食品安全管理制度

加盖骑缝公章食品安全管理制度为规范食品经营单位内部管理,保障食品安全,依照《食品安全法》、《食品安全法推行条例》和《天津市食品经营同意管理推行方法》等法律、法规及规章,拟定本管理制度。1、食品安全自查与报告制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，采用有效管理措施,保证食品安全，并如期对本单位食品安全情况进行检查议论。依照同意范围依法经营,在就餐场所醒目地址悬挂也许摆放食品经营同意证,接受社会督查，担当主体责任。二、成立本单位食品安全管理组织机构，装备专职也许兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程推行内部检查管理并记录，落实责任到人,严格落实看守部门的看守建讲和整改要求。三、食品安全管理员须认真依照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具冲刷消毒、综合检查、设施管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制制如期或不如期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式，推行层层看守，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每日最少进行一次食品安全检查,检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不吻合食品安全要求的,应及时采用改进措施，有发生食品安全潜藏风险的，应马上停止食品生产经营行为，并向所在地市场看守部门报告。六、各岗位负责人、主管人员要遵从食品安全管理员检查指导，每日睁开岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反响,并提出限时改进建议，做好检查记录。八、各种检查结果记录归档备查。2、从业人员健康管理制度一、食品经营场所人员每年必定准时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必定先进行健康检查,获取《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病的人员，以及患有活动性肺结核，化脓性也许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。三、食品经营者应依法成立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康情况进行平常督查管理，及时组织办理《健康证》,组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。四、从业人员必定认真学习相关法律法规,掌握本岗位要求，养成优异的卫生习惯，严格规范操作。经营食品时，应当将手洗净，衣着整齐的工作衣、帽；头发梳理整齐并置于帽后，销售无包装的直接入口的食品时，应当使用无毒、干净的销售依照、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味。用后的工具不得随地乱放。五、坚持科学的洗手习惯:从业人员操作前、便后以及从事与食品没关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒，后用流动水冲刷。六、从业人员不得留过长头发、长指甲,不得涂指甲油、戴戒指、耳环等饰品。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕及其他有碍食品安全的行为。3、食品和食品原料采买查收登记制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品增加剂及食品相关产品采买索证索票、进货查验和采买记录。专（兼)职人员应当掌握食品安全法律知识、基本知识以及食品感官鉴别知识.二、采买食品、食品增加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采买，并应当索取、保留有供货方盖章（或签字）的购物凭证.购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长远定点采买的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采买供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采买时,应当查验、索取并保留加盖有供货方公章的同意证、营业执照和产品合格证明文件复印件；保留盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从食品经营单位（商场、商场、批发零售市场等）批量或长远采买时，应当查验并保留加盖有公章的营业执照和食品经营同意证等复印件;保留盖有供货方公章（或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品经营单位(商场、商场、批发零售市场等)少量或临时采买时,应当确认其可否有营业执照和食品经营同意证，保留盖有供货方公章(或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采买的，应当索取并保留市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字)的购物凭证；从个体工商户采买的，应当查验并保留供应者盖章（或签字）的同意证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔录给清单.七、从食品经营单位(商场、商场、批发零售市场等)和农贸市场采买畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采买的,应当索取并保留供货方盖章（或签字）的同意证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件.八、采买乳制品的，应当查验、索取并保留供货方盖章(或签字）的同意证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采买入口食品、食品增加剂的，应当索取口岸入口食品法定查验机构出具的与所购食品、食品增加剂相同批次的食品查验合格证明的复印件。十、推行一致配送经营方式的连锁经营单位，应保留总企业配送的食品、食品增加剂及食品相关产品的有效凭证，做好相关查收交接记录。十一、采买集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并保留集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂查验报告(或复印件）。十二、食品、食品增加剂及食品相关产品采买入库前,餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装表记可否吻合规定,与购物凭证可否吻合，并成立采买记录.采买记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等.十三、按产品种类或供应商、进货时间序次整理、稳当保留索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、捏造，其保存限时不得少于2年。4、食品安全事故办理制度为规范食品安全事故应急办理工作，及时高效、合理有序地办理食品安全事故，把损失减少到最小，依照《中华人民共和国突发事件对付法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重要食品安全事故应急方案》、和《天津市食品经营同意管理推行方法》等法律法规和规章要求,结合本单位的实质情况，拟定本制度。一、责任主体食品生产经营者是食品安全的第一责任人，牢固成立第一责任人意识，担当主体责任。二、应急办理程序（一）及时报告发生食品安全事故后，相关人员应马上停止生产经营活动，封存以致或同意能以致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设施设施和现场。自事故发生之时起2小时内向区市场和质量督查管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食品等,并依照相关看守部门的要求采用控制措施.（二)马上抢救在第一时间组织人员，马上将患者送医院救治。(三）保护现场发生食品安全事故后，在向相关部门报告的同时要保护好现场和可疑食品，病人吃剩的食品不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲刷，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，供应留样食物。