柴火灶餐厅经营管理优化方案毕业设计论文

PAGE17摘要随着居民生活水平不断提高，人们更加喜欢绿色，原汁原味的菜肴，然而科学技术这把双刃剑使得人们所食用的蔬菜充满了健康隐患。健康，绿色已经成为一种人们所追求的味道。本文以柴火灶餐厅为例，阐述了柴火灶餐厅的发展现状及前景，以及柴火灶餐厅的经营管理问题，主要针对经营管理方面的问题来给出优化方案，实现餐厅的经营管理的优化。关键词：健康绿色柴火灶餐厅经营管理目录引言 3第1章柴火灶餐厅的发展现状 41.1柴火灶餐厅兴起的原因 41.2柴火灶餐厅可行性分析 4第二章柴火灶餐厅在经营管理中面临的问题 52.1竞争压力大 52.2产品促销问题 52.3餐厅物品管理问题 62.4员工的管理 62.5就餐方式单一 6第三章柴火灶餐厅经营管理优化方案 83.1打造自己的特色 83.2多元化的营销方式 83.3优化物品管理方法 83.4建立员工管理制度 93.5改变单一的就餐方式 93.6柴火灶餐厅经营管理优化效果 10柴火灶餐厅的开发推广策略4.1开业前的开发推广策略4.2开业后的开发推广策略总结 11致谢 12引言近年来，柴火灶餐厅发展的如火如荼，如何面对来自竞争者的压力，吸引消费者，在餐饮行业里站稳脚跟，这对柴火灶餐厅来说是一个挑战，本文以柴火灶餐厅经营管理为着手点，进行研究分析。

第1章柴火灶餐厅的发展现状1.1柴火灶餐厅兴起的原因最早我们是用柴火灶做饭的，随着社会节奏的加快，我们渐渐丢掉了柴火灶，因为它浪费了太多时间，我们选择使用天然气，微波炉等现代化的工具来烹饪，因为他们更省时间，但是现在越来越多的人意识到慢节奏生活的重要，而且消费者喜欢这种相对新奇的事物，所以独具特点能满足消费者要求的柴火灶餐厅一定能够赢得广大消费群体的青睐。但是，目前，市场上出现了许多类似“家菜馆”、“柴火灶”的餐厅，它们以营养的菜品、合理地价格吸引了广大顾客。究其原因：一方面，紧张快速生活节奏下衍生的快餐文化附带着人们逐渐清醒的资源危机意识，使得具备简便、环保、健康的柴火灶餐厅广为大众接受；另一方面，随着人们生活水平的不断提高，对吃也越来越讲究，大鱼大肉的饮食观念越来越被人们所说“不”。如何吃的健康、美味、又经济成为众多食客的首选。1.2柴火灶餐厅可行性分析1.2.1在2014年7月21日，据中国烹饪协会发布的2014年上半年餐饮市场分析报告显示，去年1-6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1％。这充分说明餐饮市场逐渐稳步回升。同时根据相关数据统计说明，餐饮收入增幅呈逐渐上升的趋势，这更加说明了柴火灶餐厅不论在哪一个社会群体中都具有良好的发展前景。1.2.2物院学生以及周边居民数量众多，寻求干净，健康，美味的菜肴成为物院学生在学习之余比较重要的活动之一。经过调查发现，68%的学生对于每天吃什么都表示很迷茫，他们更加希望能够吃到原汁原味的农家菜，这样不仅有利于健康，更加有童年的记忆，童年的味道。第二章柴火灶餐厅在经营管理中面临的问题人们对柴火灶餐厅的追捧是它发展的良好机会，但同时也面临着一系列问题2.1竞争压力大自1999年我国实行高校扩招以来，各大高校学生数量大幅增加。这将高校经济圈的范围一步步扩大，给相关的商业行业带来了巨大的商机，吸引了服装、食品、饰品、书籍等等各类行业企业的入驻，掀起了一阵阵投资热潮。然而，高校周边最受欢迎、热度最高的行业是餐饮业。学校周边各种餐厅饭馆，低档次的高档次的应有尽有，每家餐厅的价格相差不大，我们这家餐厅并不是唯一的一家柴火灶餐厅，餐厅的菜单和其他的餐厅也差不多，价格相差也不明显，所以没有很大的竞争优势。2.2产品促销问题这是高校周边餐厅普遍存在的问题，主要是促销尺度的把握问题。一方面，如果营销不到位，客源不充足，则会影响餐厅的生存发展，另一方面，如果营销尺度过大，既增加成本，又可能导致客源数量超过自身接待能力，引发一系列不良后果。实习期间了解到本餐厅基本上是采用发传单的营销方法，而大多数的餐厅都是采用这种营销方法，无差别的宣传方法。