学校食堂经营各环节岗位责任

成都龙王生物高科技有限公司学校食堂经营各环节岗位责任食堂员工职业道德规范一、遵纪守守法，热热爱本职职工作、自自觉承担担份外工工作，不不计个人人得失，乐乐于奉献献。二、遵守职职业道德德，认真真执行《食食品卫生生管理法法》，以以安全卫卫生为己己任，精精细化操操作每个个工作规规程。三、说文明明话，做做文明事事，积极极维护公公司形象象，不诋诋毁公司司信誉。四、发扬团团队精神神，构建建和谐食食堂；同同事之间间相互尊尊重、团团结互助助，愉快快合作。五、尊重领领导，顾顾全大局局，服从从工作安安排，克克已奉公公，有吃吃苦耐劳劳精神。六、牢记职职责，遵遵守制度度，坚守守工作岗岗位，保保证正常常的工作作秩序。七、有敬业业精神，兢兢兢业业业做事，踏踏实实实做人人；上班时时间不做做与工作作无关之之事，不不影响他他人工作作。八、学习态态度端正正，积极极参加各各种会议议和技能能培训活活动，努努力提高高业务水水平。九、有较高高的思想想觉悟，勇勇于承担担工作责责任，乐乐于接受受批评意意见。十、忠诚公公司事业业，积极极维护公公司利益益，以良良好的心心态为师师生提供供优质的的服务。食堂经理工工作职责责一、负责食食堂工作作，认真真执行《食食品卫生生法》保保证食堂堂正常工工作秩序序。二、认真贯贯彻执行行公司规规章制度度，积极极维护公公司利益益，落实实措施，实实现工作作目标，全全面完成成各项工工作任务务。三、召开各各种会议议（一日日晨会、一一周岗位位负责人人会议、一一月行政政会议）组组织员工工学习《员员工职业业道德规规范》，加加强员工工专业技技能培训训，提高高业务水水平。四、带好团团队，协协调各种种关系，处处理好各各种矛盾盾，调整整、安排排员工岗岗位工作作。五、做好开开源节流流工作，严严格把好好食堂运运作“三关”：1、采采购关（并并执行采采购验货货制度和和供货议议价规定定）；22、计划划关；33、食品品处理关关；履行行节约、勤勤俭持“家”，搞好好成本控控制，为为公司创创造效益益。六、督促并并指导食食品精细细化操作作规程，检检查各岗岗位操作作流程，偿偿罚分明明，促进进工作。七、做好安安全工作作，承担担安全责责任，落落实安全全值班制制度。八、认真执执行公司司财务审审批制度度，把好好财务关关，督促促做好财财务成本本核算，层层层落实实相应责责任，每每月向公公司领导导报告预预算和效效益情况况。九、审核员员工工资资、奖金金之发放放及采购购物品报报销。十、每周要要深入学学生及生生活老师师中了解解并针对对学生喜喜爱的价价廉物美美食品进进行调配配，使学学生满意意。厨师长岗位位职责一、做好菜菜品生产产工作，保保证全校校师生按按时用餐餐。二、接受食食堂经理理领导，协协助其管管理安排排，配合合学校管管理员的的工作；；可根据据岗位实实际情况况合理调调配员工工岗位。三、负责粗粗加工、墩墩子、白白案、红红案的日日常业务务检查和和监督。保保证生产产岗位工工作井然然有序，高高标准高高效率的的完成任任务。四、树立营营养配餐餐的意识识，保证菜菜品质量量，尽量量做到色色、香、味味、形俱全全。五、每周三三上交下下周菜谱谱，认真真做好菜菜品数量量统计，尽尽量做到到计划准准确，把把成本和和浪费降降到最低低。六、安排落落实各加加工间水水、电、气气、的合合理使用用，每日日例行岗位位工作和和收尾工工作检查查，七、销售期期间做好好菜品补补给工作作，在最最短时间间给予补补给。八、负责厨厨房操作作规程的的指导和和技术标标准的检检查。九、公正地地做好员员工的考考勤工作作，准确确地做好好考勤记记录。十、组织晨晨会，统统计前一天岗岗位检查查情况，对对存在的的问题予予以纠正正。十一、提前前一天列列出采购购计划单单，以便便订购相相关食料料。组长工作职职责认真执行规规章制度度，带头头做好本本职工作作，积极极配合厨师师长工作作。做好本岗位位工作的的督导和和工作人人员的管管理；认真落落实轮流值班班制度，责责任到人人，做到到有布置置、有检检查。