食物中毒多媒体K3课件

细菌性食物中毒

bacterialfoodpoisoning

全军感染病诊疗中心

康文臻

1定义(definition)食物中毒(foodpoisoning)

是指食进了被化学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物而引起的急性中毒性疾病。

细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。2食物中毒的分类

感染性

沙门菌、变形菌、嗜盐菌

(传染性）

细菌性

(感染中毒)

食

毒素性

葡萄球菌、肉毒杆菌

物

中

毒

化学毒

升汞、砷、有机磷

非细菌性

(毒物中毒)

生物毒

毒蕈、狗肝等

根据临床表现分为两型

胃肠型食物中毒—急性胃肠炎多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等为主要特征

神经型食物中毒—肉毒中毒特殊症状体征：复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸困难特征（characteristics)多呈爆发和集体发病，有共同的传染源多发生于夏秋季多表现为急性胃肠炎（肉毒杆菌所致的食物中毒例外）潜伏期短，病程短肉毒杆菌毒素——生物战剂

胃肠型食物中毒

是食物中毒多见的一种类型

多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等

急性胃肠炎表现为主要特征。

1病原学沙门氏菌

形态：G-杆菌、有鞭毛、能运动血清型：已发现2300多个血清型，引起

食物中毒的主要有鼠伤寒、猪

霍乱、肠炎沙门氏菌等。抵抗力：较强，怕热。污染食品：

主要是肉类，也可由鱼、禽、

奶、蛋类食物引起。副溶血弧菌（嗜盐菌）

形态：G-球杆菌、单端鞭毛、运动活泼

特性：嗜盐（3-4%NaCl中生长良好）

畏酸（食醋中1-3分钟死亡）

含有外毒素（类似肠毒素）

污染食品：海产品（墨鱼海虾带鱼海哲等）

高盐腌渍品（咸菜腌肉咸蛋等）葡萄球菌

形态：G+球菌无荚膜无芽胞

分型：分金葡、表葡、腐生葡

肠毒素至少有A、B、C1、C2、D、E6种

A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。因A型可产生血清凝固酶、外毒素（肠毒素）

污染食物：高蛋白食品，如牛奶、乳制品、荷包蛋、肉馅等；淀粉食物，如剩米饭等葡萄球菌革兰氏染色阳性变形杆菌

形态：G-杆菌

分型：普通、奇异、莫根、雷极、不定型。(莫根菌具有组胺脱羧酶）存在于：土壤、水、腐败有机物中，人、家畜、家禽肠道中致病食物：鱼蟹类为主普通变形杆菌菌落表面两层排列的细胞金属镀膜，×5400大肠杆菌

形态：G-短杆菌分型：能产生肠道感染的大肠杆菌分4类

致病性大肠杆菌（EPEC）

产毒性大肠杆菌（ETEC）

侵袭性大肠杆菌（EIEC）

出血性大肠杆菌（EHEC)抵抗力较强：水和土壤中可存活数月常见中毒食物：熟肉制品、蛋制品、生乳、蔬菜、

水果、饮料等大肠杆菌革兰氏染色阴性大肠杆菌电镜照片产气荚膜杆菌

形态：G+粗大厌氧芽胞杆菌

有荚膜、无鞭毛、不活动

抵抗力：芽胞抵抗力极强

分泌强烈的外毒素

A型引起食物中毒多见

污染食物：多为禽、畜、鱼肉及植物蛋白性食品，

放置过久或加热不足食物产气荚膜杆菌革兰氏染色阳性表1细菌性食物中毒病原沙门菌副溶血弧菌大肠杆菌变形杆菌葡萄球菌形态G-杆菌G-球杆菌G-短杆菌G-小杆菌G+球菌分型2000+型A-I组（A-E组）Ⅰ-Ⅴ型170+型EPEC,ETEC,EIEC普通、奇异、莫根、雷极、不定金、表皮、腐生A-E抵抗力较强不耐热嗜盐畏酸不耐热较强较强较强致病食物肉蛋禽海产品腌制品剩饭菜肉、淀粉剩饭菜鱼、肉淀粉、肉、乳制品

