2021年度食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库一罐藏某些 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库一干制某些 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库一冷藏某些 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库一气调贮藏某些 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库一辐射与化学保藏 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库一腌渍题库某些 错误!未定义书签。食品工艺学一综合试卷一 错误!未定义书签。食品工艺学一综合试卷二 错误!未定义书签。食品工艺学一综合试卷三 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试试题库一罐藏某些一、名词解释(每小题2分，共1()分).罐头食品(CannedFood/TinnedFood)：是指将符合原则规定原料经解决、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成一类食品。.商业无菌：罐头食品通过适度热杀菌后，不具有对人体健康有害致病性微生物(涉及休眠体)，也不具有在普通温度条件下能在罐头中繁殖非致病性微生物。.铁溶出值(ISV)：指一定面积镀锡薄板在一定温度酸液中保持一定期间浸出铁数量。.酸浸时滞值：指镀锡板钢基在保持一定温度酸液中达到一定溶解速度时为止所需要时间。.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内空气膨胀导致食品体积膨胀现象。.真空吸取：真空密封好罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时真空度低)现象。.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味变质现象。.平酸菌：导致罐头食品浮现平盖酸坏变质腐败细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。.D值：指在一定条件和热力致死温度下，杀死原有菌数90%所需要杀菌时间。.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所相应热力致死温度变化值。.TDT值：(ThermalDeathTime,TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处在一定条件下食品(或基质)中某一对象菌(或芽抱)所有杀死所必要最短热解决时间。.TRT值：热力指数递减时间(ThermalReductionTime,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽抱数减少到某一限度(如10-n)时所需热解决时间(min)。.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间垂直距离。.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠限度。.二重卷边：用两个具备不同形状槽沟卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同步弯曲、互相卷合，最后构成两者紧密重叠卷边，达到密封目。.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间压力差。.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭身钩上，但两者并没有互相钩合起来形成二重卷边。.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品排气密封时，因罐内顶隙空气压力瞬间减少，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢现象。.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增长杀菌锅内压力，即运用空气或杀菌锅内水所形成补充压力来抵消罐内空气压力，这种压力称为反压力。.硫臭腐败：是由致黑梭状芽抱杆菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白质并产生唯一H2s气体，H2s与罐内壁铁质反映生成黑色FeS,沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黑变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共分）.依照原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种重要类型。.对罐藏容器规定有对人体无害、良好密封性、良好耐腐蚀性能、适合工业化生产。.镀锡薄钢板抗腐蚀性能涉及：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。.罐头内壁涂料中最重要组分是上膈_和U5L..杀菌锅上排气阀作用重要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭;泄气阀作用是增进蒸汽对流,它可在降温时关闭。.二重卷边外部技术指标涉及卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中“三率”是指叠接套、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。.低酸性食品常以pH值」6_来划分，低酸性罐头食品惯用高压方式进行杀菌解决,并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌；.导致罐头食品产生胀罐重要因素是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产气愤体;.导致罐头食品腐败变质重耍因素杀菌局限性、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。.罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种,其中直线型为单纯传导或对流传热食品传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品传热曲线。.传热曲线fh值为罐头食品传热特性质，fh值越大,传热速度越慢..罐头内壁腐蚀现象常用有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。.果蔬罐头加工中，热烫办法有热水、蒸汽、热风和微波四类。.APPERT（阿培尔）于18刊登了《动植物物质永久保存法》一书,而被称为罐头工业之父。.镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。.罐头食品装罐时工艺规定：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定重量、保持恰当顶隙。.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。.罐头排气重要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种办法。.常用罐头食品腐败变质现象重要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。.杀菌公式马二尸3P中，片为升温时间，大为灭菌时间，r,为冷却降温时间，P为灭菌、冷却时所加反压。.影响关头真空度因素重要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性（种类、新鲜度、酸度）、气温气压与海拔高度。.请写出五个罐头密封中常用缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。.封罐机二重卷边时，头道辑轮作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并互相卷合在一起,二道辑轮作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间间隙，形成光滑矩形卷边构造,因此头道辐轮沟槽形状是深而狭，曲面圆滑,二道程轮沟槽形状是宽而浅，并有坡度。.罐头食品传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐依照密封形式和使用罐盖不同重要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。.杀菌时番茄酱罐头重要靠传导方式传热,红烧肉罐头以对流方式传热。.二重卷边厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙之和。.排气良好罐头底盖呈凹状,棒击底盖发出 音。.罐头杀菌普通以肉度杆菌为对象菌。.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。.普通在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料,加入酚醛树脂以形成防粘涂料。.任何工业生产罐头食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度不不大于0.85即为低酸性罐头。32.罐头杀菌后不容许有致病菌和罐藏条件下腐败菌 存在。四、判断改错题.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要组分。（T）.罐头卷边叠接率普通不应超过50%,否则会影响关头密封性。（F）不得低于50%.罐头食品都要有一定顶隙，但午餐肉是唯一例外，其顶隙为零。（T）.