常量营养素蛋白质课件

第二节食品的常量营养成分食品学院一、蛋白质protection由α氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中，并由此完成其生理作用。

食品学院1、构成体组织2、形成体内具有生理活性的成分3、提供能量4、参与体内物质的运输5、维持内环境的稳定6、促进儿童青少年的生长发育7、促进疾患的恢复和创伤的修复（一）生理功能食品学院（一）蛋白质热能缺乏症（PEM）

Protection-energymalnutrition蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人食品学院在儿童，PEM主要有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型食品学院1.干瘦型蛋白质热能缺乏症(1)发生原因：热能缺乏为主(2)好发年龄：1岁以内(3)头发：干枯无光泽，易折断(4)颜面：干枯无肉，Monkeyface食品学院干瘦型PEM，示Monkeyface食品学院干瘦型PEM，示头发干枯食品学院(5)全身：消瘦、体重低，称为"皮包骨"(6)皮肤:松弛有皱褶，称"小老头"食品学院(7)皮下：无水肿(8)食欲：亢进、易饥饿(9)血清蛋白质：不降低或略有下降食品学院干瘦型PEM，示"皮包骨"食品学院干瘦型PEM，示"小老头"食品学院2.水肿型PEM(1)发生原因：蛋白质缺乏为主(2)好发年龄：1~3岁(3)头发：颜色改变、易脱落(4)颜面：Moonface食品学院水肿型PEM，示头发变色食品学院(5)全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出(6)皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂食品学院(7)皮下：严重水肿(8)食欲：差，表情痛苦，难喂养(9)血清蛋白：严重下降食品学院水肿型PEM，示全身浮肿及表情痛苦食品学院水肿型PEM，示腹壁柔软突出食品学院干瘦型及水肿型PEM食品学院水肿型PEM，示皮疹食品学院水肿型PEM，示足背水肿食品学院水肿型PEM，示眼睑水肿食品学院水肿型PEM，示右足破溃食品学院水肿型PEM，示皮肤感染、结痂食品学院3.混合型混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降食品学院混合型PEM，示消瘦及膝关节水肿食品学院水肿型PEM，示消瘦、手背水肿及头发变化食品学院水肿型PEM，示皮肤破溃食品学院水肿型PEM，示足背水肿食品学院无论哪种PEM，都有不同程度的生长发育障碍，患儿的身高低于正常儿童，且免疫力低下，经常患消化道和呼吸道传染病食品学院PEM，示发育不良食品学院（三）蛋白质营养价值的评价蛋白质的营养价值是指某种蛋白质在人体的利用程度。食物中的蛋白质被消化分解成氨基酸被吸收，在体内重新合成为蛋白质，不能合成蛋白质的氨基酸将被分解，分解的氨基酸将得不到利用，只有合成了人体蛋白质的氨基酸才算被利用。因此蛋白质营养价值的评价包括蛋白质消化吸收的程度和被利用的程度。食品学院蛋白质的消化率(Digestibility,D)是指蛋白质被吸收的程度，用吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例来表示，即吸收N食物ND=1、蛋白质的消化率食品学院由于吸收入血液的氨基酸的量无法直接测定，但可以认为,食物中的蛋白质一部分被吸收入血液，其余未被吸收的则从粪便中排出体外。即吸收氮=食物氮－粪氮，消化率则为：食物N-粪ND=食物N公式1食品学院实际上粪氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白质我们也能从粪便中检测到氮，这是因为脱落的肠道上皮细胞中含有氮，用于消化的消化酶在完成消化功能后也将从粪便中排出，这些氮被称为粪代谢氮，它们不属于粪氮，应予以扣除，因此，吸收氮可以写成：吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）。消化率则可用下式表示。D=食物N-(粪N-粪代谢N)食物N公式2食品学院公式1未考虑粪代谢氮，存在一定的误差，因此称为表观消化率（

ApparentDigestibility,AD），公式2更能反映真实的消化率，因而称为真消化率（TrueDigestibility,TD

）。植物性食品由于存在纤维的干扰，其消化率往往低于动物性食品。如整大豆的消化率为60%，但除掉豆渣后的豆腐的消化率可达90%。常见食物的消化率见表1-1。食品学院表1-1常见食物的蛋白质消化率食物TD食物TD全鸡蛋

99酵母

84全牛奶

97全小麦

91鱼

98精面粉

99牛肉

99全玉米

90大豆

60糙大米

96豆腐

90精大米

98花生

87土豆

89绿叶菜

85混合膳

96食品学院蛋白质以氨基酸的形式吸收后被利用可以用生物价来表示，蛋白质的生物价(BiologicalValue，BV)是反映食物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度，即D=储留N吸收N2、蛋白质的生物价食品学院由于不能直接测定有多少氮留在了体内，但没有被机体利用的蛋白质将被代谢掉，含氮代谢物由尿、呼吸和皮肤排出体外。由于呼吸和皮肤排出的含氮物质很少，一般情况下可以忽略不计。这样，生物价的计算公式为：BV=食物N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿代谢N)食物N-(粪N-粪代谢N)食品学院所谓氨基酸模式是指构成食物蛋白质的氨基酸的种类和数量比例。造成不同食物的生物价不同的原因是构成蛋白质的氨基酸种类和数量比，即氨基酸模式的不同。这是因为人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸模式越接近人体合成蛋白质的氨基酸模式，其利用率越高，生物价也越高，反之越差。（1）氨基酸模式食品学院（2）必需氨基酸（Essentialaminoacid

