重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项

重大活动餐饮服务食品安全保障

注意事项黄山市食品药品稽查支队杨邹铭重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第1页目录食品安全责任1前期准备工作2组织实施工作3总结评定工作4重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第2页食品安全责任主办单位责任（一）建立健全餐饮服务食品安全管理机构，明确相关职责。（二）慎重选择符合条件供餐单位。（三）活动举行前20个工作日（特殊情况也应于5日前）及时将相关信息通报给监管部门。（四）为监管部门开展监督执法工作提供必要通行证、食宿等工作条件。（五）经提议更换而未更换，发生食品安全事故，必须对此次重大活动餐饮服务食品安全事故负责。

重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第3页食品安全责任餐饮服务单位责任（一）成立活动期间食品安全工作领导机构，制订并向监管部门报送实施方案。（二）对做好活动期间食品安全工作作出书面承诺。（三）对从业人员进行培训，对做好活动期间食品安全工作提出要求，掌握从业人员健康情况。（四）科学制订活动期间食谱，送监管部门审查。（五）严格落实食品各项制度要求。（六）配合监管，及时落实各项整改要求。

重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第4页食品安全评定重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第5页责任承诺书重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第6页食品安全责任食品药品监管部门责任（一）成立领导小组，制订工作方案，召开保障人员工作会议，提出明确要求。（二）对餐饮服务单位进行约谈。（三）对餐饮服务单位进行事前检验，下达监督意见书。（四）加强与主办单位对接，了解相关信息。（五）驻点监督，审定菜谱，天天填写监督日志、统计及监督台帐，及时提出整改要求（六）制订预案，妥善应对突发事件。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第7页前期准备工作活动名称、时间、地点、人数主办单位、联络人、联络方式餐饮单位名称、联络人、联络方式主要宴会、赞助食品等情况参会人员了解信息受领任务重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第8页前期准备工作成立领导机构：确定驻点保障人员和巡查人员。制订保障方案事前检验：下达监督意见书重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第9页保障方案重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第10页监督意见书重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第11页前期准备工作许可证、量化分级等级食品安全制度、台账从业人员健康证实索证索票、标签标识食品原料、食品用具、餐饮具检测供给商资质高风险食品要求食品经营场所布局设施设备食品加工过程是否具备足够供餐能力资料审查现场检验

进货渠道审查

抽样检测

事情检验重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第12页组织实施工作执法人员进驻2名以上（含2名）执法人员携带执法证件、监督执法相关文书、采样工具、快速检测设备等提前进驻重大活动现场。领取人员和车辆通行证件和相关标识，办理入住手续。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第13页组织实施工作与加工场所条件相适应标准便于控制标准躲避高风险标准审查食谱：不但要审查食品原料，而且要审查食品加工工艺，尤其时加工时间和加工温度，确保食品安全。餐饮服务提供者应提前提供菜谱，已经食品药品监管部门审查菜谱不得私自更改。因应主办单位要求需暂时调整菜谱，应该及时通知执法人员审查。

审查食谱四项标准尊重特殊标准地方特色：臭鳜鱼、臭豆腐、毛豆腐民族和宗教饮食习惯重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第14页组织实施工作以下不安全食品或原料，应停顿使用并及时更换：1、法律法规禁止使用食品；2、超出保质期或包装破损、标示不规范食品、食品原料、半成品和成品