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）.D值和Z值都是微生物耐热性特性值，D值和Z值越大，则微生物耐热性越差。（F）越强1A=—\Ldt.现用杀菌时间计算办法（ 产"）将各温度下致死率或杀菌强度转换成了原则温度下所需加热时间表达。（T）.微生物热力致死速率温度系数不大于罐头食品化学反映温度系数。（F）不不大于.就成熟度而言，果蔬采收成熟度高于食用成熟度。（F）低于.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板耐腐蚀性能越好。（F）越差.为达到较高真空度，罐头顶隙越大越好。（F）顶隙恰当.预封目是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。（T）.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起（F）排气不够.fh值大，则阐明罐头食品传热快。（F）慢.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以某些杀菌效率值为基本。（T）.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变过程。（F）采收成熟度，食用成熟度.肉成熟可以改进肉风味、持水性和结着性。（T）.罐头金属容器上膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身强度。（F,膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上）.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）.D值是微生物耐热性特性值，D值越大，则微生物耐热性越差。（F,强）.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起。（F,局限性）.当其他条件一定期，食品体积和膨胀度与食品初温成正比。（F,反比）.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。（F,较慢）.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。（F,平盖酸坏）.微生物热力致死速率温度系数不大于罐头食品化学反映温度系数。（T）.Z值是微生物耐热性特性值，Z值越大，则微生物耐热性越差。（F,强）.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是不不大于罐外压。（F,冷却）.食品pH值偏离微生物生长适当pH范畴越远，则其耐热性变得越强。（F,弱）.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，某些酶也许没有完全失活。（T）.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部气体。（F,不能）.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（T）.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定反压。（F,冷却）.真空排气封罐时罐内真空度重要决定因素是食品密封温度。（F食品密封温度和真空室真空度）.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力始终上升是由组织内空气外逸导致。（T）.罐头杀菌后不再有微生物残留。（F有某些微生物残留）.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F）.罐头杀菌后应及时冷却到室温。（F40℃）五、简答题（回答要点，并简要扼要作解释。每小题6分，共分）.镀锡薄钢板构造、各层重要化学成分及作用；电镀锡板各层厚度、成分和性能特点构造构成厚度成分性能特点钢基0.2-0.3mm低碳钢机械加工性能良好，制罐后具备必要强度锡铁合金层<lg/m2,1.3x10-4mm锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层5.36-22.4g/m2,0.4〜1.5x10-3mm纯锡美观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层l-3mc/m2（单面），10-6mm氧化亚锡氧化锡氧化铝、金属珞经化学解决后生成钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6mm棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量重要因素？原理：当罐身搭接某些通过绕有铜丝（中间电极）二个电极滚轮之间时，由于镀锡板电阻率远比铜丝高，同步受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻影响（电阻高），在大电流作用下，罐身搭接部位镀锡极迅速受热，即刻达到1200℃,金属熔融。运用电极滚轮之间一定压力作为焊接力，将处在塑性状态搭接部位上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一焊接构造。影响焊接质量重要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重叠度焊接电流度：频率（Hz）、电流强度⑴.频率高，焊接点多,焊点间距小，焊缝构造牢固；I大小影响身板熔融限度；焊接力：焊接滚轮间压力，影响身板之间熔接牢固限度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最佳组合，才干保证焊缝质量。.影响罐头食品中微生物耐热性因素及作用。微生物种类和菌龄热解决前细菌生长环境基质成分热解决温度和时间原始活菌数.果蔬罐头食品原料护色目和办法？维持果蔬自身颜色，防止变色办法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂.以高频电阻焊为例，阐明接缝圆罐制造过程。罐身制作：镀锡薄板一切板一弯曲一成圆一电阻焊接一接缝涂布及固化一翻边罐盖制作：镀锡薄板一切板T涂油T冲盖一圆边T注胶T烘干 W成品圆罐一烘干-补涂一检漏.罐头食品排气办法、原理及其特点？排气办法原理特点加热排气运用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀原理，将罐内空气排净办法能较好排除食品组织内空气；能运用热胀冷缩获得一定真空度；真空封罐法采用抽空（真空条件）封罐办法排除罐内空气办法将排气与封罐结合在一起进行；不能将食品组织内部和下部空气较好排除。蒸汽喷射排气法运用高速流动过热蒸汽赶走顶隙内空气后及时封罐，依托顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头真空度与封罐一起进行：只能排除顶隙中空气，而不能排除食品组织内空气；不合用于干装食品。.金属内壁腐蚀机理？金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时浮现一种现象。它事实上是一种电化学反映。如果将两种电负性不同金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池：Fe/Sn构成原电池：Fe电极电位更负某些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e；Sn电极电位比Fe正某些，则构成了阴极。阴极：2H++2efH2T阳极:Fe—>Fe2++2e单纯从原电池理论还不能完毕解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀现象。研究表白：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能增进锡腐蚀，而抑制铁腐蚀；因素：在弱酸性有机酸溶液中，铁腐蚀电位与锡相比，正电性较强，因此锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。.果蔬罐头原料热烫目及热烫办法？热烫(blanching)目：.破解酶活性，稳定品质，改进风味与质地；.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；.杀死附于表面某些微生物，洗涤作用；.排去原料组织中空气。热烫办法.热水解决；100℃或100℃如下，设备简朴，物料受热均匀，但可溶性物质流失量较大；.蒸汽解决：100C左右，可溶性物质流失少；.热风热烫：美国1972年开始用于生产。长处：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10%；③保持营养成分，提高了热烫质量。.微波热烫：无废水、内外受热一致，迅速。.肉成熟及其与罐头食品品质关系？刚屠宰动物肉放置一定期间 僵直放一定期间成熟肉 ► ►肉柔软，持水性高 肉质变粗硬，持水性减少肉质变得柔软，持水性有所回答,风味有明显改进，肉变得柔嫩，并具备特殊鲜香风味。这系列变化过程称之为肉后熟。死后肌肉达到最大僵直后来，继续发生一系列生物化学变化：eg①组织内蛋白酶作用下，肌浆蛋白质某些水

