第四章-中国饮食文化的层次性课件

第四章-中国饮食文化的层次性课件1一、中国饮食史上的层次性结构二、饮食文化层的历史概况三、当代中国人餐饮的文化特征第四章中国饮食文化的层次性第四章中国饮食文化的层次性2一、中国饮食史上的层次性结构1、饮食文化层的概念中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。一、中国饮食史上的层次性结构1、饮食文化层的概念3一、中国饮食史上的层次性结构2、饮食文化层示意图上层社会中层社会下层社会11.果腹层2.小康层3.富家层4.贵族层5.宫廷层代表文化创造线代表果腹线中国历史上的饮食文化层示意图一、中国饮食史上的层次性结构2、饮食文化层示意图上层社会中层4一、中国饮食史上的层次性结构3、各饮食文化层之间的关系①第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的。②层次越高，食者群越小。③一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于较高的层次上。④一般来说，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，愈能更多地反映是文化的特征。⑤各层次之间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。一、中国饮食史上的层次性结构3、各饮食文化层之间的关系5二、饮食文化层的历史概况1、果腹层饮食文化2、小康层饮食文化

3、富家层饮食文化4、贵族层饮食文化5、宫廷层饮食文化二、饮食文化层的历史概况1、果腹层饮食文化61、果腹层饮食文化（1）果腹层的构成及基本特点果腹层由广大最底层民众构成，其中以占人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。果腹层是个基础的层次，是反映历史上民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。1、果腹层饮食文化（1）果腹层的构成及基本特点7

8第四章-中国饮食文化的层次性课件91、果腹层饮食文化（2）乡村农民的饮食生活

占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分，村野之民既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”，主要有以下几个特点：1．清新宁静的村野情趣2．粗糙简单的饮食基调3．浊酒一碗溢酣畅

村野之民的饮食是简陋的，然而却是清新的。虽然饮食制品没有多少精细的花样，但主副食品量新鲜。当村民们享受着用自己的汗水辛勤灌出来的饭菜时所产生的那种别有一番滋味在心头和香甜之感。

“粗茶淡饭，糠菜半年粮”他们的饮食生活基本上属于一种纯生理活动，还不具备充分体现饮食生活的文化、艺术、思想、和哲学特征的物质和精神条件，缺乏对饮食文化的创造。

文人的雅饮，往往是通过酒的刺激，搜索枯肠苦苦追示和捕捉瞬间闪现的灵感；侠客勇士的豪饮，往往是为了壮阳以增添几分豪气；而达官贵人的饮酒，往往是为了通过名酒、珍肴的摆列，炫耀财富、显示权势。村野之民饮食酒旨在解乏，为节日或婚嫁寿庆助兴。1、果腹层饮食文化（2）乡村农民的饮食生活

占全社会人口102、小康层饮食文化

（1）小康层的构成基本特点小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众所构成。这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化色彩。2、小康层饮食文化（1）小康层的构成基本特点112、小康层饮食文化（2）普通市民的饮食生活城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。1．食品质朴可口2．食品制作简便易行3．市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用普通市民之家都是家庭主妇主持中馈，食品多是积习循俗，怎么好吃怎么做，家常味浓，所谓“妈妈味”是其生动真实的写照。城市普通居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的“艺术”，也不同于村民饮食那般过于随从四季农时时间概念的“随早就晚”，随劳务需要的应付。莱品制作的总体风格是快捷方便，饮食的节奏感、每日食制的时间观念较强。饮食文化的影响是双向的，一方面是饮食由下而上的文化攀升，另一方面是向下运动的辐射。上层社会的饮食文化也往往会流布于市井之中，通过市民将其通俗化、平民化，又流传普及到庶民大众的饮食生活中。市民在饮食文化的上下运动中充当着“二传手”的作用。2、小康层饮食文化（2）普通市民的饮食生活普通市民之家都是家123、富家层饮食文化（1）富家层的构成及基本特点富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”，也产生于这一层次和第四层次，成为上层社会饮食文化的典型特征之一。3、富家层饮食文化（1）富家层的构成及基本特点133、富家层饮食文化（2）士大夫的饮食生活士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术饮食别致，格调高雅，菜品味美他们大多衣食不愁，有钱、有闲、有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。因此，士大夫是中国历史上饮食文化探索与艺术创建的主群体。中国历史上饮食文化审美的“十美风格”主要是在士大夫阶层饮食生活团中形成的。士大夫的饮食讲究质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的和谐统一，他们讲究食料与食品的先天美质、追求诱人的香味、悦目的色彩、鲜美的味道、美观的形态、精美的器具、文雅的名称、舒适的口感、井然的秩序、优雅怡情的环境以及愉悦的趣味和高雅的情调。注重实惠、美味、情调和文化氛国，反对奢侈和过分的富贵气，体现出鲜明的清新淡雅之美。