（四）配合检查负责人及相关工作人员,要配合区市场和质量督查管理部门进行食品安全事故检查办理如实反响食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点,可疑食品的本源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向检查部门反响。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或办理不当的，要追究当事人责任;食品安全事故应急办理领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，保证不让形势扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重结果的将追究其法律责任。5、从业人员培训管理制度一、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二章的规定组织从业人员参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任,并成立培训档案。二、应当依照《餐饮服务食品安全督查管理方法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识培训。三、从业人员必定接受食品安全知识培训并经核查合格后，方可从事食品生产经营工作。四、食品安全管理人员应认真拟定培训计划,如期组织相关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员)食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每位员工均能掌握食品安全知识及岗位要求。五、培训方式以集中解说与自然相结合，如期核查，不合格者离岗学习一周，待考试合格后在上岗.六、成立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、核查结果等相关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。6、食品安全管理员制度一、食品经营者应成立健全食品安全管理系统，设置专职或兼职食品安全管理人员。二、食品安全管理人员应具备从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全培训和核查。经核查不具备食品安全管理能力的，不得上岗。三、食品安全管理人员担当本单位食品安全管理的职能，从事以下工作：1）拟定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；2）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；3）组织从业人员进行食品安全法律和知识培训;(4）检查食品加工经营过程的卫生情况并做好自查记录，对检查中发现的不吻合卫生要求的行为及时制止并提出办理建议；5)安排落实食品采买与进货索证查收记录、公用餐饮具消毒记录、从业人员培训记录、菜品留样记录、自查记录、设施设施运转保护记录,成立食品安全管理档案。6)接受和配合看守部门对本单位的食品安全进行督查检查和各项工作,并如实供应相关情况；7)与保证食品安全相关的其他管理工作。7、食品经营过程与控制制度一、食品经营者应当拥有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和储藏场所。食品经营场所和食品储藏场所不得设在易碰到污染的地域,距离粪坑、污水池、裸露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上.二、食品经营场所与个人生活空间分开,经营场所应做到干净、整齐，严禁乱堆、乱放杂物,不得乱扔果壳、纸张,严禁随地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场所每日一打扫，每个月一大扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的干净,不积尘、不积水、不积蜘蛛网。三、商品摆设整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、化肥等有毒有害物品也许其他不洁物品混放。四、仓储的食品做到先进先出，由专人如期检查，严防食品过期变质.食品储藏区应采用防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保留放的储物保持干燥干净，整齐有序。五、散装食品应设置特地的销售地域，以明显的标志区分或隔断。销售地域严禁放置荒弃物办理设施,严禁销售任何非食品物品,并且依照所销售食品的需要,设置相应的温度调治、冲洗、消毒和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔断设施上明显表记食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；直接入品的食品应当有小包装也许使用无毒、干净的包装资料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣.8、场所及设施设施冲刷消毒和维涵保养制度一、食品经营内外环境整齐，沟渠畅达、无蚊、蝇等昆虫孳生，地面无食品残渣，墙壁、墙群、天花板干净无零散.二、装备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、换衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防暑、防虫、冲洗以及办理废水、存放垃圾和荒弃物的设施或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和干净。三、有效除掉老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，周边应有相应冲刷、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。五、用于加工、储藏食品的工用具、容器或包装资料和设施应当吻合食品安全标准,无异味、耐腐化、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质资料(工艺要求必定使用除外），必定使用木质资料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。六、应当如期保护食品加工、储藏、摆设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施与设施，校验计量用具,及时清理冲刷,必要时消毒,保证正常运转和使用.七、用于食品加工操作的设施、设施不得用作与食品加工没关的用途.9、食品储藏管理制度一、储藏场所、容器、工具和设施应当安全、无害，保持干净，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会以致食品污染的食品容器、包装资料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储藏不相同性质食品和物品的应区分存放地域，不相同地域应有明显的表记。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并如期检查，使用应依照先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分表记，设可正确指示温度的温度计，如期除霜（不得高出1cm)、干净和保养，保证设施正常运转,吻合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.不得将食品积聚、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在储藏地址注明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有优异的通风、防潮设施.10、荒弃物办理管理制度一、食品经营可能产生荒弃物或垃圾的场所应设有荒弃物容器，荒弃物容器应有明显的表记.二、荒弃物容器应配有盖子，以牢固及不透水的资料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防范有害动物的侵入，让不良气味或污水的溢出，内壁应圆滑以便于冲刷。三、在经营场所外应设置密闭的荒弃物临时集中存放设施。荒弃物应及时除掉，除掉后的容器应及时冲刷，必要时进行消毒。四、安排专人负责本店荒弃物的办理、收运、台帐管理工作.五、将荒弃物分类放置，做到日产日清.11、食品召回管理制度一、食品经营者发现其经营的食品不吻合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和花销者,并记录停止经营和通知情况。