解生成肽和animoacid。②ATP—IMP（裂解）t肌甘（水解）一次黄口票吟（1.5〜2.0unol/g时），肉香达到最佳状态。③肉持水性有所回答，逐渐使僵直肌肉软化，使肉风味较明显改进，完毕肉整个成熟过程。.影响罐头食品传热因素有哪些？罐头食品物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态;罐头容器材料物理性质、厚度和几何尺寸;罐头初温;杀菌设备形式和罐头在杀菌锅中位置:.简述金属罐内壁腐蚀机理及腐蚀三个阶段对罐头食品保质期影响。研究表白：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能增进锡腐蚀，而抑制铁腐蚀；因素：在弱酸性有机酸溶液中，铁腐蚀电位与锡相比，正电性较强，因此锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。内壁腐蚀过程可大体分为三个阶段：第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用第二阶段：露铁面积扩大到相称大阶段；保质期结束第三阶段：锡板所有溶解完毕。食品不能食用.解释A= 力理论与实际应用意义。理论意义：某些致死率 A=- A<1.0杀菌局限性TA=1.0杀菌恰当A〉1.0杀菌过度杀菌过程是一种持续升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得杀菌过程是一种持续升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到4=:一力用数学办法来推算一定温度下最佳杀菌时间。实际应用意义：依照传热曲线，计算适当加热杀菌时间。.解释A=-jL力理论与实际应用意义。Fo理论意义：某些致死率A=- A<1.0杀菌局限性TA=1.0杀菌恰当A〉1.0 杀菌过度(1杀菌过程是一种持续升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到4=:一

or杀菌过程是一种持续升温、..,r121-T・1g=F Z可转化为T ⑵"——=10zF1 1 ^1=121-=—xiozTFT-121j_T1 r=—xLF代入A=jLfor令£=10z!\则A=—\Ld10将F值引入了杀菌时间推算式中，用数学办法来推算一定温度下最佳杀菌时间。可以直接用传热温度曲线,计算出F值。实际应用意义：依照传热曲线，计算适当加热杀菌时间，可以计算出F值。.解释罐头食品杀菌意义及其与微生物学杀菌区别。达到商业无菌：杀死食品中所污染致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中酶，使食品耐藏二年以上而不变质。尽量保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目外，还必要注意尽量保存食品品质和营养价值，最佳还能做到有助于改进食品品质。罐头杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面“灭菌”概念有很大区别。罐头杀菌并不规定达到“无菌”水平，但是是不容许致病菌和产毒菌存在，罐内容许残留有微生物或芽抱，只是它们在罐内特殊环境中，在一定保存期内，不至于引起食品腐败变质。罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相似点，也有明显差别。均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌限度以及产品保质期等方面存在差别。.判断产品是不是罐头食品原则？评判两个条件：与否进行了密封包装？与否进行了商业杀菌解决？.实现商业无菌有哪三条途径？A先罐装密封后，再加热杀菌、冷却--当前大多数蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通办法。B先加热，再装入容器密封、冷却—用较少。C先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌容器中密封-重要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中；如纸盒装果汁、豆奶等。17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段罐内压力变化。升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不也许完全排景，因而当处在恒温段时，罐内压力会超过锅内压力：降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大,严重时会使关头变形。18.拟定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？因素影响原料种类、品种原料特性（pH值、化学成分）影响微生物种类、耐热性；原料状态影响罐头食品传热方式。加工办法食品装罐前解决（加热）会变化罐头食品中微生物类型、微生物数量人工酸化等解决可减少微生物耐热性。成品品质规定营养、风味和质地等；原料热敏性。微生物耐热性不同类型微生物，其耐热性不同。能耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及重要工作原理？a.加热排气法加热排气：是运用空气、水蒸气以及食品受热膨胀原理，将罐内空气排净办法。热装罐密封法 食品装罐后加热排气办法加热排气法（食品装罐后加热排气办法） 将预封或不经预封罐头送入以蒸汽或热水加热排气箱内，在预定排气温度（普通82〜96℃,有达100℃）下经一定期间热解决，使罐内中心温度达到70〜90C,导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。热装罐密封法 流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度（70〜75℃）,趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热食品装入罐内，随后加入预热调好达到一定温度汤汁（90℃）,并及时封罐。b.真空封罐法是一种真空条件下进行排气封罐办法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完毕。封罐时，一方面启动封罐机真空泵，将该机密封室内空气抽出，导致一定真空度（普通为240〜500mmHg柱），处在室温室预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内某些空气就在真空条件下被抽出，随后及时封罐，并通过另一密封阀门送出。c.蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法 是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内空气后及时封罐，依托顶隙内蒸汽冷凝而获取罐头真空度一种排气办法。杀菌种类诸多，常用有：常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；持续式：链带式持续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；持续式；立式，卧式和静水压常压杀菌设备：火焰杀菌设备罐头先在蒸汽预热区加热至100C,然后滚动进入火焰加热区，火焰温度非常高，由于罐头滚动，传热不久,罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高0.55℃左右，详细依照食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。普通罐头内容物在2分钟内即能升至115.5C左右，经火焰加热罐头进入保温区保持一定期间，最后进入冷却区进行冷却。高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是当前国内使用最普遍一种设备原则高压杀菌锅：单纯运用蒸气高压杀菌，取出冷却；蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中运用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入,使罐内温度逐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。.简述食品无菌包装技术特点；高温瞬时灭菌，无菌填充封口.阐明Dnm：=5min意义；在100匕热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90%原有活菌数时所需要时间是5min»25.微生物热力学参数Z值定义和意义是什么？在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一种对数周期时所所变化温度数(°C)：定义：热力致死时间成10倍增长或减小时，所相应杀菌温度变化值：Z值越大，微生物耐热性越强;Z值与D值同样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特性值。.为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？加快传热速度，缩短杀菌时间，增长产品风味，增长产品重量，减少成本.罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些规定？对食品罐藏容器内壁涂料规定罐头品种不同，涂料规定不同：蛋白质丰富水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用普通涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒风味和透明度。涂料成膜后无毒，不影响内容物风味和色泽；涂料成膜后能有效防治内容物对罐壁腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具备所规定硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺规定；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工以便，操作简朴，烘干后能形成良好涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用溶剂价格便宜。.柑橘罐头浮现白色沉淀因素及防止办法？柑橘罐头白色沉淀生成及防止：桔皮背：溶解度随温度升高，pH值增长而加大，当温度减少，PH值减少时则沉淀下来。防止办法：①选桔皮昔含量低，成熟度较高原料进行加工，成熟度低可在高温库中贮藏15-30天再用。②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质，如CMC④当前已有用桔皮甘酶解决.青豆罐头如何护色？NaC03-MgAc护色液：青豆在沸水中解决3min,然后置于0.74%Na2co3+0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度7(TC),然后取出漂洗干净，经此解决可基本达到青豆本色；.