日常食品安全课件

日常食品安全2022/10/28日常食品安全日常食品安全2022/10/22日常食品安全1一、日常食品安全知识二、近年来发生的群体性食品安全事故日常食品安全一、日常食品安全知识日常食品安全2您有食品安全恐慌症吗？---------------带您走出误区2.食品危害与食品安全--------------识别、选购、消费常识一、日常食品安全知识日常食品安全您有食品安全恐慌症吗？一、日常食品安全知识日常食品安全3误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

日常食品安全误区一：食品安全的目标：日常食品安全4误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

日常食品安全误区二：吃了含

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士含5误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。日常食品安全误区三：重视化学中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘6您有食品安全恐慌症吗？---------------食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全--------------识别、选购、消费常识日常食品安全您有食品安全恐慌症吗？日常食品安全7植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……日常食品安全植物中天然毒素：动物中天然毒素：日常食品安全8皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用

植物中的天然毒素：日常食品安全皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：日常食9预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。日常食品安全预防：日常食品安全10

四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。日常食品安全四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，11茄碱（龙葵素）植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；日常食品安全茄碱植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质12青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。

日常食品安全青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。13河豚鱼毒素动物中的天然毒素：日常食品安全河豚鱼毒素动物中的天然毒素：日常食品安全14河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。

日常食品安全河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制15预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、确保烹调方法安全、有效3、加强宣传，以防误食；日常食品安全预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、确保烹调方16贝类毒素：

由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。

所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性。

日常食品安全贝类毒素：由一些浮游藻类合成的多种毒素而17

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!日常食品安全焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐18食用油不宜久存！

油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。购买市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!日常食品安全食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通19冰冻的食物没有细菌。×

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。×

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。生活误区！日常食品安全冰冻的食物没有细菌。×隔夜菜吃吃没关系。×201、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。

4、存放后熟食必须重新加热才能食用。

5、防止生熟食品直接或间接接触。

6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。

7、处理食品前先洗手。

8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全“黄金定律”日常食品安全1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时饮食安全“黄金定21

一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？日常食品安全一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北22

家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。

浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法日常食品安全家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几23碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2--5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。

日常食品安全碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去24常见的“高激素”食物

家禽脖子、翅膀反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟;“长高长壮”的口服液牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体日常食品安全常见的“高激素”食物家禽脖子、翅膀日常食品安全251、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何识别“瘦肉精”猪肉？日常食品安全1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂26食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品标签？3.食品保质期和保存期的区别4.“QS”标志5.速冻食品的六要五不要6.如何正确选购儿童食品7.保健食品选购常识日常食品安全食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”日常食品安全271、外表过于“艳”丽2、防不正常“白”色3、防保质期过“长”4、防“反”季节食品5、防“小”作坊式企业6、防“低”价格“猫腻”7、防“散”装食品伪劣食品防范“七字法”日常食品安全1、外表过于“艳”丽伪劣食品防范“七字法”日常食品安全28《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！日常食品安全《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配29食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期！日常食品安全食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规30速冻食品的六要五不要？选购六要

：１.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

２.要就近选择到有低温冷柜的商店购买。

３.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。

４.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。

５.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

６.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。

储存五不要

：

１.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

２.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

３.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。４.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。５.不要将速冻食品存放太久。日常食品安全速冻食品的六要五不要？选购六要

：日常食品安全31如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。3.仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。4.食品是否适合儿童食用。用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分偏食，这些做法都是不对的。5.不盲目随从广告和洋快餐。6.关注儿童食品的相关信息。我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。日常食品安全如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购买，不买校园周边、街32保健食品选购常识一、2003年中华人民共和国卫生部《保健食品检验与评价技术规范》我国保健食品的功能为27类。

