生猪肉品品质检验人员培训

生猪肉品品质检验培训什么是肉肉品品质质检验？？生猪屠宰宰管理条条例实施施办法第十四条条生猪定点点屠宰厂厂（场））应当按按照国家家规定的的肉品品品质检验验规程进进行检验验。肉品品品质检检验包括括宰前检检验和宰宰后检验验。检验验内容包包括健康康状况、、传染性性疾病和和寄生虫虫病以外外的疾病病、注水水或者注注入其他他物质、、有害物物质、有有害腺体体、白肌肌肉（PSE肉）或黑黑干肉（（DFD肉）、种种猪及晚晚阉猪以以及国家家规定的的其他检检验项目目。第一章生生猪猪屠宰检检验与处处理第第一节检检验要要求一、生猪猪屠宰肉肉品品质质检验应应当建立立品质检检验制度度，包括括以下内内容：1.检验机构构：品检检管理、、配备检检验人员员和实验验室，且且由企业业领导直直接负责责。2.检验管理理：各各个环节节建章建建制，包包括宰前前、屠宰宰、分割割、副产产生产过过程中定定岗定员员定责、、工作流流程及处处理办法法等。3.记录管理理：各个个环节应应有检验验及处理理记录，，由专人人管理归归档，保保存期为为2年。4.检验证章章的使用用管理：：由专人人负责保保管和使使用，并并登记合合格证发发放数量量。二、检验验人员的的资质要要求：根据《生猪屠宰宰管理条条例》及其《实施管理理办法》规定，肉肉品品质质检验人人员具备备中等专专业以上上或同等等学历，，并经过过培训考考核合格格，方能能持证上上岗。三、检验验人员素素质要求求：1.爱岗敬业业、公平平公正公公开、品品德良好好2.具备较高高的基础础理论和和熟练的的检验技技术，能能对病害害生猪及及产品进进行正确确判断。。第二节宰宰前检检验与处处理宰前检验验的意义义：1.保证进场场生猪的的质量，，为企业业减少不不必要的的管理负负担，是是保障肉肉品质量量安全非非常重要要的环节节。2.宰前检验验和宰前前检疫内内容还是是有诸多多不同，，因此发发挥的作作用也不不一样。。3.宰前检验验主要是是能做到到病健隔隔离和分分宰。宰前检验验的工作作职责（（要点））1.做好索证证和进场场货证验验收工作作。2.验证经宰宰前检疫疫后的生生猪情况况；发现现有漏检检、误检检、无耳耳标的生生猪及时时剔除。。3.根据实际际情况，，做好病病健分圈圈。并对对隔离观观察的生生猪作出出及时的的处理措措施。4.按照生猪猪屠宰工工艺要求求，监督督屠宰生生猪停食食时间。。并对监监督情况况做好记记录，备备案留查查。5.定时观察察生猪的的情况，，发现问问题及时时处理。。6.送宰环节节要观察察生猪的的运动及及爬坡情情况。7.发现可疑疑的及时时处理。。8.严格按照照宰前消消毒制度度，监督督做好收收购及待待屠环节节的消毒毒工作。。9.做好有关关检验的的数据登登记工作作，保存存好各项项记录。。（保存存时间2年）一、宰前前检验的的程序1.进场验收收要点：验验收检验验；病健健隔离；；个别留留查。2.待宰检验验要点：巡巡查、记记录、处处理。3.送宰检验验要点：经经过12-24小时宰前前管理后后，可送送往屠宰宰，同时时剔除送送宰过程程中出现现的可疑疑生猪或或进行特特别的检检验。二、宰前前检验的的方法：：以感官检查查为主，，必要时时辅以快快速检测测。1.群体检查查(1)静静态观察察：精神状态态、立卧卧姿势、、呼吸、、外貌等等(2)动动态观察察：头、颈、、腰、背背和四肢肢运动情情况(3)饮饮食状态态观察：饮食、咀咀嚼、吞吞咽及粪粪便情况况2.个体检查查：对异常个个体，或或正常猪猪群抽取取5-20%检查，通通过看、、听、摸摸、检、、叩等方方式并结合快速速筛检。生猪正常常体征畜别体体温(℃)呼吸(次／min))脉搏(次／min）猪30.0-40.012-3060-801.看：精神神、被毛毛、皮肤肤、可视视粘膜、、天然孔孔、鼻镜镜、呼吸吸、排泄泄物等2.听：叫声声、咳嗽嗽、呼吸吸、胃肠肠蠕动声声音3.摸：颌下下、胸前前、腹下下、四肢肢、会阴阴等有无无肿胀、、疹块、、结节4.检：主要要是体温温、呼吸吸状况5.