叶绿素铜钠染色法：青豆先经石灰水解决，然后再预热染色。青豆在1%石灰水中解决20-30min,经洗涤后置于5%NaCl中浸泡15-20min,取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1%叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1,在90-95℃下煮制25-30min,经流动水漂洗lh.经此法染色青豆经高温杀菌解决及长时间罐藏不变色。.采用高温短时杀菌护色：不同于化学办法护色，而是变化杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。.清蒸对虾易浮现哪些质量问题？注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必要使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。.午餐肉罐头易浮现哪些质量问题？生产中易发生平酸菌污染：导致肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中卫生条件，以防止平酸菌污染。.如何克服真空封罐时“暴溢”现象？暴溢 是采用高速真空封罐机进行罐头食品排气密封时，因罐内顶隙空气压力瞬间减少，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢现象。减少真空室真空度，减少汁液初温。.食品装罐工艺规定？食品原料通过预解决、整顿后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品规格和原则进行。.装罐要迅速：.食品质量规定一致：.保证一定重量：.必要保持恰当顶隙：.注重清洁卫生：.罐头排气目？(减少食品中氧气、以及不凝性气体量)防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀导致罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头密封性。可制止需氧菌和霉菌生长、繁殖。避免或减轻食品色、香、味变化，以及食品营养成分与维生素破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐密合性，减少跳盖现象。.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损；减缓罐头内壁腐蚀；防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4'6H2O)形成。.罐内壁涂料种类和作用？A#214环氧酚醛树脂涂料特点：有较好耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；涂料基本无异味；有抗酸和抗硫双重作用应用范畴：惯用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头内壁涂料。B#2126酚醛树脂涂料特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；应用：抗硫涂料铁面涂料和补涂涂料；C#617环氧酯氧化锌涂料特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不适当单独使用应用：惯用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁底涂料D防粘涂料特点：有良好防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底：应用：午餐肉类罐头；E冲拔罐抗硫涂料#S-73冲拔罐抗硫涂料特点：良好抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐内涂料；#51冲拔罐抗硫涂料特点：良好抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐内涂料：FEP-3快干接缝补涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素（9:1）稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝，预热或晾干后经焊接加热固化成膜。.真空封罐时补充加热作用？将食品组织内部和罐头中下部空隙空气加以排除.罐头食品代号及其标注（打印）办法？打代号是用简朴字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料品种、色泽、大中小级别或不同加工规格代号。以供检查、管理。代号标注（打印）办法罐头食品代号涉及：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组D22 第一排表达省、市、厂代号和生产班次01127 其中：616 D—吉林省D2—长春市第一食品厂2—第二班生产，如果当天只有一种班进行生产就不打班次代号第二排表达生产日期前2位数字表达年份。有时生产产品也可以只打“1”字，生产只打一种“0”字；中间2位数字表达月份。月份最高位是两位数字，如果是一位数字（1-9月份）月份在年代背面空一格，以表达产品是一位数字月份生产罐头;如果是两位数字月份（10-12份）生产，打号应紧挨年份代号背面。背面两位数字表达生产日。日和月份之间也是如此打号。01127表达生产日期是1月27日。第三排代表产品名称616代表糖水山楂罐头。该产品打号内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在1月27日生产糖水山楂罐头。43.依照食品pH值及微生物耐热性，可将食品提成哪几类?（举例），其常用腐败菌?杀菌规定？依照腐败菌对不同pH值适应状况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品：pH>5.0 酸性食品：pH4.6〜5.0酸性食品： pH3.7〜4.6 高酸性食品：pH3.7如下A低酸性食品：pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常用腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105〜121℃。B中酸性食品：pH4.6〜5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常用腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：局温杀菌：105'〜121℃C酸性食品：pH3.7〜4.6食品品种：水果及果汁等常用腐败菌：非芽抱耐酸菌，耐酸芽抱菌杀菌方式：沸水或100C如下介质杀菌D高酸性食品：pH3.7如下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常用腐败菌：耐热性低耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及某些导致食品风味变坏酶；杀菌方式：沸水或100℃如下介质杀菌六、阐述题（从下列题目中选取1题回答.共15分）1.试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产质量控制体系。①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收f护色-＞预煮冷却一分级f挑选一修整-＞装罐f排气密封-＞杀菌冷却-＞擦罐入库f②危害分析并拟定危害核心点CCP1和PPC2CCP1杀菌和PPC2预煮冷却③设定控制上下限：杀菌温度、时间：预烫温度、时间等④监察重要控制点⑤执行纠正行动⑥建立纪录系统⑦验证系统有效限度2,请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检查.试述罐头杀菌目及制定对的杀菌工艺应考虑因素。杀菌目：防止食品腐败，延长食品货架期；制定对的杀菌工艺应考虑因素：因素影响原料种类、品种原料特性（pH值、化学成分）影响微生物种类、耐热性；原料状态影响罐头食品传热方式。加工办法食品装罐前解决（加热）会变化罐头食品中微生物类型、微生物数量人工酸化等解决可减少微生物耐热性。成品品质规定营养、风味和质地等；原料热敏性。微生物耐热性不同类型微生物，其耐热性不同。醐耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。.罐头真空度影响因素影响罐内真空度因素：A排气密封温度B罐内顶隙大小C食品原料种类、新鲜度和酸度D气温、气压与海拔高度.清蒸猪肉罐头加工工艺及易浮现质量问题和防止办法？原料验收T解冻一预解决T切块一装罐一排气一密封T杀菌-冷却T保温检查生产中易发生平酸菌污染：导致肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中卫生条件，以防止平酸菌污染。.番茄汁产生沉淀因素及防止办法？.重要有果肉细碎粒引起沉淀，在显微镜下观测到少量沉淀，普通这种番茄风味正常；.罐头生产后在仓库存储5—7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先浮现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状汇集在罐底，味道迅速变酸:.在生产后通过1一2月，甚至更长某些时间才浮现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有诸多微生物；.番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，重要是各种球菌。细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合规定等，而重要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮白色细菌絮状物。平酸菌引起沉淀并不涨罐，但番茄汁化学构成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀浮现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中卫生条件，控制番茄汁pH值在4.3如下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀重要办法。.