方便面中增强肉味的添加剂

增强方便面中肉滋味的方法介绍在方便面中使用，能提高底味的产品有：呈味料纯肉粉精粉肉精膏香精常用的名词词解释在介绍以上上产品之之前我们们先来讲讲一些常常用的名名词解释释美拉德反应应1912年年，L..C.MMailllarrd发发现了发发生在氨氨基酸与与还原糖糖之间的的非酶褐褐变反应应（后称称Maiillaard反反应），119533年Hoodgee对该反反应的机机理提出出的解释释。在该该反应中中有大量量的呋喃喃、吡嗪嗪、噻吩吩等小分分子化合合物生成成，这些些化合物物赋予了了各种食食品独特特的香气气。例如：葡萄萄糖与不不同氨基基酸之间间的混合合搅拌加加热发生生的气味味，请看看下图：：名称温度100℃180℃精氨酸爆玉米味焦砂糖味苏氨酸巧克力味焦臭味脯氨酸焦蛋白味面包味丙氨酸肉香味焦香味半胱氨酸肉香味焦香味我们知道，在在酱油和和熟猪肉肉都不存存在三硫硫杂戊环环，在不不同条件件下，炖炖猪肉中中酱油对对三硫杂杂戊烷和和噻啶生生成在不不同的影影响。如如下图所所示：化合物质量分数%%ABCD反-3,55-二甲甲基-11,2,,4-三三硫杂戊戊烷0.71.84.35.3顺-3,55-二甲甲基-11,2,,4-三三硫杂戊戊烷1.32.23.35.5噻唑42.944.941.127.2烹壬条条件：AA、猪肉肉在2..5%酱酱油和227.55%水中中被煮熟熟B、猪猪肉在55%酱油油和255%水中中被煮熟熟C、猪猪肉在77.5%%酱油和和22..5%水水中被煮煮熟D、猪猪肉在110%酱酱油和222.55%水中中被煮熟熟抽提一般以自然然界中固固有的原原料，用用物理性性、化学学性、酶酶法等提提取方法法经浓缩缩、干燥燥而制成成的产品品。其呈呈味主要要靠被提提取的自自然物质质本来的的成分。目目前最常常用的方方法有物物理性，也也就是热热水提取取法。物物理抽提提法的方方法工艺艺如下：：主原料→选选料→清洗→碎成小小块→抽提→过滤→除脂肪肪→浓缩→杀菌→冷却→包装→成品主要产品为为：纯肉肉粉、骨骨粉、骨骨汤、HHVP、酵酵母精、蔬蔬菜粉、食食用菌类类、水果果粉等。酶解酶的定义是一种由活活细胞产产生的生生物催化化剂，是是一种蛋蛋白质，在在生物体体的新陈陈代谢中中起着非非常重要要的作用用。酶学做为一一门科学学起始于于19世世纪，最最近500年中取取得飞速速发展，近近年来基基因工程程的突破破性成果果应用于于酶生产产菌种的的改良工工作后，更更使酶制制剂工业业跨上了了新的台台阶。酶的分类氧化还原酶酶类转移酶类水解酶类：：主要有有淀粉、蛋蛋白酶、脂脂肪酶、果果胶酶裂解酶类异构酶类合成酶类酶的特性高效性专一性催化性酶解通过酶的作作用过程程，把底底物（例例如，肉肉中的蛋蛋白质）分分解成具具有特殊殊风味的的氨基酸酸、小肽肽、肽分分子等物物质的过过程称为为酶解。在世界范围围而言，在在酶制剂剂这个产产业中的的总产量量，有555%是是水解酶酶，主要要用于焙焙烤食品品、酿酒酒、淀粉粉加工、酒酒精等。335%是是蛋白酶酶，主要要用于食食品洗涤涤剂、动动植物蛋蛋白、制制革、乳乳品行业业。酶解的工艺艺：原料料→清洗→预处理理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装产品详细介介绍呈味料：以以氨基酸酸、糖类类、肉类类抽提物物为原料料，经MMAILLLARRD反应应，干燥燥而成的的产品。一般产产品分为为：牛肉肉呈味料料、鸡肉肉呈味料料、猪肉肉呈味料料、海鲜鲜呈味料料等几大大类。例：牛肉呈呈味料的的生产配配方，请请看下图图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物物60%115~1120℃℃反应时间55小时增味剂10%盐12%白糖5%辛香料0.6%氨基酸1.4%葡萄糖1.2%玉米淀粉10%产品状态为为粉状态态、颗粒粒均匀，并并具有较较好的分分散性，色色泽为淡淡黄色或或棕色，香香气及口口味纯正正，不易易吸潮结结块，提提供基本本肉香和和肉感，提提高汤中中的浓厚厚感。2）精膏膏：以氨氨基酸、糖糖、肉类类抽提物物为原料料，经MMailllarrd反应应等工艺艺浓缩而而成。一一般分为为牛、猪猪、鸡、海海鲜等大大类产品品。例例：牛膏膏生产配配方，请请看下图图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物物40%115~1120℃℃反应时间55小时增味剂10%盐10%白糖5%葡萄糖1.2%氨基酸1.4%香精0.5%3）纯肉肉粉：采采用天然然肉类、水水产品经经抽提（酶酶解）、浓浓缩、干干燥等工工序加工工而成的的产品。例例如：牛牛肉纯粉粉生产配配方，请请看下图图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物物30%盐2%增味剂10%糊精58%4）精粉粉：以呈呈味料和和肉类纯纯粉为原原料，配配以香精精、盐、糖糖、M..S.GG、辛香香料、淀淀粉复配配而成的的产品。例如：请看看下图的的配方：：原料名称含量反应温度牛呈20%纯粉20%盐10%糖10%香精1%香辛料0.5%麦精15%玉米淀粉12%干燥剂0.3%增味剂11.2%%5）香精精：香精精的构成成是根据据肉所含含挥发性性化合物物的特性性和含量量构成。以以猪肉为为例：生生猪肉组组织主要要成份为为水、蛋蛋白质、核核甘酸、糖糖、脂质质、维生生素和其其它化合合物，这这些成份份的作用用是味道道化合物物、风味味增强剂剂或芳香香物质的的前体。而在烹壬过过程中，猪猪肉中大大量的非非挥性化化合物经经过降解解式相互互反应，产产生百种种挥发性性化合物物，形成成特征的的猪肉风风味。在在猪肉中中被鉴定定出的挥挥发性化化合物的的类型及及含量为为：化合物化合物数量量碳氢化合物物4醛29酮12醇12酚1羧酸20酯9内酯—呋喃5吡啶—吡嗪5其它含氮化化合物3硫化物31齿化物1其它化合物物11总计143从上看看出，特特征的猪猪肉风味味不归于于任何一一种化合合物，它它是一种种挥发性性和非挥挥发性的的化合物物产品，普普遍接的的看法，猪猪肉肉香香主要来来自含硫硫化合物物，如22-甲基基-3--呋喃硫硫醇和双双二硫醚醚。猪肉肉在烤熟熟时的挥挥化性杂杂环化合合物有：：化合物ng/kgg甲基吡嗪9102，6-二二甲基吡吡嗪1913002，5-二二甲基吡吡嗪244800三甲基吡嗪嗪1952002，6-二二甲基--3-乙乙基吡嗪嗪1155004-乙基吡吡啶4002-乙酰基基吡啶502-5-甲甲基噻唑唑1002-乙酰基基噻唑1502-甲基--3-呋呋喃硫醇醇10002-甲基--呋喃硫硫100由