扣：检查查心、肺肺、胃、、肠、肝肝等声音音、位置置和界限限6.快速筛选选：尿液液中的盐盐酸克伦伦特罗、、莱克多多巴胺、、沙丁胺胺醇等检检测三、宰前前检验的的处理经宰前检检验后的的牲畜,根据其健健康状况况及所发发现疾病病的性质质、患病病的轻重重分别作作如下处处理：（一）准准宰经检验后后确认为为健康，，符合政政策规定定的牲畜畜准予屠屠宰。（二）禁禁宰1.凡政策规规定禁宰宰的或受受条令保保护的动动物一律律不准屠屠宰,并按有关关规定报报请有关关部门处处理。2.确诊为炭炭疽、口口蹄疫、、猪瘟、、高致病病性蓝耳耳病、恶恶性水肿肿、气肿肿疽、狂狂犬病等等恶性传传染病,一律不准准屠宰,必须严格格控制按按照《病害动物物和病害害动物产产品生物物安全处处理规程程》（GB16548-2006）处理。。3.凡患有恶恶性传染染病的牲牲畜,应采用不不放血的的方法捕捕杀后销销毁.死于恶性性传染病病的牲畜畜,不得冷宰宰,应销毁。。（三）急急宰确认为无无碍肉食食卫生的的普通病病畜,及一般性性传染病病畜而有有死亡危危险时,可随即签签发急宰宰证明,送往急宰宰。（四）缓缓宰经检查确确认为一一般性传传染病和和其他疾疾病，且且有治愈愈希望或或有疑似似传染病病而未确确诊的牲牲畜应予予缓宰。。但必须须考虑有有无隔离离条件和和消毒设设备，以以及有无无治愈希希望，经经济是否否合算等等因素确确定是否否可以进进行急宰宰。（五）物物理性致致死牲畜畜的处理理牲畜因挤挤压、触触电、跌跌跤、水水淹、斗斗殴等纯纯物理性性因素而而死亡时时，对其其处理应应持谨慎慎态度。。首先应应查明是是否确系系物理性性致死，，例如被被压死的的猪往往往是由于于本身有有病，体体弱无力力，或因因发烧畏畏寒，潜潜入猪群群、死后后造成压压死的假假象。凡凡确诊为为物理因因素致死死的牲畜畜，经检检验肉质质良好，，并在死死后2小时内取取出全部部内脏者者，其胴胴体经无无害化处处理后可可供食用用。若为为病死或或死亡超超过2小时的，，一律不不许食用用。…四、宰前前检验记记录内容：企业名称称，检验验时间，，产地，，动物检检疫合格格证明编编号，总总头数，，瘦肉精精检测情情况，病病害猪和和死猪处处理情况况，货主主签字、、检验人人员签字字等。第三节宰宰后检检验与处处理宰后检验验的意义义宰后检验验是食品品卫生监监督和品品质检验验工作中中不可缺缺少的最最重要的的环节，，是对宰宰前检验验的继续续和补充充。它对对于保证证肉品卫卫生质量量具有关关键性意意义。宰后检验验是以病病理解剖剖学、器器官病理理学检查查为主，，检验混混入加工工过程中中的潜伏伏期、早早期、轻轻症的病病畜。但但品检与与病理剖剖检有所所不同，，它要求求检验人人员技术术熟练，，判断准准确、快快速。即即“快””、“准准”、““限”。。快——剖检时瞬瞬间作出出判断；；准——准确，遵遵循一定定的检验验方式和和方法，，剖检下下刀准确确，判断断无误。。限——剖检下刀刀范围有有限，要要保持商商品的完完整性，，不得任任意切割割。要检出潜潜伏期和和轻症的的病畜，，宰后检检验应选选择最能能反应机机体病理理机能状状态的最最敏感器器官。同同时要遵遵循一定定的方式式、方法法和程序序，并辅辅以实验验室检验验(一)宰后检验验方法宰后胴体体和内脏脏的品质质检验，，以感官官检查和和剖检为为主，必必要时辅辅之以细细菌学、、血清学学、病理理学、化化学等实实验室检检查。1．视检即即用用肉眼观观察胴体体皮肤、、肌肉、、胸腹膜膜、脂肪肪、骨骼骼、关节节、天然然孔及各各种脏器器的颜色色、形态态大小、、组织性性状等是是否正常常。为进进一步剖剖检提供供方向，，若视检检见皮肤肤、结膜膜、脂肪肪发黄则则表明有有黄疸的的可疑，，喉、颈颈部肿胀胀应考虑虑炭疽和和巴氏杆杆菌；应应仔细检检查肝脏脏和造血血器官，，尤其皮皮肤的变变化，在在某些疾疾病的诊诊断上更更有特征征性。一、宰后后检验的的方法和和技术要要求第三节宰宰后检检验与处处理2.