千喜鹤培训手册终版

第一章采购传染疾病须提防，体验证明定健康首次进货要查验，营业执照等七间合格认证和和商检，卫卫生生产产加动检检商品整洁三三证齐，制制度健全全有检疫疫杜绝三无要要保质，质质量认证证货离地地进购食品要要建账，索索证索票票并粘上上进货渠道不不能忘，追追溯要能能联系上上逐项登记别别嫌烦，只只有这样样才规范范第一节采购购员工作作内容一、负责经经常进行行市场调调查，掌掌握各类类物品的的价格动动态，及及时调整整进货价价格和渠渠道。二、负责每每周预测测分析市市场行情情，报采采购中心心主任和和餐饮中中心分析析市场。三、坚持比比价、比比质、比比售后服服务的基基本原则则，选择择最佳供供应商，建建立稳定定的货源源基地。四、负责按按计划规规定的品品种、数数量、规规格、质质量实施施采购，货货比三家家，保证证所采物物品物美美价廉。五、负责严严把物品品采购质质量关，保保证不采采购三无无产品，腐腐烂变质质产品、公公司禁用用产品等等。六、负责经经常保养养车辆，确确保车辆辆始终处处于良好好运行状状态。七、负责保保持运输输车辆清清洁，防防止原料料在运输输过程中中被污染染。八、负责将将采购物物品及时时无误送送达餐饮饮中心。九、负责经经常听取取和收集集用货单单位意见见不断提提高采购购工作质质量。十、节约采采购费用用开支，降降低采购购成本。第二节采购购设施基基本要求求一、根据需需要情况况配置适适宜的运运输工具具，无条条件配置置的可租租用如汽汽车、三三轮等，运运输工具具必须保保持清洁洁。二、如运输输车辆无无保温装装置，可可配置适适宜数量量的棉被被，防止止冬季运运输果蔬蔬类原料料冻伤。第三节采购购工作流流程一、采购工工作流程程图（一）现场场采购流流程图付款称量装配订货验收索证称量照单确认付款称量装配订货验收索证称量照单确认询价询价报账称量验收入库运输称量报账称量验收入库运输称量索票称量（二）供应应商送货货采购流流程图索证送货称量发出送货指令定期评价供应签订供货合同选定供应商索证送货称量发出送货指令定期评价供应签订供货合同选定供应商结付货款验收入库及时换票挂账结付货款验收入库及时换票挂账索票称量索票称量二、采购员员任职卫卫生要求求（一）采购购员定期期体检，持持健康证证上岗（二）采购购人员必必须熟知知相关食食品卫生生知识1、采购员员要熟悉悉各类食食品的储储藏特性性最易腐败食食品：鱼鱼牛牛奶苹果橘子子蛋蛋糕半易腐食品品：土豆豆、花生生等不易腐食品品：白糖糖、大米米、面粉粉2、采购员员应熟知知基本食食品知识识三、采购原原料卫生生规范(一))采购购符合国国家卫生生标准和和规定的的有关要要求，进进行严格格验收：：1、采购的的肉类应应符合卫卫生要求求，应有有兽医卫卫生合格格证明2、采购的的禽蛋应应外表清清洁，完完整无损损，略感感粗糙，具具有光泽泽3、采购的的蔬菜、水水果应新新鲜4、定型包包装食品品应标签签完整，在在保质期期内5、采购的的进口食食品必须须有对应应的中文文标识（二）严禁禁采购《食食品卫生生法》规规定的以以下食品品：1、腐烂变变质、油油脂酸败败、霉变变、生虫虫、污秽秽不洁、混混用异物物或者其其他感官官性状异异常的食食品2、含有毒毒、有害害物质或或者被有有毒、有有害物质质污染的的食品3、含有致致病性寄寄生虫、微微生物的的，或者者微生物物毒素含含量超过过国家限限定标准准的食品品4、未经兽兽医卫生生检疫或或者检验验不合格格的肉类类及其制制品5、病死、毒毒死或者者死因不不明的禽禽、畜、兽兽、水产产动物等等及其制制品6、容器包包装污秽秽不洁、严严重破损损或者运运输工具具不洁造造成污染染的食品品7、掺假、掺掺杂、伪伪造等影影响营养养卫生的的食品8、用非食食品原料料加工的的食品9、超过保保质期的的食品10、为防防病等特特殊需要要，国务务院卫生生行政部部门或省省、自治治区、直直辖市人人民政府府专门规规定禁止止出售的的11、含有有未经国国务院卫卫生行政政部门批批准使用用的添加加剂的或或者农药药残留超超过国家家规定容容许量12、其他他不符合合食品卫卫生标准准和卫生生要求的的（三）在餐餐饮中心心未提供供《解禁禁申请批批复》的的情况下下，禁止止采购公公司规定定的禁用用食品1、四季豆豆2、鲜黄花花菜3、青皮或或发芽土土豆4、青皮番番茄5、鲜木耳耳6、蓝紫色色紫菜7、叶肥厚厚黑绿的的韭菜8、未煮熟熟的豆浆浆9、腌制时时间不足足十五天天的腌制制菜10、非本本餐饮中中心加工工的熟食食11、动物物内脏12、凉拌拌菜（四）采购购带包装装的食品品时，禁禁止采购购三无产产品，即即无生产产日期、保保质期或或有效食食用截止止日期、生生产厂家家，三者者缺一不不可（五）禁止止采购无无QS标志志的产品品，食品品包装上上应有QQS标志志及其《食食品生产产许可证证》编号号，编号号由英文文字母QQS加12位阿阿拉伯数数字构成成Tip：1、其标志志由生产产许可英英文（QQuallityySSafeety）字字头QSS和生产产许可中中文字样样组成。标标志主色色调为蓝蓝色，字字母Q与生产产许可四四个中文文字样为为蓝色，字字母S为白色色2、该标志志在食品品的最小小销售包包装上3、裸装食食品和最最小销售售单元包包装表面面面积小小于100平方厘厘米的食食品，该该标志加加印或加加贴在其其出厂的的大包装装上4、企业在在使用该该标志时时，可根根据需要要按比例例放大或或缩小，但但不得变变形、变变色5、如果是是生产的的裸装食食品装入入容器或或转运箱箱运到商商店销售售而难以以附加标标识的，应应当提供供相应的的检验报报告6、食品用用化学工工业品（如如洗涤剂剂）有QQS标志志，但是是生产许许可证编编号由XXK”加10位阿阿拉伯数数字构成成四、采购索索票索证证规范（一）采购购食品（食食用油、粮粮、肉、饮饮料）、食食用农产产品（蔬蔬菜、水水果、水水产）、食食品添加加剂（食食盐、醋醋、味精精、小苏苏打、糖糖、色素素、香料料、泡打打粉等）、洗洗消剂（洗洗涤剂、消消毒剂）等等要索取取发票或或收据等等购物凭凭证（二）到现现场批量量采购食食品、食食用农产产品、食食品添加加剂、洗洗消剂，要要查验食食品生产产、经营营、工业业产品生生产许可可证、检检验或检检疫合格格证明（包包括出厂厂合格证证或出厂厂检验报报告），并并索取复复印件保保存（三）要向向固定供供应商或或供货基基地所要要由其签签字或盖盖章的食食品卫生生许可证证，食品品生产许许可证、营营业执照照等资质质证明复复印件及及随货携携带的合合格证或或检验报报告，并并与其签签订采购购供货合合同（四）禁止止向资质质证明不不齐全的的单位采采购食品品五、采购原原料运输输卫生规规范（一）运输输工具必必须完好好洁净无无破损使使用后即即清洗车车厢（二）装载载生原料料时，不不怕压的的放下面面，怕压压的放上上面（三）运输输食品要要生、熟熟、荤、素素分开摆摆放，不不得直接接接触（四）冬季季运输果果蔬类及及其他怕怕冻原料料，运输输工具无无保温装装置的，要要将原料料加盖棉棉被，以以免冻伤伤变质（五）运送送易腐原原料时，速速度要迅迅速，卸卸车要及及时，避避免原料料在运输输过程中中变质六、对固定定供应商商管理规规范（一）资质质验证要要齐全：：1、食品供供应商有有正规的的经营手手段，必必须有营营业执照照、卫生生许可证证、生产产许可证证，肉类类加工的的有动物物屠宰许许可证2、参与生生产的人人员必须须有健康康证等3、非食品品供应商商必须有有营业执执照、税税务登记记证等（二）现场场卫生要要达标：：采购和质检检人员要要定期对对固定供供应商的的食品生生产或储储存环境境共同进进行突击击检查，确确保其加加工和储储存条件件符合卫卫生要求求。