每次上下课，就会有人在校道上发传单，每次都看到地上都是同学们扔掉的传单，显而易见的这种营销方法不太成功。2.3餐厅物品管理问题餐厅物品管理主要分为餐饮原材料管理和餐饮用具的管理。餐饮原材料的管理涉及采购、验收、存储等一系列工作，本餐厅在原材料的采购上存在着较大的问题，老板在采购原材料时没有预计市场需求，经常只是凭借自己的经验来进货，有时就导致需要的材料不够用，不需要的材料却有多余的，这样就导致了成本的提高，存放材料时也不太科学，很多东西就是堆放在地上，没有分开合理存放，导致了原材料的非正常损耗，进一步增加了成本。对于餐饮用具的管理，虽然没有浪费等情况的出现，但还是需要改进，可以更加科学化、合理化。2.4员工的管理小型餐厅员工虽少，但也是决定经营成败的关键因素，服务员的态度决定了顾客的感受，上菜速度也会影响消费者的直接感受，这些都是餐厅赖以生存发展的关键，但是该餐厅对服务员没有严格的规定，没有一套体系化的员工管理办法，老板与员工之间的交流也比较少，老板不了解消费者的具体需求，员工有什么想法也不会及时反映，这对于优化管理是十分不利的。2.5就餐方式单一现在美团外卖和饿了么两大外卖网的出现改变了传统就餐方式，我们并不需要到餐厅才能吃饭，在宿舍照样可以，而且似乎更多的学生愿意叫外卖，很多学校周边餐饮店都加盟外卖网，实现多元化销售，而柴火灶餐厅还是传统的到餐厅就餐一种方式，就餐方式过于单一，也不利于增加销售。第三章柴火灶餐厅经营管理优化方案对于柴火灶餐厅在经营管理中所面临的问题，我们可以从以下几个方面改进：3.1门店选址3.1.1选址原则1)方便消费者，靠近人群聚集的场所2)符合客流规律和流向的人群集散地段3）有利于获取最大的经济效益3.1.2调查分析调查问卷分析报告1)调查主题：湖南现代物流职业技术学院大学生高校及周边居民饮食消费调查2)调查对象：湖南现代物流职业技术学院在校生及周边居民3)调查方式：问卷调查4)调查人员：褚勇5）调查主题：“三餐”吃什么？6)调查分析①调查的目标消费者构成如下：大一学生，大二学生，大三学生各100名，周边居民25名。其调查结果如表格所示：饮食选择调查表快餐零食农家小炒不吃总计大一30154510100大二30213019100大三36104014100居民5210825从调查统计表来看，不管是学生还是居民，平时的饮食，他们更加倾向于传统的菜肴农家小炒以及快餐。由此可见，柴火灶餐厅可以根据消费者的饮食习惯为消费者量身打造美味可口的菜肴，以增加消费者的消费者忠诚度3.2菜品分析。柴火灶餐厅的菜包括农家小炒，营养汤，果蔬饮料，农家炖菜等各式当下流行的健康绿色蔬菜。品种多样、品质优良。柴火灶餐厅会于每月固定日期推出不同的新菜品，不断轮换更新，使消费者保持新鲜感。以“品质绿色，服务至上”为经营宗旨，让消费者在休闲之余，品味生活！1）菜品定价:毛利控制在40%左右。3.3打造自己的特色透明厨房让消费者吃得放心，吃得开心。因为有同类型的餐厅存在，如果都是推出差不多的菜色，而且价格相差不多，那我们肯定没有竞争优势，所以针对这种情况需要推出不一样的东西，比如新的就餐理念，自助餐厅，让顾客自己烹饪，餐厅只负责烹饪所需材料，必要时安排服务员在一旁指导即可；推出新菜品，顾客早已厌倦了一成不变的菜品，每个餐厅都是一样的菜品也让顾客选择疲劳，新菜品的推出能提高餐厅的竞争力，应该能吸引到不少顾客。一些别致的菜名能给人以耳目一新，从而形成潜移默化的影响。3.2多元化的营销方式改变以往的单一采用发传单的营销方式，现在是信息时代，网络时代，要更多的利用网络营销，也可以推出比较好的营销方案，比如节假日部分菜品半价，生日宴享受折扣优惠推出新菜品时免费试吃等等，这样既可以实现营销宣传又可以为自己的新品特色菜做广告，当然在优惠的同时要注意成本，不能出现菜价对于成本的情况。当今网络覆盖了全世界大部分的地方，网络已经成为人们不可或缺的东西，上网的人数越来越多，人们也越来越离不开网络，网上购物非常流行。