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头生产工艺流程，重要工艺工艺参数以及应注意问题。午餐肉生产工艺：原料验收一解决一分级切块一腌制T绞肉斩拌T抽空搅拌T装罐T真空密封一杀菌冷却T保温检查T贴标装箱.影响午餐肉质量因素及控制办法：原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件：绞肉斩拌条件装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状密封时物料温度、密封真空度:杀菌工艺与条件《食品工艺学》复试试题库一干制某些一、名词解释.食品干藏一一就是脱水干制品在它水分减少到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行长期贮藏过程。.干燥一一就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发工艺过程。.脱水一一就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发工艺过程。脱水就是指人工干燥。.干制一一运用一定手段，减少原料中水分，将其可溶性固形物浓度提高到微生物不能运用限度，同步，原料自身所含酶活性也受到抑制，使产品得以长期保存。.干燥曲线——就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间关系曲线，即W=f（t）。.干燥速率曲线一一就是干制过程中任何时间干燥速率（也”）和该时间食品绝对水分（W绝）关系曲dt线，即=f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得斜率即为该点食品绝对水分时相应干燥速率。又因W绝=<1（t）,故有时在图中也可按照矩笺=f（t）关系画出干燥速率曲线。dt.食品温度曲线一一就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）关系曲线，即T^=f（t）。.滚筒干燥一一蒸汽加热滚筒表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。.冷冻升华干燥一一是使食品在冰点如下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥目。.复水率一一复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）比值。Ra=G«/Gf.复水系数一一复水后制品沥干质量（GG与该干制品在干制前相应原料质量（GG之比。Ka=Gtt/Gffixl00%二、填空题.干燥普通分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。.将热量传递给物料并促使物料中水金向外转移是脱水干燥基本过程，避热转移是食品干制基本原理中核心问题。.在干燥过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。.果蔬干制过程中，水分蒸发重要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。.干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段,恒速干燥阶段,降速干燥阶段。.干燥过程可用三条曲线表达，分别为干燥曲线,干燥速率曲线,食品温度曲线。.干燥动力是水分梯度和温度梯度。.干燥过程中加工条件，影响物料干燥因素是由干燥机类型和操作条件决定。.影响物料干燥因素是由加工条件和物料性质决定。10干燥加工条件是由遍度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度构成。.影响干燥食品性质是由表面积、构成分子定向、细胞构造、溶质类型和浓度构成。.食品在干燥过程中物理变化有：质量减轻、体积缩小,表面硬化,疏松度,热塑性。.直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。.隧道式干燥机依照小车和空气流动方向分为腌、逆速、混合流动。.滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。.食品干制是水分一蒸发_和一扩散一成果。.果蔬加工解决中进行去皮操作工艺办法有人工去皮、化学去皮、蒸汽去皮、一酶去皮等三、选取题.果蔬干制过程是一过程。AA.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制果品（或蔬菜）是。AA.柿B.苹果C.杏D.洋葱.果蔬干制过程中，当处在恒温干燥阶段时，果蔬品温 «AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降.下列干燥机属于间接干燥机是（D）。A远红外干燥机B喷雾干燥机C冷冻干燥机D滚筒干燥机.引起干制品腐败变质微生物重要是（B）A细菌B霉菌C酵母菌D病毒四、简答题.简述干制对微生物和酶影响？干制对微生物影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处在休眠状态；干制不能将所有微生物杀死，只能抑制它们活动。干制对酶影响：干制时水分减少，使酶活性下降；酶和反映基质却同步增浓，使得它们之间反映率加速。.自然干燥和人工干燥优缺陷(1)自然干制长处：办法和设备简朴，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟原料进一步成熟。缺陷：干燥缓慢，难于制成品质优良产品；另一方面常会受到气候条件限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质：同步还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等侵袭，既不卫生，又有损耗。(2)人工干制长处：在室内进行，不再受气候条件限制，操作易于控制，干燥时间明显缩短，产品质量明显提高，产品得率也有所提高。缺陷：需要专用设备，生产管理上规定精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。.食品干燥过程特性食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供热量所有消耗于水分蒸发，食品温度不再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零,食品温度则上升到与热空气干球温度相等.影响食品干燥因素在干燥过程中加工条件，由干燥机类型和操作条件决定置于干燥机中食品性质加工条件：温度：提高空气温度，加快干燥速度空气流速：空气流速增长，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气湿度饱和差越大，干燥速度越快大气压和真空度食品性质：表面积：被解决食品表面积越大，与加热介质接触表面就越多，供水分逸出表面也越多；另一方面，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出距离也越短。构成分子定向细胞构造溶质类型和浓度.食品在干燥过程中变化(物理变化、化学变化)(1)物理变化：质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为本来10—30%,体积为原料20—35%收缩表面硬化物料内部多孔性形成热塑性浮现(2)化学变化：营养成分变化：水分含量减少，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用进行要消耗一某些糖分和其她有机物质，人工干制时，长时间高温解决引起糖焦化维生素C在酸性溶液或浓度较高糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。维生素B1（硫胺素）对热敏感，维生素B2（核黄素）对光敏感颜色变化：果品、蔬菜中色素物质变化；褐变引起颜色变化；透明度变化色素物质变化：叶绿素一脱镁叶绿素鲜绿色T褐色护色：60—75℃热水烫漂，微碱性水解决花青素：例如茄子果皮紫色是一种花青贰，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫解决会使花青素褪色而漂白褐变：酶促褐变条件：多酚类、多酚氧化酶、氧办法：抑制酶活性，防止与氧接触加热解决 90-95℃7秒化学解决 SO2熏硫法（硫磺）浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸）调节pH值 酶促褐变最适pH6-7驱氧法非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反映风味变化：加热，失去某些挥发性风味成分透明度变化：透明度越高，干制品品质越好.物料表面硬化形成机理表面硬化事实上是食品物料表面收缩和封闭一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会由于内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。.物料干燥过程中热塑性形成机理糖分或者其她物质含量高食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已所有蒸发，残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。.物料干燥过程中收缩机理弹性完好并呈饱满状物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同限度地保持原有弹性，但受力过大，超过弹性极限，虽然外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分消失，物体大小会缩小。.果蔬原料预解决果蔬原料预解决分选T洗涤T去皮T切分破碎T热烫T护色选别与分级：剔除霉烂及病虫害果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤果蔬，分别加工运用按果实大小、质量、色泽进行分级洗涤：目：除去原料表面附着尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机去皮：手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮，烫漂作用：'热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，导致细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，加快干燥速度'热烫后果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含少量空气也被迫逸出，制品透明度增长，叶绿素颜色更加鲜艳，增长美观'热烫可以破坏果蔬组织氧化醯系统，防止维生素和其他营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变反映而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观'热烫可以除去某些果蔬不良风味，如苦、涩、辣味，使制品品质明显得到改进热烫可以杀死附在果蔬表面一某些微生物和虫卵

