传统发酵技术测试题

D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定16.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是()A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒8.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤J一一一j加盐腌制后接种毛毒曾19．在酿酒生产上，常向发酵罐中加少量尿素，其目的是()。A.作为碳源，为酵母菌提供能源物质B.作为碳源，用于酵母菌合成代谢产物C作为氮源，用于酵母菌合成蛋白质和核酸D.作为氮源，用于酵母菌合成代谢产物20．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()。A.食盐用量过多B.细菌大量繁殖C腌制时间过长D.加入的水过多选择题答题卡班级姓名成绩题号答案题号答案

二、非选择题(共40分)1.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是(2)该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是⑶甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据学的操作有误，其中甲同学的错误是异常现象是图分析，甲同学和丙同I致发酵搬现的主要」；丙同学的腓误是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，(2)该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是⑶甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据学的操作有误，其中甲同学的错误是异常现象是图分析，甲同学和丙同I致发酵搬现的主要」；丙同学的腓误是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有。参与这些物质变化的酶有(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是要控制盐的用量，因为。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是。3.回答下列有关泡菜制作的问题：⑴制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。⑶泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。.如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：鞅渭朝用7I⑴过程甲中使用的微生物是=4__。在鲜苹果汁装入发酵瓶时仃要留有大约的空间。经过10〜12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由变为色，说明产生了酒精。⑵过程乙中使用的微生物是，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步:配制(固体/液体)培养基。培养基一般都含有—和无机盐。TOC\o"1-5"\h\z第二步：对培养基进行灭菌，其方法是。第三步：接种。微生物常用的接种方法有法和法。第四步：培养。温度控制在℃范围内。第五步：挑选符合要求的。(3)在的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为，再将其变为。.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：翻轴朝;睡上目匣］上归(3)过程二具体的操作应该是这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？

6.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3〜0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容。①制作泡菜的原理：。②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反应，然后通过，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？。理由是⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的相同。⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。(2)如图所示是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。(…05(…05现；,1、5S…牝小心，佻「3..坛泡菜中升高,且亚硝酸盐含量变化②你给出此建议的理由：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含升高,且亚硝酸盐含量变化3；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为,但发酵ii天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为选择题答题卡班级姓名成绩题号答案题号答案参考答案1题答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气2题答案(1)毛霉毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核⑵蛋白质f小分子的肽、氨基酸脂肪f甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败3题答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌的数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸4题答案(1)酵母菌1/3橙色灰绿⑵醋酸(杆)菌固体水、碳源、氮源高压蒸汽灭菌平板划线稀释涂布平板30〜35菌落(3)氧气充足(有氧)乙醛醋酸5题答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4