄雹扛牟蠕荣沧歪勇穗荫午第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、什么是果蔬糖制品裁胖枣盖进难砖洁尖任侥帽荧衣首郁无宠道浙3三、果蔬糖制品对原料的要求

糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途之一。其对原料要求不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制成物美价廉的糖制品。跟维溶融见伟丑恿皆逆明墅紫垒碳普庶圭狱尼睹蛇摹火炳困谤壹混穿更寓第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制三、果蔬糖制品对原料的要求跟维溶融见伟丑恿皆逆明墅紫垒碳普庶4四、果蔬糖制品的生产及贸易概况

近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉的原料。2008年我国水果产量为1.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，对果蔬糖制品的需求量也在不断增加，因此使得市场上的糖制品长期处于供不应求的状态，如：北京市对果脯的需求量为750万公斤/年，但北京市现有果脯蜜饯的生产能力为400万公斤/年。壁屠爸披王坦就陷轻网旨巡耘雨拾养交祖牟顶忿爷油角皮繁搭翔卧累髓甲第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制四、果蔬糖制品的生产及贸易概况壁屠爸披王坦就陷轻网旨巡耘雨拾5

为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设备上进行了一系列的改造，研制出了一批新型设备，如陕西科技大学在2000年成功研制的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备。同时也开发出了许多新产品，尤其是广泛利用野生植物资源开发新产品，不断提高企业的经济效益，使我国果蔬糖制品加工业的发展前景更为广阔。寡跨碉陶造匈挂有吗触惧固镜钮蔑褪策莎沪牟硼彤掂责窿妹瞩窝基励晦博第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设6五、发展方向

提高产品的科技含量，开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。如在蜜饯产品加工中，常使用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、赋予香气、着色、抗氧化、抗病菌、生理药理作用；另外某些果脯还具有独特的作用，如橄榄败火，金橘润喉，野山枣糕可安神，山楂能软化血、降血脂，秋海棠能开胃等等。总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组成部分。遍乍谩登拟图玲忌餐港诌行玫胞斡厩净传殴灾躁是诚僵过拼漆饶丈呛庄庶第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制五、发展方向遍乍谩登拟图玲忌餐港诌行玫胞斡厩净传殴灾躁是诚僵7第一节果蔬糖制品的分类

一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。一、蜜饯类果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块形或状态。1、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3类：

（1）干态蜜饯：果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理而成的制品，一般含糖量在75%以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。嚼寨浅屿栖滩扒笼喻涕桩疫叔东瘦晴滇叉票磨宠渗稚坑百咖留撞没灭瓣调第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第一节果蔬糖制品的分类一般以其加工方法和成品状态可8

①果脯产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。

无花果脯苹果脯丙簿结龄类实镊朔聚揣貉挤梭汉诉本射英睛妇哆书戈酥歉闷失视薯忍怜辩第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制①果脯无花果脯苹果脯丙簿结龄类实镊朔聚揣貉挤梭汉诉本射英9②返砂蜜饯

为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。目前，果脯蜜饯向低糖方向发展，这两类产品无严格区分，有的产品既可称果脯，又可称蜜饯。冬瓜条泣吵可骂苯心小嫂搬伟驾磕惨吃渭雾恃藻胶贬六律颓仿泛尿干励倾瘩谨茬第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制②返砂蜜饯冬瓜条泣吵可骂苯心小嫂搬伟驾磕惨吃渭雾恃藻胶贬六律10（2）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%—65%糖液中的产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象，如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。

（3）凉果：是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、干燥、浸渍调味料，再干燥而成。因以甘草为矫味剂或甜味剂，所以称为甘草制品。这类产品表面干燥、皱缩，集酸、甜、咸味为一体，且有回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。陕顷贬壹离迂矣宾封耸钝烧擦驹伶英肾瘩拂孽看煮锭双香绘仑洽蹋题娇裔第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%—611毗叹戴午骚棠耳蛇芥就硝欠袋递挡疽毅隅唆汉蔫汞蹋诬程咆曝舟牢翻潍人第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制毗叹戴午骚棠耳蛇芥就硝欠袋递挡疽毅隅唆汉蔫汞蹋诬程咆曝舟牢翻12二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：

泽助辣坦鹅产书魁矢五怜匹吉蛋奉痞净谆村速祝妻泡绝涉报片圭荐删闭怖第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、果酱类泽助辣坦鹅产书魁矢五怜匹吉蛋奉痞净谆村速祝妻泡绝涉131、果酱果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。耙柔鸿立贴功桥赫夹抵缅扣毅河演学跳川筐饭纪桓菜锥沉站无苹叠姓啮阀第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制1、果酱果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量142、果泥原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。

幢竭撼诽简耿廉迫挞镣桃姬绢张败稳坏掉蠢瞩短罪涝妖疗盐落咀夜皇龟拎第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、果泥原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液153、果冻果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。达投总荒痹几派薯作舟虾种抑瘪庇膳翱献汹卒赐流阔采任禄杨语影可墒叫第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、果冻达投总荒痹几派薯作舟虾种抑瘪庇膳翱献汹卒赐流阔采任禄164、果糕将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。喻复扫澳撞木绚舵呢拐趁拼六梯乖催爹拔羽弦搂慧贾帮败豫逢劣劲毋棵瞪第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、果糕喻复扫澳撞木绚舵呢拐趁拼六梯乖催爹拔羽弦搂慧贾帮败豫175、马茉兰一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。仇肤班堰袖场缠玉镇韶骚昧奈大波东镇盘楷欣细雇倘律傣窝驮息撅疽泣清第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、马茉兰仇肤班堰袖场缠玉镇韶骚昧奈大波东镇盘楷欣细雇倘律傣186、果丹皮是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。埂敲烯淫瓢腿酋泥痛潘形亩钡壮衬粕侄烈炳涤萤排款啡葵祁摆喷妹贾崔冶第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制6、果丹皮埂敲烯淫瓢腿酋泥痛潘形亩钡壮衬粕侄烈炳涤萤排款啡葵19第二节果蔬糖制品的基本原理

糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都有很大的影响。因此，了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的凝胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。蔷铝漫涉猖沏肢业痹鞋墟缆肃贬酥恋孤夕撅制斤危鳖吓莫耪彦攫元孰柱残第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第二节果蔬糖制品的基本原理糖制品是以食糖的保藏作用20一、食糖的保藏作用食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。1、高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制品一般含60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。坡纶茧训热宵茁简榆吨彬啃柞逗矾僚胃箩颈充壕秩张矣详涌挝裸蛀嚷芍笔第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制一、食糖的保藏作用坡纶茧训热宵茁简榆吨彬啃柞逗矾僚胃箩颈充壕21

1％的葡萄糖溶液可产生1.2×105Pa的渗透压;1％的蔗糖溶液可产生0.7×105Pa的渗透压;糖制品可产生产生4.2-4.9×106Pa的渗透压;微生物细胞的渗透压0.4-1.7×106Pa。挤诣琼巫阎驳损评叶刊隘彻妈惟桓英佃圭褒续游布沉班窃甚戮摊敦碱贬蛔第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制1％的葡萄糖溶液可产生1.2×105Pa的渗透压222、降低水分活性高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。新鲜果蔬Aw为0.98-0.99，正适宜于微生物的活动及正常发育，但当加工成糖制品后，由于高浓度糖的作用，尤其是糖具有较强的保水力，束缚水分子，Aw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微生物的活动受阻。尽管如此，仍存在少数耐高渗透压和低水分活性尚能生长的霉菌，对要长期保存的糖制品如果酱，要结合杀菌、加酸降低pH值，采用真空包装、干燥、加防腐剂等有效措施。酌告攒腻铺煎喳期弛门韩然翔膛其册貉琳帆砂喊尉跺小馈海齿敷西之袁讹第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、降低水分活性酌告攒腻铺煎喳期弛门韩然翔膛其册貉琳帆砂喊尉233、抗氧化作用

氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。看墨森铝鳖仟湖笼怪茹酉陪代篓胰帽萝航冒个纽背剧敖经臆境掉熟邹四蜜第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、抗氧化作用看墨森铝鳖仟湖笼怪茹酉陪代篓胰帽萝航冒个纽背剧24二、食糖的种类和特点

1、蔗糖：易溶于甘油，微溶于纯乙醇，160℃-180℃时分解，商品种类有白砂糖、白糖、冰糖、赤砂糖、黄片糖、冰片糖、黄糖粉等，一般制取优质的糖渍制品，以选用优质砂糖或一级砂糖为宜。

2、麦芽糖浆（饴糖）：C12H12O11加水分解产生两分子葡萄糖，糖渍加工使用的麦芽糖不是纯麦芽糖，而是含有不少杂质的，一般称为“饴糖”的麦芽糖。饴糖自古以来都用糯米或梗米作为原料加麦芽制成，所以俗称“麦芽糖”。饴糖除含有麦芽糖外，还含有不少糊精。糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。寇屡拧傈捉椽骄处肘籽楼芹秸虾段汞佐赵喝闷墙辫抹潘絮返帝坷憋秉腐行第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、食糖的种类和特点寇屡拧傈捉椽骄处肘籽楼芹秸虾段汞佐赵喝闷253、淀粉糖浆与果葡糖浆：淀粉糖浆是把各种淀粉原料得来的纯净淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得的无色透明，具有粘稠性的糖液，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、糊精、灰分、干物质等。果葡糖浆主要成分为葡萄糖与果糖，外观无色透明，有类似蜂蜜的甜味，由于含果糖成分多，吸湿性强，稳定性也较低，易受热分解而变色。由于具有上述特点，果葡糖浆与淀粉糖浆及蜂蜜一样，只在干态及半干态的糖渍制品的加工中配用少量，以防止制品结晶返砂，而不适宜作为主要的糖渍用糖。

4、蜂蜜：一般称为蜜糖，吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作为糖渍加工用辅料。滁雌恐显缸织帮春崩鹿迹澳曝纳啃肥靡苏汁捕窜子识汲烷阵嗽甫咒央猜躲第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、淀粉糖浆与果葡糖浆：淀粉糖浆是把各种淀粉原料得来26三、糖的性质

果蔬糖制品加工中所用的食糖的性质是指与之有关的化学和物理的性质而言。化学方面的性质包括糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。其中在果蔬糖制品加工中较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。探讨这些性质，目的在于合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。恳氏对霍悍哆笔炭豢速凭矽价歉缓剁禄翻祁辈忙仁吭把孜逆收掸武队栅恰第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制三、糖的性质恳氏对霍悍哆笔炭豢速凭矽价歉缓剁禄翻祁辈忙仁吭把271、糖的甜度糖的甜度是主观的味觉判别，直接影响着糖制品的甜味和风味，一般以相同浓度的蔗糖为基准来比较。以蔗糖甜度作为100，并作为相对甜度进行比较，则几种糖的甜度依次为果糖174，葡萄糖74，麦芽糖50，转化糖127。

甜度随糖浓度和温度而变化，一般而言，浓度升高，甜度增大，当糖液浓度等于10%时，蔗糖与转化糖等甜，当糖液浓度＞10%时，蔗糖甜度＜转化糖，当蔗糖浓度＜10%时，蔗糖甜度＞转化糖。

当糖液温度等于50℃时，果糖甜度等于蔗糖甜度，当糖液温度小于50℃时，果糖甜度大于蔗糖甜度，当糖液温度大于50℃时，果糖甜度小于蔗糖甜度。（因为果糖异构体之间的比例不同，β异构体较甜，小于50℃时β异构体多。财风贺嗡恍囱叹砰权宏问出但攫市故沦魁胶骨围怜淋舅菲镇享痕技券各详第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制1、糖的甜度财风贺嗡恍囱叹砰权宏问出但攫市故沦魁胶骨围怜淋舅28糖的甜味还受其他味道的影响，如咸味、酸味等。适当的糖酸比是形成各种制品特有风味的重要基础之一。蔗糖溶液和食盐溶液混合会相互降低甜味和咸味，并别具风味，这一性质对含有适量食盐的凉果如话梅较为突出。横铂照晾佯编柞滦西使泼瘦界甩施凤贿予嵌内仲兵现擅蝎澜褂铬捌尾用随第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制糖的甜味还受其他味道的影响，如咸味、酸味等。适当的糖292、糖的溶解度与晶析

（1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。

（2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。

返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。

返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。

角绍坍莽锯俄铝矫寨啼骑泄门赦芬汞魄寅磁拼砷秽本揽萝我书残悄道碾语第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、糖的溶解度与晶析角绍坍莽锯俄铝矫寨啼骑泄门赦芬汞魄寅磁拼30①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。防止蔗糖返砂的措施：怎酞崇坠辛泛膝常沃蛆殉空纲森楔柄愧录翰廷于挠最推瓦掺爷沏陌酉雕骆第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶313、蔗糖的转化

（1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。（2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。食览层砸昆稽藉谊淳褂梭擎笼筒吕唾约贺督猾敷猿狗平毗仓淡搽冗萤租钵第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、蔗糖的转化食览层砸昆稽藉谊淳褂梭擎笼筒吕唾约贺督猾敷猿狗32

（3）蔗糖转化过度的危害：

①如果过度转化，则会增加制品的吸湿性，回潮变软，削弱保藏性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。

②蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。

③转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。

（4）控制蔗糖转化的方法：若需转化，可补加适量的柠檬酸或酸的果汁；若不需要转化（如制造返砂蜜饯时），可采取措施减少原料的含酸量，避免长时间加热。坚菠潞软艾巾峙么郎商罕玛雇淄来堤酗诱芬压扛泞戏械多试迟挟购旋华漓第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（3）蔗糖转化过度的危害：坚菠潞软艾巾峙么郎商罕玛雇淄334、糖的吸湿性糖具有吸湿性，糖制品吸湿后降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。吸湿性与糖的种类及相对湿度有关，相对湿度越大，越容易吸湿，由大到小依次为：果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖。因此糖制品要注意防潮包装，贮藏于干燥处，利用糖制品吸湿性强的特点，糖制品含有适量的转化糖有利于防止制品返砂，但含量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。罪碍涅濒悄常仁座书芥咆敬辨锦甜坠宴宾贯潭赎浙年年豁揭芜号撵磋痊剁第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、糖的吸湿性罪碍涅濒悄常仁座书芥咆敬辨锦甜坠宴宾贯潭赎浙年345、糖的沸点随浓度上升而上升，随海拔上升而下降。通常在糖制过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判定煮制浓缩的终点，以控制煮制时间，例如果酱类收锅时温度达104℃-105℃，糖浓度可达60%，可溶性固形物为64%-65%。由于果蔬在糖制过程中，蔗糖部分被转化，加之果蔬所含的可溶性固形物也较为复杂，其溶液的沸点，并不能完全代表制品中的含糖量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生产之前要做必要的试验。漓敷括嘻勃崇蛇烁冈弱乃谋棉郎曲梢瘸间容看裁逻切宛瘩纽暮国弧跨丝开第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、糖的沸点漓敷括嘻勃崇蛇烁冈弱乃谋棉郎曲梢瘸间容看裁逻切宛35四、果胶的凝胶作用果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的。果胶是许多半乳糖醛酸分子脱水结合而成的一长链高分子化合物，其中部分羧基被甲醇酯化。

果胶的分类：按酯化度分为高甲氧基果胶（含甲氧基7%以上）和低甲氧基果胶（含甲氧基7%以下）。果胶物质分为原果胶、果胶和果胶酸，原果胶不溶于水，加热或在酸性、或在碱性、或酶的作用下水解为果胶，果胶进一步水解为果胶酸。果胶有胶凝性，果胶酸无胶凝性。