对不不符合卫卫生要求求的供应应商，要要果断终终止供货货合同（三）供货货质量要要合格（四）供应应商供货货出现严严重质量量问题或或连续三三次出现现轻微质质量问题题的，由由采购人人员会同同质检人人员立即即对其进进行重新新评定，并并将评定定结果包包管理区区总经理理，已决决定是否否取消其其合格供供应商的的资格第四节采购购设备安安全操作作规范一、采购车车辆管理理规定（一）未经经采购部部门派遣遣，司机机不得私私自动用用车辆，不不得将车车辆交与与他人驾驾驶（二）不得得公车私私用，非非特殊情情况，车车辆不得得在外过过夜停留留（三）司机机要树立立增收节节支观念念，节约约用油（四）车辆辆使用中中不得超超员、超超载，发发生重大大机械事事故时要要保护现现场，并并及时向向采购中中心主任任汇报，提提出处理理建议（五）司机机要保存存好本车车的所有有证件，包包括行车车执照、附附加费证证、养路路费单、各各种通行行证等（六）搞好好车辆的的日常维维修和保保养，使使车辆处处于良好好运行状状态（七）保持持车容整整洁（八）发生生事故及及时报警警第二章库房房验收合合格，安全保保质分类存放放，隔墙离离地码放整整齐，标识清晰晰先进先出出，务必牢牢记通风干燥燥，三防有有力整洁干净净，钥匙自自系第一节库库管员工工作内容容一、根据报报购单采采购物品品的种类类、规格格、质量量、数量量、单价价、与报报购单不不符物品品拒收二、严把质质量关，腐腐烂、变变质、变变性物品品，三无无产品、无无QS标志志产品拒拒绝入库库三、严格检检查防疫疫证、合合格证、检检验报告告证等票票证，确确保其记记录的批批次、品品名等信信息与实实物相符符四、物品出出库坚持持先进先先出原则则，进场场检查存存货质量量，防止止变质，降降低库存存量五、定期清清查核对对库存，确确保帐物物卡相符符六、出入库库食品、原原料需票票据齐全全，为经经营核算算提供准准确依据据七、物品码码放整齐齐，摆放放有序，标标识明显显八、经常通通风，保保持库房房干燥，要要请检查查、勤倒倒垛、勤勤晾晒，防防止虫蛀蛀、鼠咬咬、霉烂烂变质九、对库房房的门窗窗、电源源、消防防器材等等进行安安全检查查，发现现隐患及及时处理理，保证证物资的的安全第二节库库房设施施基本要要求一、应设置置毛菜库库、主食食库、调调料库、物物耗库、杂杂品库、危危险品库库（柜）、食食品与非非食品（不不会导致致食品物物耗可除除外）库库应分开开设置二、应设置置冷藏和和冷冻库库，条件件不具备备的可设设置冰箱箱、冰柜柜三、同一库库房内储储存不同同性质食食品和物物品应划划分不同同存放区区域或货货架要有有明显标标识四、库房有有防鼠、防防蝇等动动物侵入入的装置置（如库库房门口口设有防防鼠板，窗窗户设有有窗纱等等）主食食库设有有防鼠台台，隔墙墙（100cm）离离地（660-880cmm）五、库房内内设置数数量足够够的物品品存放架架，并使使储藏食食品隔墙墙离地均均在100cm以以上，以以利于空空气流通通以及物物品的搬搬运六、除冷库库外的库库房应设设有良好好的通风风，防潮潮设施第三节库房房管理流流程一、库房管管理流程程定期核对库房分类存放码放整齐定期核对库房分类存放码放整齐不合格退货定人定时出库验收定人定时出库验收定期检查质量做好标识定期检查质量做好标识合格入库合格入库填写出库单填写出库单成本核算填写入库单二、入库验验收卫生生标准成本核算填写入库单原料入库由由库管和和质检员员共同负负责，并并做好记记录，对对于有卫卫生质量量问题的的原料一一票否决决，拒绝绝入库，并并将情况况通报给给采购中中心办理理退货手手续（一）叶菜菜类1、茎叶鲜鲜嫩肥厚厚，有光光泽，形形态完整整，捆扎扎包装整整齐，茎茎部丰硕硕2、无冻伤伤、晒伤伤、压缩缩，脆性性大3、叶面光光滑，杂杂质少，枝枝叶有弹弹性，断断口部水水分充盈盈4、无虫蛀蛀虫卵，表表皮无斑斑点，无无腐烂变变质，无无异味5、无解禁禁批复的的鲜黄花花菜，禁禁售（二）根茎茎类1、原料肥肥嫩丰满满，光滑滑圆实，形形态整齐齐，出菜菜率高2、皮不干干缩，无无发霉，无无泥沙3、无破裂裂腐烂，无无虫鼠蛟蛟伤和霉霉斑4、土豆块块茎完整整，表皮皮无绿色色或无发发芽，发发芽或表表皮绿色色部位多多的土豆豆禁收（三）瓜果果类1、色泽鲜鲜亮，蒂蒂部不干干枯，成成熟适度度2、果实坚坚实，饱饱满，水水分充足足，皮不不干缩，形形态完整整3、表皮无无斑点、腐腐烂，无无虫咬破破伤及霉霉点4、有瓜果果的自然然香味，无无异味5、禁收无无解禁批批复的四四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆（四）干菌菌类1、干爽体体轻、色色泽纯正正自然2、无杂质质、无虫虫蛀3、无掺杂杂施假现现象4、气味正正常，无无硫磺等等刺激性性气味、苦苦涩味（五）鲜猪猪肉1、供货携携带检疫疫证，肉肉体印有有检疫章章2、肉质紧紧密，机机体结实实，肉色色淡红，肥肥肉洁白白而细腻腻3、表皮干干爽，指指压反弹弹迅速，无无粘液，切切面无渗渗出液、异异常斑点点、脓性性物4、具有猪猪肉自然然气味，无无异味，无无寄生虫虫5、运输设设备及容容器清洁洁，包装装合理无无污染（六）牛羊羊肉1、供货携携带检疫疫证，肉肉体印有有检疫章章2、色泽鲜鲜红，脂脂肪呈白白色，质质坚硬，肉肉弹性足足3、无粘液液，无渗渗出液，无无寄生虫虫4、肉质柔柔软光滑滑，无腐腐臭变质质异味5、运输设设备、容容器清洁洁、合理理，无污污染，有有遮盖物物（七）鲜鲜禽肉1、供货携携带检疫疫证2、肉质深深红，质质地紧密密，肥肉肉纯白，质质细腻3、肉体结结实弹性性足，无无粘液、无无渗出液液4、无腐烂烂异味，具具有自然然腥味5、运输包包装合理理，清洁洁卫生，无无污染（八）动物物内脏1、心：呈呈淡红色色、脂肪肪乳白色色或带微微红色，组组织结实实，具有有韧性和和弹性，气气味正常常2、肝：红红褐色或或棕红色色，润滑滑而有光光泽，组组织致密密结实，具具有弹性性，切面面整齐，略略有腥味味3、肚：呈呈乳白色色或淡黄黄褐色，粘粘膜清晰晰，组织织结实且且具有较较强的韧韧性，内内外均无无血块及及污物4、肾：呈呈淡褐色色，具有有光泽和和弹性，组组织结实实，肾脏脏剖面略略有尿骚骚味5、肠：呈呈乳白色色，质稍稍软，具具有韧性性，有粘粘液，不不带粪便便及污物物6、肺：呈呈粉红色色，具有有光泽和和弹性，无无寄生虫虫及异味味（九）冻猪猪肉1、颜色带带浅灰色色，肥肉肉和油脂脂呈白色色2、无怪异异味，口口尝不泛酸3、手指压压下去的的部分不不能平复复，并出出现红色色斑迹4、解冻后后分泌出出浅红色色液汁5、包装完完整，标标识齐全全，有QQS标识识（十）冻禽禽肉1、皮肤干干燥、白白色或淡淡黄色、清清洁而无无斑点，有有弹性，冠冠红色、眼眼部不塌陷2、劲部与与腿部肉肉色调较较深，胸胸肌呈白白色，肉肉色异常常坚硬，敲敲击有金金属音3、肌肉切切面平整整，解冻冻后，各各组织能能恢复原原有的色色调，皮皮肤表面面在短时时间内无无变化4、包装完完整，标标识齐全全，有QQS标识识（十一）鲜鲜鱼类1、鳞片完完整，有有光泽无无脱落，鱼鱼鳃鲜红红，腮口口紧闭，眼眼球光亮亮透明，尾尾巴完整整2、鱼体饱饱满结实实，肉紧紧密有弹弹性，无无离骨脱脱刺现象象，腹无无胀气，肛肛门凹陷陷，无异异物流出出3、鱼种熟熟悉，无无毒无害害4、逐条检检查（十二）鲜鲜蛋类1、蛋壳清清洁完整整，灯光光透视时时，整个个蛋呈桔桔黄色至至橙红色色，蛋黄黄不见或或略见阴阴影2、打开后后蛋黄凸凸起、完完整、有有韧性，蛋蛋白澄清清、透明明、稀稠稠分明3、无异味味（十三）奶奶类1、色泽乳乳白，口口味鲜香香，无酸败败异味2、浓度适适当、不不凝固、无无沉淀、无无絮状物物、无杂杂质、无无污染、无无霉变，摇摇晃无过过多泡沫沫，无涨涨包现象象3、包装完完整、无无破损，在在保质期期内，有有QS标识识4、正规守守信企业业产品（十四）豆豆制品1、豆腐色色泽洁白白、形态态完整、质质地细腻腻、有弹弹性，无无酸味，无无卤味，水水分适度度2、豆腐丝丝、豆腐腐干、豆豆腐泡表表面清爽爽无粘液液、无酸酸味、霉霉变3、包装运运输清洁洁合理、无无污染4、包装完完整，在在保质期期内，有有QS标识识（十五）酱酱、醋、料料酒、面面酱等1、选用优优质名品品2、标识清清楚完整整，在保保质期内内，有QQS标识识3、色味纯纯正4、浆液透透明、无无浑浊及及絮状物物、无杂杂质霉变变、无虫虫蛆5、包装完完整、无无破损，无无涨袋、胖胖听、漏漏气现象象（十六）食食用油1、选用优优质品2、色泽澄澄清透明明、无杂杂物、浮浮渣、泡泡沫3、无酸败败异味4、包装完完整无破破损，有有QS标识识，油质质与桶标标相符（十七）盐盐、糖、味味精等1、选优质质名牌碘碘盐，严严禁私盐盐2、干爽无无杂质、无无粘液外外流3、颜色纯纯正、颗颗粒