食品卫生管理的组织、制度、操作规程

食品卫生治理的组织、制度、操作规程食品安全治理组织食品安全治理领导小组：组长：副组长：成员：2、食品安全治理网络图1.持有效《餐饮效劳许可证法经营，亮证经营，按时复核。2、每日进展卫生清扫，保持内部环境干净，室内无积尘，地面无痰迹和垃圾。3.建立卫生治理网络，建立健全食品安全治理制度，设置食品安全治理部门或配备专(兼)职食品4..每年组织从业人员进展安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。5.定期组织从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全学问，明确食品安全责任，并建立培训档案；重点加强专(兼)职食品安全治理人员食品安全法律法规和相关食品安全治理学问的培训。6.建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度、选购记录制度。7、制止选购、使用和经营((食品安全法分制止生产经营的食品。8、依据国家有关规定和食品安全标准选购、保存和使用食品添加剂、将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。9、严格遵守餐饮效劳食品安10、制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实状况，准时消退食品安全事故隐患。11.发生食品安全事故，马上封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具，设备设施和现场，在2小时之内向有关部门报告，按要求实行把握措施。12.协作相关部门进展食品安全事故调查处理，依据要求供给相关资料和样品。餐饮效劳食品安全治理员制度1、餐饮效劳供给者应当配备专职或者兼职食品安全治理人员，食品安全治理人员应具备高中以上学历，由本单位推举，经卫生行政部门培训，考核合格者担当。2、食品安3、(1)(2)餐饮经营场(3)从业人员的安康要求与个人卫生措施。(4)常见食品污染及其预防把握措施。(5)1、从业人员每年必需进展安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。安康证明到期前一个月进展安康复查，不得起期使用安康证明。2、参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得安康证明后上岗，杜绝先上岗后安康检查。3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型餐饮效劳供给者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4、食品安全治理人员负责组织本单位的从业人员安康检查工作，催促职业禁忌人员调离，并对从业人员安康状况进展日常监视治理。对从业人员每日进展晨检，觉察有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重上岗。从业人员食品安全学问培训制度1、冬饮效劳从业人员必需在承受食品安全法律、法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、餐饮效劳供给者应认真制定培训打算，在卫生行政部门的指导下定期组织治理人员、从业人员学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全学问。3、20、15课时。4、参与工作的人员包括实习工、实习生，必需经过培训、考试合格前方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将1、从业人员必需进展2、从业人员必需认真学习有关法律、法规、标准、标准和食品安全学问，把握本岗位的卫生枝术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。3、4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在经营场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必需认真执行各项食品安全治理制度。食品原料选购查验、索证索索和记录制度1、指定专(兼)职人员负责食品选购查验、索证索票以及台帐记录等工作。2.进展选购查验、索证索票的食品包括：(1)食品及食品原料(如食用油，酒、饮料、调味品、米面及其制品等);(2)食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等)；(3)食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改进剂及处理剂等)；(4)(如食品包装材料等)；(5)省级以上卫生行政部门规定必需索证的其他产品。3、从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。4、选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。5、依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料妥当保备查。6、选购的食品在食品人库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后阅历收人员签字认可后人库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。7.妥当保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后二年。1、主食、副食应分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、不颖的食品、无卫生许可证的生产经营者供给的食品，未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7，冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8、经常检查食品质量，准时觉察和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。食品添加剂使用治理制度1GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生治理方法的规定，不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用。2、购置食品添加剂必需索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必需GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得任凭扩大使用范围和使用量，使用应有诗细记录。4、不得使用未经批准，受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。6食品添加剂的柜子，标示有“食品添加剂”字样，并能上锁；一个人━专人负责保管、治理食品添加剂选购1、分设肉类、水产类.蔬菜原料加工洗涤间或地，并有明显标志。食品原料的加工2、加工肉类，水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，觉察腐败变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕准时清理地面，水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械78、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖把。烹调加工治理理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制3(超4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可使用。