剖检借助解剖剖器械,剖开观察察胴体或或脏器的的隐蔽部部分或深深层组织织的变化化,如淋巴结结的检验验、肌肉肉旋毛虫虫、囊虫虫及内脏脏的检验验。3.触检用于判定定组织器器官的弹弹性和软软硬度。。4.嗅检是上述检检查方法法的一种种必要的的辅助方方法，用用来辨别别各种气气味。对对于没有有明显特特征变化化的各种种病理性性气味均均可用嗅嗅检判断断出来。。如农药药、性气气味等。。5.实验室诊诊断实验室诊诊断是感感官检验验的最后后判定依依据。推荐实验验室的化化验项目目：黄脂脂黄疸的的鉴别；；新鲜程程度的鉴鉴别（硫硫化氢，，氨，PH测定）；；肉中水水分测定定；污染染程度的的测定（（大肠菌菌群，沙沙门氏菌菌的测定定）；瘦瘦肉精的的快速测测定。（二）宰后检验验要求宰后检验验总的要要求是要要遵循一一定的程程序和顺顺序,迅速准确确，避免免漏检。。1.剖检只能能在一定定的部位位切开,且要深浅浅适度,切忌乱划划和拉锯锯式的切切割,以免造成成组织切切口过多多或破坏坏病变,尽量保持持肉的整整洁,以保证肉肉的卫生生质量和和商品价价值。2.检查肌肉肉时应顺顺肌纤维维方向切切开,非必要不不得横切切,以免形成成巨大的的切口,招致细菌菌的浸入入影响产产品质量量。3．检查淋淋巴结时时，应沿沿其长轴轴切开，，为防止止碰伤手手指，任任何时候候都应顺顺着与手手指平行行的方向向切割。。4．当切开开脏器或或组织的的病损部部位时，，要采取取一切措措施，防防止病变变材料污污染产品品、地面面、设备备、器具具和品检检员的手手。如：：在剖腹腹时，万万一割破破了胃肠肠道，其其内容物物流出后后，不能能用水冲冲洗（否否则会造造成更大大面积的的污染）），而应应将被污污染部分分剜去。。又如胴胴体上的的脓疱被被划破了了，脓汁汁外流，，千万不不可冲洗洗，而应应挖去被被污染部部分。5．品检员员应具备备2套特制的的检验刀刀、钩和和一根磨磨刀棒，，以便被被病料污污染时替替换使用用，被污污染的器器械，应应立即置置于消毒毒药液中中进行消消毒。为为此，车车间内应应备有充充足的冷冷水、热热水（82℃）用于消消毒，一一般剖检检4、5头猪后即即清洗一一次用具具。6．在检验验中，品品检员应应作好个个人防护护工作，，穿戴洁洁白的工工作衣帽帽、围裙裙、胶鞋鞋及手套套。工作人员员不得任任意走动动，在同同步检验验台上，，品检员员应有固固定的坐坐位。鞋鞋子只能能在检验验台上穿穿，检验验台旁有有洗手水水（遥控控、脚踏踏式）、、消毒水水、专设设下水道道。二、宰后后检验的的操作要要求操作原则则：1.有宰必检检。2.同步检验验、统一一编号。。3.保持猪肉肉及其产产品的完完整性。。（一）宰宰后的工工具：：1.2套检验器器械（刀刀、钩、、棒）；；2.正确握刀刀钩，左左手持钩钩右手握握刀，用用刀时大大拇指按按住刀背背。（二）卫卫生防护护：1.病变部位位的剖检检，要注注意不要要环境污污染。2.操作人员员应注意意自身的的防护。。3.剖检工具具必须及及时彻底底消毒、、清洗、、擦干。。（三）检检验印章章印色的的质量要要求1.定时清洗洗印章2.按照规定定配制印印色：红红或蓝3.印章染色色液的颜颜料和化化学试剂剂应对人人体无害害，易于于印在组组织表面面，颜色色鲜艳，，盖后不不流散，，干燥快快且不起起皱，附附着牢固固，烹调调加工易易于褪色色。三、宰后后检验的的工序设设定宰后检验验工序分分为：头部检验验皮肤检验验内脏检验验胴体检验验复检盖印印（一）头头部检验验主要检查查头颈部部有无脓脓肿情况况。切开两侧侧颌下淋淋巴结，，检查有有无肿大大、出血血、化脓脓和其他他异常变变化，对对检出的的病变淋淋巴和脓脓肿予以以摘除和和修割。。如发现颌颌下脓肿肿、颌下下淋巴结结化脓或或坏死，，要及时时会诊四、宰后后检验的的要点（二）皮皮肤检验验1.皮肤检验验在胴体体剖腹之之前。2.检查部位位为四肢肢和胴体体表面。。3.检验方法法：主要要采用视视检和触触检。4.检查内容容：检查有无无疾病：：皮肤疾疾病、出出血、脓脓肿、皮皮肤疹块块等。