每日不定时时检查各各岗位工工作，并并做好记记载。根据当天的的工作要要求，做做好工作作安排，高高效优质质完成各各项工作作任务。做好本岗位位员工思思想工作作，做好好员工岗岗位工作作考勤。组织召开本本岗位员员工会议议；总结结汇报工工作。操作间岗位位职责一、严格按按照《食食品卫生生法》要要求进行行食品加加工，保保证食品品加工过过程的卫卫生安全全。二、加工食食品必须须做到烧烧熟烧透透，熟制制品应与与食品原原材料或或半成品品分开存存放。三、烹调的的菜品尽尽量做到到色、香香、味、感感观（形形）俱佳佳。四、加工前前要严格格检查原原材料的的卫生和和质量；；加工时时要按照照操作堆堆积做到到精细化化；加工工后的食食品要用用洁净的的专用容容器盛装装并加盖盖，放置置待用。五、每餐菜菜品加工工完后要要及时做做好台面面、炉灶灶、工用用具、地地面、操操作台、架架等的清清洁卫生生，每周周五大扫扫除一次次，清除除卫生死死角；各各种用具具要按照照一定的的顺序分分类放置置。六、剩余熟熟食品再再次加工工时应彻彻底加热热，中心心温度大大于700℃在，确确保安全全。七、煮饭人人员要严严格把好好大米加加工质量量关，按按要求清清洗大米米后加工工，并配配合做好好红白案案工作。切配间岗位位职责一、墩子按按照厨师师长制定定的菜谱谱进行领领料，备备货、涨涨发干货货，认真真细致地地加工准准备好的的各种原原料，合合理分档档取料使使物尽其其用。二、加工原原料必须须严格按按照操作作程序进进行，符符合卫生生要求和和烹调要要求，使使菜肴达达到规定定要求。三、保证菜菜品质量量严格按按规格切切配，严严禁短斤斤缺两。四、加工原原料时，坚坚持先进进先出的的原则，冰冰柜内的的食品要要存放整整齐，生生、熟、半半成品分分开存放，每每天要进行整整理以防防食品变变质。发发现变质质食品严严禁加工工出售，同时立即报告厨师长做出处理。五、切配加加工后必必须把水水池、工作台台、墩子、所所有刀具具、容器器等清洗干净，经经常检查查冷冻箱箱，冰柜柜等库存存原料情情况。六、采购车车回来后后将原材材料搬运运到粗加加工间或或相应存存放点，然然后分类类上架，摆摆放整齐齐，根据据原材料料的特性性，采取取相应措措施存放放。荤敦加工间间岗位职职责一、认真把把好原材材料质量量关，加加工优质质肉及新新鲜肉制制品，必必须严格格按生熟熟分开的的要求进进行加工工。二、严格把把握肉制品清洗洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。三、按照厨厨师长要要求切配配，大小均均匀一致致、所有有肉制品品不能在在外放置置太久，必须第第一时间间进入冰冰箱保存存。四、冰箱内内食品要要做到先先进先出出，每天天开清单单给厨师师长，说说明肉制制品的存存放量。五、每天不不定时检检查冰箱箱的运作作情况，如有异异常要及及时处理理，或向领领导反应应。六、所有工工用具使用用前后必必须洗净净、消毒毒、分类类整齐放放置。七、加工时时的废弃弃物应及及时清理理并置于于污物桶桶内，将污物物桶加盖盖。八、每天不不定时对对本岗位位进行卫卫生打扫扫，操作作台上下下做到无无明显水水珠，每每周五大大扫除一一次，彻彻底清除除卫生死死角九、操作过过程中掉掉到地上上的生食食品应反反复清洗洗，确认认无安全全隐患后后再用。素食加工间间岗位职职责一、素菜加加工人员员必须严严格按生生熟分开开的要求求进行加加工，严格把把握好原材料料质量关关，要加加工优质质、新鲜鲜菜品。二、对需要要淘洗的的菜品必必须先用用盐水沁沁泡十分分钟，清清理两次次、确定定无杂质质后，才才能进入入成品加加工间。三、必须按按照厨师师长要求求切配，要要做到大大小均匀匀一致。四、认真做做好菜品品的计划划量，每餐餐所有菜菜品剩余余总量不不能超出出或缺少少三盆。五、加工时时做到边边做边收收捡及时时清理，废废弃物应应置于污污物桶内内并将污污物桶加加盖。