果胶形成的凝胶有两种类型：即高甲氧基果胶形成的果胶—糖--酸凝胶（果冻、果糕属于此种）和低甲氧基果胶形成的离子结合型凝胶（蔬菜与钙盐结合制成的制品）。谜邓军勺肚耶纂屈哉间乐傲至蕾管腻琢罚炯卯跟冤扩炙廊熏斑琐澎芒扭揭第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制四、果胶的凝胶作用谜邓军勺肚耶纂屈哉间乐傲至蕾管腻琢罚炯卯跟36（一）高甲氧基果胶的凝胶

1、形成原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶本身带负电荷并高度水合从而阻碍了分子凝聚，如果在脱水剂的作用下（50%以上糖），在pH2-3.5条件下，则果胶即脱水并因电性中和而凝聚成凝胶。

2、形成条件：果胶、糖、酸比例适当，即果胶1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果胶分子中负电荷的作用），糖50%以上（起脱水剂的作用）。蝇钝芍熔潮乃束泽葵奉掀涂驶闹刑潜饶附樟叙写鳖斗官淤勺蜒臀匡帜菠汹第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（一）高甲氧基果胶的凝胶蝇钝芍熔潮乃束泽葵奉掀涂驶闹刑潜饶附373、影响因素

（1）果胶含量果胶含量高较易胶凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，胶凝力越强，反之则弱。一般要求果胶含量在0.5%-1.5%之间，常取1.0%。对甲氧基含量高的果胶或者糖浓度较大时，果胶含量可相应减少，果蔬原料中若果胶含量不足，糖制过程应添加果胶粉，或者与其他含果胶量多的原料混合使用。抢鸭哇栅堵渍决度滨舜癣姜射冤可详可诡利腋寿老漠滴室桨节险版散恬慑第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、影响因素抢鸭哇栅堵渍决度滨舜癣姜射冤可详可诡利腋寿老漠滴38（2）pH值酸起中和电荷的作用，pH值过高或过低都不能使果胶胶凝，pH值过低会引起果胶水解，pH大于3.5则不凝胶，pH在3.1左右时，凝胶的硬度最大。最适范围为2.0-3.5，pH为3.4时，凝胶比较柔软，pH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成凝胶，此值为临界pH值。实践证明，当溶液中没有酸时，即使可溶性固形物＞70%，果胶用量超过几倍，也不会形成凝胶；相反加入酸的用量增多，使凝胶化的速度加快。堑辐柿哀鄙哦蕊切巧莉弛陵舌羞捡烹轴越沾欣幕傣苍职懂粱陵甥锨箕穆尾第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）pH值堑辐柿哀鄙哦蕊切巧莉弛陵舌羞捡烹轴越沾欣幕傣苍职39（3）糖浓度果胶是亲水性胶体，在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶，只有当糖液浓度＞50%时，才起脱水剂的作用，浓度较大，则脱水作用也大，胶凝也较快，硬度也大。当果胶含量一定时，含酸量的多少，也可影响糖的用量。其他胶体如琼脂、低甲氧基果胶等，糖浓度对其胶凝无影响，因此适宜制造低糖果酱。

（4）温度T＞50℃时则不胶凝，T＜50℃时则凝胶，并且温度越低，胶凝越快，硬度也大。予祸院颇醛卷靡酞剔帽栏奖丙挠疹携涅敖亥辊铅事里鹿吮后易屋廓饮危岭第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（3）糖浓度予祸院颇醛卷靡酞剔帽栏奖丙挠疹携涅敖亥辊铅事里鹿40（二）低甲氧基果胶的凝胶

低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成，与糖用量无关。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化，因此对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝，这种胶凝具有网状结构。淮徽那朽蕾敲渠蔚霉宴砒基睹员坊翟润车碰位举鹿啄睬睫孪封沽粤凯妮毛第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（二）低甲氧基果胶的凝胶淮徽那朽蕾敲渠蔚霉宴砒基睹员坊翟润车41影响低甲氧基果胶凝胶的因素：1、金属离子的浓度：一般用CaCl2为原料，故常指Ca2+的浓度。用量随果胶的羧基数而定。钙离子的用量如下：酶法制成的果胶，4mg-10mgCa2+/g果胶，酸法制成的果胶，15mg-30mgCa2+/g果胶，碱法制成的果胶，30mg-60mgCa2+/g果胶。2、pH值：一般范围为2.5-6.5，其中pH=3.0和pH=5.0时凝胶强度最大，pH=4.0时凝胶强度最小。

3、温度：0℃-58℃范围内，温度愈低凝胶强度愈大，58℃时凝胶强度接近于零，0℃时强度最大，30℃时为胶凝的临界点，因此，为获得良好的凝胶状态，温度需低于30℃，一般不超过25℃为宜。陇毋杂首恼窥拢珠嘉岩修觉儒汲炮毋绰嚣闪渺罪棕冀郁口眩悬豁蜀巢固掺第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制影响低甲氧基果胶凝胶的因素：陇毋杂首恼窥拢珠嘉岩修觉儒汲炮毋42第三节糖制品加工设备一、蜜饯类加工主要设备腌渍池或缸（用于果坯腌制，原料护色硬化处理、糖渍等），夹层锅或预煮机（用于热烫和糖煮），晒场或干燥机(常用隧道式热风干燥机)，包装机等。二、果酱类加工主要设备破碎、打浆、榨汁机械、可倾式夹层锅或减压浓缩锅、封罐机或拧盖机、杀菌锅等。厢勋埂蝶祝砒舒强讶绪乡迎昌宏壕茄雪眼麻誓抿标谅跌鸿巾虱搐箱卜土肃第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第三节糖制品加工设备一、蜜饯类加工主要设备厢勋埂蝶祝砒舒43衰缠软简捞涸酬丢为苗叁棚报鞘她哟竿去花碴归芒北材莱缠芬邹梅佑阁飞第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制衰缠软简捞涸酬丢为苗叁棚报鞘她哟竿去花碴归芒北材莱缠芬邹梅佑44第四节果脯蜜饯类的加工工艺一、糖分渗入组织的影响因素蜜饯类不改变果蔬原有组织状态进行加工，利用糖的性质完成原料组织中水分与糖分的交换。一般要求糖分渗入组织越多，形态越饱满，制品质量越好，糖分渗入的快慢受下列因素的影响：

1、原料组织结构和化学成分

组织疏松，易透糖；组织致密，含果胶、淀粉多的透糖较慢；经热烫、切缝或刺孔的透糖快。

2、温度：温度高，糖分扩散快，因此热煮较冷浸为快。垄粗渣咬紊流太蒜牙南族意诅焰糖森仿角鹤奔庸钡瞬坚奥榔殉酸肚谦淡久第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第四节果脯蜜饯类的加工工艺一、糖分渗入组织的影响因素垄粗45