检查加工工质量：：脱毛是否否干净，，有无烫烫生、烫烫老和机机损，修修刮后浮浮毛是否否冲洗干干净，剥剥皮猪体体表是否否有猪皮皮残留，，毛、小小皮，是是否冲洗洗干净。5.对出现局局部肿胀胀、化脓脓要及时时予以修修割；当发现皮皮肤肿瘤瘤或皮肤肤坏死时时，要在在胴体上上做出标标志，供供胴体检检验人员员进行全面面剖检和和诊断，，及时处处理。（三）内内脏检验验在挑胸剖剖腹后进进行，首首先检查查肠系膜膜淋巴结结和脾脏脏，随后后对摘出出的心、、肝、肺肺进行检检验，当当发现肿肿瘤等重重要病变变时，将将该胴体体推入病病猪岔道道，由专专人进行行对照检检验、综综合判定定和处理理。胃肠脾检检验：于挑胸剖剖腹后，，先检验验胃肠浆浆膜面上上有无出出血、水水肿、黄黄染和结结节状增增生物，，触检全全部肠系系膜淋巴巴结，并并拉出脾脾脏进行行观察。。对肿大大、出血血的淋巴巴结要切切开检查查，当发发现可疑疑肿瘤、、白血病病、霉菌菌感染和和黄疸时时，同心心肝肺一一起将该该胴体推推入病猪猪岔道，，进行详详细检验验和处理理。心肝肺的的检验：：心脏检验验：观察察心包和和心脏有有无异常常，随即即切开左左心室检检查心内内膜。注注意有无无心包炎炎、心外外膜炎、、心肌炎炎、心内内膜炎、、肿瘤和和寄生性性病变等等。肝脏检验验：观察察其色泽泽、大小小，并触触检其弹弹性有无无异常，，对肿大大的肝门门淋巴结结、胆管管粗大部部分要切切检。注注意有无无肝包膜膜炎、肝肝淤血、、肝脂肪肪变性、、肝脓肿肿、肝硬硬变、胆胆管炎、、坏死性性肝炎、、寄生性性白癍和和肿瘤等等。肺脏检验验：观察察其色泽泽、大小小是否正正常，并并进行触触诊，发发现硬变变部分要要切开检检查，切切检支气气管淋巴巴结有无无肿大、、出血、、化脓等等变化。。注意有有无肺呛呛血、肺肺呛水、、肺水肿肿、小叶叶性肺炎炎、肺气气肿、融融合性支支气管肺肺炎、纤纤维素性性肺炎、、寄生性性病变和和肿瘤等等。气管管上附有有甲状腺腺的必须须摘除。。…另外要查查看膀胱胱、生殖殖器官的的情况。。当发现现膀胱中中有血尿尿、生殖殖器官有有肿瘤时时，要与与胴体进进行对照照检验和和处理。。（四）胴胴体检验验观察体表表和四肢肢有无异异常，随随即切检检两侧浅浅腹股沟沟淋巴结结有无肿肿大、出出血、淤淤血、化化脓等变变化，检检验皮下下脂肪和和肌肉组组织是否否正常，，有无出出血、淤淤血、水水肿、变变性、黄黄染、蜂蜂窝织炎炎等变状状。检查查肾脏，，剥开肾肾包膜观观察其色色泽、大大小并触触检其弹弹性是否否正常，，必要时时进行纵纵剖检查查。（五）复复检盖印印对前四个个环节的的品质检检验内容容进行复复查重点观察察胴体体体腔内是是否有胆胆污、粪粪污，如如发现要要进行修修割。检检查骨髓髓、肌肉肉组织和和膈肌有有无病变变。检查胴体体是否有有病理组组织残留留，检查查肾上腺腺、甲状状腺和病病理淋巴巴结是否否漏摘。。对合格胴胴体加盖盖合格印印章五、宰后后检验结结果的处处理合格产品品处理经检验其其胴体和和产品符符合国家家相关产产品质量量标准要要求的，，加盖肉肉品检验验合格印印章，同同时出具具肉品品品质检验验合格证证。常见不合合格产品品的处理理1.放血不全全判定放血血不全胴胴体的标标准为50%以上的皮皮肤及其其皮下脂脂肪组织织呈弥漫漫性充血血者为放放血不全全。放血不全全的处理理：一旦肌肉肉组织出出现暗红红色，大大血管内内有血液液残留的的，胴体体连同其其内脏不不能食用用。如肌肉组组织色泽泽正常的的，需要要高温处处理后才才能食用用2.白肌病后腿肌肉肉、背最最长肌有有白色条条纹或大大块肌肉肉出现色色泽苍白白，成鱼鱼肉样，，质地较较硬，切切面有大大量的白白色小点点；心肌肌也有相相同白色色条纹的的，即可可判定为为白肌病病。属于于营养代代谢性疾疾病，缺缺乏维E或硒所致致。处理：整整体病变变：全部部胴体及及其产品品不能食食用局部病变变：可以以修割的的，修割割后高温温处理3.白肌肉（（PSE肉）半键肌、、半膜肌肌和背最最长肌出出现色泽泽显著苍苍白、质质地柔软软且有汁汁液渗出出的即可可判定为为白肌肉肉。