中式面点讲义

第一章概括第一节面点一、授课目的1．知识及授课目的认识中式面点制作在烹饪中的重要性。2．技术目标理解中式面点的见解，面点的主要风味和门派。系统认识中式面点与西式面点的差别。3．感情目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为此后各章学习确定基础。二、授课重点认识中式面点制作地位和作用。三、授课难点中式面点制作的主要风味和门派。四、授课方法讲解实操相联合。五、授课协助手段实操实物出示六、授课过程教师授课内容与步骤学活动内预期收效容与方法导入：

小组讨论提问：同学们清晨吃的早点有哪些？

回答解析什么是面点？中式面点是怎么样的？第一章概括第一节面点一、面点的见解二、面点的地位和作用1、面点的地位2、面点的作用丰富人民生活，方便群众，促使社会发展。供给人们所必需的能量及营养。平衡饮食构造，令人们的饮食更加合理。促使中国烹饪文化的多样性，知足不同样层次花销者的需要。三、面点的主要风味和门派1、京式面点2、苏式面点3、方式面点四、面点的分类1、按面团分类2、按原料分类3、按门派粉类4、按形态分类5、按熟制方式分类6、按口胃分类7、按制馅原料分类回首：中式面点制作的重要性面点的主要门派面点的分类七、板书设计第一章概括第一节面点面点的见解面点的作用冷水面团制品面点的主要风味和门派水调面团制品热水面团制品面点的分类温水面团制品面粉类制品生物膨松法制品膨松面团制品物理膨松法制品化学膨松法制品混酥面点油酥面团制品包酥擘酥米及米粉类制品米制品米粉制品杂粮及其他制品第一章概括第二节面点原料一、授课目的1．知识及授课目的认识中式面点制作原料选择的重要性。2．技术目标认识中式面点选料知识，面粉和米粉的主要用途。3．感情目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为此后各章学习确定基础。二、授课重点认识中式面点不同样品种原料的选择。三、授课难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。四、授课方法讲解实操相联合。五、授课协助手段实操实物出示五、授课过程教师授课内容与步骤学活动内预期收效容与方法导入：

小组讨论提问：面点制作时所需的原料大概分

回答解析为几类？什么是坯皮原料？面粉可分为几个等级？第一章概括第二节面点原料一、选料知识1、熟悉坯皮原料的性质及用途2、掌握调辅料的使用方法3、注意馅料的采纳及搭配4、重视原料的质地鉴识二、坯皮原料1、面粉1）特制粉2）一般粉3）标准粉2、米粉1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮三、馅料及调辅料1、馅料2、调辅料六、增加剂1、化学膨松剂2、香精3、色素回首：选料知识坯皮原料馅料及调辅料增加剂七、板书设计第一章第二节面点的原料选料的知识馅料及调辅料坯皮原料增加剂第一章概括第三节面点制作常用的工具与设施一、授课目的1．知识及授课目的理解中式面点常用工具与设施。2．技术目标认识面点制作的常用工具与设施。系统掌握常用工具与设施。3．感情目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为此后各章学习确定基础。二、授课重点认识中式面点制作的原料选择和常用工具与设施的用途。三、授课难点理解中式面点制作设施用途。四、授课方法讲解实操相联合。五、授课协助手段实操实物出示六、授课过程教师授课内容与步骤学活动内预期收效容与方法导入：小组讨论提问：你知道面点制作需要哪些常用回答解析的工具？中式面点制作常用的设施有哪些？第三节面点制作的常用工具与设施一、常用传统工具及用途1、案板2、擀面杖3、走棰4、粉筛5、粉帚6、刮板7、协助工具8、成型工具9、着色工具二、常用设施1、水锅2、平锅3、烘箱4、烤盘5、蒸笼三、工具、设施的养护知识回首：面点制作的常用工具与设施七、板书设计第一章概括第三节面点制作的常用工具与设施常用传统工具及用途常用设施工具、设施的养护知识第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、授课目的1．知识及授课目的认识面点基本功的重要性。2．技术目标认识面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。3．感情目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为此后各章学习确定基础。二、授课重点认识中式面点制作的基本操作技术三、授课难点中式面点制作基本功四、授课方法讲解实操相联合。五、授课协助手段实操实物出示。六、授课过程教师授课内容与步骤学导入：提问：面点制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、和面1、掺水的比率2、站立的姿势3、和面的手法1）抄拌法2）调解法3）搅拌法4、收尾工作二、揉面1、揉

活动内预期收效容与方法小组讨论回答解析2、揣3、擦三、搓条四、下剂回首：面点制作基本操作技术和面揉面搓条下剂七、板书设计第二章面点制作基本操作技术面点制作的基本操作工序和面揉面搓条下剂第二章面点制作基本操作技术第一控制皮上馅一、授课目的1．知识及授课目的认识中式面点基本功的重要性。2．技术目标理解中式面点制作基本操作技术的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。3．感情目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为此后各章学习确定基础。二、授课重点认识中式面点制作的基本操作技术三、授课难点中式面点制作基本功四、授课方法实操讲解相联合五、授课协助手段实操实物出示六、授课过程教师授课内容与步骤学导入：提问：什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上馅有哪几种？第二章中式面点制作基本功训练第二控制皮上馅一、制皮1、擀皮

活动内预期收效容与方法小组讨论回答解析2、摊皮3、拍皮4、压皮二、上馅1、包馅法2、卷馅法3、夹馅法4、拢馅法5、滚沾法回首：制皮上馅七、板书设计第二章中式面点基本功训练制皮：擀皮-摊皮-拍皮-压皮上馅：包馅法-卷馅法-夹馅法第二章面点制作基本操作技术第三节成型一、授课目的1．知识及授课目的认识面点成型的重要性。2．技术目标认识面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。3．感情目标使学习者对中式面点制作成型的认识，为此后操作确定基础。二、授课重点认识中式面点制作的成型操作技术三、授课难点成型手法：擀和包四、授课方法讲解实操相联合。五、授课协助手段实操实物出示六、授课过程教师授课内容与步骤学活动内预期收效容与方法导入：小组讨论提问：面点成型的手法有哪些？回答解析什么是抻面？第二章面点制作基本操作技术第三节成型一、擀二、按三、卷四、包五、切六、摊七、捏八、镶嵌九、滚沾十、叠十一、剪十二、模具成型回首：面点成型的十二种手法七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第三节成型擀按卷包切摊捏镶第二章面点制作基本操作技术第四节熟制一、授课目的1．知识及授课目的认识面点熟制的重要性。2．技术目标认识面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。3．感情目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为此后操作确定基础。二、授课重点认识中式面点制作的熟制操作技