麦芽质量标准控制的正确理解

麦芽质量控制的一些原则与概念正确理解解与控制制“麦芽质量量”不能简单单地从一一些分析析指标理理解与判判别麦芽芽的质量量2.麦麦芽质量量不应该该有完全全一致或或统一的的质量指指标3.麦麦芽质量量应该按按照大麦麦品种进进行控制制1）不同的大大麦品种种生产的麦麦芽应该该有不同同的质量量标准2）不同的麦麦芽品种种可以有不不同的质质量标准准4.对对麦芽质质量的具具体评价价主要应应该包括括以下四四个方面面：1）麦芽总浸浸出物（Extracts））2）麦芽综合合溶解度度（Modification）3）麦芽的酶酶系统（Enzymesystem）4）麦芽重要要的风味味物质（Flavourconstitutes）不同的大大麦品种种会有大大麦的品品种特性性差异不同的大大麦品种种、不同同年份收收获的大大麦、不不同种植植环境与与种植条条件的大大麦，一一定会产产生大麦麦特性的的区别或或者差异异。这种种差异与与大麦品品种的关关系更密密切一些些，通过对大大麦品种种的育种种与改良良，可以以缩小这这种差别别或获得得更好的的大麦品品种特性性。大麦有形形成脂肪肪氧合酶酶（LOX）的的不同倾倾向，应应该尽量量选用低低LOX发展潜潜势的大大麦；六棱大麦麦比二棱棱大麦有有比较高高的酶潜潜势，也也有较高高的多酚酚含量，，对风味味稳定性性是有利利的；冬大麦比比春大麦麦有更多多的多酚酚，但应应该选用用低花色色素（花花青素））的大麦麦品种，，这从胶胶体稳定定性的角角度考虑虑是正确确的。不同种植植条件可可能会造造成不同同的蛋白白质含量量和不同同的胚乳乳结构（（多聚糖糖含量也也存在差差别），，大麦品种制麦特性描述AC麦特卡夫（Metcalfe）浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，哈林顿（Harringdon）浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力差，发芽溶解控制好，制麦条件要求不高，斯泰因（Stein）浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶解程度良好，皮壳附着优于哈林顿，斯特林（Stirling）吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量和葡聚糖含量低，酶的含量较高，盖德纳（Gairdner）蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低，葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，不同的大大麦品种种会有不不同的制制麦特性性不同的大大麦品种种大多有有不同的的个性特特征和不不同的制制麦特性性，这些些不同可可以包括括颗粒的的大小、、皮壳厚厚度、麦麦粒表皮皮形态和和渗透性性能；不不同的发发芽势与与发芽率率、水敏敏感性、、蛋白质质含量、、多聚糖糖含量、、胚乳结结构、吸吸水速度度以及需需要的发发芽时间间等。制麦芽工工厂一定定要了解解这些区区别，在在经过试试验以后后能确定定合适的的浸麦度度、发芽芽温度和和发芽时时间、合合理的通通风方式式、凋萎萎条件和和焙焦温温度等一一系列制制麦参数数与条件件，才能能保证获获得质量量良好的的麦芽。。制麦芽工工厂必须须经常掌掌握各个个不同大大麦品种种的制麦麦特性以以及同一一个大麦麦品种在在不同收收获年分分存在的的特性差差异。