处理：对对严重的的病变部部分修割割处理4.黄脂、黄黄脂病及及黄疸处理原则则是要准准确定性性，主要要注意皮皮下和体体腔内脂脂肪、筋筋腱，退退黄后出出厂；退退黄后仍仍有异味味的，不不能出厂厂，不能能食用。。仅皮下和和体腔内内脂肪微微黄或呈呈蛋清色色，皮肤肤、粘膜膜筋腱无无黄色，，无其他他不良气气味，内内脏正常常的不受受限制出出厂。如如伴有其其他不良良气味，，应做非非食用处处理。皮下和体体腔内脂脂肪明显显发黄乃乃至呈淡淡黄棕色色，稍浑浑浊，质质地变硬硬，经放放置一昼昼夜后黄黄色不消消褪，但但无不良良气味的的，脂肪肪组织做做非食用用或销毁毁处理，，肌肉和和内脏无无异常变变化的，，不受限限制出厂厂。皮下和体体腔内脂脂肪、筋筋腱呈黄黄色，经经放置一一昼夜后后，黄色色消失或或显著消消褪，仅仅留痕迹迹的，不不受限制制出厂。。黄色不不消失的的，作为为复制原原料利用用。黄疸色严严重，经经放置一一昼夜后后，黄色色消失，，并伴有有肌肉变变性和苦苦味的，，胴体和和内脏全全部做非非食用或或销毁处处理。5.其他异常常猪肉的的处理脓毒症、、尿毒症症、急性性及慢性性中毒、、全身性性肿瘤、、过度瘠瘠瘦及肌肌肉变性性和高度度水肿的的非食用用或化制制。6.病变或器器官的处处理局部经修修割后的的组织，，全部化化制或销销毁。7.宰后检验验结果记记录（1）记录填填写要求求：每班班检验完完成后检检验人员员应如实实填写记记录，字字迹清晰晰，内容容完整，，不得随随意涂抹抹，如更更改，在在更改处处签名或或盖章，，并注明明日期。。（2）记录内内容：检检验日期期、产地地、货主主名称、、生产头头数、检检验方法法、检验验内容、、检验头头数、健健康头数数、病猪猪和不合合格生猪猪产品的的头数、、数量及及处理原原因、处处理方式式、检验验人员签签字等内内容。第一节气气味味异常肉肉的鉴定定饲料气味味：潲水水性气味：：公猪肉肉药味：芳芳香药物物气味病理气味味：患尿尿毒症有有尿味酸味：“夹气肉”带酸臭味味氨臭味：：肉蛋白白分解产产生氨气气附加气味味：运输输或冷库库的特殊殊气味第二章肉肉品质质异常和和劣质猪猪肉的鉴鉴定与处处理气味异常常肉的处处理：通风驱散散后，经经煮沸实实验无异异味的可可以判定定为合格格肉如煮沸实实验仍有有气味的的，不能能鲜销上上市，需需要复制制加工或或化制局部有气气味的，，局部废废弃，其其余不受受影响，，可以食食用第二节色色泽异异常肉的的鉴定与与处理1.黄脂、黄黄脂病和和黄疸：：2.红膘肉：：皮下脂脂肪充血血、出血血，结合合检查内内脏和淋淋巴，如如内脏不不明显，，高温处处理。3.黑干肉（（DFD肉）：肌肌肉暗红红，质地地硬实，，切面干干燥。不不能鲜销销，加工工后食用用。4.白肌肉（（PSE肉）：后后肢及背背最长肌肌苍白、、柔软，，有液体体渗出。。轻不限限制，重重则修割割作复制制。5.白肌病：：轻则修修割，重重作销毁毁。1.病死猪肉肉：销毁毁处理。。2.注水肉：：以感官官和快速速检测为为主，湿湿润、肌肌纤维肿肿胀，肝肝脏淤血血、肺肾肾肿胀。。销毁处处理。3.瘦肉精肉肉：可抽抽检，对对尿液进进行检测测，阳性性的销毁毁处理。。4.中毒猪肉肉：一般般经口进进入，口口腔、食食管、胃胃肠黏膜膜充血、、出血、、坏死、、糜烂，，肝肾肺肺和淋巴巴出现水水肿、出出血等症症状。销销毁处理理。5.消瘦或赢赢瘦肉：：表现为为脂肪减减少和肌肌肉萎缩缩。根据据病因处处理。第三节劣劣质猪猪肉的鉴鉴定与处处理发粘：通通风不好好，可清清洗或修修割食用用，腐败败禁食。。变色：自自身变化化，可清清洗或修修割食用用，腐败败禁食。。发霉：白白或黑色色霉点修修割食用用，青、、曲霉不不得食用用深层腐败败：股骨骨肌肉腐腐败，不不能食用用脂肪氧化化：酸败败严重做做工业用用干枯：存存放过久久，水分分丢失，，轻则修修割，重重则不能能食用。。