EAA）并不是所有氨基酸的组成都能影响蛋白质的生物价，只有那些人体不能合成的氨基酸才能影响食物蛋白质的利用。这种人体不能合成或合成速度很慢，不能满足机体需要，必需由食物摄取的氨基酸称为必需氨基酸。人体的必须氨基酸有8种，分别为缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸食品学院在儿童，组氨酸合成速度很低，因此儿童的必须氨基酸还应加上组氨酸。大多数氨基酸的碳架可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为半必须氨基酸食品学院（3）限制性氨基酸Limitingaminoacid（LAA）当某种必需氨基酸的含量和人体需要相比很低时，人体将不能合成蛋白质或只能合成很少量的蛋白质。这种氨基酸的缺乏不仅造成蛋白质合成降低而且，还会造成其它氨基酸的浪费，即限制了其它氨基酸的利用，因此称为限制性氨基酸。食品学院食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的必需氨基酸称为限制性氨基酸。其中缺乏最多的称第一限制性氨基酸，以后依次为第二、第三、第四......限制性氨基酸。谷物类食物的第一限制性氨基酸为赖氨酸；肉类食品的第一限制性氨基酸为蛋氨酸。食品学院（4）氨基酸评分确定食物蛋白质是否为限制性氨基酸可以采用氨基酸评分。某氨基酸评分=每g待评蛋白质中某必需氨基酸mg数每g人体需要的蛋白质中该EAAmg数氨基酸评分＜1，则为限制性氨基酸，其中，得分最低的为第一限制性氨基酸。食品学院一般的，食物蛋白质的生物价与第一限制性氨基酸的得分相近。因此氨基酸评分也可以用于估计蛋白质的生物价。但是，测定人体蛋白质的需要模式是很困难的，且不同人群、不同时期、不同状况对蛋白质的需要模式是可变的。为便于实际操作，常常在自然食物中寻找一种和人体需要相近的蛋白质作参考。食品学院接近人体需要模式的蛋白质的生物价也接近100%，我们称这种蛋白质为参考蛋白质，其他食物蛋白质的氨基酸模式用它来做对照进行评价，全鸡蛋蛋白的生物价为94%，因此被用作参考蛋白质。此时，氨基酸评分的公式为：某氨基酸评分=每g待评蛋白质中某必需氨基酸mg数每g参考蛋白质中该必需氨基酸mg数食品学院表1-2常见食物的蛋白质生物价食物BV食物BV全鸡蛋

94酵母

66全牛奶

84全小麦

65鱼

83精面粉

52牛肉

74全玉米

59大豆

73糙大米

73干豆

58精大米

63花生

54土豆

67绿叶菜

64食品学院（5）蛋白质互补作用单一食物的氨基酸模式很难满足人体的需要，其生物价也不会很高，为提高生物价，可以利用蛋白质互补作用把食物混合起来食用。所谓蛋白质互补作用是根据食物蛋白质的氨基酸模式，把两种或两种以上的蛋白质混合起来食用，则单一蛋白质的缺点将得以补偿，从而提高混合食物的生物价的一种生物学作用。食品学院利用蛋白质互补作用最好同时食用，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。食品学院蛋白质的净利用率是指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例，即3、蛋白质净利用率（NetProteinUtilization,NPU）NPU=储留N食物N=储留N吸收N吸收N食物N=×BV×D食品学院表1-3常见食物的蛋白质净利用率食物NPU食物NPU全鸡蛋

94酵母

55全牛奶

82全小麦

59鱼

81精面粉

51牛肉

73全玉米

53豆腐

66糙大米

70干豆

42精大米

63花生

48土豆

60绿叶菜

54食品学院食物蛋白质营养价值=含量×NPU4、食物蛋白质含量单就蛋白质而言，蛋白质的净利用率即可反映其营养价值，但是目前人类的饮食中不仅含有蛋白质，还含有其他成分，因此某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率，即食品学院不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植物性食品。粮谷类高于蔬菜水果。常见食物的蛋白质含量见表1-4表1-4常见食物蛋白质含量%食物蛋白质食物蛋白质全鸡蛋

11.8大豆

35全牛奶

3.5全麦

12鱼

19精面粉

11牛肉

18大米

8瘦猪肉

17绿叶菜1.5~4.5鸡肉

20土豆

2食品学院食物中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮的方法测定。测定出的氮含量，乘以换算系数即得蛋白质含量。换算系数根据氮占蛋白质的百分比而计算出来的,一般食物中氮占蛋白质的16%则蛋白质的换算系数即为6.25。不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算系数也不同。常见食物蛋白质的换算系数见表1-5。食品学院表1-5常见食物蛋白质换算系数食品系数食品系数蛋6.25大豆

5.71肉6.25花生

5.46稻米5.95奶

6.38小麦5.83玉米

6.25食品学院采用凯氏定氮的方法进行蛋白质测定时，需要考虑食物中是否存在非蛋白氮，如测定蔬菜中的蛋白质时，需扣除硝酸盐、亚硝酸盐等非蛋白氮。食品学院(四)需要量与供给量蛋白质的生理需要量和环境、民族、性别和年龄等有关，各国的数据不相一致。而由于膳食结构不同，蛋白质的营养价值也不同，因此各国