二、如期对在售食品进行检查，对过期、变质食品，要主动及时下柜，采用无害化办理、就地销毁等措施,不再退回供货者，不焕然一新重新上市.三、对公众反响大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经判断合格再重新上柜销售。四、食品经营者对因自己原因所以致的不安全食品，应当依照法律法规的规定在其经营的范围内主动召回.五、食品经营者召回不安全食品应当见告供货商.供货商应当及时见告生产者。食品经营者在召回通知也许通知中应当特别注明系因其自己的原因以致食品出现不安全问题。六、食品集中交易市场的创立者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者、网络食品交易第三方平台供应者发现不安全食品的，应当及时采用有效措施保证相关经营者停止经营不安全食品.12、食品批发销售记录制度一、食品经营批发单位应按规定成立食品进货和销货台账.二、进货台账如实记录食品名称、规格（品种)、数量、生产批号、进货日期、保质期、供货者名称及其联系方式等内容。三、销货台账如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货者名称及其联系方式等内容.四、进货台账和销售台账保留期不得少于两年。13、餐饮服务粗加工切配管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象也许其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池冲刷，禽蛋在使用前对付外壳进行冲刷，必要时消毒办理.三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的序次操作，彻底浸泡冲刷干净，做到无泥沙、杂草、烂叶.四、食品原料的加工和存放要在相应地址进行，不得混放和交织使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防范污染，与原料分开存放，并应依照性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规准时间内使用.易腐化变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设施冲刷干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内干净卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工冲刷食品原料的水池内冲刷拖布.14、餐饮服务烹调加工管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质也许其他感官性状异常的,不得进行烹调加工.用水水质应吻合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃.油炸食品要防范外焦里生，油炸食品时防范温度过高、时间过长；随时除掉煎炸油中飘扬的食品碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续屡次煎炸使用.三、使用的食品增加剂必定吻合《食品增加剂使用卫生标准》，应严格依照表记上注明的使用范围、使用量和使用方法使用食品增加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品增加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间(高出2小时）存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在干净操作区凉透后及时冷藏，并注明加工时间等.五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必定在食用前充分加热煮透.不得将回收后的食品经加工后再次销售.六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器表记明显，分开使用,定位存放，保持干净。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时冲刷，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定办理荒弃油脂,及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后,调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面冲刷冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角，及时除掉垃圾。15、餐饮服务面点加工管理制度一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质也许其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏，并在规定存放限时内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后冲刷干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板进步行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应稳当保留，糕点存放在专用柜内,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储藏，注意生熟分开保留。五、使用的食品增加剂必定吻合《食品增加剂使用卫生标准》,应严格依照表记上注明的使用范围、使用量和使用方法使用食品增加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品增加剂。使用完后，由专人专柜保留。六、各种食品加工用具、设施如:面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时冲刷干净，如期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣，用具、设施干净。各种容器、用具、刀具等冲刷干净后定位存放。16、凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质也许其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间,凉菜间工作人员进入专间前应二次换衣、洗手消毒，工作时应戴口罩.三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工没关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调,使室内温度不高出25℃，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经冲刷办理的，不得带入凉菜间.六、凉菜间的设施、工具、容器必定专用,用前消毒，操作过程中注意冲刷、消毒,防范交织污染,用后应洗净并保持干净.七、凉菜间内冰箱必定专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保留于冰箱中，不得重叠存放.八、各种凉菜装盘后不可以交织重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，严禁传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完，节余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后,做好设施、工具、容器的冲刷消毒,清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。17、裱花加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工.二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次换衣、洗手消毒,工作时易戴口罩.三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间.不得在专间内从事与裱花制作没关的活动。四、专间每餐（或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不高出25℃，并做好记录。五、鲜蛋应冲刷（必要时消毒）后再使用，冰蛋依照使用数量融化，当天融化、当天使用、当