均匀匀4、包装完完整，有有QS标志志（十八）花花椒、大大料、辣辣椒1、花椒：：干燥，形形整无无杂质，无霉变变2、大料：：干燥，形整，味浓，色纯，无掺假假3、干辣椒椒：干干燥，形整，无霉变变，无虫蛀蛀，无杂质质，色红颜颜，光亮肉肉厚（十九）米类1、颗粒饱饱满，均均匀完整整，颜色色纯正，有有光泽2、干爽无无杂质，无无砂粒，无无霉变、无无异味，清清洁3、无虫尸尸鼠粪，无无染色，表表面无油油污4、包装完完整，有有QS标识识(二十)面粉1、粉质细细腻干爽爽2、颜色纯纯正，无无异物3、无霉变变结块，无无异味4、不掺假假，无虫虫，无鼠鼠粪5、包装完完整，有有QS标识识（二十一）淀淀粉1、具有淀淀粉固有有的形态态和色泽泽2、不酸、不不粘3、无发霉霉变质、无无异味、无无杂质，口口尝无砂砂质4、包装完完整，有有QS标志志三、常见不不合格原原料鉴别别（一）注水水猪肉1、肌肉色色泽浅谈谈，具有有渗水光光泽，肌肌纤维肿肿胀，切切面可见见血水渗渗出2、指压后后的凹陷陷恢复缓缓慢，压压时能见见汁液从从切面流流处3、外观湿湿润，并并有血水水渗出4、较正常常鲜猪肉肉味淡或或带有血血腥味5、猪后肉肉汤：浑浑浊，脂脂滴不匀匀，缺少少香味，有有的上浮浮血沫（二）母猪猪肉1、皮肤组组织结构构松弛、粗粗白、硬硬厚，颈颈部和下下腹部皮皮肤皱缩缩2、皮肤与与皮下脂脂肪结合合不紧，两两者之间间有一层层波脂肪肪，呈粉粉红色3、由于皮皮下脂肪肪薄，显显得肌肉肉瘦，呈呈砖红色色4、乳头长长而基部部大，切切开可见见灰白色色乳腺深深入脂肪肪层5、骨髓呈呈污红色色，并有有黄色的的油样液液体渗出出（三）死猪猪肉1、放血刀刀口，切切线平整整，切面面平滑，无无血液浸浸润区2、因放血血不全，血血管内有有较多血血液，呈呈紫红色色，且血血液中可可见有气气泡3、肌肉无无弹性，粘粘软，有有的肌肉肉平切面面有淡黄色或或粉红色色液体，有有的流出出紫色或或紫黑色色液体4、脂肪由由于没有有放血或或放血不不全而成成红色、粉粉红色、黄黄色或绿绿色5、皮肤有有出血、充充血点、疤疤块、黄黄染等病病理变化化6、淋巴结结常见肿肿大、充充血、出出血、淤淤血、水水肿、化化脓等病病理变化化，一般般呈灰紫紫色或暗暗紫色（四）米猪猪肉1、米猪肉肉一般不不鲜亮，肥肥肉瘦肉肉及五脏脏、器官官上都有有或多或或少米粒粒状的囊囊包2、用刀子子在腰部部肌肉上上切，一一般厚度度1cmm、长度度20ccm，每每隔1ccm，切切一刀，切切4-55刀后在在切面上上仔细看看，如发发现肌肉肉上附有有石榴籽籽一般大大小的水水泡，即即是囊包包虫（五）注水水禽肉1、肉特别别有弹性性，一拍拍就会听听到有啵啵啵的声声音2、翅膀上上面有红红针点，周周围都是是乌黑色色3、馅皮层层明显感感到打滑滑4、抠胸腔腔，网膜膜破裂，水水流出5、皮下注注水的鸡鸡鸭身上上高低不不平，摸摸起来像像是肿块块6、用一张张干燥易易燃的薄薄纸，贴贴在鸡鸭鸭身上，稍稍加压力力片刻，然然后取下下用火点点燃，若若纸不燃燃，则为为注水鸡鸡鸭（六）假假大料1、假大料料又叫红红茴香，根根、枝、叶叶和果实实均含莽莽草毒素素，绝对对不能食食用2、果实为为4-113个角角，多数数在8个以上上3、果实小小、瘦长长，角尖尖锐利，呈呈鹰嘴状状，向上上弯曲，不不整齐，颈颈、蒂、梗梗平直4、颜色为为土黄色色或浅棕棕红色，味味道酸、苦苦，并有有一种刺刺鼻的樟樟脑和松松叶味（七）变质质鱼1、体表：：粘液污污秽，有有腐败味味，色泽泽灰暗2、口鳃：：完全张张开，鳃鳃呈污秽秽色，有有臭味3、眼：角角膜混浊浊，眼球球四角发发红，眼眼球完全全下陷4、腹部：：污秽，并并有破裂裂5、鱼鳞：：混浊无无光，鳞鳞片易脱脱落6、鱼体：：易弯，肌肌肉松软软，压出出凹陷后后不易消消失7、肛门凹凹处，呈呈污红色色8、肌肉完完全暗淡淡，在脊脊骨处的的肌肉变变为红色色四、库房存存放卫生生规范（一）毛菜菜库1、验收后后的蔬菜菜要进行行初选，弃弃除腐烂烂变质部部分，清清理泥土土后存放放2、叶菜类类、茎菜菜类要打打开捆扎扎包装，检检验后松松散入库库分类上上架，摆摆放整齐齐3、库房内内不得存存放易燃燃易爆、有有毒有害害及个人人生活用用品4、库房空空气通畅畅，地面面、货架架干燥，无无垃圾5、库管每每天必须须检查，发发现腐烂烂变质蔬蔬菜及时时清理6、取用原原料要按进货货日期先先进先出出7、每次出出入库后后要对库库房进行行彻底清清扫并保保洁（二）主食食库1、入库前前必须检检查原料料质量、数数量、重重量是否否与票单单一致，是是否达到到验收标标准2、原料必必须分类类存放，整整齐码放放，隔墙墙离地110cmm，配挂挂标志牌牌，标明明品名及及进货日日期，有有条件的的，原料料放在防防鼠台3、库房内内无易燃燃易爆有有毒物品品及个人人生用品品4、库内必必须通风风干爽，无无杂物，无无异味5、库房防防火、防防盗、防防投毒措措施有效效，门窗窗牢固，电电器齐全全，禁止止吸烟6、库管要要经常检检查，以以防漏雨雨、生虫虫、霉变变、鼠爬爬，发现现变质原原料及时时剔除7、出库要要按进货货顺序先先进先出出，所有有原料必必须在保保质期内内领用8、每次出出入库后后要对库库房进行行彻底清清扫并保保洁（三）副食食调料库库1、入库前前必须进进行检验验，检验验质量、数数量、标标签、保保质期、QS标志及包装是否完整2、原料按按类分别别上架存存放，架架位必须须配齐标标志，表表明品名名、进货货日期和和保质期期，避免免形态相相似的添添加剂混混用3、食品添添加剂要要设专柜柜（贴有有标识）并并上锁，食食品添加加剂存放放处要有有明显标标识，有有明显区区别于其其他原料料4、调味品品包装容容器要干干净，摆摆放整齐齐，无破破损遗漏漏，干料料要防潮潮、防霉霉、防虫虫蛀、防防污染5、库房内内不得存存放易燃燃易爆、有有毒有害害及个人人生活用用品6、库房内内通风、防防蝇、防防鼠、防防盗设施施完善，保保持库内内干爽清清洁，无无异味7、散装原原料要装装桶，桶桶装原料料要加盖盖，易潮潮湿霉变变的原料料要及时时晾晒8、库管要要经常检检查，发发现变质质原料要要及时剔剔除9、原料出出库要按按保质期期和进货货日期先先入先出出10、每次次出入库库后要对对库房进进行彻底底清扫并并保洁（四）食用用油蛋库1、食用油油和蛋类类分区域域存放2、检查库库房，及及时剔除除变质蛋蛋类3、防鼠、防防盗、防防火措施施有效，禁禁止吸烟烟4、库房内内不得存存放易燃燃易爆、有有毒有害害及个人人生活用用品5、原料出出库要按按进货日日期先入入先出6、出库后后，地面面无杂物物（五）低值值易耗品品库1、入库时时检查质质量、数数量、保保质期、损损坏、残残缺、次次品不准准入库2、物品分分类存放放，摆放放整齐,,标识明显显3、防鼠、防防盗、防防火措施施有效，禁禁止吸烟烟4、库房内内不得存存放易燃燃易爆、有有毒有害害及个人人生活用用品5、按先入入先出原原则出库库6、出库后后，地面面无杂物物（六）危险险品库1、杀虫剂剂、灭鼠鼠剂、盐盐酸、硫硫酸、火火碱等其其他有毒毒有害物物品不准准与食品品、食品品包装材材料、食食品加工工工具放放在一起起2、危险品品要放在在专用库库房或专专用储存存柜并加加锁，包包装上应应有明显显的警示示标志，钥钥匙要由由库管专专门保管管3、按先入入先出原原则出库库，并由由库管做做好详细细记录4、危险品品未使用用完的，必必须及时时推到库库房并作作好记录录第四节库房房防火管管理规范范一、库房防防火规范范（一）库房房内禁止止一切烟烟火，并并保持通通道畅通通（二）库房房内照明明用防爆爆灯离货货物至少少0.55m（三）库房房内电线线要套装装阻燃管管，禁止止乱拉明明线（四）控制制开关要要远离货货物，所所用保险险要符合合规格（五）无关关人员要要严禁进进入库房房，库房房不得住住人（六）经常常检查照照明灯具具线路，发发现问题题及时请请维修工工处理（七）离开开库房时时一定要要关闭电电源（八）有足足够的消消防器材材，消防防器材要要放在容容易取放放的地方方，过道道通畅，一一旦发生生火情便便于取用用（九）消防防器材要要经常检检查，如如有问题题要及时时检修，使使之保持持有效备备用状态态（十）要经经常检查查灭火器器压力表表显示是是否正常常；当指指针在红红