六、所有工工用具使使用前后后必须洗洗净、消消毒、分分类整齐齐放置。七、每天不不定时做做好本岗岗位的清清洁卫生生，操作作台面做做到无明明显水珠珠，每周周五大扫扫除一次次，彻底底清除卫卫生死角角。八、指定的的销售人人员必须须按时到到达销售售岗位，做做好销售售工作。并并做好本本岗位的的交接工工作。九、按时做做好干料料涨发工工作，必必须在使使用时涨涨发到位位。十、采购车车回来后后，将蔬蔬菜搬运运到粗加加工间，然然后分类类上架，摆摆放整齐齐，根据据原材料料的特性性采取相相应的措措施存放放。餐厅岗位职职责一、认真做做好餐厅厅清洁卫卫生，做做到墙面面、屋顶顶无蛛网网、无霉霉变，桌桌子、板板凳无油油污、灰灰尘等；；地面无无垃圾、油油污并保保持干燥燥地面。二、做好餐餐前准备备工作，确确保餐具具够用,,走道地毯毯必须在在开餐前前铺好。三、早上打打开门窗窗，保持持通风，下班时必须关的门窗，做到人走随手关灯，关好配电箱。四、做好菜菜品销售售及牛奶奶加热的的准备工工作。五、随时检检查消毒毒柜运作作是否正正常，确确保餐具具消毒到到位。六、餐厅桌桌椅要做做到排列列整齐，就就餐前桌桌上餐具具要摆放放一致，打汤处所有餐具在开餐前必须盖上。七、进入售售饭间的的任何菜品品必须加加盖，餐餐具必须须用洁净净纱布盖盖上。粗加工岗位位职责一、认真做做好原材材料的筛筛选工作作，杜绝绝腐烂变变质、发黄菜菜品进入入清洗间间。二、采购车车回来后后将所有有原材料料搬运到到粗加工工间，然然后分类类上架，摆摆放整齐齐，根据据原材料料特性采采取相应应措施存存放。三、工具，用用具用后后必须清清理干净净，摆放放整齐。四、指定的的销售人人员必须须按时到到达销售售岗位，做做好销售售工作，同同时做好好本岗位位的交接接工作。五、做好粗粗加工房房的环境境卫生，坚坚持日事事日清和和每周五五的大扫扫除。六、经过粗粗加工的的原材料料和丢弃弃物要分开堆堆放，杂物及时清理理进入垃垃圾堆放放点洗碗间岗位位职责一、洗碗间间操作过过程中必必须做到到五点；；(1)去残渣渣。(2)清洗。((3)消毒。((4)冲洗。((5)保洁，清清洗池随随时保持持水质清清澈。二、所有应应该保洁洁的餐具具必须摆摆放整齐齐，用洁洁净纱布布盖上或或者放入入保洁柜柜。三、在不使使用水、电电、气的的情况下下必须及及时关闭闭，下班班后必须须关闭窗窗子、锁锁好门，确确保安全全。四、指定的的销售人人员必须须按时到到达销售售岗位，做做好销售售工作或或到餐具回回收岗位位做好餐餐具清理理，同时做做好本岗岗位的交交接，其余人人员做好好清洗餐具的准准备工作作。五、随时做做好场地地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。六、做到生生熟容器器分开清清洗，分分开消毒毒。分开开存放。面食岗位职职责一、负责食食堂日常常面食的的制作，做做好就餐餐前的一一切准备备，根据据当日的的供应要要求按时时、按质质量做好好供餐工工作。二、严格按按照规格格制作面面食，馅馅料的数数量、质质量要达达到应有有的要求求。三、面点操操作人员员必须掌掌握各种种面团的的性质及及各种制制作技巧巧，加工工时做到到色、香香、味、形形俱佳及及面食的的精细化化。四、加工前前后均要要认真清清洗操作作台、用用具、容容器并注注重保养养，每周周五大扫扫除一次次，清除除卫生死死角。五、认真做做好食品品数量的的计划，尽尽量做到到计划准准确，在在保障供供给的情情况下，把把浪费降降到最低低程度。主副食库房房岗位管管理职责责一、进出库库房门要要随时关关门，每每天认真真做好“四防”工作(防鼠、防防虫、防防潮、防防霉变))。二、认真把把好质量量关，入库时时严格检检查生产产日期和和保质期期，在感感官上把把关；每每样产品品必须要有有检验报报告、供货商商的卫生生许可证证和税务务登记完完税证明明。三、入库时时要认真真核实采采购数量量和入库库数量，并如实实登记。