2022-2023学年新教材高中化学第7章有机化合物第4节基本营养物质第2课时蛋白质油脂课件新人教版必修第二册

第七章有机化合物第四节基本营养物质第2课时蛋白质油脂学习目标核心素养1.了解油脂、蛋白质的组成，掌握糖类、油脂、蛋白质的主要性质。2．了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。宏观辨识与微观探析：1．能从原子、分子水平分析常见物质及其反应的微观特征，能运用化学符号说明物质的组成及其变化。2．能从油脂的微观结构出发利用官能团解释油脂的化学性质。3．能识记油脂、蛋白质的组成，性质和主要应用。科学探究与创新意识：1．能有较强的问题意识，根据蛋白质、油脂的性质，独立完成实验探究油脂的性质。2．能用简单实验探究蛋白质的性质。3．能依据教材给出的问题，设计简单的实验方案。课前素能奠基课堂素能探究课堂达标验收新课情景呈现名师博客呈现新课情景呈现很多水果和花草具有芳香气味，这些芳香气味是什么物质产生的？很多食物富含油脂。油脂是重要的营养物质，能向人体提供能量，这是为什么？油脂和酯之间有什么关系？恩格斯说：“没有蛋白质就没有生命。”你能理解这句话的含义吗？蛋白质究竟是一种什么样的物质？课前素能奠基

新知预习碳、氢、氧、氮、硫

多肽

氨基酸

(2)蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验：产生沉淀

②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质__________；加入蒸馏水后沉淀___________。不溶解

③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：物理因素：______、加压、搅拌、振荡、_______________、超声波等；化学因素：______、______、__________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。④蛋白质的变性是一个_______过程，变性后的蛋白质在水中_______，同时也会失去_________________。利用蛋白质的变性，可杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。加热

紫外线照射

强酸

强碱

重金属盐

不可逆

不溶解

原有的生理活性

(3)蛋白质的特征反应①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是_________________________。实验结论：___________________________________，常用此反应来鉴别蛋白质。②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到__________________________。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。3．蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。溶液遇浓硝酸变黄色

浓硝酸可使某些蛋白质显黄色

烧焦羽毛的特殊气味

二、油脂1．油脂的分子结构(1)油脂是由多种____________跟______生成的酯，其结构如图所示：结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。高级脂肪酸

甘油

(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为______________；软脂酸，结构简式为______________。②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为______________；亚油酸，结构简式为______________。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多______________成分的甘油酯，常温下一般呈_____态；动物油为含较多_____________成分的甘油酯，常温下一般呈_____态。C17H35COOH

C15H31COOH

C17H33COOH

C17H31COOH

不饱和脂肪酸

液

饱和脂肪酸

固

高级脂肪酸＋甘油

高级脂肪酸钠＋甘油

加成

液态

半固态

3．油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。应用体验1．农业上用的杀菌剂波尔多液(由硫酸铜和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是

(

)A．硫酸铜使菌体蛋白质盐析B．石灰乳使菌体蛋白质水解C．菌体蛋白质溶解于波尔多液D．铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性解析：CuSO4属于重金属盐使菌体蛋白质变性，A项错误；石灰乳中的Ca(OH)2是碱，使菌体蛋白质变性，B、C项错误；D项正确。D

2．“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是 (

)A．油脂 B．葡萄糖C．蔗糖 D．甘油解析：油脂不溶于水也不与水反应，A项正确；葡萄糖、蔗糖、甘油均易溶于水，B、C、D均错误。A

3．蛋白质是人体所需要的非常重要的营养物质，蛋白质粉自然就进入了保健品市场。但权威信息透露，对于健康人而言，只要坚持正常饮食，蛋白质缺乏这种情况一般不会发生。下列对蛋白质的各项说法不正确的是

(

)A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为显色反应C．“一带一路”被誉为现代“丝绸之路”。丝绸的成分为蛋白质，主要含C、H、O、N元素D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质B

解析：不是所有蛋白质与浓硝酸都会发生显色反应，只有含苯环的蛋白质才能遇浓硝酸显黄色，不含苯环的蛋白质就没有这种性质，故选B。要点归纳课堂素能探究

知识点一

蛋白质化学性质的应用问题探究1．为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)保存动物标本？提示：甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。2．钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”，BaSO4为何不会使人中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一种不溶性的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。知识归纳总结1．鉴别蛋白质的两种方法方法一：利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。方法二：灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。2．蛋白质盐析与变性的比较

盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉特征可逆不可逆实质溶解度降低，物理变化结构、性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提纯蛋白质杀菌消毒典例剖析