色区域域时为不不能使用用，在黄黄色区域域时为警警告，表表示不能能正常使使用，在在绿色区区域时表表示可以以正常使使用第三章切配配叶菜除净黄黄腐烂浸泡完全去去农残禽畜体毛除除淤血鱼类鳞鳃要要去完千万别忘除除内脏腔内黑膜不不能忘荤素水产有有分别盛具分开要要保洁第一节切配配工工作作内容一、按标准准检查并并合理存存放带切切配原料料二、按食谱谱要求及及规定程程序按时时保质、保保量完成成切配任任务三、按标准准工序择择菜，防防止浪费费四、冷藏、冷冷冻食品品先入先先用，按按正确方方法解冻冻五、按规定定要求盛盛装、放放置净菜菜六、对加工工完的原原料进行行检验，并并准时交交付烹制制间七、检查保保养加工工设备，做做到安全全、规范范操作八、保持责责任区及及加工设设施、设设备洁净净卫生九、保持个个人卫生生十、按时参参加班组组例会第二节切配配设施基基本要求求一、供清洗洗或浸泡泡原料用用的水池池，要按按肉类、水水产、果果蔬类原原料分开开设置二、切配原原料用的的案板或或墩、刀刀要按生生荤、生生水产、生生素、半半成品、熟熟分别设设置，并并以大小小、颜色色、材质质或编号号等方式式进行标标识三、要配置置数量适适宜的冰冰箱、冰冰柜，其其冰室要要按肉类类、水产产、果蔬蔬、熟食食类原料料区隔设设置四、要设置置数量适适宜的净净菜防护护设施，设设置数量量适宜的的垃圾桶桶五、盛放原原料的盛盛具要按按生荤、生生素、生生水产、半半成品、熟熟食原料料进行分分别配置置，并以以材质、颜颜色、大大小等方方式进行行标识，其其中，生生果蔬盛具分分毛、净净两种第三节切切配操作作流程交付烹制前检查物品定位放置切配操作流流程图交付烹制前检查物品定位放置交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁浸泡择菜果蔬类称量原料出库浸泡择菜果蔬类称量原料出库清洗冷藏存放保洁存放清洗冷藏存放保洁存放豆制品称量用前检验豆制品称量用前检验清洗畜清洗畜肉禽肉肉类禽肉肉类切配清洗清内脏切配清洗清内脏清洗除清洗除鳞清内脏鱼类清洗清洗解冻冻制品二、粗加工工卫生规规范粗加工是指指对食品品原料进进行的挑挑练、整整理、解解冻、清清洗、剔剔除不可可食部分分等的处处理过程程（一）蔬菜菜类1、将蔬菜菜的老叶叶、黄叶叶、烂叶叶、老根根、老皮皮、老筋筋、杂质质及腐烂烂变质等等不可食食部分择择除干净净，特别别注意：：发芽或或青皮土土豆，要要挖掉芽芽和芽眼眼，削净净绿皮部部位2、叶菜类类、茎菜菜类必须须逐颗拆拆解，去去除污物物杂质3、择好的的蔬菜放放入毛菜菜筐4、将择好好的原料料放入水水中浸泡泡30mmin，以以溶解表表皮中的的农药残残留5、蔬菜表表面光虫虫卵较多多的季节节，要用用2%的食食盐水浸浸泡5mmin以以杀死虫虫卵6、加工蔬蔬菜必须须遵循先先洗后切切的原则则，去除除泥沙、污污物7、洗净的的蔬菜应应放在净净菜筐内内，并予予以防护护（二）禽肉肉类1、将验收收合格的的禽肉去去净气管管、气囊囊、爪皮皮、嘴壳壳等不可可食部分分位和内内脏，摘摘除尾脂脂腺（鸡鸡尖）和和项淋巴巴结2、在洗肉肉池中进进行刮洗洗，去除除污物，附附毛、淤淤血等3、用清水水冲洗干干净4、放入干干净的生生荤盛具具中沥水水后待用用（三）畜肉肉类1、将验收收合格的的畜肉类类在洗肉肉池中进进行刮洗洗，去除除污物、附附毛、淤淤血等2、用清水水冲洗干干净3、使用机机械设备备加工的的肉，须须先将骨骨头剔除除干净，避避免损坏坏机械，发发生危险险4、洗干净净后的畜畜肉放入入干净的的生荤盛盛具中沥沥水后待待用，长长时间不不用时，要要冷藏存存放（四）水产产类1、将验收收合格的的鱼类刮刮鳞、去去鳃、除除内脏、特特别注意意要除净净有毒的的鱼卵2、在洗鱼鱼池中用用清水逐逐条冲洗洗干净，去去除污物物，腔内内污血3、洗完后后放入干干净的水水产品盛盛具中沥沥水后待待用，长长时间不不用时，要要冷藏存存放（五）干货货类1、按照“需需要多少少，泡发发多少”的的原则，确确定泡发发数量，避避免剩余余，造成成变质2、将干货货放入清清水中发发泡，合合理掌握握泡发时时间，定定期换水水并检验验，防止止出现变变色、变变味、腐腐烂现象象3、除特殊殊干货外外不允许许隔夜泡泡发4、将泡发发后的原原料，洗洗去泥沙沙、杂物物，择净净根部及及不能食食用的部部分，洗洗干净后后再用清清水浸泡泡备用5、夏季不不立即使使用的一一泡发原原料药冷冷藏存放放，防止止变质6、干货泡泡发和泡泡发后存存放使用用的盛具具均为生生素盆，严禁在荤盆内泡发（六）冻制制品1、根据加加工的需需要，必必须提前前对冻制制品进行行彻底解解决，不不允许直直接对冻冻货进行行过油、焯焯水、蒸蒸制等操操作2、正确的的解冻方方法（1）冷冻冻畜肉宜宜采用分分批吊挂挂方式进进行自然然解冻（2）冷冻冻海产品品宜采用用盐水浸浸泡方式式解冻（冷冷冻海产产品宜采采用盐水水解冻，盐盐含量为为4-55%，水水温4--20℃℃，冷冻冻淡水产产品直接接用水解解冻，定定时换水水，每隔隔2h抽检检一次，不不过度浸浸泡）（3）冷冻冻淡水产产品宜直直接用淡淡水解冻冻3、对完全全解冻后后的原料料进行严严格检验验，颜色色、气味味、质地地异常的的坚决不不用4、解冻冻冻制品按照照“需要要多少，解解冻多少少”的原原则，确确保解冻冻后的原原料不再再重复冷冷冻（七）动物物内脏1、搓洗法法：洗涤涤肠肚类类内脏时时，分别别添加盐盐（出粘粘液）、碱碱（去油油腻）、矾矾（去臭臭味）、醋醋（去腥腥）反复复搓洗，里里外套翻翻、浸泡泡、冲洗洗，使内内脏洁白白无污物物和异味味2、刮洗法法：洗涤涤动物头头、蹄、掌掌、舌等等器官的的，先用用火烫烧烧，再用用刀刮除除或用镊镊子拔除除原料外外皮的污污秽和硬硬毛，最最后清洗洗干净3、漂洗法法：洗涤涤心、肝肝、肾等等内脏时时，用清清水反复复清洗，去去血污再再加工，暂暂不加工工的不去去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质4、灌洗法法：洗涤涤肺时，将将肺管套套在水龙龙头上，放放水灌肺肺，挤压压放水，反反复三次次，洗净净致银白白5、胆汁污污染品处处理：加加工时不不慎弄破破苦胆的的原料，可可将被污污染部位位用清水水冲洗，擦擦净水分分，用小小苏打或或发酵粉粉涂擦，再再用清水水漂洗即即可三、切配卫卫生规范范（一）切配配线的原原料必须须是经初初加工程程序清洗洗干净的的，要做做到先洗洗后切（二）切配配线认证证检查带带切配的的原料，发发现有腐腐败变质质现象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得切配配和使用用（三）切配配前，切切配工对对刀、墩墩、盛具具和机械械设备等等工具进进行检查查，确保保清洁并并按照生生荤、生生素、生生水产标标识分开开使用（四）带切切配的原原料，不不论多少少，必须须放在盛盛具中，不不允许直直接倒在在操作台台上（五）根据据烹制需需要，利利用各种种刀工刀刀法，去去除不可可食部分分（六）下脚脚料及时时放入下下脚料盒内内（七）在切切配过程程中落地地的原料料，应清清洗干净净后再放放入净盛盛具内（八）切配配好的原原料按其其类别分分别放入入相应的的净盛具具中，净净盛具不不许落地地放置（九）切配配好的原原料应按按荤、素素、水产产分类存存放，并并做好有有效防蝇蝇、防尘尘措施，较较长时间间不用的的，要放放冰箱冷冷藏存放放（十）切配配好的原原料要在在规定时时间内及及时交付付烹制加加工，防防止变质质（十一）切切配完毕毕要及时时对刀具具清洗，擦擦干水分分，放置置生锈及及锈腐蚀蚀污染食食品（十二）每每天切配配完毕要要对墩进进行清洗洗和消毒毒，采用用煮沸消消毒法要要将墩具具完全浸浸泡在煮煮沸的水水中100minn以上（十三）墩墩具消毒毒后要妥妥善保管管（十四）按按要求清清洁切配配用机械械设备（十五）按按要求整整理切配配区，做做到操作作区域清清洁、物物品定位位放置四、冰箱卫卫生规范范应及时使用用或冷藏藏易腐的的原料（一）在冰冰箱、冰冰柜、冷冷库使用用过程中中每天要要对温度度定期进进行调试试，确保保温度在在适用范范围之内内Tip：冷冷藏：为为保鲜盒盒防腐的的需要，将将食品或