四、食品存存放架必须有有明显的的分类标标签，食食品存放放做到上上轻下重重、上固固下液，按按标签对对号分类类放置。五、库房所所有食品品做到先先进先出出，不能能出现过过期食品，每每样食品出库库后必须须整理还还原，各各种食品品用完之之前提前前2天开开出申购购单交厨厨师长。六、每天必必须认真真做好库库房卫生生，及时清清除空桶桶、纸箱箱等废弃弃物，每周五进行一一次卫生生大扫除除，彻底底清理卫卫生死角角。七、副食库库房要做做到清洁洁、卫生生，牛奶奶、水果果分区域域存放，任任何杂物物要清出出库房，保保证副食食库房清清爽，经经常保持持通风。采购工作职职责一、按时按按量采购购新鲜优质菜菜品。二、采购前前必须认认真了解解市场行行情，“货比三三家”考察：一看看二比三三选择（看看菜的品品质、比比市场价价格、选选择价廉廉物美）的办法法进行定定量采购购，确保保菜的品品质。三、采购成成品，半半成品等等食品时时要认真真查看有有无商标标标识，生生产日期期及失效效期，有食品品质量安全全检测报报告，采采购合格格食品，保保证食品品安全可可靠。四、采购时时要保证证数量、质质量，做做到钱足足称够。五、采购人人员在采采购全过过程中要要做到人人不离货货，货不不离人，因因特殊情情况人与与货相离离要关锁锁好采购购车门，确确保货物物安全。六、采购禽禽肉与畜畜肉装车车时要分分隔装载载并用专专用筐或或袋封存存装载运运输。七、全面完完成食堂堂计划的的采购任任务。采购验收制制度为保证食品品卫生安安全，加加强过程程管理，验验收食物物时一定定要坚持持“一看二二闻三手手感”的原则则，有问问题的食食物坚决决不能使使用。一、定性包包装食物物的验收收1、验包装装上内容容是否与与检验报报告内容容相符；；2、验生产产日期、保保质期，如如果已超超过保持持期的决决不能收收；3、验包装装是否有有厂名、厂厂址；4、验食物物外观：：有无破破损、污污损、变变形、杂杂物、霉霉变等；；5、嗅气味味，是否否有异味味；6、手感，是是否有异异样。二、非定性性包装食食物的验验收1、看：是是否有腐腐烂、霉霉变的食食物；2、闻：是是否有异异味；3、手摸：：是否有有异样；；4、蔬菜是是否新鲜鲜。餐具、用具具清洗消消毒制度度学校食堂使使用的餐餐具、容容器、用用具不仅仅用量大大、周转转快，而而且与进进餐者直直接相关关，如果果餐具及及容器、用用具不洁洁，被病病原微生生物污染染，通过过就餐环环节，病病菌或病病毒就会会进入体体内，造造成肠道道传染病病或食物物中毒事事故、食食源性疾疾病的发发生与流流行。为为认真贯贯彻执行行《食品品卫生法法》和《传传染病防防治法》特特制定本本餐具消消毒和管管理制度度。（一）餐具具洗消程程序公用餐具、容容器、用用具在使使用前应应当遵守守国家制制订的操操作规范范及卫生生要求，严严格按照照洗消程程序进行行消毒：：第一步步是用热热水洗去去食物残残渣（水水温以550-660℃为宜）；；第二步步是温水水清洗，去去除残留留油脂等等（水温温以300℃左右为为宜）；；第三步步是消毒毒，可采采用物理理的或者者化学法法杀灭餐餐具上的的残留病病原微生生物（如如病菌、病病毒等）；；第四步步是冲洗洗，即用用清洁卫卫生的清清水冲洗洗掉餐具具上的残残留药物物；第五五步是保保洁，即即将洗净净消毒后后的餐具具、容器器、用具具移入保保洁设施施内备用用，以防防止再污污染。（二）餐具具洗涤消消毒人员员应掌握握常用消消毒方法法餐具如何进进行消毒毒呢？目目前国内内外餐具具消毒方方法一般般有两类类：一类类是物理理消毒法法，即利利用热力力灭杀原原微生物物常用的的有煮沸沸、蒸汽汽、红外外线等；；另一类类是化学学消毒法法，就是是利用化化学消毒毒剂灭杀杀病原微微生物。但但后一类类有一定定副作用用，对人人体有不不同程度度的危害害，所以以国家对对用于餐餐具的化化学消毒毒剂实行行严格管管制，必必须经省省以上食食品卫生生监督机机构审查查批准方方能生产产、使用用。