流行特征有进食被污染食物史潜伏期短多为同食者集体发病，停止进食污染食品，发病迅速减少或停止。夏、秋季多发3发病机理

肠道生理正常人每日摄入2L分泌液7L进入小肠的液体85%被小肠吸收进入结肠的液体大部分被结肠吸收粪便排出的液体仅100～150ml肠毒素性损害

肠毒素

腺苷酸环化酶ATP

CAMP多种酶抑制促进肠上皮对钠、水重吸收肠液、氯分泌

腹泻侵袭性损害

细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→粘膜上皮细胞充血、水肿

上皮细胞变性、坏死、脱落→溃疡内毒素损害菌体裂解→内毒素→发热，胃肠

粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻过敏反应莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱

羧→组织胺→过敏反应4临床表现

潜伏期短：多4~24h内发病，超过72h基本可排除食物中毒多表现为急性胃肠炎：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为特征，可有发热、头晕、全身不适、粘液脓血便等重度脱水舟状腹

葡萄球菌食物中毒：呕吐明显、呕吐物可

含胆汁，有时带血和粘液。副溶血弧菌食物中毒：可有血水样大便大肠杆菌：侵袭性可发热、脓血便产气荚膜杆菌引起食物中毒：A型较轻，

少数C型和F型可引起坏死性肠炎莫根氏变形杆菌：可出现过敏症状沙门菌

副溶血弧菌

大肠杆菌

葡萄球菌

变形杆菌

潜伏期

4-24h6-12小时

2-20小时2-4h11-15h起病情况

腹痛呕吐，继而腹泻，多伴恶寒先有腹痛发热，后腹泻、吐呕先食欲不振、腹痛,后腹泻,先有恶心,头痛,迅速发生呕吐、腹痛过敏型胃肠型混合型体温升高大部分发热低热至高热正常常发热脱水+至+++至+++++-至+呕吐多数有可有可无少有较剧烈,有胆汁呕出可有可无腹泻水样便,臭而量多很少带脓血水样或血样便，部分呈脓血便水样便,软便,粘液便或血样便,有恶臭水样便，量少可有恶臭水样便、恶臭无脓血腹痛+++++++++大便培养沙门菌副溶血弧菌大肠杆菌金黄色葡萄变形杆菌中毒食物肉类,禽蛋类海产品类,肉类、饭菜及淀粉食物肉类,乳,淀粉食物动物性食品豆制品病死率0.5%±0%-3%无低低

常见细菌性食物中毒的鉴别要点5实验室检查

血常规WBC正常或略高

粪常规红、白细胞，少数有巨噬细胞

病原学

吐泻物的细菌培养肠毒素的动物实验或免疫学检测6诊断与鉴别诊断

诊断：症状+体征+流行病学有条件可血、便、可疑食物培养，动物实验，血清凝集试验等

对集体伙食单位，短期内暴发大批急性胃肠炎患者，结合季节及伙食卫生状况

鉴别诊断非细菌性食物中毒

潜伏期甚短

呕吐为主，腹泻较少

神经症状明显

预后差霍乱

无痛性泻吐

米泔水样便

不发热

大便涂片荧光抗体染色可获病原体急性菌痢（暴发型）

腹泻为主，脓血便，里急后重

常有发热及下腹痛

呕吐少见

便培养可获病原体病毒性胃肠炎

常有低热

吐泻较频

排稀水便

常伴脱水及电解质紊乱7治疗

暴发流行时

做好思想工作及组织工作；

轻者由单位集中治疗；重者送往卫生队或医院；流行病学调查；细菌学检查对症治疗

卧床休息清淡饮食或暂禁食

腹痛剧烈者注射654-2

高热时物理降温或药物降温

脱水者应输液治疗抗菌

一般不需要

侵袭性腹泻者

可选用喹诺酮类、氨基糖甙类8预防

加强食品卫生监督

贯彻食品卫生法

节日会餐卫生管理

神经型食物中毒

—肉毒中毒（Botulism）1定义

由于进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床以神经系统症状为主要表现。分型食物型中毒毒素创伤型肉毒中毒芽胞→伤口婴儿肉毒中毒芽胞→肠腔→毒素→