1.增强免疫力功能；2.辅助降血脂功能；3.辅助降血糖功能；4.抗氧化功能；5.辅助改善记忆功能；6.缓解视疲劳功能；7.促进排铅功能；8.清咽功能；9.辅助降血压功能；10.改善睡眠功能；11.促进泌乳功能；12.缓解体力疲劳；13.提高缺氧耐受力功能；14.对辐射危害有辅助保护功能；15.减肥功能；16.改善生长发育功能；17.增加骨密度功能；18.改善营养性贫血；19.对化学肝损伤有辅助保护功能；20.祛痤疮功能；21.祛黄褐斑功能；22.改善皮肤水份功能；

23.改善皮肤油份功能；24.调节肠道菌群功能；25.促进消化功能；26.通便功能；

27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能。

功能标识超出上述类别的食品可能是虚假保健食品！日常食品安全保健食品选购常识一、2003年中华人民共和国卫生部《保健食33二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的《保健食品批准证书》或复印件。三、检查保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门的“保健食品标识”，其下方印有“保健食品批准文号”，批准文号的标识方式为“卫食健字（××××）第×××号”、“国食健字（××××）第×××号”。其外包装上载明的保健食品名称、保健作用、功效成份、适用人群和保健食品批准文号应与《保健食品批准证书》所载明的内容相一致。2003年前卫生部网站

/2004年后食品药品监管局

/日常食品安全二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的34四、注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质一定不能食用！五、保健食品不是药品，不得描述或暗示有治疗疾病的作用。保健食品不能替代药品。市民要以治疗为目的时，不宜购买保健食品，应到医疗机构诊断后，购买药品。六、不要轻信广告，购买、选用保健食品要因人而宜、因时制宜。七、一定要到正规的商场、超市、保健食品专卖店、药店等具有合法营业证照的单位购买，购买时还应索要购货凭据或发票，以作为举报或投诉的依据。日常食品安全四、注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质一定不能食35世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜

最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭、核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用日常食品安全世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子36二、近年来发生的的群体性食品安全事故

2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。日常食品安全二、近年来发生的的群体性食品安全事故2005年737

2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。日常食品安全2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由38自2008年7月开始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，2008年9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉非法添加三聚氰胺所致。日常食品安全自2008年7月开始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结39

2011年４月７日甘肃省平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，３９名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以１４岁以下儿童居多。其中，３名婴幼儿死亡，均不到２岁，最小的不到两个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。

日常食品安全2011年４月７日甘肃省平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，40

地沟油事件：2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。中央电视台2011年7月26日的《消费主张》栏目强势报道了老堂客回收顾客食剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。地沟油问题再一次走进了人们的视线。日常食品安全地沟油事件：2010年3月19日，调查负责人武汉工业41日常食品安全日常食品安全42

食品安全问题随时随地都存在于我们身边，希望广大员工朋友们提高思想重视度。首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖。保持工作以及居住环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。最后就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是避免“病从口入”的第一关。温馨提示日常食品安全食品安全问题随时随地都存在于我们身边，希望广43演讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew2022/10/28日常食品安全演讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew44日常食品安全2022/10/28日常食品安全日常食品安全2022/10/22日常食品安全45一、日常食品安全知识二、近年来发生的群体性食品安全事故日常食品安全一、日常食品安全知识日常食品安全46您有食品安全恐慌症吗？---------------带您走出误区2.食品危害与食品安全--------------识别、选购、消费常识一、日常食品安全知识日常食品安全您有食品安全恐慌症吗？一、日常食品安全知识日常食品安全47误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

日常食品安全误区一：食品安全的目标：日常食品安全48误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

日常食品安全误区二：吃了含

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士含49误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。日常食品安全误区三：重视化学中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘50您有食品安全恐慌症吗？---------------食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全--------------识别、选购、消费常识日常食品安全您有食品安全恐慌症吗？日常食品安全51植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……日常食品安全植物中天然毒素：动物中天然毒素：日常食品安全52皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用

植物中的天然毒素：日常食品安全皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：日常食53预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。日常食品安全预防：日常食品安全54

四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。日常食品安全四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，55茄碱（龙葵素）植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；日常食品安全茄碱植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质56青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。