或原料置置于冰点点以上较较低温度度条件下下储存的的过程，冷冷藏温度度的范围围在0--10℃℃冷冻：将食食品或原原料置于于冰点温温度一下下，以保保持冰冻冻状态的的储存过过程，冷冷冻温度度在-220---1℃（二）食品品冷藏或或冷冻，要要严格按按生荤、生生素、生生水产、半半成品、熟熟品分冰冰室存放放（三）食品品存放要要层次分分明，不不超过冰冰箱或冷冷柜容积积的三分分之二，不不能堆积积、挤压压，使冰冰箱或冰冰柜内壁壁与食品品之间、食食品与食食品之间间留有空空隙，确确保冷空空气循环环畅通（四）热食食品需晾晾凉并覆覆盖保鲜鲜膜方可可放入冰冰箱、冰冰柜、冷冷库冷藏藏，以免免干缩、串串味和污污染物沾沾染（五）带包包装原料料或冷冻冻制品在在入冰箱箱、冰柜柜、冷库库时须把把外包装装撤掉，但但真空包包装、小小包装的的冻制品品不在此此列（六）食品品冷藏不不超过224h，冷冷冻不超超过7天，特特殊原料料按特殊殊规定执执行（七）食品品放入冰冰箱、冰冰柜或冷冷库，要要及时填填写《食食品冷藏藏存放记记录表》，同同种食品品取出时时要遵循循“先进进先出”的的原则（八）要定定期给冰冰箱、冰冰柜、冷冷库按以以下流程程除霜，以以节约电电能，保保证冷藏藏、冷冻冻效果1、断电，禁禁止未断断电即除除霜2、将物品品从冰箱箱、冰柜柜或冷库库内移出出3、自然化化冻，禁禁止用刀刀铲或用用力敲击击内壁上上的冰霜霜4、清除食食物残渣渣和污物物5、用湿布布擦拭或或用水冲冲刷后，用用洗洁精精水清洗洗6、用干净净的湿布布抹净或或用清水水冲净7、风干（九）经常常清洁冰冰箱、冰冰柜、使使得柜内内无积水水、血水水，无异异味；外外壁光滑滑、无油腻、杂杂物；内内壁、密密封皮条条、物价价干净，无无油污、霉霉点（十）冷藏藏、冷冻冻设施必必须专用用，不得得存放与与食品加加工无关关的物品品，不得得用作其其他用途途五、豆腐存存放规范范（一）新鲜鲜豆腐、豆豆腐丝等等验收后后要按正正确方法法立即存存放（二）当餐餐使用的的浸入清清凉水中中存放，并并注意换换水（三）隔餐餐使用的的浸入清清凉水中中，置于于冰箱冷冷藏存放放（四）隔日日使用的的浸入凉凉的盐开开水中存存放（五）严禁禁高温存存放、堆堆积过厚厚（六）随时时检查豆豆腐是否否有酸味味、表面面是否发发粘第四节切配配设备安安全操作作规范一、设备安安全操作作通用要要求（一）各种种机器设设备，均均由专人人操作，专专人保养养，专人人管理（二）安装装调试中中合格后后，方可可接受使使用（三）安装装防护罩罩，并在在操作处处做好防防触电标标识和操操作规程程，操作作时不许许撤除防防护罩（四）操作作人员上上岗前，必必须经严严格的岗岗前培训训，熟悉悉机器性性能，能能正确操操作机器器（五）设备备必须在在其额定定条件下下使用（六）设备备启动时时，负荷荷较大的的要先点点动，再再运行（七）机械械设备运运转时严严禁离人人（八）操作作者在使使用设备备时，发发现机器器有异常常现象要要立即停停机，请请专业技技术人员员维修，不不要带故故障操作作（九）设备备用完后后，关闭闭电源，拔拔下电源源插座或或电闸，摘摘卸下刀刀具后清清理干净净（十）机械械设备皮皮带松动动时及时时维修，严严禁用手手带动皮皮带，以以防伤手手（十一）设设备的电电机部位位严禁用用水冲洗洗（十二）设设备的日日常保养养由操作作者负责责，定期期保养由由专业技技术人员员负责，加加润滑油油时用食食用油二、切菜机机操作规规范（一）清洁洁要点1、切断电电源2、拆卸下下刀具进进行清理理，用抹抹布将刀刀具、传传送带上上下脚料清理理干净3、禁止用用水直接接冲洗传传送带，以以免电机机部位淋淋水（二）安全全要点1、根据所所需加工工要求，调调好刀具具，防止止损伤刀刀具或传传送带2、换挡要要停机，严严防打坏坏齿轮3、运行时时严禁在在刀后传传送带上上挑菜，以以防伤手手4、操作时时严禁将将切菜机机两侧的的外盖拿拿掉，以以防衣物物绞入机机器齿轮轮内三、切肉机机（绞肉肉机）操操作规范范（一）清洁洁要点1、切断电电源2、拆下刀刀片用洗洗洁精水水清洗干干净3、清洗时时不要将将水淋到到电机部部位（二）安全全要点1、严禁向向机器内内添加带带筋、带带骨肉，以以免损坏坏机器2、每次加加料量要要适中，防防止卡住住机器，烧烧坏电机机3、添料使使用木棒棒推料，严严禁用手手直接推推料4、操作时时严禁将将绞肉机机的顶盖盖拿掉，以以防伤手手四、土豆削削皮机操操作规范范（一）清洁洁要点1、切断电电源2、每次用用完后，拿拿掉转盘盘，清理理干净，防防止泥土土增大阻阻力烧毁毁电机（二）操作作要求1、去皮时时水量大大小适中中2、转动部部位要定定期加润润滑油，延延长机器器寿命3、一次投投放蔬菜菜量不可可过多，避避免损坏坏机器第四章烹制制炒前严把检检验关确保安全不不为难尝菜用具要要备齐尝后汤汁到到处去专间操作要要切记专人专室专专用具剩菜剩饭要要警惕储存温度别别忘记禁用食品需需申请批复要求严严执行敏感食品是是关键烧熟煮透保保安全排烟灶内去去油腻安全防火出出效益第一节厨师师工作内内容一、负责检检查验收收待烹制制原料，发发现问题题马上反反应并及及时调换换二、负责按按照菜肴肴的烹制制量和用用餐时间间确定烹烹制程序序和时间间三、负责按按照烹制制程序和和菜肴要要求进行行烹制和和验收，确确保成品品熟透，色色、香、味味、形达达到规定定要求四、负责按按灶具安安全操作作规程正正确使用用和清理理油烟机机、灶具具等机械械设备五、负责控控制成本本，节能能降耗六、负责将将剩余原原材料、调调料、未未用完的的半成品品根据其其性质进进行妥善善的保管管七、负责做做好出锅锅成品菜菜的防护护，确保保菜肴温温度和新新鲜度八、负责按按照洗消消程序对对铲、勺勺、抹布布等工具具和容器器进行清清洗和必必要的消消毒九、负责烹烹制区域域的随手手卫生和和收尾工工作十、日常工工作中要要经常学学习研究究厨艺，不不断提高高工作水水平和工工作质量量十一、按时时参加班班组例会会第二节烹制制设施基基本要求求一、厨房设设置按照照生进熟熟出的原原则，避避免交叉叉污染二、配置专专用的尝尝菜用具具三、配置数数量适宜宜的食品品存放架架，存放放架要由由上至下下按熟、半半成品、生生的顺序序标识各各层四、配置数数量适宜宜的半成成品、成成品盛具具，并用用有效方方式予以以标识五、配置洗洗刷池，以以对铲、勺勺、盛具具、抹布布等炊具具进行消消毒六、要设置置数量适适宜的成成品防护护设施七、设置数数量适宜宜的垃圾圾桶八、配置数数量适宜宜的冰箱箱以对剩剩余原料料和成品品进行妥妥善存放放九、凉菜间间属于专专间，要要设为独独立隔间间，并配配置以下下设施：：（一）设置置紫外线线消毒灯灯，距悬悬挂于室室内中央央部位，距距地面22m以内内（二）设置置凉菜间间专用的的刀、墩墩、盆等等工具和和容器（三）设置置凉菜间间专用的的工具消消毒设施施（四）设置置凉菜间间专用的的冷藏冰冰箱（五）设置置空调，保保证夏季季室内气气温不高高于255℃（六）凉菜菜间入口口处设置置洗手池池、消毒毒液及更更衣设施施（七）凉菜菜间内不不得设置置明沟，下下水道要要用盖板板封闭（八）凉菜菜间如有有窗户，应应为封闭闭式（传传菜口除除外）第三节烹制制操作流流程烹制操作流流程图领调料留样出锅成品验收烹制用前检查接收切配工序半成品领调料留样出锅成品验收烹制用前检查接收切配工序半成品物品定位放置剩余主食的回收和保存物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放防护盛用具清洗消毒交付售卖盛用具清洗消毒交付售卖工作区清洁工作区清洁二、烹制操操作卫生生规范（一）烹调调前厨师师应认真真检查待待烹制原原料，发发现有腐腐烂变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得进行行烹调加加工1、食用油油：有无无浑浊、沉沉淀、悬悬浮物、酸酸臭味、分分层现象象等2、调料：：散装货货或已开开封的调调料通过过感官鉴鉴别是否否有异味味，是否否变质；；包装完完整的是是否过期期或三无无产品3、切配好好的肉类类是否有有异味，豆豆制品是是否发粘粘、发酸酸（二）烹制制前，检检查盛具具、用具具是否齐齐全、清清洁（三）烹制制前，检检查燃气气、灶具具、排烟烟系统是是否处于于正常运运转状态态，是否否有燃气气泄漏等等安全隐隐患（四）厨师师在烹制制过程中中，严格格按盛用用具生、熟熟、半成成品标识识分类使使用，手手只可接接触烹饪饪用具的的柄、底底部和边边缘（五）焯水水、过油油或蒸制制后的半半成品一一律放于于干净的的半成品品盆内（六）烹制制时要按按菜肴要要求翻搅搅，必须须及时、快快捷、均均匀，防防止受热热不均而而出现夹夹生或糊糊锅现象象（七）加工工的热菜菜应烧熟熟煮透，其其中心温温度不低低于700℃（八）试尝尝菜肴口口味时，应应将汤汁汁放在专专用的小小碗中，尝尝后将余余下的菜菜汁倒掉掉，不准准倒回锅锅中，禁禁止直接接用手或或炒菜勺勺尝菜（九）菜肴肴出锅前前要按成成品验收收卫生规规范的要要求，对对其成熟熟度、口口味、色色泽、形形态等进进行验收收。