5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格依据《食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。7、剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。8、工作完毕后，调料加盖，工具、用具洗别干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。面食制作治理制原料要依据粗加工卫生制度的要求的加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜〔如韭菜〕浸泡30菜板、菜墩洗净后立放。凹凸糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、放毒，含水分较多地带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。按规定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、器、用具、刀具等清洗后定位存放。专间(凉菜间、裱花间、水果、海产品)制作卫生治理制度1、专间固定专人加工制度，其他人员不得任凭进出，个人生活用品及杂物不得带人专间。2、专间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩，严格洗手消毒。3、专间室内温度不得4、专间内的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，5、供加工用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入专间。6、加工前要先检查食品质量，原料不颖不加工。熟食卤菜等要在另间加工，加工后进专间改刀配制，剩余尚需使用的存放在专用熟食冰箱内。7.各种凉菜、水果、海产品等现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜8得允许效劳员直接进入专间端菜。9、加工完毕后，剩余食品冷藏，清理室内卫生，紫外线灯空气消毒30分钟。烧烤制作治理制度1、设置专用独立的粗加工间，烧烤间进出口分别设置。2、专营烧烤食品的餐饮效劳单位必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。3、一般餐饮效劳单位可在烧烤间内分别设置腌制区.4、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品、调味品。6、不得以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加。7、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。8、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。备餐间卫生治理制度1、备餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，带口罩和一次性手套。2、认真检查食品质量，觉察供给的食品可疑或者感官性状特别，马上撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、备餐前要翻开紫30分钟，然后对备餐台进展消毒。5、工作完毕后，清理备餐间，做到备餐台无油渍、污渍、30分钟。6、备餐间按专间要求进展治理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不行任凭进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进展。大型宴会留样制度110桌(100人)以上的群体性聚餐的餐饮效劳单位供给的食品成品必需留样，原则上留样品种应包括全部加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必需标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XXXXXX时)2留样食品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特别制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留祥，防上样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器内。4、每个100g，最好到达250g。55℃左右的冷藏条件下，48小时以上，不得冷冻保存。6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应准时供给留样食品，协作卫生监视机构进展调查处理工作，不得有留样食品而不是供给或供给不真实的留样食品，影响或干扰1、选购人员选购时对食品质量严格进展把关，不得将《食品安全法》制止生产经营的食品选购入库。2、各岗位从业人员在加工、供给前应认真检查待加工和所供给食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工、使用和供给，并马上将状况反响有关部门。3、治理部门准时对不合格食品进展清点，登记造册，依据不同状况实行停顿销售、退回供货方、销毁、追回等措施。4、对标签标识违法但可以食用的食品，可退回供货方；对不能食用的，进展销毁；对5、需要退回供货方的产品、待销毁的产品集中存放，有显著标志。6.觉察违法状况应准时向相关部门报告。投诉治理制度1、设立投诉处理部门〔人员，2、要认真做好投诉记录，并开展调查工作，准时向治理部门〔人员〕3、对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉大事等一切与投诉大事有关的资料。4、对于投诉大事，投诉处理人员能自行处理的，要准时处理并予以答复，不能处理的，要准时向治理部门(人员)请示，在作出处理意见后再作处理。5、消费者直接投诉到卫生、工商等部门的，应乐观协作，妥当处理，不留后患。餐厅卫生治理制度1、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台以当餐开餐前30分钟为宜，超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、觉察或被顾客告知所供给的食品确有感官性状特别或变质时，餐厅效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。货款分开，防上污染。4、供顾客自取的调味品要符合相应食品安全标准和要求。5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具，递小毛巾用来具，后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并揩净台面。8、工作完毕后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持干净卫生。餐(用)具洗涤、消毒治理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。餐具消毒宜用热力消毒法。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法.严格依据“”的3、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。具消毒前必需清洗干净，消保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开67、洗刷消毒完毕，要清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。