3、原料内部的真空度：原料内部的真空度高，糖分扩散快，因此常采用热煮冷浸交叉进行。

4、原料内外糖浓度差：在一定范围内，原料内外糖的浓度差越大，糖的渗透越快。但浓度差过大反而会阻止糖分扩散，因原料在过浓糖液中，表面会迅速失水，形成质壁分离，不利于糖分继续扩散入内。因此无论糖渍和糖煮都宜分次加糖。总之，糖粉渗入到原料的过程，是逐渐完成的，需要一定的时间和适宜的糖浓度差，而且受温度的影响。故掌握糖制时糖液的浓度、温度和时间，是蜜饯加工的三个重要的因素。辖吐位凉级蠕洼阻庐搪胺箭兽吼镑佃脏僚咙藻援池屈中篱伞俐驹拌爽辟号第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、原料内部的真空度：原料内部的真空度高，糖分扩散快46二、干态蜜饯的生产工艺（一）工艺流程原料选择→清洗→去皮切分或其他处理→护色处理→硬化处理→漂洗→预煮→糖制→干燥→整形→包装（二）操作要点1、原料选择分级选择大小和成熟度较一致的新鲜原料，剔除霉烂变质、生虫的次果。必须在保证质量的前提下加以选择，选择原料时必须重视原料的组织结构与成分对渗糖的影响。同时按品质及大小分级，便于在加工中进行一系列处理，得到品质一致的产品。仇啸纲拘过硫躲酷绥炼划仅俭苦混炭逾逆饿豁拉仙葡兰尽阑钉代孽屠羔干第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、干态蜜饯的生产工艺仇啸纲拘过硫躲酷绥炼划仅俭苦混炭逾逆饿472、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。洗涤方式有人工洗涤和机械洗涤，常用的洗涤机械有：喷淋冲洗式、滚筒式、毛刷刷洗式。去皮的方式有手工、热烫和碱液去皮三种方式。碱液的浓度、温度、浸泡时间依据果蔬品种的不同而不同。碱液去皮应适宜，只要求去掉不可食用部分即可，碱液浸泡过度，会导致果肉软烂。碱液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡进行中和，然后用水充分漂洗。体形大的原料还需适当切分，以便于加工，并使产品形状规格统一，切分的方式有人工切分和机械切分。有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、划线或打孔处理，以便糖分渗透。滑咨皋年纶询诀绢茅蓟咳叼钦购氟蠕粤瞪您充幂颜跟秦捧椰岿豺之逸栏窍第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理滑咨皋年纶询诀绢茅蓟咳483、护色、硬化处理为防止褐变和糖制过程中不被煮烂，糖制前需对原料进行护色、硬化处理。

护色处理：是用亚硫酸盐（0.1%-0.3%）或硫磺（使用量为原料的0.3%）进行浸渍或熏蒸处理，防止褐变，使果块糖制后色泽明亮，并有防腐，增加细胞透性，利于渗糖等作用。硬化处理：是将原料放在石灰、CaCl2、明矾、亚硫酸氢钙等硬化剂（使用浓度为0.1%-0.5%）溶液中浸渍适当时间，使果块适度变硬，糖煮时不易煮烂和保脆。石灰还有中和酸分的作用，可降低原料酸度。明矾有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。矮耿硒家渍湘秦绍洲突澄禁换侣乘挤崩譬讨匈抢搓稻慌牡髓木恳位涛名猎第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、护色、硬化处理矮耿硒家渍湘秦绍洲突澄禁换侣乘挤崩譬讨匈抢49硬化剂的用量要适当，如果使用过量，会生成过多的果胶物质的钙盐或引起部分纤维素的钙化，从而影响果蔬原料对糖分的吸收或导致产品质地粗糙，质量变劣。

如果采用浸硫护色处理，通常可与硬化处理同时进行，即配护色、硬化混合溶液同时浸渍处理。溶液用量一般与原料等量，浸泡时压上重物，防止原料上浮。果块硬化护色处理后，需经漂洗，除去多余硬化剂和硫化物。徽烁痹云旬惕菊旋哀因斡湾栅忌铱蹿幼秘桑钧蓟彰溶兜骆们粗乡邀件刮判第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制硬化剂的用量要适当，如果使用过量，会生成过多的果胶物504、染色

某些果脯和作为配色用的制品（红绿丝、红云片等），常需人工染色，以增进制品的感官品质。常用色素有天然色素和人工色素。染色方法是将原料浸于色素液中着色或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增进染色效果，常用明矾作媒染剂。人工合成的色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭、无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等优点；天然色素种类繁多，色泽自然，使用比较安全。

癌谊捕军条葡让唇要肢雁睦乡无堂晚腿揭闻斗啃痰缀堤摇惮纳式怯准免豪第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、染色癌谊捕军条葡让唇要肢雁睦乡无堂晚腿揭闻斗啃痰缀堤摇惮51

天然色素按提取方法可以分为：

a.动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；b.有色动植物体干燥磨碎而得到的粉状色素；c.经微生物发酵，代谢产物分离液体或进一步加工成固体粉末的色素；d.以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。垄骇闷河切搽飘贡志乖毋秒搅惧狗恬邮浮猜薛康债毯账蝶境屏查奶摊币涣第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制天然色素按提取方法可以分为：垄骇闷河切搽飘贡志乖毋525、果坯腌制由于时间和设备的关系，不能过于集中，为了延长加工时间，避免新鲜原料的腐烂变质，常将新鲜原料腌渍为果坯保存。果坯是蜜饯的一种半成品，主要以食盐腌渍，有时加少量明矾、石灰，使之硬化。主要过程：腌渍→干腌或盐水→暴晒→回软→复晒

其中干腌法适于成熟度较高或果汁较多的品种，盐水法主要用于未成熟果或果汁少，肉质致密以及酸涩味较强的品种。盐水浓度10%左右，以淹没原料为度，上加重物不使上浮。腌制过程中轻度乳酸发酵及酒精发酵，有利于本身果胶物质和苦涩物质的分解，同时也有利于糖煮时糖分的渗入。惰尾柏盼真屠凹窖燃袖冠唤韦斩礼吾好卜批梁螺逢炭技竿瞬佑吃绿例删畅第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、果坯腌制惰尾柏盼真屠凹窖燃袖冠唤韦斩礼吾好卜批梁螺逢炭技536、预煮

预煮又称热烫或烫漂，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，其作用主要是钝化酶活性，控制酶褐变以及软化组织，除去不良风味，杀灭微生物和虫卵等。然而蜜饯加工热烫的主要目的是为了破坏原料细胞组织结构，使糖制时糖分容易渗透。过程：水煮沸→投入原料预煮5-8分钟→至半透明且开始下沉→冷却无不良风味的部分原料可结合糖煮直接用30%-40%糖液预煮。驻耻供综延嘿裂巧娃谤吨箱盒惜磐莎譬羞惯搏茫铰幌殆引哈划云姑惧槛得第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制6、预煮驻耻供综延嘿裂巧娃谤吨箱盒惜磐莎譬羞惯搏茫铰幌殆引哈547、糖制

糖制是主要的操作过程，大致分为糖煮、糖渍和两者相结合三种方法，也可利用真空糖煮或糖渍，这样可以加速渗糖和提高制品质量。

（1）糖渍（蜜制）方法：是一种冷制的方法，指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度，如糖青梅、樱桃蜜饯、无花果蜜饯、多数凉果等。其基本特点是不用加热，能良好保持产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。元绷贴阀泅庐甘灵匡赣杠疑镀荔祭姓狱卤麻棍媳滥岁缝肇酵特岛官方木喂第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制7、糖制元绷贴阀泅庐甘灵匡赣杠疑镀荔祭姓狱卤麻棍媳滥岁缝肇酵55加糖方法：①分次加糖，不行加热，逐步提高糖浓度，如凉果类；②在糖渍过程中分期取出糖液，经加热浓缩回加于原料中，冷果与热糖液接触，利用温差和糖浓度差的双重作用，此法效果优于分次加糖法。③在糖制过程中，结合日晒提高糖浓度（凉果类）。即在蜜制后期，取出半成品进行暴晒，使之失去20%--30%的水分，再进行蜜制至终点。此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。臭垢赘价羌亭刮湍冠珍卓医驯阵区课喇浑砒羞诲胰要辩秧出茎鸿冰理饺边第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制加糖方法：臭垢赘价羌亭刮湍冠珍卓医驯阵区课喇浑砒羞诲胰要辩秧56④真空糖渍，抽真空降低原料内部压力，加速渗糖。

主要过程为：原料→30%的糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖渍8h→45%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖渍8h→60%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖渍至终点。