验收收合格方方可交付付售卖（十）烹烹制好的的菜肴要要倒入干干净的熟熟盛具中中，与生生食品、半半成品分分开放置置，且不不得落地地放置（十一）出出锅后的的成品菜菜要按留留样卫生生规范留留样（十二）将将用过的的锅清洗洗干净，再再炒制第第二道菜菜（十三）掉掉落的半半成品清清洗干净净后方可可使用，掉掉落的成成品弃之之不用（十四）待待用的熟熟食品在在出售前前做好防防尘、防防蝇、保保温防护护设施，且且与半成成品、原原料分开开盛放（十五）当当餐超过过两小时时后才食食用的热热菜肴，当当室温高高于100℃时，要要热藏存存放（660℃以上蒸蒸箱内）（十六）未未用完的的易腐半半成品要要放冰箱箱半成品品冰室内内冷藏存存放，未未售完的的菜肴，要要按剩餐餐管理卫卫生规范范的要求求，自然然晾凉后后放冰箱箱成品冰冰室内冷冷藏存放放（十七）操操作过程程中注意意随手卫卫生，保保持灶台台、桌面面、地面面干净整整洁（十八）烹烹制操作作结束后后要及时时关闭燃燃气灶开开关和燃气罐罐阀门（十九）做做好炒勺勺、刀、盆盆等炊具具的清洗洗和消毒毒工作，做做到物品品定位存存放三、敏感食食品烹制制卫生规规范（一）四季季豆（芸芸豆、扁扁豆、刀刀豆）1、禁止加加工霜打打的四季季豆，禁禁止食用用焯水凉凉拌的四四季豆2、食用四四季豆要要先将其其用水浸浸泡，然然后开水水烫煮110miin以上上，捞出出后再炒炒制，或或将四季季豆过油油至表皮皮起泡再再干煸3、烹制加加热时间间要长，保保证烧熟熟煮透，以以破坏毒毒素---豆荚皮皮中所含含的皂素素及豆荚荚豆中的的血球凝凝集素4、加热至至豆角失失去原有有的生绿绿颜色，颜颜色变黄黄，豆腥腥味消失失，食用用时无生生味和苦苦感，方方可食用用（二）土豆豆1、禁止使使用发芽芽过多或或表皮青青、紫部部位较大大的土豆豆2、食用轻轻微发芽芽或变绿绿的土豆豆时要在在初加工工时削净净已变绿绿的表皮皮，挖去去芽、芽芽眼和芽芽周围00.5ccm的部部位3、炖煮时时宜大火火，保证证要烧熟熟煮透，彻彻底分解解毒素--龙葵素素（三）黄花花菜（金金针菜）1、使用黄黄花菜要要用干货货泡发，尽尽量不用用新鲜的的黄花菜菜2、如使用用新鲜的的黄花菜菜，要用用沸水彻彻底焯烫烫，再用用凉水浸浸泡两至至三小时时3、烹制时时炒熟煮煮透，以以破坏毒毒素-秋水仙仙碱，保保证食用用安全（四）青皮皮番茄（青青西红柿柿）1、尽量不不使用青青皮西红红柿，严严格禁止止凉拌或或生食青青皮西红红柿2、如使用用青皮西西红柿，炒炒熟煮透透，以破破坏有毒毒物质--生物碱碱（五）腌制制菜（咸咸菜、酱酱菜、酸酸菜、泡泡菜）1、严禁食食用腌制制时间在在两至十十五天的的腌制菜菜，萝卜卜、雪里里红、白白菜等腌腌制菜原原料中含含有的无无毒硝酸酸盐，在在腌制过过程中被被细菌还还原成有有毒的亚亚硝酸盐盐，能引引起食物物中毒2、使用腌腌制菜要要使用腌腌制时间间超过115天的的（六）动物物内脏1、烹制加加工前对对半成品品进行认认真检查查2、原料和和半成品品要冷藏藏存放3、一定要要烧熟卤卤透（七）禽蛋蛋1、按主食食操作流流程中的的禽蛋初初加工卫卫生规范范准备好好蛋液2、禽蛋在在进行蒸蒸、煮、煎煎、炒时时，一定定要透着着蛋黄和和蛋白坚坚实，以以灭沙门门氏菌3、做蛋汤汤时，蛋蛋汁必须须开水下下锅，再再次煮沸沸后方可可出锅食食用，严严禁在汤汤桶或汤汤盆内漂漂蛋花四、凉菜加加工卫生生规范凉菜制作应应在专间间内进行行，遵守守五专两两不进卫卫生要求求，专人人、专室室、专用用具、专专冷藏、专专消毒，非非本室人人员不准准进入、未未经清洗洗或熟制制处理的的原料不不准进入入（一）凉菜菜间内应应当由专专人加工工制作，非非凉菜制制作人员员不得擅擅自进入入了凉菜菜间，不得在在凉菜间间从事与与凉菜制制作无关关的活动动（二）凉菜菜制作人人员进入入凉菜间间前应更更换洁净净的工作作衣帽，禁止穿穿凉菜间间工装去去其他操操作间（三）凉菜菜制作人人员要戴戴口罩，调调制过程程中戴一一次性手手套（四）操作作前严格格洗手，并并用消毒毒液浸泡泡或揉搓搓消毒，凉凉菜制作作持续操操作两小小时或接接触不洁洁物品后后必须再再次手部部消毒，达达到无菌菌操作（五）凉菜菜间每餐餐使用前前应进行行空气消消毒，使使用紫外外线灯消消毒的，应应在无人人工作时时开启330miin以上上（六）加工工前用酒酒精擦拭拭法或煮煮沸法等等对刀、砧砧板、盛盛具单独独消毒，用用后洗净净放入保保洁柜存存放（七）抹布布每餐消消毒，确确保清洁洁无菌，远远离成品品，定位位放置（八）对半半成品、调调料进行行严格的的检查，发发现有腐腐败变质质或有其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工（九）果蔬蔬类原料料必须清清水浸泡泡30mmin后后冲洗干干净，否否则不准准进入凉凉菜间（十）肉类类、水产产类原料料必须烧烧熟卤透透后方可可进入凉凉菜间，生生肉或生生水产不不准进入入凉菜间间（十一）超超过两个个小时再再食用的的凉菜必必须放入入冷藏冰冰柜中保保存（十二）制制作好的的凉菜尽尽量当餐餐用完（十三）剩剩余尚需需使用的的成品或或半成品品必须加加保鲜膜膜遮盖后后放专用用冰箱冷冷藏或冷冷冻保存存冷冻的卤制制品再次次使用时时应彻底底解冻（中中心温度度达0℃以上）后后回锅热热透（中中心温度度达700℃以上），方方可食用用（十四）垃垃圾及时时倾倒，不不许有隔隔餐垃圾圾存放，垃垃圾倾倒倒后要对对垃圾桶桶进行清清洁，确确保清洁洁卫生，无无污渍异异味（十五）按按规定留留样，冷冷藏488h五、成品验验收卫生生规范（一）以感感官检验验方法为为主，必必要时借借助仪器器设备分分析化验验进行（二）要在在每餐每每种菜肴肴品种出出锅后售售卖前，按锅次对其进行分批验收（三）检查查整鸡、整整鸭、整整鱼、猪猪肘、鸡鸡腿、丸丸子等体体积较大大产品的的中心部部位是否否熟透（四）检查查四季豆豆、豆浆浆、去芽芽土豆、青青皮番茄茄、动物物内脏等等高危食食品是否否熟透（五）检查查菜品是是否有异异味或异异物（六）对验验收不合合格的成成品禁止止售卖,,补救无无望的，应应及时销销毁（七）做好好成品检检验记录录六、留样管管理卫生生规范留样由专人人负责操操作，留留样人必必须经过过留样技技能培训训并考核核合格每餐大锅饭饭菜、会会餐保障障的各种种饭菜、单单品超过过1000份的小小吃，需需要留样样留样应采集集加工终终止时、分分发前的的样品，不不得另行行特殊制制作留样保存时时间488h，特特殊情况况下未经经批准不不得扔弃弃留样容器应应密闭专专用，大大小要合合理，便便于盛放放样品，盛盛放样品品前清洗洗消毒，确确保清洁洁留样要保存存在专用用的冰箱箱内，储储存温度度在5℃左右，不不得冷冻冻存放每个品种留留样量不不少于1100gg，小包包装食品品应整包包、瓶留留样，不不准拆包包零取（牛牛奶、饮饮料）定期清洁留留样冰箱箱，每周周用1::2500的84消毒毒液擦拭拭消毒两两次留样操作程程序：留样操作前前留样人人必须用用消毒肥肥皂流水水洗手一种食品用用一个消消过毒留留样瓶专用匙勺取取样，不不准接触触不洁物物品，留留取另一一样品时时匙勺须须清洗手不准触及及留样瓶瓶的内壁壁留样自然冷冷却后密密封放入入冰箱冷冷藏存放放留样人认真真填写（留留样记录录表）留样容器用用后要及及时清洗洗消毒并并保洁存存放，