儿童营养需求与特征ppt参考课件

是这样？还是这样？NO!!!!!!!1儿童及儿童营养的重要地位●孩子是父母的未来与希望●儿童期的营养影响孩子的一生2儿童时期是生长发育的关键时期身体、智力发育营养不良影响发病率和死亡率、体格发育和精神发育的迟缓，可以造成长期的后果。3儿童营养

人们最关心最多误区(第一章)营养不良后果严重4长期饮食不均衡的后果……抵抗力下降影响注意力及学习能力体重失衡

(过胖/过瘦)5营养投入营养结局营养行为营养素营养气氛（烹调过程、进食环境）生长发育血生化器官机能与身心健康营养投入原则天然食物、均衡6儿童有『营』目标体格健康成长增強学习能力维持抵抗力保持健康体重怎么做才能达到这一目标呢？7儿童营养需求与特征

GoodNutritionTheRoadtoHealth1、营养学基础2、不同时期生理特点3、不同时期营养需求4、各类食物的营养价值8营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质（营养素给人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学成分）以满足机体生理需要的生物学过程。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

儿童营养学基础9人体所需的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water10营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物

产能（量）营养素微量营养素：矿物质、维生素其它膳食成份：膳食纤维、水、其它生物活性物质11营养素分类微量营养素：

矿物质

常量元素7种（>100mg/日/人；占人体总重量>0.01%

）：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯必需微量元素8种（占人体总重量<0.01%

）铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴

可能必需微量元素5种：锰、硅、硼、钒、镍有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡

维生素

12维生素的种类脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：维生素B族、维生素C

13B族维生素：

硫胺素（VB1）核黄素（VB2） 泛酸（VB3）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）钴胺素（VB12）叶酸（VM） 生物素（VH）14能量能量的单位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。15营养素产能：

1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)儿童的能量消耗：基础代谢、体力活动和食物的热效应+生长发育

16612月95kcal/kg/d

1y（岁）1100kcal/d

2y1200kcal/d

3y1350kcal/d5y1600kcal/d7y1800kcal/d10y

2100kcal/d儿童总能量需要量

(2000年中国营养学会）≈100kcal/kg/d17常见食物所含热能(千卡/100克食物)猪油891猪肉(瘦)330

猪肉(中)580猪肉(肥)800内脏100

鱼100

蛋200牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

鸡肉104

鸭肉107

鹅肉14418常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

水果(平均)50黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~3019蛋白质的功能：

1.构成人体组织2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量蛋白质的构成：氨基酸，20种。必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（儿童）。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸

蛋白质营养20

氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；

I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡2122蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质—能量营养不良

Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

KwashiorkorMarasmus23蛋白质摄入过多的后果摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。24不同年龄段蛋白质推荐摄入量儿童青少年蛋白质摄入占膳食总能量的12%～14%。不同年龄段摄入量见教材26页。25富含蛋白质的食品26常见几种食物蛋白质质量食物生物价蛋白质净利用率(%)功效比氨基酸评分全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。27增加蛋白质生物学价值的方法

利用蛋白质互补作用

(大米+豆类,奶类+谷类,玉米+豆类）合理加工Processing

适当加热Heattreatment

发酵处理Fermentation28碳水化合物(carbohydrate)分类：单糖(monosaccharide)

双糖(disaccharide)

寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)。单糖葡萄糖(glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose)糖类——能量的主要来源(55%)

29其它单糖

核糖(ribose)

脱氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麦芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)30体内碳水化合物的生理功能

●贮存和提供能量

●是机体的构成成分

●节约蛋白质作用(sparingproteinaction)

当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。●抗生酮作用(antiketogenesis)●保护肝脏的作用31五谷类补充体力32食物碳水化合物的功能●主要的能量营养素●改变食物的色、香、味、型●提供膳食纤维

增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用

摄食全麦面包、饼干等补充体力，健康肠胃！33富含糖类的食物34

膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性一般分为：

不溶性纤维(insolublefiber)

可溶性纤维(solublefiber)不溶性纤维：纤维素(cellulose)

某些半纤维素(hemicellulose)

木质素(1ignin)可溶性纤维：果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)

少数半纤维素35膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

36碳水化合物的供给原则总能量包括碳水化物的摄入不能过多，过多(>80%)

摄入使总能量增加，引起肥胖。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低不足(<40%)使总能量摄入不足，引起营养不良。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，婴幼儿约50%，其中精制糖占总能量10%以下。日常生活中应该注意什么？37减少高糖份零食38脂类营养39脂类的构成：

fat）

）

甘油饱和脂肪酸脂肪（脂肪酸***单不饱和脂肪酸脂类多不饱和脂肪酸类脂（lipoid磷脂、固醇***、类固醇和脂蛋白40甘油三酯在营养学上的功能

增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素41营养学上最具价值的脂肪酸有两类

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸

n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸42

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。43亚麻酸（Linoleicacids）是重要的、婴儿生长发育必需脂肪酸（EFA）44

DHA：学名二十二碳六烯酸，是一种多元不饱和脂肪酸，主要从无污染的深海鱼中提取，是宝宝大脑中枢神经和视网膜发育必不可少的物质。研究证明，DHA是否充足与婴儿智力和视力发育有极密切的关系。婴幼儿期是宝宝认知与视觉功能发育的决定阶段，而4个月开始母乳里的DHA含量急剧减少，在这时期，摄取DHA是非常重要的。45必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关

●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复

●与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏的后果生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多

使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。

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脂类的食物来源及供给量

动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中

EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。

47食入过多饱和脂肪酸是心脏病高危因素之一副作用脂肪可贮存机体多余能量而致肥胖48脂类供给能量占总能量比：婴儿(35-50%)年长儿(25-30%)摄入过多脂肪和胆固醇容易闭塞血管，好辛苦呀！我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。49