办法：热水法蒸汽法.人工干燥机分类依照加热介质类型，干燥机分为：/直接接触干燥机，热空气提供干燥作用/间接接触干燥机，热传递通过次生机制/红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量/冷冻干燥，水分通过低压下固一气过渡态（升华）而除去.导致果蔬干制品表面结壳现象因素是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？干燥时，如果食品表面温度很高，并且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大某些水分还来不及迁移到表面时，表面已迅速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差硬壳阻碍大某些仍处在食品内部水分进一步外迁移，因而食物干燥速度急剧下降。容易导致干制品外干内湿。表面硬化常用于富具有可溶性糖类以及其她溶质食品体系。生产过程中通过减少表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀进行，就可以减轻表面硬化限度。五、计算题食品干制前重量为9.45公斤，干制品重量为1.25公斤，复水后干制品沥干重为7.50公斤，计算它干燥比和复水比。干燥比为： G/G千=9.45/1.25=7.56复水比为:G«/G1=7.50/1.25=6.00复水比为:G«/G1=7.50/1.25=6.00《食品工艺学》复试试题库一冷藏某些一、名词解释：.食品变质：新鲜食品在常温下（20℃）存储，由于随着在食品表面微生物作用和食品内所含酶作用，使食品色、香、味和营养价值减少，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品质变。.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。.移臭（串味）：具备强烈香或臭味食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在淀粉在接近低温范畴中，a-淀粉分子自动排列成序,形成致密高度晶化不溶性淀粉分子，迅速浮现淀粉P化现象。老化淀粉不易被淀粉酶作用，因此不易被人消化吸取.寒冷收缩：宰后牛肉在短时间内迅速冷却，肌肉会发生明显收缩，后来虽然通过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。.冻结食品干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间温差，使得冻结食品表面冰晶升华，导致水分损失，从而使冻结食品表面浮现干燥现象，并导致重量损失，即俗称干耗。食品）穿件占。c.冻结率：冻结率=1一,~ —或指食品在共晶点和冻结点间任一温度下冻结水分比食品冻结点如下实测温度。C例。.有效冻结时间：即食品中心温度从开始温度下降到所规定冻结终温所需时间。.公称冻结时间：食品各处温度相似都为0℃,其中心点温度只下降到该点食品冰点所需时间。.冻结烧：由于干耗不断进行，食品表面冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不但使冻结食品脱水减重，导致重量损失，并且由于冰晶升华后地方成为微细空穴，大大增长了冻结食品与空气接触面积。在氧作用下，食品中脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。.冻结食品T.T.T概念：是指冻结食品品温变化与品质保持时间关系，即冻结食品品质变化重要取决于温度,冻结食品品温越低，先进品质保存时间越长。T.T.T概念还告诉咱们，冻结食品在流通中因时间、温度经历而引起品质减少是累积和不可逆，但与经历顺序无关。.温度系数Q10：Q10是温差10℃,品质减少速度比，也就是温度减少10℃,冷冻食品品质保持时间比本来延长倍数。.共晶点：食品中具有所有水分都结冰温度。.冻结点：食品中冰晶开始浮现温度即所谓冻结点。.真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它原理是依照水分在不同压力下有不同沸点，水汽化时要吸取大量汽化热使食品自身温度减少，达到迅速冷却目。.冻结膨胀压：冰比0C水体积约增大9%,含水分较多食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分一方面结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成水蒸气遇到更低温冻品，在其表面凝结。此时放出凝结热被冻品吸取，使冻品温度升高而解冻。二、填空题：.影响食品变质因素：微生物作用、酶作用、非酶变化。.在食品变质因素中，微生物引起变质往往是最重要因素。.食品冷却温度范畴上限是屋，下限是0〜.缩短冻结时间可选取途径：减小冻品厚度X、减少冷冻介质温度t、增大传热面放热系数a。.在实用冷藏温度(-15-25℃)范畴内，QIO值是第。.食品冷冻工艺学涉及如下三个方面内容：食品冷却和冷藏办法、食品在冷却、冷藏过程中变化、解冻技术和解冻过程中食品变化。.动物性食品腐败变质重要是由于微生物生命活动和食品中酶所进行生化反映所导致。.食品内部温度分布特点是离表面越近，温度梯度越大。.对平板状食品而言，其内部向表面传递热量系数值越大，则冷却速度也越大。.当巴a值非常小时，冷却速度与放热系数a成正比，与厚度a成反比。X .当fa值非常大时，冷却速度亍仅与厚度a?成反比,与对流放热系数a无关。.当fa值非常小时，增大冷却介质流速,或提高对流放热系数a值,可减少冷却时间。.当乙值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可明显缩短。但增大a,冷却时间几乎不变。X .食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。.食品冷却办法惯用有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。.冷风冷却是运用流动冷空气使被冷却食品温度下降,它是一种使用范畴较广冷却办法。.冷风冷却使用得最多是水果、蔬菜在冷库高温库房中冷却贮藏。.冷水冷却特别合用于鲜度下降快食品。碎冰冷却特别合用于作鱼冷却介质,可有效防止干耗。.当前解冻办法有：解冻介质温度高于冻品外部加热法、冻品内部加热电解冻法、两者都采用组合解冻法。三.选取题：.下列食品中不需冷藏保鲜食品是：BA、鸡蛋B、面包 C,蛋糕 D、猪肉.下列食品浮现现象属于冷害导致是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜 B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻。.能直接反映食品贮藏条件是：DA、水分在食品中质量比例 B、水分在食品中质量比例C、食品含水量 D、水分活度.在由微生物引起食品腐败中，引起变质最为明显因素是：AA、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌.食品冻结最经济有效温度是：CA、0℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃.食品在冷却过程中对流放热系数a与流体种类关系是：AA、液体a值不不大于气体a值 B、液体a值等于气体a值C、液体a值不大于气体a值 D、无法比较.碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽.水果冷却办法重要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却.肌肉中具有丰富水分，其中与微生物活动具备密切关系水分是：CA、结晶水，B、化合水，C、自由水，D、结合水.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA^5-10cm*h-l,B、1-5cm*h-l,C>0.1-1cm*h-l,D、20cm*h-1.下列属于直接冻结方式是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式持续冻结，D、悬浮冻结.冰盐混合物温度减少与加盐量关于，普通冰中加盐量不超过冰重：DA、15%,B、20%,C、22.4%,D、29%.当前食品冻结中普通采用单体迅速冻结，其简称为：CA、IFQ,B,QFLC、IQF,D、FQI.对同一食品而言，在相似温度变化范畴内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长，B,短，C、相等，D、无法比较.食品在冷却和冷藏过程中浮现酸败，油烧等现象，重要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起.•在食品冻结过程中，决定冻结品质量好坏是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段.大多数食品最大冰晶生成区是指：BA、-5---18℃,B、-1---5℃,C、-5---10℃,D、-10---18℃.食品温度只有达到C食品内水分才干所有结冰。A、冰点B、过冷点C,共晶点D、冻结点以内属于迅速冻.依照冻结速度时间划分概念，食品中心温度从一 下降到一52所需时间在D以内属于迅速冻结。A^60minB、50minC、40minD、30min.下列食品在冻藏过程中最容易冻结烧食品是：DA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉.冷冻食品“T.T.T”研究中普通采用C来评价冷冻食品质量。A、感观评价B、理化指标测定C、感观评价结合理化指标测定D、微生物学评价.55.在空气冷藏工艺中最重要影响因素是：A

