果蔬贮藏期间营养品质的变化课件

ChangesinNutritionalQualityofFruitsandVegetablesDuringStorageMohiniSharma,CaroleSitbon,JayasankarSubramanian,andGopinadhanPaliyath

1.果实完熟和软化呼吸作用的增强、能量的释放芳香化合物的合成细胞壁活性的增强——降解酶叶绿素的降解花青素的合成（生化反应）果实完熟淀粉向糖类的转化、有机酸又通过糖异生途径转变回糖类

1.果实完熟和软化磷酸酯酶（PLD）降低了膜的流动性导致细胞区室化的消失

启动膜脂降解衰老形成挥发性化合物2.乙烯在完熟中的作用

2.1果蔬成熟过程中乙烯的生物合成途径2.2影响乙烯合成的外在因素温度：低温可以诱导乙烯的合成

氧气浓度：在气调贮藏（CA）中，氧气浓度也影响乙烯的合成速率。在低氧（1-3%）环境、下，乙烯的合成速率就会降低，因为氧气是ACO的一个底物

有研究提出，乙烯和它的受体结合之后，将钙释放出来，这就促使磷酸脂酶与质膜结合、启动磷脂的降解2.3抑制乙烯合成及其作用的方法1-MCP：最佳使用浓度和处理时间，因不同产品和处理温度而异

氨基羟乙基乙烯基甘氨酸(AVG)：ACC合成酶抑制剂

商业低浓度的1-MCP长时间处理和高浓度的短时间处理效果一样

在低温下1-MCP抑制果实硬度下降的效果降低。这可能是因为在低温下1-MCP和乙烯受体的亲和力比较低

3.2异戊二烯化合物的合成合成途径甲羟戊酸（MVA）途径：细胞液脱氧木酮糖-5-磷酸（DXP）途径：叶绿体单萜和它们的衍生物（醛类、酯类和醇类）是果实中主要的挥发性化合物花青素的稳定性取决于pH和金属离子的螯合作用。它们在酸性环境下是稳定的，在中性环境下就会迅速分解。在高等植物中，有六种花青素是很普遍的，包括花色素（Cy）、飞燕草色素/花翠素（Dp）、芍药素（Pn）、牵牛花色素（Pt）、锦葵色素（Mv）和花葵素（Pg）。3.4花青素的合成4.果实中的营养成分及其在贮藏过程中的变化4.1酚醛树脂和花青素的变化多酚不仅赋予水果和蔬菜色泽和风味，并且对人类有保健作用。植物酚醛树脂是极不稳定的，在贮藏过程中经过各种各样的变化。采后果实褐变主要是由花青素降解和酚醛树脂氧化引起的液泡中游离的酚类化合物叶绿体和细胞质中的PPO细胞的区室化结构破坏

PPO催化两个反应

一元酚羟基化成二元酚二元酚被氧化成醌类POX（过氧化物酶）也促进了果实的褐变在过氧化氢的存在下，这些酶参与了酚醛树脂的氧化。

采后处理和运输过程会造成机械伤，导致细胞破碎和细胞区室化结构的破坏。这种损伤会促使液泡中的酚醛树脂流动出来，从而使酶和底物接触。4.2贮藏温度和酚类化合物贮藏在低温下是降低PPO和POX活性的有效途径。但是，低温对酚类化合物既有积极的影响也有消极的影响，这取决于农产品和贮藏温度（冷害）。果实中的酚类化合物受成熟度、栽培品种、贮藏条件和环境因素的极大影响。最近报道，一些果实贮藏在室温或冷藏在4℃下，抗氧化能力和酚含量水平保持相对稳定。在一些情况下，花青素含量也会增加。4.3气调贮藏和酚类化合物在常压下，氧气在酚类化合物的氧化过程中起着关键作用，因此清除氧可以控制酚类的氧化。但是，由于无氧呼吸的危害，这种途径是不实用的。气调贮藏下低氧、高二氧化碳，是保持果实品质的有效途径。据观测，增大CO2浓度可以减轻果蔬的褐变。所有气调贮藏的苹果都比常规气体贮藏下的表现出较低的PPO活性。此外，较高的CO2浓度（高于5%）能最大程度的抑制PPO的活性（5-30%）。在高CO2浓度下，酚类化合物含量较高、褐变指数较低，可能是由于较低的PPO活性。高CO2浓度下，花青素含量急剧下降。CO2浓度增高后，果实内部组织的pH值增大，可能会引起花青素的降解。4.4生长调节剂与酚类化合物1-MCP：用1-MCP处理的果实，伴随着PPO活性的下降总酚含量升高。与对照相比，用1-MCP处理的苹果表现出较高的类黄酮含量。已醛：来源于脂氧合酶途径，可以抑制果实褐变，还具有抗菌活性SO2：是一种很有效的PPO抑制剂，但是，由于它对健康的消极作用，需要它的一种替代品。一些化合物，如ABA、抗坏血酸、柠檬酸，具有潜在的防褐变作用。茉莉酸甲酯：是从（依靠脂氧合酶的）脂肪酸氧化过程中衍生出来的，是植物中的一种挥发