“四害”1、必需有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2、保持室内外环境干净，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。3、地面请洁，45、有油烟排放设施，12、指定专人负责，明确责任，集中治理。3、档案内容应符合有关标准，进展分类并知名目。4、各岗位应照实做好记56维护保养制度1、设备维护部门(人员)应生疏把握各设备设施的操作规程，保证设备设施正常运转。2、做好各设备设施运转时的日常检查工作，觉察问题准时处理，确保设备设施正常运行保持良好状态。3、严禁各设备设施超负荷运转，严格依据技术要求进展操作。4、加强设备设施的日常维护和保养，设备设施调试运转，确认正常以后，方能投入使用。5、建立健全各种设备设施台帐、卡片，并将设备设施的维护保养落实到人。6、保持设备的清洁卫生，对易产生热量和安装在潮湿处的设备，运转时要准时检查，觉察特别状况马上停顿使用。7、停用设备及闲置设备要做到归库治理，保持干净。8、对于特别设备，9、定期进展检查和修理，1、指挥中心小组成员组长：副组长：成员：2、职责组长：负责应急的全面指挥，调度与此事故有关的一切行动。副组长：以最快时间到达事故现场，同时向卫生局和食品药品监视治理局报告，帮助组长负责现场应急救援的具体指挥工作，了解事故缘由、进展的状况，乐观帮助相关部门开展事故调查工作。组员：组织将不适者送往医院治疗，安抚心情，安静事态进展。组织保护现场，帮助有关部门对食品卫生抽样检验，鉴定和调查取证。1、严格执行《食品卫生法》的治理措施，选购食品应认真检验食品质量，标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号，坚决索取供商“两证”〔卫生许可证和检验检疫合格证〕复印件，坚决不选购、加工、销售不符合卫生要求的食品，严格把好源头关，2、厨师一律持安康证上岗，上班前要检查个人卫生，勤洗指甲勤洗手，上班期间必需穿工作服、戴帽、手套和口罩，建立从业人员安康档案。3、制作食品要严格依据操作程序，先择后洗，先洗后切的程序加工食品，烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或其他感官性状特别的，不得进展烹调加工；成品与半成品、原料分2小时的熟食品，需再次利用的食品，应确认食品未变质并进展充分加热，并作好回烧记录。4、专人负责、专池清洗餐具，餐具消毒后存放在保洁柜内，并作好消毒记录。5、上班期间严禁非工作人员进入操作间，加强对粮油等食品库房的安全防护，防止投毒大事发生，经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒。6、加强对餐厅和四周环境的治理，派专人准时清扫准时保洁，为顾客制造一个干净卫生的就食环境。7、坚决不允许鼠害的消灭，不允许消灭蟑螂、蚊蝇等害虫。8、结合季节，通过员工宣传栏宣传，员工班前班后会教育和的处理方案12、组织人力在最短时间将不适者〔或中毒者〕送院治疗抢救。3、保护现场，保存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保存病人呕吐、排泄4制单位法人代表(负责人)岗位责任制1.餐饮效劳供给者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任入，对本单位的食品安全负全面责任。2、餐饮效劳供给者的法定代表人或负责人要参与《食品安全法》的3、将食品安全工作纳入工作打算，布置检查总结食品安全工作。4、建立食品安全治理组织、落实食品安全治理人员。5、按规定组织从业人员参与食品安全培训，同时应加强食品安全治理人员食品安全法律法规和相关食品安全治理学问的培训。6、结合单位建、改建，扩建工程对卫生设施进展更。7、组织领导81、组织本单位从业人员的食品安全法律和食品安全学问培训。2、拟订本单位的食品安全治理制度，并对治理制度的执行状况进展日常催促检查。3、每日检查餐饮制作经营过程的卫生状况，准时订正不符合卫生操作标准的行为，并提出处理意见。4、每天抽查原辅料进货的索证状况，查验标签与货物是否相符，并提出是否需要道一步检验确证。5、对验收、加工过程中觉察的不合格食品进展记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等。6、对从业人员的安康状况进展登记和治理，组织从业人员进展安康检查，落实患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位。7、照实向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品安全问题及改进状况，负责按要求报告食物中毒和食品污染事故，并帮助调查处理。8、建立食品安全治理档案，保存各种检查记录。9、承受和协作卫生监视员对本单位的食品安全进展监视检查，并照实供给有关111、选购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到打算进货。2、选购食品时向供货者提出质量要求，并查看食品质量。3、从食品生产单位、批发市场等选购食品时，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地选购食品时，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购食品时，应当索取并留存选购清单。4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品，有毒有害的食品，超过保质期的食品，以及无标签的预包装食品等不选购。验收员岗位责任制1、对选购2、检查所购食品质量及有关索证资料，符合要求的准予入库。3、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者惑官性状特别的食品，有毒有害的食品，超过保质期的食品，以及无标签的预包装食品等不签收。4、验收记录整理装订成册，妥当保存以备查考。仓库保管员岗位责任制1、做好食品进、发货登记，做到先进先出，并定期检查，准时处理变质或者超过保质期限的食品。2、食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装食品的储存容器加盖。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。5、食品与非食品不混放，库房内不得存放私人用品及堆放杂物。6、做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。7、仓库经常开窗通风，保持库房室内外清洁。厨师长岗位责任制12、负责厨房卫生设345、6加工岗位责任制1、对腐败变质或者感官性状特别的食品不加工。2、各种食品原料在使用前必需洗净。蔬菜、肉类、水产品类分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。3、肉类、4、加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。配菜岗位责任制1、检查食品质量，腐败变质或者感官性状特别的食品不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、待炸食品洗净或上浆后放入冰箱保存。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、极、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明确，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。5、工具用具做到刀不锈，砧极不霉，加工台面、抹布干净。6、食品容器、盛器清洁，点菜牌、不夹子等不接触食品。7、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。8、冰箱专人治理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开。9、配菜完毕拖清地面，工具、用具清洗