要求在收收购原料料大麦以以前就密密切关注注当年大大麦种植植的气候候条件和和田间管管理过程程，在大大麦收割割、保存存一段时时间以后后，采样样进行小小型制麦麦芽试验验，获得得大麦的的制麦特特性参数数和可以以生产出出的麦芽芽质量。。不同的大大麦品种种有不同同的酿造造特性不同的大大麦品种种的组成成份不同同，有不不同的胚胚乳结构构和制麦麦性能，，会得到到不同的的最终麦麦芽的质质量，一一定会在在酿造过过程产生生一些影影响，这这些影响响包括粉粉碎效果果、糖化化得率、、过滤性性能、麦麦汁组成成、可发发酵性能能和澄清清效果等等；不同的酿酿造性可可能会可可能影响响最终啤啤酒的质质量，包包括风味味特点、、风味稳稳定性、、口味类类型、外外观质量量和泡沫沫质量、、非生物物稳定性性等。要充分认认识大麦麦品种对对啤酒酿酿造质量量的重要要意义，，懂得选选择优良良的酿造造大麦品品种。国内非常常典型的的就是百百威啤酒酒（A--B公司司），该该公司不不仅指定定麦芽品品种进行行制麦芽芽，而且且每年去去农场观观察大麦麦的生长长情况和和种植、、收获条条件，指指定麦芽芽工厂进进行制麦麦条件的的选择和和对纯种种麦芽的的质量鉴鉴定。又又例如，，德国的的“贝克克啤酒（（BECK’SBEER））”规定定，酿造造贝克啤啤酒只允允许使用用巴克（（Barke））、欧普普特（Optic）两两种大麦麦制造的的麦芽，，以保持持这种啤啤酒特有有的风味味特点等等。我国啤酒酒厂使用用大麦品品种与麦麦芽质量量控制存存在的问问题我国的啤啤酒厂多多属于按按照麦芽芽理化指指标的质质量标准准选择使使用麦芽芽，没有对麦麦芽品种种的纯净净度，对对麦芽质质量的均均一化程程度引起起重视，，没有一些些合适的的检测方方法正确确鉴定麦麦芽质量量，不同品种种的大麦麦与不同同品种的的麦芽只只有一个个统一的的标准，，经常会出出现酿造造过程的的一些变变化和产产品风味味质量的的差异，，而且有有时候无无法判断断原因。。正确的做做法应该该是：啤酒厂最最好能与与麦芽厂厂建立一一定的协协作关系系，努力力做到在在麦芽厂厂采购大大麦时双双方就联联手控制制大麦品品种和大大麦质量量，由啤酒厂厂自行采采购大麦麦委托麦麦芽厂加加工，在麦芽质质量上必必须强调调纯品种种制麦，，用不同同品种的的大麦制制成麦芽芽的质量量双方可可以按实实际情况况进行协协商，不不必强求求达到统统一的质质量指标标，要求能做做到纯品品种麦芽芽供货；；或者在不不同品种种混合供供货时说说明混合合的品种种和混合合的比例例，这样样使用麦麦芽就能能保证稳稳定的酿酿造过程程和产品品质量。。酿造大麦麦品种的的选择不存在进进口大麦麦与国产产大麦必必然的等等级差别别，只存在不不同进口口大麦的的品种差差异只存在不不同国产产大麦的的品种差差异只存在进进口大麦麦品种与与国产大大麦品种种的差异异。我国啤酒酒工业在在快速发发展的同同时忽略略了国产产大麦基基地的建建立，也也忽略了了国产大大麦品种种经常性性的育种种与改良良（八十十年代到到九十年年代曾经经专门进进行过大大麦的育育种与改改良）。。因此，，有一些些国产大大麦品种种严重退退化或变变异，已已经不能能适应啤啤酒酿造造对大麦麦芽质量量的要求求；我国大麦麦的种植植、田间间管理存存在比较较分散，，种植面面积不集集中和单单位种植植面积偏偏小的情情况，导导致同品品种的大大麦在收收获、采采购时出出现一定定的差异异，这些些情况加加大了国国产大麦麦与进口口大麦之之间的差差别，大麦品种种选择的的标准--““质量指指数”质量指数数是通过过5个主主要参数数（浸出出物得率率、粘度度、极限限外观发发酵度、、库值和和糖化力力）的数数值高低低评价的的。