A、贮藏温度,B,A、贮藏温度,B,空气相对湿度,C、空气流速,D、空气流向.不适合采用冷水冷却食品有：AA、肉类、B、水果、C,蔬菜、D、家禽、.下列属于直接冻结办法有：CA、接触冻结，B、静止空气冻结，C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结.下列食品中不适合低温解冻是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼.作为工业原料冻品，解冻时中心温度达到A即可A、一5℃,B、0℃,C、2'C,D、5℃.运用水解冻时，水温普通不超过：CA、10℃,B、15℃,C、20℃,D、25℃.碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽四、判断改错题.在冷却温度范畴内，T.T.T概念合用于鱼肉或肉类，以及（但不合用于）植物性食品。x.对流放热系数a值是随流体种类而不同，普通是液体化气体大得多；流速越大，则a值也明显增大。yl.食品在冷却过程中，食品表面和食品内部冷却速度是一致。x.平板状食品初始温度越低，其冷却速度越快。x.食品冷藏温度越接近冻结温度则食品冷藏期越长。4.气调冷臧保藏食品时，其中氧气浓度越低，CO2浓度越高效果越好。x.食品在冷藏过程中，未成熟果实干耗现象比成熟果实严重。T.冷藏荔子果皮变黑、苹果褐心是由于干耗（冷害）导致。x.食品冰点即是x食品冰点是食品结冰时温度，不一定是.当食品温度降到冰点后就一定会结冰。x（不一定会结冰）.过冷是晶核形成必要条件。弋.水结冰速度与冰解冻速度同样。x（不同样）.所有食品均有稳定过冷现象浮现。x并不是所有食品均有稳定过冷现象浮现。14..食品冻结速度越快，则冻结食品质量越好。q15.虾在冻结过程中“变黑”重要是由干耗等物理变化引起。x(化学变化引起)冷冻食品质量重要由“初期质量”和“最后质量”决定，“初期质量”受“TTT”条件影响。x.“TTT”计算办法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化有效办法。x.冷冻食品在食用前煮熟也属于解冻。＜.解冻可以视作冻结逆过程，因而解冻时间和冻结时间是相等。x.干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起，都属于物理变化。x五、简答题：.食品冷藏原理？(1)动物性食品腐败变质重要是由于微生物生命活动和食品中酶所进行生化反映所导致。对于植物性食品腐烂因素是呼吸作用影响。呼吸作用能抵抗细菌入侵，抑制体内酶作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内物质，使植物衰老死亡。(2)防止食品腐败，对动物性食品来说，重要是减少温度防止微生物活动和生化反映；对植物性食品来说,重要是保持恰当温度(因品种不同而异)，控制好呼吸作用。.食品冷却时变化有哪些？(1)水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。(2)冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。(3)移臭(串味)：具备强烈香或臭味食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。此外，冷库中尚有一种特殊臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。(4)发生某些生理变化。如果蔬后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。(5)成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具备特殊鲜香风味，且持水性有所回答。(6)脂类变化：冷却过程中，食品中所具有油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等，同步使食品风味变差,味道恶化，浮现变色、酸败、发粘等。(7)淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在淀粉在接近低温范畴中，a-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化不溶性淀粉分子，迅速浮现淀粉。化现象。老化淀粉不易被淀粉酶作用，因此不易被人消化吸取。（8）微生物增殖：低温只是抑制微生物生长，并不能杀死所有微生物。（9）寒冷收缩：宰后牛肉在短时间内迅速冷却，肌肉会发生明显收缩，后来虽然通过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。.市场上销售冷藏过香蕉，表皮不久浮现变黑成腐烂状，试用你学过知识解释这种现象及其产生因素。（1）这种现象属于食品在冷藏过程中浮现冷害现象。（2）产生因素是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮浮现软化斑点和心部变色。（3）有某些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常增进成熟作用能力，这也是冷害一种。.市场上销售冷藏过鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过知识解释这种现象及其产生因素。答案要点：（1）这种现象属于食品在冷藏过程中浮现冷害现象。（2）产生因素是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮浮现软化斑点和心部变色。.试用你学过知识解释面包与否需要冷藏保存，并解释其因素。（1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化最适温度是2〜4C。面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得不好吃。（3）淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在淀粉在接近0℃低温范畴中，a-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化不溶性淀粉分子，迅速浮现淀粉。化现象。老化淀粉不易被淀粉酶作用，因此不易被人消化吸取。.食品在冻结一解冻后，经常会浮现汁液流失现象，分析其产生因素以及影响因素。（1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸取，重新回到本来状态时，这某些水就分离出来成为流失液。（2）解冻时水分不能吸取，是由于食品中蛋白质、淀粉等成分持水能力在冻结和冻藏中不可逆变化而丧失,由持水性变成脱水性所致。(3)体液流出是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶受到机械损伤所导致。损伤严重时，肉质间空隙大,内部冰晶融化水通过间隙流出：机械损伤小时，内部冰晶融化水因毛细管作用被保存在肉质中，加压时才向外流出。冻结时物理变化越大，解冻时体液流失也越多.什么是食品干耗，并分析影响干耗因素。(1)冻结过程中会有某些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并导致经济损失。(2)影响干耗因素：①蒸汽压差大，干耗大；②食品表面积大，干耗大；③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；④风速对干耗亦有影响。普通风速大，干耗大，但高湿、低温虽然风速大，干耗也不大。.冻结速度与冰晶分布关系及其对食品质量影响？(1)冻结速度快，细胞内、外几乎同步达到形成冰晶温度条件，组织内冰层推动速度不不大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水分布状况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。(2)冻结速度慢，冰晶一方面在细胞外间隙中产生，而此时细胞内水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差作用下，细胞内水分透过细胞膜向细胞外冰晶移动，使大某些水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。(3)缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，因此冰晶大；大冰晶对细胞膜产生张力大，使细胞破裂，组织构造受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。迅速冻结时，细胞内外同步产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织构造无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；因此迅速冻结食品比缓慢冻结食品质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量,冻结速度不能太慢。六、阐述题：1.冻结食品在冻藏过程中，普通由于冰结晶成长导致食品质量下降，试用你学过知识解释冰结晶形成因素？冰结晶成长及其产生危害？如何防止冰结晶成长？(1)冰结晶形成因素：其重要因素是由于蒸汽压差存在。