3、富家层饮食文化（2）士大夫的饮食生活士大夫的饮食讲究质、144、贵族层饮食文化贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。4、贵族层饮食文化贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组155、宫廷层饮食文化（1）宫廷层饮食文化的基本特点宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。

5、宫廷层饮食文化（1）宫廷层饮食文化的基本特点165、宫廷层饮食文化（2）宫廷御膳的饮食文化特征纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和极权文化特征的当推后来居上的清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。1．华贵尊荣、气势恢宏2．礼制隆重和程序严格3．奢侈糜费、赏膳市恩5、宫廷层饮食文化（2）宫廷御膳的饮食文化特征17三、当代中国人餐饮的文化特征1、外食大众化程度的不断提高外食的准确涵义应当是：人们在市场上完成的日常饮食行为。外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志。外食的发展，一般是与一个城市的规模和整个社会的城市化程度相一致的。而其基础则是经济发展的总水平、广大民众消费能力的提高以及随之变化的食生活观念与消费习惯。三、当代中国人餐饮的文化特征1、外食大众化程度的不断提高18三、当代中国人餐饮的文化特征2、家庭餐桌和灶房的历史性变革以自给自足经济农民为主体的中国人的家庭餐桌在漫长的历史上是传统的糙米杂粮、蔬羹搒酱类型，小农家庭餐桌的粗陋和城镇普通市民家庭餐桌的单调是城乡无很大区别的中世纪中国家庭餐桌的基本特征。粮票的废弃，统购统销政策的终止，肉禽蛋奶比重的提高，最终为普通民众家庭日常三餐的变革准备了必要的物质条件。而购买力的提高和价值观念、消费观念的改变，则使这种变革成为可能。食物原料的丰富，使家庭餐桌具有了越来越多的选择自由性，“荤素搭配、四菜一汤”开始变为越来越多家庭每日正餐——晚餐的理想与标准模式。三、当代中国人餐饮的文化特征2、家庭餐桌和灶房的历史性变革19三、当代中国人餐饮的文化特征3、餐饮经营中文化与文明主题的突显20世纪80年代以前，中国大陆餐饮业在“为人民服务”的普泛口号和抽象理念下，主要是以买卖的交易方式实现满足就餐者肚皮需要的社会职能。餐饮业是中国大陆千行百业中最先实现市场化的行业，也是得以充分按市场原则运行的行业。中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了。尽管许多企业文化建设的水平和整体素质、综合能力还不够成熟，但文化和文明已经成为企业生产与经营过程中明确的主题。三、当代中国人餐饮的文化特征3、餐饮经营中文化与文明主题的突20第四章-中国饮食文化的层次性课件21一、中国饮食史上的层次性结构二、饮食文化层的历史概况三、当代中国人餐饮的文化特征第四章中国饮食文化的层次性第四章中国饮食文化的层次性22一、中国饮食史上的层次性结构1、饮食文化层的概念中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。一、中国饮食史上的层次性结构1、饮食文化层的概念23一、中国饮食史上的层次性结构2、饮食文化层示意图上层社会中层社会下层社会11.果腹层2.小康层3.富家层4.贵族层5.宫廷层代表文化创造线代表果腹线中国历史上的饮食文化层示意图一、中国饮食史上的层次性结构2、饮食文化层示意图上层社会中层24一、中国饮食史上的层次性结构3、各饮食文化层之间的关系①第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的。②层次越高，食者群越小。③一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于较高的层次上。④一般来说，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，愈能更多地反映是文化的特征。⑤各层次之间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。一、中国饮食史上的层次性结构3、各饮食文化层之间的关系25二、饮食文化层的历史概况1、果腹层饮食文化2、小康层饮食文化

