大三上-粮油加工2面包_第1页
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文档简介

80%，鲜酵母2%，2hr，或即发干酵母0.8%，2.5～3hr二酵法三母、水搅拌，温度24℃团，温度25～26℃次发酵法快（20～30min速发法酵法液体发各零售店冰箱，食用时取（发生由胶体上洗掉，使其在胶体间液体中处于溶解状（溶解，产生渗透压，π内。π内>π外，水分进入胶体，使蛋性结构。HMW亚基、LMW亚基。5、面团的静置阶段，面团结构向低能量状态转变，通过－SH和－S－S－的交换反应，LMW麦谷蛋白亚基肿大的β-转角在肽链中分布不规则，不能形成β-螺旋，故其分子均不具弹性；ω-麦胶蛋白中的β-转角有规则地分布于整个肽链，能形成β-螺旋，但其分子缺乏半胱氨酸，肽链间不能交联形成弹性聚合物；HMW麦谷蛋白亚基肽链中存在重复且规则分布的β-转角，可以形成β-螺旋，β-转角区域存在较多能形成氢键的氨基酸。HMWN-末端的α-LMW亚基或相互间交联形成弹性聚发酵过程中糖的变化双糖不能被直接利用，酵母发酵过程中淀粉的发酵过程中蛋白质面团发酵过程中酸pH5.5pH5面团发酵过程中风味物质的面团发酵过程中流变学及胶体化学变化影响面团发酵的因素26～28302）pH：pH5～6发酵过程的控制与面包瓤的温度低于100℃，水分较多，质构柔软随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心区域转移，烘烤结束时，面包瓤中心的水分增加2%。面包入炉后，由于温度升高，酵母活动更加旺盛，在面包坯温度达到35℃时，生命活动达到最，40℃仍很旺和麦芽糖。β-淀粉酶钝化温度82～84℃，α-淀粉酶钝化温度97～98℃。蛋白酶分解蛋白质直到酶被钝化60～80℃时，面包内同时发生蛋白质的凝固和淀粉糊化过程，面筋凝固析出的水分转移到淀粉的糊化过程；体积膨胀；质量损耗6～14% 面面搅拌时－SH和－S－S－的交换反应迅速进行，面筋无法固定其结合位置，加入氧化剂后，硫氢基和二硫基

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