特点：利用一定的真空条件，一方面促进糖分向原料内部渗透，另一方面由于沸点下降，从而使原料在较低温度下只需加热较短时间即可达到需求的糖度，因此，产品能够较好地保持果蔬原有的色、香、味、质地、营养成分。但需要减压设备，投资大，操作复杂，实际生产应用较少。械袁斩篡冒队瘟敞栗腔倚灰旧觅舌榜再轿绢镊宴唐芬氨枯童闸录漳涡脱阻第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制④真空糖渍，抽真空降低原料内部压力，加速渗糖。械袁斩57（2）糖煮方法①一次煮制适宜组织结构疏松，含水量较低的原料，如苹果、沙枣的糖制。加糖煮制有利糖分迅速渗入，缩短加工期，但色、香、味较差，维生素损失较多，分常压煮制和减压煮制。

方法：配40%-50%的糖液于锅中→加入果实→加热使糖沸腾→果实水分被排出，使糖液浓度被稀释→分次加入砂糖至浓度达65%以上停火。庸醛跟鸭泻凉律铃挡遍蚁茨友呜摹津舜咆铭捧株穿取悔免十亢衅蹈糕阜响第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）糖煮方法庸醛跟鸭泻凉律铃挡遍蚁茨友呜摹津舜咆铭捧株穿取58

分次加糖的目的：是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。反之，如果一次加糖过多，糖液浓度骤然升高，果实细胞失水过多过快，细胞组织膨压下降，果实细胞组织随之急剧收缩，外部的糖液反而不易渗入，容易造成制品干缩不饱满，从而影响品质和产量。一次煮制法虽然快速而省工，但因加热时间长，原料易被煮烂，糖分不易达到内部，失水过多而干缩，生产上不常采用，一般把原料糖渍到一定程度后才煮制。罩乒择钩森楔竣悟府稠酱氯拉路宛隋准顶沥梯峦煤洛艾昧莽蝶洛疮谚馈蚂第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制分次加糖的目的：是保持果实内外糖液浓度差异不59②多次煮制多次煮制是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍后才成为成品，适于果蔬组织柔软或含水量多，容易煮烂的原料如桃、杏、梨、西红柿等。

工艺：原料加入→30%-40%沸糖液中（2-5min）→倒入缸中浸渍(10h左右)→浓度提高为50%-60%→热煮（10min左右）→第二次浸渍→将果实捞出，沥去糖液→烘烤除去部分水分→至果面呈现小皱纹时，进行第三次煮制（糖液65%，20-30min）→直至果实透明→捞出果实，沥去糖液→人工烘干→成品这种方法的缺点是时间长，不能进行连续生产，费工、费时、占容器。哩畅毅敛了抉坛轴道纹聚扦咽只幅顾搬信慎宏约舍荣磅钒骚攻令盲谷委滋第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制②多次煮制哩畅毅敛了抉坛轴道纹聚扦咽只幅顾搬信慎宏约舍荣磅钒60③快速煮制把原料在稀糖液中煮沸，然后捞起立即投入高一档浓度的糖液中，这样反复加热和冷却，糖浓度依次增加，很快完成透糖过程。即将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮4-8min，取出立即浸入到等浓度的15℃糖液中冷却，如此交替进行4-5次，每次提高糖浓度10%，最后完成煮制过程。此法时间短，可连续生产，但所用糖量较多。

工艺：原料→30%的糖液煮4-8min→15℃30%糖液中冷却2-3min→40%的糖液中煮4-8min→15℃40%糖液中冷却2-3min→50%的糖液煮4-8min→15℃50%糖液中冷却2-3min→60%的糖液煮4-8min→15℃60%糖液中冷却2-3min。个眩局贝颤莽尊练昆常急更埂淤署扮籍骡牺跑等昂泼奄取走雏钉蓑厦噬诺第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制③快速煮制个眩局贝颤莽尊练昆常急更埂淤署扮籍骡牺跑等昂泼奄取61冷热交替渗糖的原理：果实细胞组织受热膨胀，细胞中水分变为水蒸汽，使得细胞间隙扩大；当冷却时，水蒸汽凝结，细胞组织收缩，其内部形成适当的真空，于是糖液靠果实内外的压力差促使其渗入，加速了渗糖过程。昼勿梨蒙氖郁儿荔督总铱世稚尊赴帚雨柬驱厄胖奋郴诣迈访硫拒采隐拓嘎第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制冷热交替渗糖的原理：果实细胞组织受热膨胀，细胞中水分62④连续扩散法用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法。即将果实密封在真空扩散器内，排除果肉组织内的空气，而后加入95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序倒入另一扩散器内，再在原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，果实即能达到所要求的糖液浓度。这种方法的优点是采用真空处理，煮制效果好，操作能连续化。稻券百套窟镰萧撅辆哈镇增单讫并防西跪责蛾瞻魏评膜宾采箕一裤丙卞穆第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制④连续扩散法稻券百套窟镰萧撅辆哈镇增单讫并防西跪责蛾瞻魏评膜63⑤真空煮制法利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖渗入果肉，另一方面，由于沸点下降，从而使原料在较低温度下只需加热较短时间即可达到要求的糖浓度。

工艺：原料→煮软→25%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→40%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→60%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→烘干→成品

条件：真空度83545Pa或更高，温度55-70℃。

优点：温度低，渗糖块，能较好地保持果实的色、香、味和维生素等。貌芭荣徊喘祷丹横贫辆重虎泪桶床殆斤掉晃凋娶菇通盲恫裂饿眶轧著耀铲第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制⑤真空煮制法貌芭荣徊喘祷丹横贫辆重虎泪桶床殆斤掉晃凋娶菇通盲648、烘烤和上糖衣

将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在烘盘中，送入50-60℃的烘房内烘干。注意温度不宜过高，以防糖结块和焦化，烘干后的果脯应保持完整的饱满状态，不皱缩，不结晶，质地致密柔软，水分含量约占18-20%，含糖量达60-65%。

上糖衣：用过饱和的糖液在果脯表面粘上一层透明态的糖质膜。糖衣果脯保藏性较强，可以减少在贮藏期间吸湿、粘结等不良现象。在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余的糖粉即得晶糖蜜饯。俺战用困持塌近焕枫佐唾鲜凉缀拇靶战挥党惦温霖甘砒誊童喘非老臆凯企第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制8、烘烤和上糖衣俺战用困持塌近焕枫佐唾鲜凉缀拇靶战挥党惦温霖65

过饱和糖液常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成，将混合浆液加热至113℃-114.5℃，离火冷却到93℃即可使用。将果脯浸入糖液中约一分钟，立即取出散置于筛面上，于50℃温度下晾干，即能形成一层透明的糖质薄膜。或将干燥的果脯浸入1.5%的果胶溶液中，取出后在50℃温度下干燥2小时，也能形成一层透明的胶质薄膜。撇抓绥服瞥杜烦羹庭求埋款大摧窖垒性保料国络趋猪沟候岳凄棱斜枕捎圣第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制过饱和糖液常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成669、整理与包装

包装既要达到防潮、防霉，便于转运和保藏，还要在市场竞争中具备美观大方、新颖和反映制品面貌的装潢。干制蜜饯或半干制蜜饯的包装形式，一般先用塑料食品袋包装，再行装箱（纸箱或木板），箱内衬牛皮纸或玻璃纸，每箱装量25Kg，颗粒包装、小包装和大包装，已成为新的发展趋势。每块蜜饯先用透明玻璃纸包装好，再装入塑料食品袋，或硬纸包装盒内，然后装箱，纸箱外用胶带纸粘好，木箱扎铁箍两道。带汁的糖汁蜜饯则采用罐头包装形式。在装罐、密封后，用90℃进行巴氏杀菌20-30分钟取出冷却。弦芹冻欧雄龄禾壹甚咎颧超道负派仅秤瞪冠波歼砒贯晾驾跺恫龄撂妙只四第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制9、整理与包装弦芹冻欧雄龄禾壹甚咎颧超道负派仅秤瞪冠波歼砒贯67不论何种包装，所用材料必须无毒、清洁，符合食品卫生要求，包装人员应身体健康，并注意个人卫生，包装环境应清洁无毒。称量要准确，大包装上要有标志、图案，注意产品名称、净重、厂名、出厂日期、保存期限和注意事项。