鼓励增加膳食中碳水化合物的摄入，减少脂肪的摄入已经成为很多国家膳食指南的共识。50

常量元素

矿物质微量元素维生素微量营养素51常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌

★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素

铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂52矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求53常量元素MineralsRNI>100mg人体有22种必需的无机元素占人体重量的4%5%主要参与构成人体组织成分含量>5g:Ca、P、Mg、Na、

CL、K、S

54重要的无机盐包括钙、磷是强壮的骨骼与牙齿所必需铁是制造红细胞所必须的无机盐5556钙(calcium)的生理功能

构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能57漏斗胸Funnelbreast58肋骨串珠肋外翻59肋骨串珠肋外翻60赫氏沟Harrisongrooves61手镯braceletsofhandsO型腿bowlegsX型腿knockknees62钙的供给量

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

80010001200120063

草酸盐与植酸盐：+钙→菠菜、竹笋影响钙膳食纤维：吸收的因素脂肪吸收不良：脂肪酸+钙→钙皂

长期摄入磷过多:→低钙血症和继发性甲状腺肿机体状况:婴幼儿、孕妇、乳母需要↑→吸收率↑年龄：婴幼儿吸收率＞50%；儿童40%

成人为20%老人15%

乳糖:+Ca2+→可溶性络合物→肠道菌分解→吸收↑促进钙吸收

VD:1,25-(OH)2D3的因素

膳食蛋白质:a.a+Ca→可溶性钙64钙的膳食来源奶类,smallshrimps(小虾),kelp(海带),legumes(豆类):soybean、blacksoybean(黑豆),redbean(红豆),sesamepaste(芝麻酱),andmanyCasupplements(钙补充剂).65

含钙丰富的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻

713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611866磷的生理功能

构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡磷的供给量

成人磷的AI为700mg/d

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等67Fe（铁）10mg/dI（碘）

<10岁40~120ug/d>10岁150ug/dZn（锌）10~15mg/d

必需微量元素RNI682.铁

人体内铁总量约为3－5g血红蛋白（60－75%）功能性铁肌红蛋白（3%）含铁酶类（1%）铁蛋白贮存铁存在于肝、脾、骨髓中含铁血黄素69铁的生理功能

参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能70

不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d71

▲促进铁吸收:还原物质,如VitC、稀盐酸、果糖、氨基酸等,使Fe3+→Fe2+;▲铁吸收下降:磷酸、草酸等与铁形成不溶性铁酸盐;体内铁贮存量高，需要量低

▲抑制铁吸收:植物纤维、咖啡、蛋、牛奶、抗酸药等;

影响铁吸收因素72铁的来源

◆食物

血红素(动物性食物):铁吸收率高

含铁高且吸收率达10%~25%；

母乳含铁0.05mg/dl,

吸收率49%;

牛乳含铁0.05mg/dl,吸收率4%；

非血红素铁(植物性食物):吸收率低

1.7%~7.9%73

常用食物中的铁含量（mg/100g)

食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻米2.3黑木耳97.4芹菜0.8标准粉3.5瘦猪肉3.0大油菜7.0小米5.1猪肝22.6大白菜4.4玉米（鲜）1.1鸡肝8.2菠菜2.5红豆8.2鸡蛋2.0干红枣1.6红小豆7.4虾米11.0葡萄干0.4绿豆6.5干海带4.7核桃仁3.5芝麻酱58.0带鱼1.2桂圆44.0

74

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.775食物铁含量、吸收率比较___________________________________

食物铁含量（mg/100g）吸收率%菠菜2.91.3蛋黄6.53牛乳0.54黄豆8.27肉类3.425（10-70）母乳0.549-70763.锌

体内含量2－2.5g，存在于肌肉、骨骼、皮肤生理功能：酶的组成成分或激活剂80余种酶含锌RNA聚合酶促进生长发育与组织再生促进食欲促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能

影响锌吸收的因素：含磷化合物如植酸过量纤维素及某些微量元素锌铁比值过小体内锌的营养状态77锌缺乏的危害：儿童缺锌主要影响生长发育、味觉迟钝或丧失易感染、皮肤创伤不易愈合，性成熟延迟、性功能减退精子过少。过量危害：导致铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能食物来源：海产品是锌的良好来源，其中牡蛎含量最高；干豆、粮类含量丰富但吸收率低RDA:成人：15mg婴儿：3－5mg

儿童、青少年：10－15mg78

食物锌含量（mg/100g）蚕豆3.32

黄豆3.34

牛肉3.67

羊肉3.22

猪肝5.78

奶粉2.16

蛋黄3.79

芝麻6.13食物锌含量79碘的生理功能

(甲状腺素的生理作用)

★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换

★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要

★促进糖和脂肪代谢

★激活体内许多重要的酶

★调节组织中的水盐代谢

★促进维生素的吸收和利用

80不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200碘的UL为1000μg/d碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。8182硒的生理功能

作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的组成成分保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用其他促进生长保护视觉抗肿瘤等83不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。84含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.4385铜的生理功能

维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用

与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜

AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜食物来源

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。86铬的生理功能★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜87

水是构成人体的重要物质，成人体内的水占体重的60%-70%。人体失水若达到含水量的20%，很快就会死亡。88<1y100150ml/kg.d水

WATER婴儿可从乳汁中获取充足水避免给婴儿过多的水或果汁

37y90110ml/kg.d

810y7085ml/kg.d

14y5060ml/kg.d

约每3岁少30ml/kg.d89喝什么水？90

纯水并非是只含水分子的水，说它是纯水，其实也是一个相对的概念，应该说是一类含很少或不含矿物质的水，另外水中还含有二氧