发光：蓝蓝色荧光光是大量量发光杆杆菌引起起，应修修割异味：轻轻则修割割，重则则高温或或工业用用处理氨水侵袭袭：轻则则流水浸浸泡，重重则复制制第四节冷冷却却或冷冻冻猪肉的的常见异异常变化化的鉴定定和处理理第三章实实验室检检验实验室技技术要求求：有专专业人员员、工作作环境、、必要的的设备，，有检验验的用品品、培养养基和试试剂。工作要求求：有工工作服、、工作环环境安静静清洁，，定期消消毒并检检查保养养设备。。具体开展展以下检检验：新鲜度检检验：感感官及实实验室检检测细菌学检检验：菌菌落总数数、大肠肠菌群、、沙门氏氏菌理化检验验：瘦肉肉精等第四章屠屠宰宰生猪主主要疾病病介绍第一节屠屠宰宰生猪主主要人畜畜共患传传染病定义：人人畜共患患病是指指在人和和脊椎动动物之间间自然传传播的疾疾病或感感染。如如结核病、、布鲁氏氏菌病、、口蹄疫疫等。恶性传染染病,一律不准准屠宰,必须严格格控制按按照《病害动物物和病害害动物产产品生物物安全处处理规程程》（GB16548-2006）处理。。一、猪瘟瘟猪瘟（classicalswinefever），又称称猪霍乱乱（hogcholera），是由由猪瘟病病毒（classicalswinefevervirus）引起猪猪的一种种急性、、热性、、败血性性传染病病。以高高热稽留留、出血血、脾梗梗死和致致死率高高为特征征。猪瘟瘟病毒对对人虽无无致病性性，但在在发生猪猪瘟时常常有沙门门氏菌及及巴氏杆杆菌继发发感染，，成为人人类细菌菌性食物物中毒的的原因之之一。第二节屠屠宰宰生猪主主要动物物传染病病（一）宰宰前鉴定定分为最急急性型；；急性型型；亚急急性型；；慢性型型。根据据相应的的症状进进行判定定。（二）宰宰后检验验猪瘟的鉴鉴定主要要依据屠屠宰猪在在宰后检检验过程程中的病病理变化化特征。。猪瘟的宰宰后病理理变化特特征主要要表现为为全身皮皮肤、粘粘膜、淋淋巴结、、心、肺肺、肾、、膀胱等等组织器器官呈现现不同程程度的出出血性变变化。突出地表表现为以以下几个个方面：：1.全身淋巴巴结出现现典型的的周边出出血，形形成大理理石样外外观；2.肾脏出现现弥慢性性的点状状出血；；3.脾脏出现现典型的的出血性性梗死灶灶；4.在盲、结结肠和回回盲瓣处处常见扣扣状溃疡疡；5.在膀胱、、喉头等等处也可可见到点点状出血血。二、猪繁繁殖与呼呼吸综合合症猪繁殖与与呼吸综综合症（（porcinereproductiveandrespiratorysyndrome，简称PRRS），又名名猪蓝耳耳病等。。主要表表现为不不同年龄龄猪厌食食、发热热，怀孕孕母猪流流产、死死产、产产木乃伊伊胎、弱弱仔，伴伴有呼吸吸道症状状，有的的猪耳尖尖等末梢梢部位发发绀。三、猪支支原体肺肺炎猪支原体体肺炎(mycoplasmapneumoniaofswine))，俗称猪猪气喘病病，是由由猪肺炎炎支原体体（Mycoplasmapneumonia）引起的的一种慢慢性接触触性呼吸吸道传染染病。主主要症状状是咳嗽嗽和气喘喘，病变变特征是是肺呈不不同程度度融合性性支气管管肺炎，，肺门及及纵隔淋淋巴结肿肿大。一、囊尾尾蚴病(Cysticercosis)病猪宰后后可见猪猪囊尾蚴蚴多寄生生于肩胛胛外侧肌肌、臀肌肌、咬肌肌、深腰腰肌、心心肌、颈颈肌、股股内侧肌肌等部位位。我国规定定猪囊尾尾蚴的主主要检验验部位为为咬肌、、深腰肌肌和膈肌肌，其他他可检验验部位为为心肌、、肩胛外外侧肌和和股内侧侧肌等。。第三节屠屠宰宰生猪主主要人畜畜共患寄寄生虫病病二、旋毛毛虫病（（Trichinosis）旋毛虫病病是由旋旋毛虫所所引起的的一种人人畜共患患寄生虫虫病。多多种哺乳乳类动物物均可感感染。本本病对人人危害较较大，人人感染旋旋毛虫多多与吃生生猪肉、、狗肉，，或食用用腌制与与烧烤不不当的含含有旋毛毛虫包囊囊的肉类类有关。。动物感染染旋毛虫虫后一般般症状不不明显，，仅在感感染初期期出现一一过性腹腹泻。人感染旋旋毛虫后后一般在在7～10d开始出现现恶心、、呕吐、、腹痛及及下痢等等症状，，随之体体温升至至40～41℃。