3、富家层饮食文化4、贵族层饮食文化5、宫廷层饮食文化二、饮食文化层的历史概况1、果腹层饮食文化261、果腹层饮食文化（1）果腹层的构成及基本特点果腹层由广大最底层民众构成，其中以占人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。果腹层是个基础的层次，是反映历史上民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。1、果腹层饮食文化（1）果腹层的构成及基本特点27

28第四章-中国饮食文化的层次性课件291、果腹层饮食文化（2）乡村农民的饮食生活

占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分，村野之民既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”，主要有以下几个特点：1．清新宁静的村野情趣2．粗糙简单的饮食基调3．浊酒一碗溢酣畅

村野之民的饮食是简陋的，然而却是清新的。虽然饮食制品没有多少精细的花样，但主副食品量新鲜。当村民们享受着用自己的汗水辛勤灌出来的饭菜时所产生的那种别有一番滋味在心头和香甜之感。

“粗茶淡饭，糠菜半年粮”他们的饮食生活基本上属于一种纯生理活动，还不具备充分体现饮食生活的文化、艺术、思想、和哲学特征的物质和精神条件，缺乏对饮食文化的创造。

文人的雅饮，往往是通过酒的刺激，搜索枯肠苦苦追示和捕捉瞬间闪现的灵感；侠客勇士的豪饮，往往是为了壮阳以增添几分豪气；而达官贵人的饮酒，往往是为了通过名酒、珍肴的摆列，炫耀财富、显示权势。村野之民饮食酒旨在解乏，为节日或婚嫁寿庆助兴。1、果腹层饮食文化（2）乡村农民的饮食生活

占全社会人口302、小康层饮食文化

（1）小康层的构成基本特点小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众所构成。这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化色彩。2、小康层饮食文化（1）小康层的构成基本特点312、小康层饮食文化（2）普通市民的饮食生活城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。1．食品质朴可口2．食品制作简便易行3．市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用普通市民之家都是家庭主妇主持中馈，食品多是积习循俗，怎么好吃怎么做，家常味浓，所谓“妈妈味”是其生动真实的写照。城市普通居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的“艺术”，也不同于村民饮食那般过于随从四季农时时间概念的“随早就晚”，随劳务需要的应付。莱品制作的总体风格是快捷方便，饮食的节奏感、每日食制的时间观念较强。饮食文化的影响是双向的，一方面是饮食由下而上的文化攀升，另一方面是向下运动的辐射。上层社会的饮食文化也往往会流布于市井之中，通过市民将其通俗化、平民化，又流传普及到庶民大众的饮食生活中。市民在饮食文化的上下运动中充当着“二传手”的作用。2、小康层饮食文化（2）普通市民的饮食生活普通市民之家都是家323、富家层饮食文化（1）富家层的构成及基本特点富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”，也产生于这一层次和第四层次，成为上层社会饮食文化的典型特征之一。3、富家层饮食文化（1）富家层的构成及基本特点333、富家层饮食文化（2）士大夫的饮食生活士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术饮食别致，格调高雅，菜品味美他们大多衣食不愁，有钱、有闲、有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。因此，士大夫是中国历史上饮食文化探索与艺术创建的主群体。中国历史上饮食文化审美的“十美风格”主要是在士大夫阶层饮食生活团中形成的。士大夫的饮食讲究质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的和谐统一，他们讲究食料与食品的先天美质、追求诱人的香味、悦目的色彩、鲜美的味道、美观的形态、精美的器具、文雅的名称、舒适的口感、井然的秩序、优雅怡情的环境以及愉悦的趣味和高雅的情调。注重实惠、美味、情调和文化氛国，反对奢侈和过分的富贵气，体现出鲜明的清新淡雅之美。

3、富家层饮食文化（2）士大夫的饮食生活士大夫的饮食讲究质、344、贵族层饮食文化贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。4、贵族层饮食文化贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组355、宫廷层饮食文化（1）宫廷层饮食文化的基本特点宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。

5、宫廷层饮食文化（1）宫廷层饮食文化的基本特点365、宫廷层饮食文化（2）宫廷御膳的饮食文化特征纵观历史，最能体现宫廷饮膳水