蒸汽压差存在因素：①冻结食品中残留水溶液蒸汽压差不不大于冰结晶水蒸汽压；②冰结晶中粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高一方向蒸汽压低一方移动，因而小冰晶水蒸汽压不断移向大冰结晶表面，并凝结在它表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样水蒸气移动速度是及其缓慢，因此只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；③重要因素是冻结食品表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度波动使得食品表面温度高于食品中心部位温度，从而表面水蒸气压高于中心部位水蒸气压，在蒸汽压差作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品迅速冻结生成微细冰结晶变成缓慢冻结时大冰结晶，给细胞组织导致破坏。采用迅速冻结办法冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中冰结晶成长就更为明显。(2)冰结晶成长危害：①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增长；④食品风味和营养价值发生下降等。(3)如何防止冰结晶成长：①采用降温迅速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀冰晶。同步冻结温度低，提高了食品冻结率，使食品中残留液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶长大。②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上温度变化。《食品工艺学》复试试题库一气调贮藏某些一名词解释.气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏筒称，指变化贮藏环境中气体成分（普通是增长C02浓度，减少02浓度以及依照需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品一种办法。.双高指标控制双高指标控制是指消耗氧和产生二氧化碳大概相等，氧和二氧化碳总和大概始终接近21%。.双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和不大于10%o.氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧指标，二氧化碳用吸取剂所有吸取掉。.硅窗气调贮藏是运用硅橡胶具备良好选取透性，使袋内二氧化碳透出，外界空气中氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳平衡贮藏办法。.MAP即自发气调，是运用新鲜园艺产品自身呼吸作用减少贮藏环境中02浓度，同步提高CO?浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。.ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%如下气调贮藏.迅速降氧是指人为使封闭容器内氧迅速减少，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。.彩镀夹心板是一种新型复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。10充氮降氧是用制氮设备分离大气中氧气，得到96%以上氮气，将氮气经进气管输入库内，库内气体从排气管排到库外，直到库内氧浓度接近规定值为直。二填空题：.气调贮藏大体可以分为两类自发气调 、人工气调，前者运用新鲜园艺产品自身呼吸作用减少贮藏环境中02浓度，同步提高CO2浓度；后者是依照产品需要和人意愿调节贮藏环境中各气体成分浓度并保持稳定。.气调贮藏重要技术参数有：氧气、二氧化碳和温度。.在气调贮藏中，气体指标控制方式有：双高指标控制、 双低指标控制、氧单指标控制、多指标和变指标。.气调库检测系统重要检测气调库运营过程中温度、湿度、02、CO2和乙烯。

.气密层普通设立在围护构造内侧，便于检查和修复。.气调库特有设施有：气密门、观测窗、安全阀、调压袋等。.按建筑形式分：气调贮藏库可以分为：土建库、组装库、大帐库等。.在气调贮藏库中，一种完整气调系统应重要涉及贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。.在气调贮藏库中，重要气调设备有：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙烯脱除装置）等。.气调贮藏库气调时，重要降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。.气调气体成分调节重要是调节氧气、二氧化碳一之比例并减少乙烯量。.硅橡胶是一种氧气与二化碳透过比大薄膜材料。.气调库气体分析重要是对库内氧气、二氧化碳和乙烯分析。14自发气调贮藏效果相对人工气调较差，合用于短期贮藏或作为其她贮藏辅助手段。12..在气调贮藏过程中，Ch浓度过低CO?过高.产品容易发生二氧化碳中毒现象,其症状近似于冷害。12..气调贮藏副作用是MAP过高湿度，二氧化碳中毒、产品缺少香气 等。在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制保鲜效果好，但贮藏费用相对高。.在气调贮藏气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧指标，二氧化碳用吸取剂所有吸取掉。.气体环境封闭后，依托产品自身呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳办法。普通用于MAP贮藏。.气调贮藏气体调节方式中，迅速降氧办法有气流法、充氮法。.在气调贮藏中，脱除乙烯办法有高锌酸钾氧化吸取、高温催化氧化、臭氧或紫外照射等 .三选取题：.在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯办法中，不对的是：DA高锦酸钾氧化吸取B高温催化氧化C臭氧解决D碳酸钾溶液.下列技术参数中，不属于气调贮藏重要技术参数是：DA氧气B二氧化碳C温度D湿度.在气调贮藏过程中，国内氧气浓度大多数拟定在：CA1-2%B2-3%C3-5%D8-10%.下列贮藏办法属于MA气调是：AA塑料薄膜保鲜袋B气调大帐C气调库D窑洞气调库.MA与CA区别在于：CA两者采用材料不同B两者设立温度不同C两者控制气体方式不同D两者贮藏采用气体种类不同.对于大多数作物，氧气临界点是：BA0.5%~1%B1.5%~2.5%C2.5%~5%D5%~7%.普通来说，气调贮藏温度控制应比单纯冷藏温度要：BA低B略高C同样D没有可比性.下列气体指标控制方式中，适合对二氧化碳敏感产品是：CA双高指标B双低指标C氧单指标D变指标.下列气体指标控制方式中，合用于对乙烯敏感产品是：DA双局指标B双低指标C氧单指标D多指标双高指标控制中，氧气和二氧化碳总和：CA低于21%B高于21%C接近于21%D接近于15%.氧气转换器应属于：BA分离降氧B燃烧降氧C充氮降氧D吸附降氧.下列物质中，可以用来吸附乙烯是：CA消石灰B碱溶液C高镒酸钾D碳酸钾.气调贮藏副作用是：DA果实发病率低B不用药物解决C对呼吸有抑制作用D果蔬产品缺少香气.在气调贮藏中，大多数果蔬产品二氧化碳临界浓度不超过15%,安全浓度为」。A2-3%B3-5%C5-7%D7-10%.超低氧贮藏中，氧浓度在B如下。A0.5%B1.5%C2%D2.5%.下列材料中，不合用于MA包装是：CA低密度聚乙烯B聚氯乙烯C聚丙烯D硅橡胶四.简答题1.气调贮藏副作用有哪些？答：(1)MAP过高湿度(2)02浓度过低,CO2过高，发生中毒现象.果实会浮现二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害，果皮青绿色,催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。(3)气调贮臧残效现象，缺少香气，产生挥发性成分少。.气调贮藏优越性有哪些？(1)保鲜效果好：较好保持了新鲜果蔬产品色泽、风味、质地和营养价值。(2)明显延长了保鲜期，在相似保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏2倍。(3)减少了贮藏损失，减少了由衰老引起生理性病害发病率：活性氧代谢失调引起病害。(4)对果蔬无任何污染。.简述气调贮藏保鲜原理。(1)抑制呼吸作用呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过减少呼吸强度来达到延缓果蔬衰老目，是气调贮藏基本原理(2)抑制乙烯生物合成乙烯是衰老激素。(3)抑制微生物和害虫生长发育。.简述气调贮藏库特点有哪些？(1)良好隔热性、防潮性(2)气密性(3)安全性(4)单层构造.试简述在安全阀和调压袋在气调库中作用。安全阀可以防止库内产生过大正压和负压，使围护构造及其气密层免遭破坏。气调库在运营期间会心现微量压力失衡，贮气袋作用就是消除或缓和这种微量压力失衡。贮气袋是把库内压力微量变化，转换成贮气袋内气体体积变化，使库内外压差减小或接近1：零，消除和缓和压差对围护构造作用力。.试简述气调贮藏库中安全阀原理。安全阀是运用水封原理制成。当气调间内气体压力因某种因素(如库内外温度变化、气调机启动)发生变化，压差不不大于水封柱高时，安全阀将起作用，直到压差值等于或不大于水封栓高时为止。安全阀水封柱高应严格控制，不能过高或过低。过高易导致围护构造及气密层破坏；过低虽然安全，但安全阀屡屡起动，使库外空气大量进入，导致库内气体成分波动。气调库中，普通水封柱高调节在245Pa(25mmHg)是较为适当。.气调贮藏库气调时，重要降氧方式及降氧设备有哪些？重要降氧方式有：燃烧降氧、分离降氧、充氮降氧。重要降氧设备有：氧气转化器、碳分子筛制氮机、中空纤维制氮机等。.简述中空纤维制氮机原理。分离膜组由数百万根中空聚合纤维构成，这些纤维运用空气中各组份渗入率不同而将其分开，氧和水蒸气迅速从纤维中渗出，氧气到达膜组末断成为产品气。.脱除CO2办法及其原理。(1)吸取法：用吸取装置：消石灰、碱溶液、乙醉胺、碳酸钾等与CO2发生化学反映，将CO2吸取掉。(2)吸附法：分子筛、硅胶、活性炭等多孔性及