其其洗消程程序如下下：弃除超出留留样时限限的样品品刷洗留样盒盒，保证证内外清清洁，无无残渣、无无油污清洗后的留留样瓶口口朝下，倾倾斜放置置在蒸箱箱内保持持1000℃10mmin以以上，或或用1::2500的84消毒毒液浸泡泡5miin以上上如用84消消毒液消消毒的，要要清水冲冲洗，去去除消毒毒液残留留消毒后的留留样容器器保洁存存放七、剩餐管管理卫生生规范一、将剩余余饭菜自自然冷却却后置于于干净熟熟盆，放放冰箱冷冷藏存放放二、将剩余余饭菜与与半成品品或原料料分冰室室存放三、剩餐冷冷藏严禁禁超过224h四、剩餐使使用前要要回锅热热透，冷冷冻的熟熟食品要要彻底解解冻后再再充分加加热方可可售卖和和食用五、剩餐加加热前要要进行闻闻尝，确确保其未未变质六、剩余菜菜品只许许加热使使用一次次，禁止止连续剩剩餐重复复加热使使用第四节烹制制设备安安全操作作规范一、设备安安全操作作通用要要求（一）各种种机器设设备，均均由专人人操作，专专人保养养，专人人管理（二）安装装调试合合格后，方方可接收收使用（三）安装装防护罩罩，并在在操作处处做好防防触电标标识和操操作规程程，操作作时不许许撤除防防护罩（四）操作作人员上上岗前，必必须经严严格的岗岗前培训训，熟悉悉机器性性能，能能正确操操作机器器（五）操作作人员穿穿戴整齐齐，避免免衣服或或头发被被传送带带卷住而而发生意意外（六）设备备必须在在其额定定条件下下使用（七）设备备启动时时，负荷荷较大的的要先点点动，再再运行（八）机械械设备运运转时严严禁离人人（九）操作作者在使使用设备备时，发发现机器器有异常常现场要要立即停停机，请请专业技技术人维维修，不不要带故故障操作作（十）设备备用完后后，关闭闭电源，拔拔下电源源插座或或电闸，摘摘卸下刀刀具后清清理干净净（十一）机机械设备备皮带松松动时及及时维修修，严禁禁用手带带动皮带带，以防防伤手（十二）设设备的电电机部位位严禁用用水冲洗洗（十三）设设备的日日常保养养由操作作者负责责，定期期保养由由专业技技术人员员负责，加加润滑油油时用食食用油二、柴油灶灶操作规规范（一）清洁洁要点1、关闭电电源，清清理灶台台、排烟烟罩2、清洁柴柴油灶时时严禁向向灶下泼泼水，放放置电机机进水漏漏电3、清洁灶灶头时勿勿用水，以以免损坏坏耐火材材料（二）安全全要点1、用点火火器点火火，待灶灶眼着火火后，打打开风机机，严禁禁直接用用手点火火2、调节油油门与风风门，至至火呈白白色3、用毕先先断油，待火灭后再关风机，以延长灶的寿命三、煤气灶灶（一）清洁洁要点1、关闭气气阀，清清理排烟烟灶2、不能使使用强洗洗涤剂对对橡胶管管进行清清洗，防防止腐蚀蚀（二）安全全要点1、先点火火，后开开气2、操作完完毕，及及时关闭闭开关，防止煤气泄漏3、经常检检查橡胶胶管，是是否压偏偏、老化化、漏气气4、燃气罐罐距离明明火1..5m以以上四、油烟罩罩1、每餐用用抹布沾沾洗洁精精水擦洗洗油烟罩罩内壁，油油垢较厚厚处用小小刀轻轻轻刮掉，用用湿抹布布擦拭干干净2、用湿抹抹布擦洗洗油烟罩罩外壁，直直至干净净为止3、每周定定期对油油烟罩进进行一次次彻底清清洗第五章主主食洗蛋打蛋分分盛具豆浆假沸要要警惕除沫煮沸文文火烧馅类冷藏要要掏洞裱花操作很很重要专间要求要要记牢安全法规血血写成违规操作情情不容第一节主食食工作内内容一、负责加加工前严严格检验验主辅料料质量，发发现问题题及时调调换二、负责按按食谱配配齐主、辅辅料，杜杜绝浪费费三、负责严严格按照照主食制制作程序序加工操操作，保保证成品品达到要要求四、负责在在保温、保保鲜、保保洁条件件下存放放成品五、负责剩剩余原料料及时收收回并合合理存放放六、负责严严格按照照机械设设备操作作规程安安全操作作，并定定期检查查、保养养机器设设备七、负责按按洗消程程序对擀擀面棍、油油刷、抹抹布等工工具盒容容器进行行清洗和和必要的的消毒八、负责主主食操作作区域的的随手卫卫生和收收尾工作作九、负责定定期进行行技能交交流学习习，不断断改进提提高产品品质量十、负责按按时参加加班组例例会第二节基础础设施基基本要求求一、设有有有效的排排气设施施二、配置数数量适宜宜的盛具具，盛具具要按生生荤、生生素、熟熟分别设设置，并并以大小小、颜色色、材质质或编号号等方式式进行标标识三、配置数数量适宜宜的物品品存放架架四、配置数数量适宜宜的食品品盖被以以用来防防尘和保保温，盖盖被要有有正反面面之分五、配置数数量适宜宜的主食食用冰箱箱,其冰室室要按荤荤原料、素素原料、半半成品、成成品类区区隔设置置六、配置刷刷洗笼屉屉、案板板的刷洗洗池七、裱花间间必须符符合专间间的基础础设施要要求，同同凉菜间间基础设设施第三节主食食操作规规范主食加工流流程图和面领料和面领料面食类面食类制皮下制皮下剂揉面搓条用前检验用前检验上上馅准备用具准备用具米饭淘米米饭淘米加水上屉物品定位放置物品定位放置成品检验交付剩余半成品存放剩余主的成品检验交付剩余半成品存放剩余主的回收保存盛用具设备清洗工作区清洁工作区清洁二、主食操操作通用用卫生规规范（一）主食食加工前前，检查查准备的的原料质质量，发发现腐败败变质或或有其他他感官性性状异常常的，不不得进行行使用和和加工1、面粉、谷谷类：有有无霉变变结块，有有无异味味2、食用油油：有无无浑浊、沉沉淀、悬悬浮物、酸酸臭味、分分层现象象等3、调辅料料：散装装或已开开封的调调料通过过感官鉴鉴别是否否有异味味，是否否变质：：包装完完整的是是否过期期或三无无产品4、食品添添加剂：：（1）糕点点、肉制制品、腌腌菜、渍渍菜是否否使用合合成色素素，如柠柠檬黄、日日落黄、胭胭脂红、苋苋菜红、亮亮蓝、诱诱惑红等等（2）面粉粉类食品品中是否否添加增增白剂（3）馒头头中是否否使用漂漂白剂（4）油条条中是否否使用膨膨松剂（5）腐竹竹、粉丝丝、面粉粉、竹笋笋是否含含有吊白白块（6）凉皮皮、凉粉粉、腐竹竹、粽子子中是否否添加硼硼酸和硼硼砂（二）主食食加工前前，检查查加工用用的盛具具、用具具是否齐齐全、清清洁（三）主食食加工前前，检查查主食加加工设备备是否处处于正常常运转状状态，是是否有安安全隐患患（四）按食食谱要求求，合理理投料，防防止造成成过多剩剩余主食食（五）主食食用米类类淘洗干干净，馅馅类用蔬蔬菜按切切配卫生生规范洗洗涤和打打馅后放放干净的的素盆待待用（六）用煮煮、蒸、炸炸、煎、烤烤、烙等等熟制方方式加工工的主食食，要烧烧熟煮透透，中心心温度达达到700℃（七）炸制制用油不不能连续续使用三三餐（八）加工工过程中中的废弃弃物及时时放入垃垃圾桶，加加盖，当当天废物物当天清清除（九）主食食成品要要放在洁洁净的熟熟盛具内内离地放放置，不不得与主主食原料料、半成成品混放放或放在在生盛具具中（十）按留留样卫生生规范对对主食留留样，留留样冷藏藏48hh（十一）主主食成品品售卖前前应进行行验收，填填写《成成品验收收记录表表》（十二）主主食成品品应尽快快售卖，离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质（十三）掉掉落的成成品不得得售卖（十四）未未售完的的主食要要放入干干净的纸纸托、托托盘等容容器内，上上盖下垫垫，有防防污染措措施。室室内气温温高于110℃时，要要晾凉后后放入冰冰箱的成成品冰室室内冷藏藏存放，防防止变质质（十五）剩剩余开包包装的原原料要妥妥善保管管，奶油油类原料料要低温温存放（十六）当当餐不进进行热处处理的半半成品（包包好未加加热的包包子），要要放冰箱箱冷藏存存放（十七）清清理主食食加工设设备，做做好台板板、刀、墩墩、盆、盘盘、屉、棍棍等工具具的清洁洁工作（十八）按按要求整整理切配配区，做做到操作作间区域域清洁、物物品定位位放置三、主食用用禽蛋初初加工卫卫生规范范（一）禽蛋蛋使用前前，要用用清水将将蛋框内内的蛋进进行冲淋淋，除去去蛋壳表表面大部部分污物物（二）再将将鸡蛋用用清水清清洗干净净放入干干净盛具具沥干,,清洗过过程中至至少换水水1次（三）打蛋蛋前必须须肥皂流流水洗手手，消除除手在洗洗蛋过程程中附着着的病菌菌和病毒毒（四）洗蛋蛋盆与打打蛋盆要要标识明明显，分分类使用用，分类类存放四、主食用用馅类卫卫生规范范（一）包子子、馅饼饼、饺子子等的馅馅料要自自己制作作，禁止止外采（二）包子子、馅饼饼、饺子子等的馅馅料要遵遵循需多多少，调调多少的的原则，先先调先用用，尽量量当餐用用完，避避免出现现剩余（三）拌好好后不立即使用用的馅料料或剩余余馅料、包包好而未未加热的的主食半半成品，要要放入冰冰箱冷藏藏存放。