目前前，经国国家批准准常用于于餐具的的消毒毒毒剂有灭灭菌片、101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。内种常用餐餐具消毒毒方法的的主要卫卫生要求求：1、煮沸消消毒法。消消毒锅应应呈桶状状、锅底底稍平，水水量适度度，以竹竹篮盛装装餐具，当当水沸时时，将餐餐具放入入其中，待待水再沸沸时，取取出备用用，就是是沸进沸沸出。2、蒸汽消消毒法。这这是较常常用的方方法之一一，其法法多种多多样，有有简易蒸蒸汽消毒毒法、锅锅炉蒸汽汽法、电电热蒸汽汽消毒法法等，一一般要求求消毒温温度在880℃上，保保持300分钟即即可。3、灭菌片片或1001片消消毒法。按按每片药药物兑自自来水00.5公公斤的比比例配制制消毒液液，然后后将洗净净的碗盘盘等餐具具放入消消毒液内内，浸泡泡3-55分钟。4、84肝肝炎消毒毒剂消毒毒法。用用自来水水配制成成1%884肝炎炎消毒液液（即每每公斤自自来水加加入844肝炎消消毒剂110毫升升），将将洗净的的餐具放放入消毒毒液中浸浸泡3--5分钟钟，取出出备用，配配制均用用自来水水，不得得用热水水。（三）加强强餐具洗洗涤消毒毒工作的的管理食堂指定人人员负责责餐具容容器、用用具洗涤涤消毒工工作的日日常管理理工作，做做到消毒毒经常化化。并可可通过以以下检查查方法检检查其工工作质量量：1）感感官检查查。首先先检查洗洗涤人员员是否按按洗涤程程度操作作，有无无弄虚作作假，省省略消毒毒程序；；2）检检查消毒毒设备是是否正常常，如消消毒池是是否漏水水，有无无消毒液液，消毒毒柜的温温度等；；最后检检查备用用餐具的的卫生质质量，一一般来讲讲，卫生生质量较较好的餐餐具应当当是内外外壁和底底部无油油腻，呈呈现本色色。3）余余氯底纸纸检查法法。这是是一种快快速直观观的检查查方法，适适用于使使用氯制制消毒的的餐具，其其灵敏度度很高，残残留余氯氯在5时时也能检检出。具具体操作作法是取取余氯试试纸一小小块，投投入备用用碗盘内内接触残残留液，数数秒后进进行观察察，若试试纸变为为淡紫色色或深蓝蓝色，表表明该餐餐具已消消毒，其其颜色的的深浅与与消毒剂剂浓度的的高低相相关，一一般要求求试纸呈呈深蓝色色（其余余氯浓度度约3000），若若试纸仍仍为白色色，证明明该餐具具未经消消毒液消消毒。33）细菌菌学检查查法。一一般由国国家食品品卫生监监督机构构使用。（四）清洗洗餐具、用用具时，应应做到“四池分分开”，并在在水池明明显的位位置注明明标识。（五）餐具具、用具具在清洗洗消毒过过程中须须做到“一洗、二二清、三三消毒、四四冲洗”，不得得减少任任何环节节。（六）清洗洗时，在在水池里里放入55-100/10000的的洗涤济济，注入入热水，将将洗洁剂剂搅拌均均匀，水水温控制制在400℃；在将将餐具、用用具内的的杂物刮刮掉，放放入水池池浸泡55-100分钟后后进行清清洗。（七）洗净净后，凡凡能用蒸蒸汽消毒毒的餐具具、用具具、器皿皿等，均均应放入入蒸车内内进行消消毒，蒸蒸汽温度度大于等等于955℃，蒸煮煮时间为为一五--30分分钟；凡凡不能用用蒸煮的的塑料餐餐具、用用具、器器皿等，须须用药物物浸泡进进行消毒毒，浸泡泡时间为为一五--30分分钟。（八）对每每餐未使使用的餐餐具，必必须收回回洗碗间间用清水水冲洗，进进行消毒毒后，方方可再用用。（九）消毒毒后的餐餐具、用用具、器器皿干燥燥后，应应放入保保洁柜，防防止细菌菌浸入。洗洗碗间及及消毒间间必须保保持整洁洁、卫生生、明亮亮，不得得存放有有毒物品品、有毒毒气体、污污物、易易爆物品品等。（十）下班班时，专专职管理理人员应应做好餐餐具间及及洗碗间间的门窗窗。（十一）洗洗碗员应应对使用用的各种种餐厨具具进行认认真清洗洗。做到到一冲、二二洗、三三清、四四消毒、五五保洁。每每发现一一次大面面积餐具具清洗不不干净，或或老师反反映一次次，未消消毒，扣扣款500元。（十二）随随时保持持洗碗、消消毒间地地面、封封面、