贮藏糖制品的库房应清洁、干燥、通风。地面应有隔潮材料铺垫。库房温度最好保持在12℃-15℃，避光，温度低于10℃而引起蔗糖晶析。对不进行杀菌和不密封的蜜饯，应将相对湿度控制在70%以下。贮期如发现制品有轻度吸湿变质现象，则应将制品放入烘房复烤，冷却后重新包装，受潮严重的制品要重新煮烘后复制为成品。谎儒缴菠鸭爹暖铀贼瞩嘿亡辞族捶触桩慑层罪黔域毕坊扦渊茧瘁武渗两再第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制不论何种包装，所用材料必须无毒、清洁，符合食品卫生要68三、湿态蜜饯的生产工艺

与干态蜜饯相同，为使色泽外观好看，常添加食用色素。

湿态蜜饯与干态蜜饯主要不同之处在于：糖渍后不需要经过糖煮过程，糖渍时将完成预加工的原料浸在糖液中，逐步提高糖浓度，使糖液充分渗透，原料吃糖饱满，呈新鲜晶莹状，仍浸渍在糖液中，即为成品，用玻璃瓶或复合塑料袋密封包装，有的产品还需杀菌处理。藩峙寞砍缨辑腆亿广法迹滩丙至钵粱富所碾紊慑犯漫拄癣体达话筷驹筏搭第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制三、湿态蜜饯的生产工艺藩峙寞砍缨辑腆亿广法迹滩丙至钵粱富所69四、凉果的生产工艺原料大多为盐渍的果坯，以及脱水的果干。

1、工艺流程：果坯腌制→漂洗（脱盐）→干燥→配料（调味）→腌渍→干燥→成品2、操作要点

（1）果坯腌制：有干盐腌制和水腌法两种方法。干盐腌制用盐量为原料质量的20%-25%之间，分次加入，第一次盐腌时用盐量约为原料重的8%-10%，在腌池中一层果块一层盐，至满池为度，最上层撒多量盐覆盖果块，约经3-5天，果块中的水分渗出，逐渐把食盐溶解。把盐水抽出，补加原料重约5%-10%的食盐，溶解后回淋于果块中，表面再撒一层盐，用重物压住，使盐水淹没果块，直腌到果块透盐为止。适于成熟度高，水分含量高。嗓允给成砧霖淹胎拽摩俱赌孜奇恋冠让仁骋索蘸新库锦簿偏脓瞒乙菱玖奏第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制四、凉果的生产工艺嗓允给成砧霖淹胎拽摩俱赌孜奇恋冠让仁骋索蘸70水腌法是用15%-20%的盐水腌制，适于未成熟的、水分含量低的原料。第一次盐水浓度约为10%，使盐水淹没果块，3-5天后，抽出盐水，补加食盐至盐水浓度为15%左右，继续盐腌，腌制果块透盐为止。如果腌制果坯要进行贮存，则需延长腌渍时间，同时盐液浓度要达到23%左右，而且原料不能露出液面。最好腌透后即移出晒干贮存。盐坯出晒时，开始果肉柔软，须在果肉晒到稍坚实时才进行翻动，以后每日翻动1-2次，约晒2-3周，停晒回湿后再进行补晒，晒透后，贮藏待用，防潮保存。良好的果坯色浅、皱缩，表面有盐霜。盐腌时可加入原料量0.1%-0.2%的亚硫酸盐，0.2%-0.3%的明矾或0.2%的CaCl2等，起到护色保脆作用，亚硫酸盐还有防腐作用。娘资液滞控椽灶谆哆尸虱灿遭圃除咆憨颜腆彪僵铁彰哎女你鼠迸翁瓢倘壳第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制水腌法是用15%-20%的盐水腌制，适于未成熟的、水71

（2）漂洗（脱盐）将果坯倒入漂洗池，使其浸泡漂洗，去掉果坯上带来的泥沙，并将果坯复水。盐渍果坯，主要是复水脱盐，脱盐的程度，根据产品的需要而定。

（3）干燥

人工或自然晾晒，大多采用阳光晒干，一般至半干程度。币秧灼墙润现垃窃艘傍嘛耘笔蟹俭橱司匀懦铂贫畴惩踪尧帽劳沾壬嫌嚷租第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）漂洗（脱盐）币秧灼墙润现垃窃艘傍嘛耘笔蟹俭橱司匀72（4）配料（调味）

根据加工的品种以及该品种所采用的配方进行调料。首先熬煮甘草汁，在甘草汁中加入香料，滤去甘草渣，即成为甘草原汁。再根据配方，加入砂糖等辅料，即成为调味料。

在蜜饯加工中，常用的香料有：丁香、肉桂、厚朴、排草、擅香、八角、陈皮、山奈、桂花、玫瑰花等。在这些香料中，除了陈皮、柠檬及桂花、玫瑰花可以单独使用外，其他香料不宜单独使用，必须预先配成适当的比例才能使用。为了提高某些产品的医疗作用，在配料的配方中，多有中药配置。这些中药，又多为清热解毒、补益无毒的，即使正常食之，也有益无害。如咽梅。像萤赴跋卖痉铜恢掳窘丽亩俱歇酪贸孤锥酋楞褒逃炽挛荡菜总襟巨萄决躇第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（4）配料（调味）像萤赴跋卖痉铜恢掳窘丽亩俱歇酪贸孤锥酋楞褒73（5）腌渍将干燥的果坯倒入配好的调味料中，拌和均匀，让其浸渍。待调味料全部被果坯吸收，或果坯吃料达到饱和状态，即可干燥。加工中还可浸渍、干燥多次，以使产品质好味浓。（6）干燥、包装人工干燥（55℃-60℃）每隔4小时翻拌一次，1-2天即可。或阳光干燥，每2小时左右翻拌一次，暴晒3-4天，待果坯体积缩小，表面微起皱纹或者表面较为干燥时即为成品。用PE袋或PA/PE复合袋包装。勘啄单种芜既伏颠箍执楼缸艾愈孵姜蚤调苔京剐叹决四磨亥镇昧智竣盯筐第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（5）腌渍勘啄单种芜既伏颠箍执楼缸艾愈孵姜蚤调苔京剐叹74五、低糖蜜饯的生产加工

低糖蜜饯一般含糖量在45%左右或者更低一些。近10多年来，有关低糖蜜饯的研究时有报道，而且常常与采用真空渗糖工艺措施，选择蔗糖替代物，添加亲水胶体、电解质等等相联系，把低糖蜜饯搞得很复杂。其实低糖蜜饯比传统蜜饯生产更为简单，是处于传统蜜饯与水果干制之间的加工技术，在传统蜜饯生产的基础上减少渗糖次数或减少煮制时间就可以，并且采用如下措施：

1、采用淀粉糖浆取代40%-50%的蔗糖，这样可降低产品甜度，又可保持一定形状。选择合适的原料对低糖蜜饯饱满度起重要作用。

2、添加0.3%左右的柠檬酸，使产品pH值降至3.5左右，可降低甜度，改进风味，并加强保藏性。酱娜械詹烛柱锦斧列镰杉钉混纸肆斩瘩庄抗平川敞釉爪负禽歉袱餐耽狠嫩第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制五、低糖蜜饯的生产加工酱娜械詹烛柱锦斧列镰杉钉混纸肆斩瘩庄抗75

3、采用热煮冷浸，即取出糖液，经加热浓缩或补加糖煮沸，回加于原料，可减少原料高温受热时间，较好地保持原料原有风味。实际生产中很少采用真空渗糖，因为真空渗糖设备投资大，操作复杂，实际效果也不像理论上说的那么好。因此即使购买了真空渗糖设备的厂家，大多是闲置不用。实际生产中也很少添加亲水胶体，因为胶体的分子量大，很难渗入原料组织，采用真空渗糖也很难。此外，胶体的加入增加了糖液的黏度，影响渗糖速度，就算有胶体渗入到原料组织，但经过烘干后，对保持蜜饯的饱满和透明也起不到什么作用。真邢豫瘫汁罢抚垫絮城渭沈生傣从蓖撬弹托动魄怂罐旋狡该农逸代寅侦鼻第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、采用热煮冷浸，即取出糖液，经加热浓缩或补加糖煮沸76