质量量指数可可分成10个等等级，按按照参数数值评价价的指数数越高、、等级越越高的原原则对大大麦品种种进行评评定；其其中1最最低，10最高高。或将可一一种酿造造大麦的的参数设设定为标标准，其其质量指指数为5，高于于5的属属于优良良的酿造造大麦品品种，反反之为一一般的大大麦品种种。质量指数数（1--10））图中显示示的五种种大麦都都属于可可用的酿酿造大麦麦，其中中Barke品品种最好好，其质质量指数数达到8.6，，Thuringia品种较较差，只只有6..9。麦芽质量量控制与与判别的的标准一.麦麦芽的溶解度（Modification）麦芽的溶解度是能否满满足酿造造质量最最重要的的指标，，又是麦麦芽制造造过程中中最难做做到“均均匀控制制”的指指标，特特别是溶溶解均一一性程度度（Homogeneous）的问问题。麦芽的溶溶解度可可以包括括三个方方面，即即：麦芽的细胞壁溶溶解度（即胚乳乳细胞壁壁多聚糖糖的分解解程度））麦芽的蛋白溶解解度（胚乳结结构蛋白白质的分分解程度度）麦芽的综合溶解解度（批量麦麦芽溶解解的均匀匀程度））这三个溶溶解度体体现了麦麦芽胚乳乳溶解的的几个不不同方面面，相互互之间是是密切关关联的，，共同体体现了制制麦芽的的过程。。阿魏酸阿拉伯糖糖醋酸ß-葡聚糖木糖木糖局部放大大图大麦的胚胚乳细胞胞壁结构构麦芽胚乳乳细胞壁壁溶解不不良麦芽胚乳乳细胞壁壁溶解一一般麦芽胚乳乳细胞壁壁溶解良良好不同麦芽芽胚乳细细胞壁溶溶解度的的比较细胞壁溶溶解良好好的Ale麦芽和Lager麦芽的规规格库值溶解指数数粗细粉差差脆度均一性程程度冷水浸出出物浅色Ale麦芽芽Lager麦芽芽β-葡聚糖糖（协定定法）麦麦汁β-葡聚糖糖（VZ65℃℃麦汁））质量好的的麦芽质量差的的麦芽干物质干物质干物质干物质不同质量量麦芽的的细胞壁壁溶解度度（不同同条件下下葡聚糖糖含量差差别）麦芽的蛋蛋白溶解解度（典典型的麦麦汁伦丁丁区分））总氮高分子氮氮中分子氮氮低分子氮氮其中2%%可凝固固性氮游离氨基基氮＞22%二.麦麦芽的酶酶系统（（Enzymesystem）1）水解解酶类：：包括淀淀粉酶、、蛋白酶酶、葡聚聚糖酶、、木聚糖糖酶和核核酸酶、、磷酸酯酯酶等。。这类酶酶的主要要作用是是将高分分子的胚胚乳内容容物水解解为不同同分子量量的麦汁汁浸出物物，同时时能在麦麦汁制造造过程中中进一步步发挥作作用，水水解麦芽芽和辅料料的高分分子物质质，形成成丰富的的、可供供酵母利利用的麦麦汁组成成份，属属于啤酒酒酿造过过程中最最重要的的酶类。。2）氧化化还原酶酶，如脂脂肪氧化化酶、多多酚氧化化酶、过过氧化物物酶、过过氧化氢氢酶，包包括一些些附加氧氧化酶类类如环氧氧化物酶酶、等位位异构氧氧化物合合成酶等等。主要要对麦芽芽中含有有的脂肪肪、多酚酚等进行行氧化，，生成老老化醛类类物质和和多酚氧氧化聚合合体，影影响啤酒酒的风味味与稳定定性，属属于啤酒酒酿造过过程的有有害酶类类。不过过，多数数有害酶酶具有热热不稳定定性，经经过麦芽芽焙焦后后残留活活性相对对比较低低，因此此，合适适的焙焦焦温度和和焙焦时时间对控控制有害害酶的数数量与作作用非常常重要。。如果能能对酿造造设备和和酿造工工艺上进进行有效效地控制制与改进进，虽然然不可避避免地会会有这些些酶的有有害作用用，但可可以适当当降低其其有害的的程度。。