以后旋旋毛虫侵侵入肌肉肉，引起起全身肌肌疼，声声音嘶哑哑，呼吸吸和吞咽咽困难，，颜面及及全身浮浮肿，约约经3～4周逐渐消消退，严严重者可可引起死死亡。猪体内肌肌肉旋毛毛虫常寄寄生于膈膈肌、舌舌肌、喉喉肌、颈颈肌、咬咬肌、肋肋间肌及及腰肌等等处，其其中膈肌肌部位寄寄生密度度最高，，并多聚聚集在筋筋头和肌肌肉表面面。我国规定定旋毛虫虫的检验验方法是是，在每每头猪横横膈膜肌肌脚取一一小块肉肉样，先先撕去肌肌膜作肉肉眼观察察，然后后在肉样样上剪取取24个小片，，进行压压片镜检检。肌旋旋毛虫包包囊与周周围肌纤纤维有明明显的界界限，镜镜下包囊囊内的虫虫体呈螺螺旋状。。（一）沙沙门氏菌菌对人和动动物都致致病。感感染沙门门氏菌的的人或带带菌者的的粪便污污染食品品，可使使人发生生食物中中毒。据据统计在在世界各各国的种种类细菌菌性食物物中毒中中，沙门门氏菌引引起的食食物中毒毒常列榜榜首。我我国内陆陆地区食食物中毒毒也以沙沙门氏菌菌为首位位。第四节肉肉品品中常见见的污染染细菌种种类沙门氏菌菌生存环环境：在水中不不易繁殖殖，但可可生存2-3周，冰箱箱中可生生存3-4个月，在在自然环环境的粪粪便中可可存活1-2个月。沙沙门氏菌菌最适繁繁殖温度度为37℃，在20℃以上即能能大量繁繁殖，因因此，低低温储存存食品是是一项重重要预防防措施。。沙门氏菌菌中毒症症状：主要由急急性肠胃胃炎为主主，潜伏伏期一般般为四至至四十八八小时，，短期是是数小时时，长期期是两天天至三天天，前期期症状有有恶心、、头疼，，全身乏乏力和发发冷等，，主要症症状有呕呕吐、腹腹泻、腹腹疼，粪粪便以黄黄绿色水水样为主主，有时时带脓血血和黏液液，一般般发热的的温度在在三十八八摄氏度度至四十十摄氏度度，重病病人出现现打寒战战、惊厥厥、抽搐搐和昏迷迷等症状状。病程程为三天天至七天天，一般般预后良良好，多多数沙门门氏菌病病患者不不需服药药即可自自愈，但但是老人人、儿童童和体弱弱者应就就医治疗疗。沙门氏菌菌携带者者不可从从事准备备食物的的工作，，直到病病愈获得得医生的的许可。。（二）志贺菌属属志贺菌属属是人类类细菌性性痢疾最最常见的的病原菌菌，通称称痢疾杆杆菌。根根据生化化反应与与血清学学试验该该属细菌菌分为痢痢疾、福福氏、鲍鲍氏和宋宋内氏四群。宋内氏志志贺菌对对外界环环境抵抗抗力强，，是志贺贺菌食物物中毒的的主要致致病菌。。我国以福福氏和宋宋内引起起的菌痢痢最为常常见。细细菌性性痢疾是是一种常常见病，，主要流流行于发发展中国国家，全全世界年年病例数数超过2亿，其中中500万例需住住院治疗疗，每年年死亡病病例达65万。志贺贺菌属还还可感染染除人类类以外的的其他灵灵长类，，偶尔感感染畜禽禽，可引引起肉品品等污染染。临床症状状：临床表现现主要有有发冷、、发热、、腹痛、、腹泻、、里急后后重、排排黏液、、脓血样样大便。。中毒性性菌痢起起病急骤骤、突然然高热、、反复惊惊厥、嗜嗜睡、昏昏迷、迅迅速发生生循环衰衰竭和呼呼吸衰竭竭，而肠肠道症状状轻或无无，病情情凶险。。菌痢常常年散发发，夏秋秋多见，，是我国国的常见见病、多多发病。。（三）病病原性大大肠埃希希菌埃希菌属属现在5个种，其其中最重重要的是是大肠埃埃希菌（（E.coli），俗称称大肠杆杆菌。大多数大大肠杆菌菌不会给给我们的的身体健健康带来来任何危危害，反反而还能能竞争性性抵御致致病菌的的进攻，，同时还还能帮助助合成维维生素K2，与人体体是互利利共生的的关系。。但有部分分大肠杆杆菌可引引起腹泻泻等疾病病。科学学上，据据其所呈呈现的临临床型、、流行病病学、发发病机理理、血清清型、毒毒力特性性等不同同分为4种类型：：（1）肠致病病性大肠杆菌菌：是婴儿儿腹泻的的重要病病因。（2）侵袭性性大肠杆杆菌：是是引起痢痢疾样腹腹泻的病病因。（3）产肠毒毒素大肠杆菌菌：是旅游游者腹泻泻和发展展中国家家婴儿腹腹泻的主主要病因因。（4）肠出血血性大肠肠杆菌：：是近年年来发现现的出血血性大肠肠炎的主主要病因因。大肠埃希希菌分布布非常广广泛，对对动物性性食品污污染的机机会很多多，因而而容易引引起食物物中毒。。