；3、外购散装直接入口熟食制品

；4、检验检测可疑阳性生活饮用水和食品

；5、索票索证不全或不真实直接入口预包装食品；6、食品药品监管部门审查认定可能引发食物中毒食品

7、食品药品监管部门为预防食物中毒而要求禁止食用食品或依据相关要求认为不宜提供食品

。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第15页菜单审核重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第16页菜单审查统计重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第17页组织实施工作食品原料购进验收要求⑴指定专员负责食品采购、查验以及台帐统计等工作。⑵做好进货查验。⑶采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰产品并查验检疫合格证实，不得采购没有检疫合格证实肉类。进口食品及其原料应含有检验检疫机构出具检疫合格证书。⑷采购食用农产品时，查看是否索取销售者或市场管理者出具购物凭证。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第18页组织实施工作食品原料存放要求监督餐饮服务单位对库存食品原料进行清理核查，符合要求方可作为重大活动供餐原料。监督餐饮服务单位将重大活动供餐食品原料进行单独存放，标识显著标识，与其它原料进行区分。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第19页组织实施工作粗加工食品安全要求⑴加工前认真检验待加工食品，发觉有腐烂变质迹象或者其它感官性状异常食品，不得加工使用。⑵食品原料在使用前应择洗洁净，蔬菜、肉类、水产品食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。⑶切配好半成品应防止受到污染，与原料分开存放。用于盛装食品容器不得直接置于地面，预防食品受到污染。⑷废弃物应置于带盖垃圾桶内并及时去除。⑸不得在粗加工间用于清洗食品原料水池内磨刀、清洗拖把。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第20页组织实施工作烹饪加工和配送过程要求⑴查看是否使用未经审核原料。尤其要注意菜品用围边、盘花应确保清洁新鲜、不得使用非食品原料制作，不得回收后再使用。⑵查看重大活动烹饪调料是否专用，用后是否加盖并专员管理。⑶查看是否私自改变食谱。提议不供给生拌菜、凉拌菜、生食水产品和隔夜剩饭菜，改刀熟食应该餐使用，操作不要过于复杂，改刀后要经过加热处理。⑷查看菜肴工艺和数量是否改变。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第21页组织实施工作烹饪加工和配送过程要求⑸查看食品加工时间节点是否提前。在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品应在冷却后再冷藏。⑹查看加工食品是否烧熟煮透，用中心温度计测量或检验动物性食品内部是否有血水，中心温度不得低于70℃，油炸食品要预防外熟内生，烘烤食品受热要均匀。⑺查看加工食品在配送过程中保留温度和时间是否符合相关要求要求。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第22页组织实施工作凉菜加工过程要求⑴检验专间是否提前做好空气消毒，室温是否在25度以下。专间每餐次使用前要进行空气和操作台消毒，使用另外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上。⑵检验专间是否配置消毒液，消毒液浓度是否符合要求，是否定时更换。⑶检验凉菜间是否由专员负责加工，操作人员是否更换洁净工作衣帽，是否按要求洗手消毒，是否佩戴口罩。操作人员不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。⑷检验凉菜加工时间是否提前，凉菜自加工完成到食用普通不得超出2小时。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第23页组织实施工作凉菜加工过程要求⑸检验餐饮服务单位是否在操作前，对加工用具、案板、台面、人员手部进行严格清洗与消毒，合格后方可进行操作，不然责令其重新清洗消毒。⑹检验供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料是否洗净消毒，未经洗净处理不得带入专间。⑺查看凉菜是否叠盆摆放，先前加工要用保鲜膜或密闭容器存放。⑻检验制作好凉菜是否当餐用完，剩下尚需使用应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要再加热，其加热时食品中心温度应不低于70℃，加热前应确认食品是否变质。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第24页组织实施工作面点制作要求检验添加剂是否按“五专要求”管理，不得使用国家禁止使用食品添加剂，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。检验面点间各种工具、用具、容器是否按要求生熟分开，用后是否及时清洗洁净、定位存放。个人物品不得带入面点间。检验从业人员是否更换清洁工作衣帽，是否对手部进行清洗消毒。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第25页组织实施工作餐饮（用）具洗消保洁及使用要求⑴查看餐用具洗消工序是否合理，是否按照“一刮二冲三洗四消毒五保洁”次序操作。⑵查看餐饮具保洁办法是否落实，餐用具消毒后应及时放入保洁柜密闭保留、备用，不得与其它物品混放。餐饮具摆台控制在开餐前30分钟以内。⑶查看生熟食品工具、容器是否分开使用，禁止混用。⑷检验餐饮具以及与食品接触表面是否清洗消毒合格。不合格，要重新清洗消毒。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第26页组织实施工作从业人员个人卫生要求⑴督促餐饮服务单位做好从业人员健康晨检，杜绝患有腹痛、腹泻、呕吐、发烧、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症人员上岗操作。⑵监督从业人员依照要求穿戴工作衣帽、口罩和一次性手套,头发应保持整齐，梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。⑶监督专间从业人员在操作前和操作中定时清洗消毒手部。⑷监督从业人员手部接触不洁物品后应重新清洗消毒。⑸监督从业人员在食品处理区内不得吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为，不得将私人物品带入食品处理区。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第27页组织实施工作食品留样要求⑴检验留样容器是否洁净和密闭。⑵检验留样食品品种是否齐全，必要时督促餐饮服务单位留取食品原料、热加工菜肴汤汁。⑶检验留样时机和场所是否符合要求。⑷检验留样冰箱使用前是否经过清洗消毒，是否处于冷藏状态（0－10℃），是否专员负责，上锁保管。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第28页组织实施工作食品留样要求⑸检验每个品种留样量是否不少于100克，标志是否齐全。⑹检验留样时间是否在48小时以上。⑺检验食品留样48小时后是否及时处理，留样盒是否按要求进行清洗消毒。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第29页留样标签样式重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第30页组织实施工作快速检测要求依据需要，监督人员可依据餐饮服务提供者提供菜谱，对供给食品、食品原料进行食品安全现场快速监测。重点检测亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属，并填写《重大活动餐饮服务食品安全快速检测统计》。对检出可疑阳性食品及食品原料应马上封存停顿使用，并按照监督抽样程序进行抽样。

重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第31页快速检测统计重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第32页组织实施工作应急处理1、发觉与事先知晓内容不符情况，如供餐单位私自改变食谱、供餐方式或供餐时间等，监管人员应责令供餐单位马上停顿供餐，并马上向上级汇报。2、发觉食品或食品原料不符合食品安全要求，如食品原料快速检测呈阳性反应，监管人员应责令供餐单位马上停顿使用，并向上级汇报。3、发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、餐饮服务单位、驻点监管人员应该依法依规食安办汇报，监管部门应该马上封存可能造成食品安全事故食品及原料，并协合配合相关部门开展食品安全事故调查。重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项第33页食品留样送检统计重大活动餐饮服务食品安全保障注意