2018年诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德(FrancesH．Arnold)、乔治·史密斯(GeorgeP．Smith)及格雷戈里·温特(GregoryP．Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是

(

)A．蛋白质在酶的作用下经过水解反应生成各种氨基酸B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D．蛋白质、纤维素、淀粉都是高分子化合物AD

典例1解析：蛋白质水解的最终产物为氨基酸，故A正确；Na2SO4是轻金属盐，向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液，会使其发生盐析而不是变性，故B错误；某些蛋白质还含有S、P等元素，故C错误；蛋白质、淀粉和纤维素都是高分子化合物，故D正确。B

1．2020年全球暴发了大规模的新型冠状病毒肺炎疫情，全世界200多个国家都发现了确诊病例。病毒的组成成分中含有蛋白质。下列对蛋白质的理解中正确的是 (

)A．蛋白质中只含C、H、O三种元素B．用福尔马林来浸泡生物标本主要是利用蛋白质变性的性质C．羊毛、头发、血液、细菌、病毒、抗体、棉花的主要成分都是蛋白质D．若误服重金属盐引起中毒，可喝大量的水进行解毒素养应用解析：蛋白质中含C、H、O、N等元素，故A错误；福尔马林的主要成分是甲醛，可使蛋白质变性，浸泡后久置不腐烂，故B正确；棉花的主要成分是纤维素，故C错误；水中不含有蛋白质，对重金属盐无解毒作用，故D错误。知识点二

油脂的化学性质问题探究1．能否用植物油萃取溴水中的溴？提示：不能，植物油含有不饱和键，能与溴发生反应。2．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。知识归纳总结1．油脂的物理性质(1)油脂密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚等有机溶剂，没有固定的熔沸点，为混合物。(2)油脂在常温下既有液态也有固态。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。2．分子结构3．化学性质点拨：(1)液态植物油含碳碳双键，能与溴单质发生加成反应而使溴水褪色。(2)有些油脂是由饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色。(3)油脂在碱性条件下的水解反应才是皂化反应。(4)油脂在酸性、碱性条件下的水解反应都生成甘油，但另一物质分别为高级脂肪酸、高级脂肪酸盐。(5)油脂不是高分子化合物。3．油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基含不饱和烃基性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化典例2典例剖析

在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：下列叙述错误的是 (

)A．生物柴油由可再生资源制得B．生物柴油是由不同酯组成的混合物C．动植物油脂是高分子化合物D．“地沟油”可用于制备生物柴油解析：油脂、短链醇均可来自动植物资源，根据化学方程式可知，生物柴油由可再生资源制得，A项正确；根据生物柴油的分子结构可知，生物柴油是由不同酯组成的混合物，B项正确；动植物油脂虽然相对分子质量较大，但不是高分子化合物，C项错误；“地沟油”主要是动植物油脂，利用上述反应，可用于制备生物柴油，D项正确。C

A

2．下列关于油脂的说法不正确的是

(

)A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类解析：油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸有好多种，不一定是硬脂酸，A错误；天然油脂都是混合物，B正确；脂肪中饱和烃基的相对含量较高，熔点较高，常温下呈固态，C正确，油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，D正确。素养应用名师博客呈现

1．变性和盐析的比较糖尿病患者的糖代谢功能紊乱，其血液或尿液中的葡萄糖含量会超出正常范围。通过测定患者血液或尿液中的葡萄糖含量，可诊断患者的病情。在医院中可用仪器测量，在家中可用根据葡萄糖特征反应原理制备的试纸对尿液进行检验。2．油脂和酯的区别与联系物质酯油脂油脂肪组成含氧酸与醇类反应生成的一类物质含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯状态液态或固态液态固态性质在酸或碱的作用下水解酯的性质，兼有不饱和烃的性质酯的性质存在水果、花草等植物油动物脂肪联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类B

〔即时训练〕下列有关油和脂肪的叙述中，正确的是

(

)A．植物油和矿物油均不能使溴水褪色B．油脂属于酯类，没有固定的熔沸点C．油脂的水解反应叫皂化反应D．由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成解析：植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯，结构中含碳碳双键，能使溴水褪色，故A错误；油脂中含有多种高级脂肪酸甘油酯，属于混合物，故B正确；油脂只有在碱性条件下的水解是皂化反应，故C错误；皂化反应是在碱性条件下进行，不会使石蕊试液变为红色，故D错误。课堂达标验收1．油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是

(

)A．油脂是产生能量最高的营养物质B．植物油通过氢化可以变为脂肪C．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂B

解析：油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的不饱和键无关，A错误；植物油中含有不饱和键，通过催化加氢可使液态油变成固态脂肪，与碳碳双键有关，B正确；脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