（四）产产气荚膜膜梭菌产气荚膜膜梭菌（（C.perfringens）曾称魏魏氏梭菌菌（C.welchii），是一一种厌氧氧性梭菌菌。在自自然界分分布很广广，容易易污染食食品，因因而是一一种比较较常见的的食物中中毒菌。。在美国国和英国国，被认认为是最最重要的的食物中中毒致病病菌之一一。美国国每年由由该菌引引起的食食物中毒毒患者占占细菌性性食物中中毒总数数的30%左右，加加之由C型菌引起起的食物物中毒的的病死率率高，因因而得到到了公共共卫生部部门的重重视。产气荚膜膜梭菌毒毒素广泛泛分布于于自然界界，在土土壤、污污水、垃垃圾、昆昆虫、人人和动物物粪便及及食品中中均可查查出。食食品中该该菌的检检出率因因食品的的种类和和制备食食品的环环境条件件不同而而异，如如肉类制制品为14.3%～28.0%，腐败变变质的猪猪肉为42.0%，调味品品为5.0%%，冷冻食食品为2.75%，家庭食食品为1.8%%。第五章介介绍涉涉及动物物屠宰的的法律法法规中华人民民共和国国动物防防疫法第二十五五条禁禁止屠宰宰、经营营、运输输下列动动物和生生产、经经营、加加工、贮贮藏、运运输下列列动物产产品：（一）封封锁疫区区内与所所发生动动物疫病病有关的的；（二）疫疫区内易易感染的的；（三）依依法应当当检疫而而未经检检疫或者者检疫不不合格的的；（四）染染疫或者者疑似染染疫的；；（五）病病死或者者死因不不明的；；（六）其其他不符符合国务务院兽医医主管部部门有关关动物防防疫规定定的。中华人民民共和国国动物防防疫法第四十三三条屠屠宰、经经营、运运输以及及参加展展览、演演出和比比赛的动动物，应应当附有有检疫证证明；经经营和运运输的动动物产品品，应当当附有检检疫证明明、检疫疫标志。。中华人民民共和国国动物防防疫法第七十五五条违违反本法法规定，，不按照照国务院院兽医主主管部门门规定处处置染疫疫动物及及其排泄泄物，染染疫动物物产品，，病死或或者死因因不明的的动物尸尸体，运运载工具具中的动动物排泄泄物以及及垫料、、包装物物、容器器等污染染物以及及其他经经检疫不不合格的的动物、、动物产产品的，，由动物物卫生监监督机构构责令无无害化处处理，所所需处理理费用由由违法行行为人承承担，可可以处三三千元以以下罚款款。中华人民民共和国国动物防防疫法第七十六六条违违反本法法第二十十五条规规定，屠屠宰、经经营、运运输动物物或者生生产、经经营、加加工、贮贮藏、运运输动物物产品的的，由动动物卫生生监督机机构责令令改正、、采取补补救措施施，没收收违法所所得和动动物、动动物产品品，并处处同类检检疫合格格动物、、动物产产品货值值金额一一倍以上上五倍以以下罚款款；其中中依法应应当检疫疫而未检检疫的，，依照本本法第七七十八条条的规定定处罚。。中华人民民共和国国动物防防疫法第七十七七条违违反本法法规定，，有下列列行为之之一的，，由动物物卫生监监督机构构责令改改正，处处一千元元以上一一万元以以下罚款款；情节节严重的的，处一一万元以以上十万万元以下下罚款：：（一）兴兴办动物物饲养场场（养殖殖小区））和隔离离场所，，动物屠屠宰加工工场所，，以及动动物和动动物产品品无害化化处理场场所，未未取得动动物防疫疫条件合合格证的的；（二）未未办理审审批手续续，跨省省、自治治区、直直辖市引引进乳用用动物、、种用动动物及其其精液、、胚胎、、种蛋的的；（三）未未经检疫疫，向无无规定动动物疫病病区输入入动物、、动物产产品的。。中华人民民共和国国动物防防疫法第七十八八条违违反本法法规定，，屠宰、、经营、、运输的的动物未未附有检检疫证明明，经营营和运输输的动物物产品未未附有检检疫证明明、检疫疫标志的的，由动动物卫生生监督机机构责令令改正，，处同类类检疫合合格动物物、动物物产品货货值金额额百分之之十以上上百分之之五十以以下罚款款；对货货主以外外的承运运人处运运输费用用一倍以以上三倍倍以下罚罚款。重庆市动动物防疫疫条例第七条从从事动动物饲养养、屠宰宰、经营营及动物物产品生生