婴儿猝死2病原体—肉毒杆菌（腊肠杆菌）

形态：G+厌氧梭状芽孢杆菌，芽胞耐热100℃、6h。

分布：自然界、土壤、家畜粪便中。在人、动物胃肠道繁殖，只在厌氧条件下繁殖，产生外毒素致病。

毒素：A、B型外毒素（嗜神经毒素）引起人类致病，无色、无臭、无味，毒力极强，

0.01mg即可致死，在干燥、密封、阴暗条件下可保存多年，可做为生物武器蜡样芽胞杆菌蜡状芽胞杆菌菌落表面的多层细胞呈上下交错排列金属镀膜，×97003流行特征

传染源家禽、家畜、鱼类动物排出病原体→芽胞在土壤里保持多年

传播途径主要通过食物：罐头类（鼓盖）

豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、面酱

不新鲜的鱼、猪肉（肝）

除肠道吸收外，亦可通过呼吸道、眼结膜、

破损皮肤侵入。

易感人群普遍易感，无人-人传染

流行地区多发区新疆石河子地区

流行季节冬春（11-4月）4发病机理及病理变化发病机理肉毒毒素上消化道、小肠结肠吸收颅N核、外周N-M接头处、植物N末梢阻断胆碱能神经纤维传导N冲动在N末梢突触前被阻断N介质（乙酰胆碱）不能释放肌肉收缩障碍—软瘫病理变化

颅N核、脊髓前角—退行性变

脑、脑膜—充血水肿，广泛的点状出血和血栓形成，镜下可见神经节细胞变性5临床表现

潜伏期多为12-36h（2-6h～8-10d）

前驱期短暂

突然起病迅速出现中枢N·S症状

眼部症状：眼内外及瘫痪→视力模糊、复视、

眼睑下垂、瞳孔散大，光反射消失

咽部症状：口腔及咽部潮红，咽肌麻痹→嘴嚼、发音、吞咽困难

呼吸肌及骨胳肌瘫痪：呼吸困难、颈肌及四肢肌肉无力

植物N：先兴奋后抑制，泪腺、汗腺及涎腺分泌先增多、后减少

神志始终清楚，体温不高，感觉正常死亡率：30-60%主要死因延髓麻痹→呼衰心衰误吸性肺炎→感染轻者5-9d内渐恢复，但全身乏力、眼肌瘫痪持续较久6实验室检查

动物试验

早期患者血清注入小白鼠腹腔，小鼠出现呼吸困难及蜂腰（同型抗毒素对照组无症状）

可疑食物生理盐水浸出滤液注入小鼠腹腔，出现同样结果。

间接血凝试验7诊断流行病学史+特殊N-S症状与体征

8鉴别诊断

脊髓灰质炎

白喉后神经麻痹

流行性乙型脑炎急性多发性神经根炎

葡萄球菌毒素中毒9治疗

抗毒素治疗及早，多价肉毒抗毒素有特效

对症治疗休息、镇静、4h内洗胃、灌肠等

咽肌麻痹—鼻饲或输液

呼吸肌麻痹—人工呼吸器大剂量青霉素消灭肠道内肉毒杆菌，防产生毒素

化学疗法

盐酸胍35-50mg/kg/日，分4-6次日服，可促进末梢N纤维释放乙酰胆碱，而改善N、M传递功能，增加肌张力BacterialfoodPoisoning

DefinitionBacterialfoodpoisoningmaybedefinedasclinicalsyndromesoracuteinfectiouspoisoningdiseasesarisingfromtheingestionoffoodwhichiscontaminatedbylivingmicroorganismsortheirproducingtoxin.

Classification

InfectiouspoisoningBacterialFPToxicpoisoning

ChemicalpoisoningNan-bacterialFPBiologicalpoisoningpoisonousplantsoranimals

EtiologySalmonella沙门氏菌Vibrioparahaemolyticus副溶血弧菌Staphylococcusaureus金黄色葡萄球菌Escherichiacoli大肠杆菌Bacillusproteus

变形杆菌Clostridiumperfringens产气荚膜杆菌Clostridiumbotulinum肉毒杆菌Commoncharacteristics

Outbreakorcollectiveoccur.

Short.Incubationperiod

MostcommoninSummerorAutumn.Acutegastroenteritisinclinical

Manifestations.Pathogene