生活节奏快，人们的时间非常宝贵，也讨厌麻烦，很多人希望可以在网上订餐，这样很方便也很节省时间因此，在选择推广方式可以利用网络系统做到以下几个方面:系统点菜,下单,改单,退单,买单,统计数额等等网络点菜,酒店建立自己的网站,可通过网络随时订餐,订桌娱乐,音乐播放功能,评价,可对每道菜,每位服务员评价,评价结果实时反应广告收益功能,通过与互联网挂钩,在酒店内通过系统做出广告宣传可获取一定利益5.结帐,可以现金结算,也可网络付帐6.会员功能,注册会员并消费达到一定程度可获得折扣,并且只有会员才能进行网络点菜3.3优化物品管理方法科学的物品管理方法能够有效降低经营成本，在原材料的管理上，尤其是原材料的采购，要根据实际需要来采购原材料，因为餐饮原材料不像工业原材料，时间影响了餐饮原材料的价值，时间太久很可能会导致蔬菜等原材料发生变质，所以不能过量采购，以免造成浪费，增加经营成本，但是又不能采购过少，需要用时没有材料也会产生很多麻烦。餐饮用具大多是瓷器，容易出现破损等情况，所以要注意餐饮用具的保管，餐饮用具摆放也可以调整，经常使用的碗、盘子之类的就应该放在消毒碗柜靠外面的地方，不常用的则可以靠里摆放，这样要比杂乱无章的摆放要好得多。3.4建立员工管理制度很多人认为一个小型的餐饮店没有必要去建立一套员工管理制度，其实不然，不论是一个大企业还是只是一个小的作坊，都需要建立员工管理制度，对员工行为进行规范，才能优化管理。具体可以规定服务员以及厨师的着装，就算不要求统一着装，但必须要干净整洁，服务员必要保持精神饱满，对于顾客要时刻保持微笑，要保证给顾客留下好印象，这样才能增加回头客。作为餐厅老板，要创造轻松和谐的工作环境，不能因为自己是老板就展现出一种盛气凌人的态度，要是这样的话就会让员工感受到压力，使员工不能对餐厅存在的问题提出合理化的建议，也不敢对餐厅的发展发表自己的见解。3.5改变单一的就餐方式改变传统的就餐方式，让顾客有更多途径可以餐厅中消费。个性服务的餐饮机构，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。这除了可以通过在店内提供更多途径的服务实现之外，也可以通过和外卖网这一类网站合作，实现店外服务的扩展，从而达到增加顾客群体，实现远程就餐的新方式和餐厅经营范围的扩大，从而达到增加本餐厅销量的目的。3.6柴火灶餐厅经营管理优化效果对柴火灶餐厅经营管理优化问题研究的同时，对于我提出的建议，老板采纳了其中几条。经过前后对比发现，在实行了上述部分建议之后，在餐厅的顾客人数方面发生了显著变化。一方面，餐厅里有了本身的代表性特色菜肴，使得餐厅的知名度在消费者群体中有了一定程度的上升；另一方面，由于餐厅环境的改观和员工管理方式的优化，就餐环境和餐厅的服务态度得到升级，顾客的就餐意愿也得到提高。以顾客的角度审视餐厅，以顾客为中心进行经营管理的决策，不仅兼顾了餐厅和顾客双方的利益，顾客的满意度也有增长。第四章柴火灶餐厅的开发推广策略4.1开业前的广告推广策略当前智能手机的普及，使得互联网成为一个很好的传播媒介。柴火灶餐厅的推广可以通过与日益红火的饿了么网，美团网相协作。在开业前期通过买一送一，满10送饮料活动，在提高餐厅的知名度的同时又推出了自己的菜品。4.2开业后的广告推广策略开业以后，如何提高顾客忠诚度，吸引新的消费者成为影响柴火灶餐厅发展及壮大的重要因素。对于老顾客来说，提高其忠诚度的重要措施就是前文所提到过的不断推出新菜品，同时又不能让顾客感觉到菜肴的质量，口感等有所下降，这样会使得顾客流失。同时在餐厅的墙面上粘贴美味菜肴海报，直接引导消费者消费。营造就餐氛围，显示菜肴及就餐的档次，激起食欲。同时不定期推出优惠活动，赠送新菜品。对于新顾客来说，通过网络，传单宣传菜品。传单可以别出心裁，比如用小信封致顾客的一封信等充满新意的宣传方法，以达到效果。

总结柴火灶餐厅在良好的市场环境下，首先要建立自身完整的体系，配备高效、有序的管理和服务制度，以及适宜的消费环境。其次，餐厅需要通过合法、