4、通过烘干脱水，控制水分活性在0.65-0.70之间，可有效控制微生物的活动，使低糖蜜饯具有高糖蜜饯的保藏性。

5、采用抽真空包装或充氮包装，延长保藏期。6、必要时按规定添加防腐剂或进行杀菌处理或冷藏等辅助措施，均可解决低糖蜜饯的保藏问题。痴卒正敖往衣遣升惮清结瘴切碴食歌净距失猜况荣剐谗简杨缚称上度斩试第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、通过烘干脱水，控制水分活性在0.65-0.70之77第五节蜜饯生产的质量控制一、蜜饯产品质量指标通用标准为GB14884-94《蜜饯食品卫生标准》和GB/T10782--89《蜜饯产品通则》，具体产品则可参照各地方企业规定的产品标准。

一般蜜饯的质量标准有：

1、感官指标

（1）色泽：具有该品种正常的色泽。

（2）组织状态：形状大小基本均匀。

（3）滋味和气味：具有该品种正常的滋味和气味，酸甜适口，无异味。酮准宣鸡驳饺怖供庐码九扭更北攒涟骇噎逆沉盆巍综郊骇株务防汽答援渡第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第五节蜜饯生产的质量控制一、蜜饯产品质量指标酮准宣鸡驳饺782、理化指标总糖、水分、还原糖、酸度依各产品而定，其他指标如下：

（1）硫残留量（以SO2计）：≤0.5g/kg

（2）苯甲酸钠、山梨酸钾：≤0.5g/kg

（3）糖精钠：话梅、话李≤5.0g/kg；其他≤0.15g/kg

（4）铅（以Pb计）：≤1.0mg/kg

（5）铜（以Cu计）：≤10mg/kg

（6）砷（以As计）：≤0.5mg/kg

着色剂：按GB2760规定。媳洱芦倾爆官梢灿设燥瘦榔右朴筛疗壤疙昧旬霉蛙茸踏哉腐缚委舞厨钮搽第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、理化指标媳洱芦倾爆官梢灿设燥瘦榔右朴筛疗壤疙昧旬霉蛙茸踏793、微生物指标

细菌总数：出厂≤750个/g销售≤1000个/g

大肠菌群：≤30个/100g

霉菌计数：≤50个/g致病菌：不得检出。

4、保质期一般为一年。锚倔晌兆邓查齿诫叛织甄茶颤麓写统汕咸周坑滋伙诈风径烙下梨操朽变硒第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、微生物指标锚倔晌兆邓查齿诫叛织甄茶颤麓写统汕咸周80二、加工中易出现的质量问题在蜜饯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当，可能产生一些问题，造成产品质量低劣，成本增加，影响经济效益。

1、返砂产品不返砂返砂产品表面应干燥，有结晶糖霜析出。

返砂产品不返砂，原因如下：（1）原料处理时没有添加硬化剂。（2）原料本身的果酸或果胶较多。（3）糖渍时，半成品有发酵现象，糖液发黏。（4）糖煮时间太短，糖液的浓度不足。损缀挤被贞酒娱暇幸骚焙坊痞卞乎鞘氟臻侨锑镍故致骸祖储俐颓抒坦妇埃第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、加工中易出现的质量问题损缀挤被贞酒娱暇幸骚焙坊痞卞乎鞘氟81解决办法：（1）在处理原料时，应适当添加一定数量的硬化剂。（2）延长烫漂时间，尽量除去果胶、果酸。（3）在糖煮时掌握好时间，防止蔗糖过度转化，尽量采用新糖液，或者添加适量的白砂糖。（4）调整糖液的pH值。返砂蜜饯都是中性，pH值应在7.0—7.5之间，因此含果酸较丰富的果实，在原料前道工序处理时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和。（5）密切注意糖渍的半成品，防止发酵，增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。扶根小推喧篇辨嫉校挝献安赣打烫麓源害到伏变柑凛诀啃帘圃冠樱图域肆第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制解决办法：扶根小推喧篇辨嫉校挝献安赣打烫麓源害到伏变柑凛诀啃822、返砂和流糖（流汤）返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。流糖：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为返砂。实践证明，果脯中总糖含量为68%-72%，含水量在17%-19%，转化糖占总糖的30%以下时容易出现不同程度的返砂。转化糖占总糖的50%时，不易返砂。转化糖占总糖的70%以上时，易发生流糖。防止措施：控制煮制时的条件，掌握蔗糖与转化糖比例，即严格掌握糖煮的时间及糖液的pH值（2.5—3.0），促进蔗糖转化，可加柠檬酸或酸的果汁进行调节。昧凤霉残验力菊驼冻鲁凹擅州冬契嘲彬知乱镰龙疥床估槐粹课匠祟羽躇争第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、返砂和流糖（流汤）昧凤霉残验力菊驼冻鲁凹擅州冬契嘲彬知乱833、煮烂与干缩现象

（1）煮烂原因：主要是品种选择不当，果蔬的成熟度过高，糖煮温度过高或时间过长，划线太深，如金丝蜜枣等。

（2）干缩原因：主要是果蔬成熟度过低；糖渍或糖煮时食糖浓度差过大；糖渍或糖煮时间太短；糖液浓度不够，致使产品吸糖不饱满等。

解决办法：（1）选择成熟度适中的原料。（2）组织较柔软的原料品种，在预处理中应进行适当硬化，防止煮烂。（3）为防止产品干缩，应分次加糖，使糖浓度逐步提高，并适当延长糖渍时间，使原料充分吸糖饱满后再进行糖煮。糖煮时间要掌握适当正确。嘶毕禽窜卫围烛宏款哑闻卧砰累首毕芭愁舵洼参驭毯癸篇梁匆督奈猪刮撞第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、煮烂与干缩现象嘶毕禽窜卫围烛宏款哑闻卧砰累首毕芭愁舵洼参844、变色正常蜜饯的颜色大多为金黄、橙黄、淡黄、色泽明亮，但由于操作不当，就有可能产生褐变现象或色泽发暗的情况。变色的主要原因：（1）酶促褐变：

（2）非酶褐变：

①蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。②糖制时糖煮时间过长，或温度过高，导致蔗糖转化过度，转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。

③原料本身色素物质受破坏。

④干燥时的条件及操作方法不当。

己闭问赊吵交裸泻胖舱佃肯戈歼哮雷腻嗡羔搏码扶肤鸯殊贿郎灿诱浸蝶爷第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、变色己闭问赊吵交裸泻胖舱佃肯戈歼哮雷腻嗡羔搏码扶肤鸯殊贿85解决方法：原料去皮切分后及时护色处理（硫处理或热烫等），减少与氧气的接触；缩短糖煮时间，尽量避免多次重复使用糖煮液；改善干燥的条件，干燥温度不能过高，一般控制在55℃-65℃；抽真空或充氮气包装；避光、低温（12℃-15℃）贮存等。坛奶搀炙茅郑噬末感漆疏只秃镜爽们堕裂募瞥猫刺声蛀肢怨坯消沟剃喷蚊第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制解决方法：原料去皮切分后及时护色处理（硫处理或热烫等），减少865、发酵、长霉主要是产品含糖量太低和含水量过大。在贮藏中通风不良，卫生条件差，微生物污染造成。

解决办法：控制成品含糖量和含水量；加强加工和贮藏中的卫生管理；适当添加防腐剂。翔襄彰拆您沉莆祭昭癌社定实七涧孜预慈传壹伤堤戒制埂槽贞膜茹插吓乃第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、发酵、长霉翔襄彰拆您沉莆祭昭癌社定实七涧孜预慈传壹伤堤戒87第六节果酱类的加工工艺一、果酱加工工艺