日常食品安全青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。57河豚鱼毒素动物中的天然毒素：日常食品安全河豚鱼毒素动物中的天然毒素：日常食品安全58河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。

日常食品安全河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制59预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、确保烹调方法安全、有效3、加强宣传，以防误食；日常食品安全预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、确保烹调方60贝类毒素：

由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。

所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性。

日常食品安全贝类毒素：由一些浮游藻类合成的多种毒素而61

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!日常食品安全焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐62食用油不宜久存！

油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。购买市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!日常食品安全食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通63冰冻的食物没有细菌。×

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。×

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。生活误区！日常食品安全冰冻的食物没有细菌。×隔夜菜吃吃没关系。×641、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。

4、存放后熟食必须重新加热才能食用。

5、防止生熟食品直接或间接接触。

6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。

7、处理食品前先洗手。

8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全“黄金定律”日常食品安全1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时饮食安全“黄金定65

一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？日常食品安全一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北66

家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。

浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法日常食品安全家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几67碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2--5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。

日常食品安全碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去68常见的“高激素”食物

家禽脖子、翅膀反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟;“长高长壮”的口服液牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体日常食品安全常见的“高激素”食物家禽脖子、翅膀日常食品安全691、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何识别“瘦肉精”猪肉？日常食品安全1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂70食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品标签？3.食品保质期和保存期的区别4.“QS”标志5.速冻食品的六要五不要6.如何正确选购儿童食品7.保健食品选购常识日常食品安全食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”日常食品安全711、外表过于“艳”丽2、防不正常“白”色3、防保质期过“长”4、防“反”季节食品5、防“小”作坊式企业6、防“低”价格“猫腻”7、防“散”装食品伪劣食品防范“七字法”日常食品安全1、外表过于“艳”丽伪劣食品防范“七字法”日常食品安全72《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！日常食品安全《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配73食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期！日常食品安全食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规74速冻食品的六要五不要？选购六要

：１.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

２.要就近选择到有低温冷柜的商店购买。

３.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。

４.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。

５.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

６.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。

储存五不要

：

１.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

２.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

３.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。４.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。５.不要将速冻食品存放太久。日常食品安全速冻食品的六要五不要？选购六要

：日常食品安全75如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。3.仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。4.食品是否适合儿童食用。用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分偏食，这些做法都是不对的。5.不盲目随从广告和洋快餐。6.关注儿童食品的相关信息。我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。日常食品安全如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购买，不买校园周边、街76保健食品选购常识一、2003年中华人民共和国卫生部《保健食品检验与评价技术规范》我国保健食品的功能为27类。

1.增强免疫力功能；2.辅助降血脂功能；3.辅助降血糖功能；4.抗氧化功能；5.辅助改善记忆功能；6.缓解视疲劳功能；7.促进排铅功能；8.清咽功能；9.辅助降血压功能；10.改善睡眠功能；11.促进泌乳功能；12.缓解体力疲劳；13.提高缺氧耐受力功能；14.对辐射危害有辅助保护功能；15.减肥功能；16.改善生长发育功能；17.增加骨密度功能；18.改善营养性贫血；19.对化学肝损伤有辅助保护功能；20.祛痤疮功能；21.祛黄褐斑功能；22.改善皮肤水份功能；

23.改善皮肤油份功能；24.调节肠道菌群功能；25.促进消化功能；26.通便功能；

27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能。

功能标识超出上述类别的食品可能是虚假保健食品！日常食品安全保健食品选购常识一、2003年中华人民共和国卫生部《保健食77二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的《保健食品批准证书》或复印件。三、检查保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门的“保健食品标识”，其下方印有“保健食品批准文号”，批准文号的标识方式为“卫食健字（××××）第×××号”、“国食健字（××××）第×××号”。其外包装上载明的保健食品名称、保健作用、功效成份、适用人群和保健食品批准文号应与《保健食品批准证书》所载明的内容相一致。2003年前卫生部网站

/2004年后食品药品监管局

/日常食品安全二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的78四、注