馅馅料冷藏藏时要平平铺或中中间凹陷陷存放于于干净盛盛具，不不超过224h（四）未用用完的豆豆沙馅等等馅心，要要在表层层涂上食食用油密密封后冷冷藏存放放，并在在包装上上规定的的存放期期限内使使用五、豆浆加加工卫生生规范（一）检查查原料的的质量，确确保无石石子、霉霉变的黄黄豆等杂杂质（二）浸泡泡过程中中检查有有无发酸酸变质现现象（三）检查查豆浆机机是否清清洁，内内部有无无残留酸酸败豆渣渣（四）当豆豆浆量大大或较稠稠时，要要把豆浆浆搅拌均均匀，防防止烧糊糊锅底，影影响热力力穿透（五）用锅锅煮豆浆浆，加热热至800℃时，会会有许多多泡沫上上浮，出出现假沸沸现象，假假沸不是是豆浆煮煮熟的标标志，应应继续加加热（六）将假假沸上涌涌的泡沫沫除净，煮煮沸后再再以文火火维持煮煮沸5mmin，可可使豆浆浆中的有有毒物质质-胰蛋白白酶抑制制剂彻底底分解破破坏六、裱花操操作卫生生规范裱花蛋糕是是指以粮粮、糖、油油、蛋为为主要原原料经焙焙烤加工工而成的的糕点胚胚，在其其表面裱裱以奶油油、人造造奶油、脂脂质奶油油等而制制成的糕糕点食品品(一)加加工前应应由糕点点制作人人员认真真检查待待用的蛋蛋糕胚、裱裱浆等原原料，发发现有腐腐败变质质或感官官性状异异常的，不不得进行行加工(二)操操作人员员进入裱裱花间前前应更换换洁净的的工作衣衣帽，并并将手洗洗净、消消毒，工工作时宜宜戴口罩罩（三）裱花花间内应应当由专专人加工工制作，非非裱花制制作人员员不得擅擅自进入入裱花间间，不得在在裱花间间从事与与与裱花操操作无关关的活动动（四）裱花花间每次次使用前前进行空空气和操操作台的的消毒。使使用紫外外灯消毒毒的，应应在无人人工作时时开启330miin以上上（五）裱花花间内应应使用专专用的工工具、容容器、抹抹布，用用前应消消毒。用用后应洗洗净并保保持清洁洁（六）供装装点蛋糕糕用的水水果等原原料要用用清水浸浸泡300minn方可带带入裱花花间,并未净净清洗处处理的，不不得带入入裱花间间（七）蛋糕糕胚应在在裱花专专用冰箱箱内冷藏藏存放（八）裱浆浆和新鲜鲜水果要要当天加加工、当当天使用用（九）蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕成品品储存合合理第四节主食食设备安安全操作作规范一、设备安安全操作作适用要要求（一）各种种机器设设备，均均由专人人操作，专专人保养养，专人人管理（二）安装装调试合合格后，方方可接收收使用（三）安装装防护罩罩，并在在操作处处做好防防触电标标识和操操作规程程，操作作时不许许撤除防防护罩（四）操作作人员上上岗前，必必须经过过严格岗岗前培训训，熟悉悉机器性性能，能能正确操操作机器器（五）操作作人员穿穿戴整齐齐，避免免衣服或或头发被被传送带带卷住而而发生意意外（六）设备备必须在在其额定定条件下下使用（七）设备备启动时时，负荷荷较大的的要先点点动，再再运行（八）机械械设备运运转时严严禁离人人（九）操作作人员在在使用设设备时，发发现机器器有异常常现象要要立即停停机，请请专业技技术人员员维修，不不要带故故障操作作（十）设备备用完后后，关闭闭电源，拔拔下电源源插座或或电闸，摘摘卸下刀刀具后清清理干净净（十一）机机械设备备皮带松松动时及及时维修修，严禁禁用手带带动皮带带，以防防伤手（十二）设设备的电电机部位位严禁用用水冲洗洗（十三）设设备的日日常保养养由操作作者负责责，定期期保养由由专业技技术人员员负责，加加润滑油油时用食食用油二、和面机机操作规规范（一）清洁洁要点1、切断电电源2、用水清清洗和面面机内壁壁，但清清洗时水水不要淋淋到电机机部位3、清洗后后用食用用油擦拭拭和面机机内壁（二）安全全要点1、电源配配置合适适，防止止缺相烧烧毁电机机2、专人负负责，专专人保养养，非操操作人员员禁用3、按规定定加料，防防止加料料过多影影响机器器寿命4、开机时时要先点点动，再再运行，机机器运行行中需反反转先停停机再反反转，以以防打坏坏齿轮5、反转倒倒出和好好的面时时，要点点动6、发现小小故障要要及时请请维修人人员维修修，防止止带故障障运行7、严禁机机械运行行过程中中伸手拽拽拉面，防防止发生生人员伤伤害8、每次使使用完毕毕，切断断电源，清清洁机器器9、清洁机机器时严严禁用水水冲洗三、压面机机、压片片机操作作规范（一）清洁洁要点1、切断电电源2、清洁机机器时严严禁用水水清洁电电器和轧轧面辊（二）安全全要点1、专人操操作，专专人保养养2、配置合合适的电电源3、两辊子子间隙调调节要均均匀4、进面口口要有防防护装置置，防止止操作者者手伸进进揉面机机内扎伤伤5、添加面面时借助助器械，让让面剂自自动转动动滑落，不不许用手手抠、拽拽6、开关要要安置在在操作者者方便使使用的地地方，必必须专人人操作7、用毕后后，关闭闭电源，清清洗机器器8、清洁机机器时严严禁用水水清洁电电器和轧轧面辊9、转动部部位要定定期加油油保养四、馒头机机操作规规范（一）清洁洁要点1、切断电电源2、用小铲铲子将螺螺旋辊上上的面团团清理掉掉3、用湿抹抹布擦拭拭干净4、转动部部件滴食食用油润润滑（二）安全全要点1、专人操操作，专专人保养养2、配置合合适的电电源3、勿用手手直接推推面，严严禁机器器运转时时触摸螺螺旋辊4、转动部部件轴承承要经常常保养5、馒头大大小调节节要在规规定范围围内6、让馒头头自然滚滚落7、每次用用完要清清洁机器器，首先先要关闭闭电源，严严禁用水水清洁电电机部位位五、电饼铛铛操作规规范（一）清洁洁要点1、电饼铛铛每次使使用后，关关掉电源源，晾凉凉后打扫扫干净2、湿抹布布擦拭，严严禁用水水冲洗3、擦拭干干净后，在在饼铛面面擦拭食食用油（二）安全全要点1、电源配配置合适适2、专人操操作，专专人保养养3、温度调调解不宜宜过高4、开盖、放盖要轻拿轻放5、严禁触触摸加热热的饼铛铛面6、电饼铛铛每次用用完后，关关掉电源源，晾凉凉后打扫扫干净7、不得用用水清洁洁饼铛8、非专业业人员严严禁装拆拆饼铛六、电蒸箱箱操作规规范（一）清洁洁要点1、切断电电源2、清理时时注意不不要损坏坏加热管管3、其他同同蒸汽蒸蒸箱（二）安全全要点1、专人操操作，专专人负责责2、电源配配置适当当，接点点牢固3、严禁缺缺水送电电，必须须保持水水面浸过电加加热管4、门要轻轻开轻关关七、电炸锅锅操作规规范（一）清洁洁要点1、每次用用完切断断电源2、等锅内内油温降降低后，用用湿抹布布擦拭电电炸锅的的外壁（二）安全全要点1、专人操操作，专专人保养养2、配置合合适的电电源3、严禁无无油加热热4、锅内加加油量不不超过容容量的三三分之二二，以防防溢出5、及时调调节油温温，温度度不宜过过高6、每使用用两次清清理一次次残渣7、经常检检查电压压、电流流表、温温度表和和报警器器，如有有失灵现现象及时时维修8、使用完完毕后关关闭电源源，待油油温接近近常温时时，盖上上盖子八、电烤箱箱操作规规范（一）清洁洁要点1、断开电电源，将将晾凉的的烤盘取取出，用用毛刷将将烤盘上上的食品品残渣清清理掉2、将烤箱箱内分层层板上的的杂物、食食品残渣渣清扫干干净，将将远红外外线上的的粘结物物用干毛毛扫除干干净3、最后将将烤箱外外表擦拭拭干净（二）安全全要点1、根据制制作品种种的不同同，进行行预热，温温度调节节适宜2、当电烤烤箱在运运行时，取取用烤盘盘时要借借助工具具，防止止烫伤九、打蛋机机操作规规范（一）清洁洁要点1、加工完完后，把把齿轮拆拆卸下来来清洗干干净2、用干抹抹布擦拭拭干净后后安装（二）安全全要点1、按规定定加料，防防止加料料过多影影响寿命命2、操作时时手不能能伸入盛盛装原料料的容器器内3、转动部部位要定定期加润润滑油，延延长寿命命十、豆浆机机操作规规范（一）清洁洁要点1、加工完完毕后，拆拆开机器器清洗干干净（二）安全全要点1、按规定定加料，均均匀并添添适量水水2、原料在在加工前前要仔细细挑拣，防防止有石石子