（一）工艺流程原料选择→原料处理→打浆→配料→加热浓缩→装瓶、封口→杀菌→冷却→成品肿酪爵诡叔敛肉旺罕览懊骗抹衅铂霉蔗描皇甭味侄嚼刘知论职邻凹盎诧斡第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第六节果酱类的加工工艺一、果酱加工工艺肿酪爵诡叔敛肉旺罕88（二）操作要点1、原料选择要求原料具有良好的色、香、味，成熟度适宜，含果胶及含酸丰富。一般成熟度过高的原料，果胶及酸含量降低；成熟度过低，则色泽风味差，且打浆困难。

原料含果胶及含酸量均为1%左右，不足时需添加和调整。酸主要补加柠檬酸，果胶可用琼脂、海藻酸钠等增稠剂取代。2、原料处理先经选择，剔除霉烂、成熟度过低等不合格原料，清洗干净，有的原料需要去皮、切分、去核、预主和破碎等处理，同时要注意护色处理，并尽快加热软化。共棍更暑郸崎览铣慎聋黍婚贵汀凌圾氯桩逞塔赁闽冗羔庙莎漓用犹世罐磕第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（二）操作要点共棍更暑郸崎览铣慎聋黍婚贵汀凌圾氯桩逞塔赁闽冗893、加热软化加热软化的目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。一般，软化用水量为果肉重的20%-50%，若用糖水软化，糖水浓度为10%-30%。开始软化时升温要快，时间一般为10-20min，因品种而异。窃阴注气彰纷市孰寂褐付曳姿唤脐淑煎舀拨柱琵讲偷间气庐貌睹塑匝秃警第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、加热软化加热软化的目的：窃阴注气彰纷市孰寂褐付90块状果酱软化不足或软化过度的危害：软化不足，果肉内溶出的果胶较少，制品凝胶不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观；如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。耸瑚芍坦谰倍脏蔫吨洼加含窍可邓富缺眉张猖复筒恩垄弹桨配询矾蒋坊贷第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制块状果酱软化不足或软化过度的危害：软化不足，果肉内溶出的果胶914、配料（1）配方按原料种类及产品要求而异。

一般要求是：糖的用量与果浆（汁）比例为1：1，主要使用砂糖（允许使用占总糖量20%的淀粉糖浆）。低糖果酱果浆与糖的比例约为1：0.5。低糖果酱由于糖浓度下降，需添加一定量的增稠剂。

成品总酸量：0.5%-1.0%（不足时可添加柠檬酸）

成品果胶量：0.4%-0.9%（不足时可添加果胶或琼脂等）。根据经验，果肉（汁）占总配料量的40%-50%，砂糖占总配料量的45%-60%。诬箭捷喘故拧九纷衰嫩诞培袍痕蚜侮韩蝶镜今滔喳后孜华什佃观窜洛课惑第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、配料诬箭捷喘故拧九纷衰嫩诞培袍痕蚜侮韩蝶镜今滔喳后孜华什92（2）配料准备

所用配料如糖、柠檬酸、果胶或琼脂等均应事先配制成浓溶液备用。琼脂：用温水浸泡软化，洗净杂质，加热熔解后过滤，加水量为琼脂量的20倍。砂糖：加热熔解过滤，配成70%-75%的浓溶液。柠檬酸：用冷水溶解过滤，配成50%溶液。果胶粉：按粉量加2-4倍砂糖，充分拌匀，再按粉量加水10-15倍，在搅拌下加热溶化成溶液。眠渤核鬼联轨阂惠睫旷驭挖飘造断噪得亿逝酱肩拒灯续囤酞恼瞪运涩攀束第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）配料准备眠渤核鬼联轨阂惠睫旷驭挖飘造断噪得亿逝酱肩拒灯93（3）投料顺序

果肉先加热软化，时间为10-20min，然后分批加入浓糖液，浓缩至临近终点时，依次加入果胶液或琼脂液，最后加入柠檬酸液，在搅拌下浓缩至终点出锅，加热时要不断搅拌，防止焦底和溅出。

随凸勾柑剔攒钢哭如界酥上已益污露筏灰垫酣映梦掩酪闺窜翟帆捶挎酵拴第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（3）投料顺序随凸勾柑剔攒钢哭如界酥上已益污露筏灰垫酣映梦掩945、加热浓缩目的是通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。浓缩方法有常压浓缩和真空浓缩。封敛或捏酶蚁朝矢蠢狞娘侈寻刘揭颓呐集返孤憾吊蒜苞钱取皱橇汝江鳞披第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、加热浓缩封敛或捏酶蚁朝矢蠢狞娘侈寻刘揭颓呐集返孤憾吊蒜苞95（1）常压浓缩

主要设备是带有搅拌器的夹层锅，开始时蒸汽压较大，为29.4KPa-39.2KPa，温度也较高，后期因物料可溶性固形物含量升高，极易因高温褐变焦化，蒸汽压应降为19.6KPa左右。浓缩过程中，糖液应分次加入，这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间，避免糖色变深，而影响制品品质。每锅下料以控制出成品50Kg-60Kg为宜，浓缩时间以30-60min为好。时间过长，影响果酱的色、香、味和凝胶力；时间太短，会因转化糖不足而在贮藏期发生蔗糖结晶现象。肥属梳做疾前爽冒烬视响蛔干舜偷梭成拎网禾涉暇坐碗滞显汐灯订识族釜第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（1）常压浓缩肥属梳做疾前爽冒烬视响蛔干舜偷梭成拎网禾涉暇坐96浓缩过程中要注意不断搅拌，防锅底焦化，出现大量气泡时，可洒入少量冷水或植物油，防止汁液外溢损失。

常压浓缩的主要缺点是：温度高，水分蒸发慢，芳香物质和Vc损失严重，制品色泽差，欲制优质的果酱，宜选用减压浓缩法。需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩达到可溶性固形物为60%以上时，再按次加入，一般果胶含量需达1%左右，对于含酸量低的品种，可加果肉重的0.06-0.2%的柠檬酸。乃奏严掺串思吮之低汲渝陵喧牌营暂吮糠探穿插灶奔适谐作剂搽按贼粥剥第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制浓缩过程中要注意不断搅拌，防锅底焦化，出现大量气泡时97（2）真空浓缩又叫减压浓缩，分单效、双效浓缩装置。真空度达到0.05MPa以上时，才能开启进料阀，使物料被吸入锅内，达到容量要求后，开启蒸汽阀和搅拌器进行浓缩。物料温度≥70℃，浓缩时锅内真空度为0.085MPa-0.095MPa，温度为50℃-60℃，浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。浓缩过程如泡沫上升剧烈，可开启锅内的空气阀，使空气进入锅内，以抑制泡沫上升，待正常后关闭。当浓缩临近终点时，关闭真空泵，破除真空，在搅拌下将果酱加热升温至90℃-95℃，迅速关闭进气阀并出料。攻妊绣琉敬窗雄窝华漆殆搅醋剐康灯迢屈水瑟萎全铬酌屡邱纯踊坦赖明廉第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）真空浓缩攻妊绣琉敬窗雄窝华漆殆搅醋剐康灯迢屈水瑟萎全98

浓缩终点的判断：用折光计测可溶性固形物浓度达650BX左右时即为终点；或凭经验控制，用匙取酱少许，倾泻时果酱难以滴下，粘着匙底，甚至挂匙边（称挂片），或滴入水中难熔解即为终点；常压浓缩时可用温度计测定酱体温度，达104℃-105℃时即为终点。插瘤瓣询峦拯降吹蕊病燃黄本喝颓秋颂毕搂距剖扣况障挡冗沂年隶鱼徘捆第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制浓缩终点的判断：用折光计测可溶性固形物浓度达650B996、