氨基酸淀粉树胶大麦阿拉伯木木聚糖核酸外切型阿阿拉伯聚聚糖酶外切型木木聚糖酶酶小分子阿阿拉伯木木聚糖阿拉伯二二糖和木木二糖阿拉伯糖糖和木糖内切型阿拉伯聚糖酶和和内切型木聚糖酶酶阿拉伯二二糖酶木二糖酶酶树胶支链淀粉粉直链淀粉粉双糖和三三糖麦芽糖蛋白质蛋白质内切型β-葡聚糖酶麦芽糖酶酶麦芽糖酶酶和过渡酶酶葡萄糖界限糊精精酶糊精多肽葡萄糖纤维二糖糖酶纤维二糖糖昆布二糖糖外切型葡葡聚糖酶酶小分子葡聚糖嘌呤嘧啶核酸酶核苷酸酶酶核苷酶蛋白酶肽酶类脂α-淀粉酶酶β-淀粉酶R-酶磷酸酯酶酶α-淀粉酶酶β-淀粉酶酶磷酸酯酶酶类脂酶磷酸类脂脂酶类脂物质质麦芽制造造过程和和糖化过过程中水水解酶的的作用麦芽的水水解酶类类目前常用用的测定定方法是是：“DP值”（糖化化酵素力力，DiastaticPower）“DU值”（糊精精单位，，DextrinUnit）测定定淀粉分分解酶“45℃哈哈同值”（VZ45℃℃Hartong’’sIndex）判判断蛋白白酶活性性；协定麦汁汁与65℃哈同同值麦汁汁的葡聚聚糖含量量之差判断葡聚聚糖酶活活性；65℃哈哈同值测定对水水解酶活活性水平平的鉴定定很有代代表性。。DP值表表示的是是麦芽的的糖化力力（DiastaticPower），，是α-淀粉酶酶、β--淀粉酶酶、界限限糊精酶酶和α-淀粉葡葡萄糖苷苷酶等几几种主要要淀粉水水解酶的的综合水水解能力力的体现现DU值表表示的是是麦芽的的液化力力，主要要反映α-淀粉酶酶的活性性，α-淀粉酶酶的作用用是淀粉粉成糖作作用的基基础。三.重要的风风味物质质（Flavourconstitutes））作为原料料带入啤啤酒而且且对啤酒酒风味能能产生重重要影响响的麦芽芽风味物物质主要要有四类类，分别别是：（1）脂脂肪类物物质及其其分解、、氧化产产物（2）美美拉德反反应产物物（3）含含硫化合合物（4）多多酚物质质美拉德反反应的途途径及其其产物类黑素吡嗪呋喃吡咯塞吩还原酮氨基酸还原糖加热一些含硫硫化合物物的风味味特征与与风味阈阈值甲硫醇乙硫醇丙硫醇二基甲硫硫二甲基二二硫二甲基三三硫甲基硫代代乙酸酯酯二乙基硫硫蛋氨酸二氧化硫硫硫化氢3-甲基2-丁烯1-硫醇臭鸡蛋味味燃烧火柴柴的气味味腐烂的蔬蔬菜味腐烂的蔬蔬菜味洋葱味甜玉米味味腐烂的蔬蔬菜味腐烂的洋洋葱味煮熟的卷卷心菜味味煮熟的大大蒜味煮熟的土土豆味日光臭含硫化合合物风味阈值值感觉特征征麦芽的多多酚成分分是啤酒酒中多酚酚的主要要来源，，影响是是多方面面的是很好的的还原剂剂，对啤啤酒酿造造过程的的抗氧化化和去除除自由基基等方面面具有重重要的作作用。对啤酒的的口味有有一定的的影响，，一定含含量的多多酚，由由于其收收敛性质质可以对对口味具具有缓冲冲作用，，而且有益益于啤酒酒的杀口口感啤酒中的的涩味很很大程度度上来自自于氧化化聚多酚酚的作用用多酚的氧氧化还会会造成啤啤酒的色色泽加深深，甚至至呈现暗暗红色部分多酚酚（主要要指能形形成类单单宁的黄黄烷酮类类多酚））对啤酒酒的非生生物稳定定性具有有重要影影响。麦芽中的的类脂的的氧化产产物-羰羰基类化化合物（（Lipidoxidationproducts–carbonylsubstances）是是麦芽给给与啤酒酒酿造过过程的另另一类风风味化合合物。已经证明明，斯特特雷克尔尔分解（（Streckerdegradation））和脂类类氧化作作用（Fatoxidation）的产产物，特特别是长长链不饱饱和脂肪肪酸的氧氧化产物物，是啤啤酒老化化醛类物物质的主主要来源源，是啤啤酒产生生老化味味的重要要原因。。从形成老老化的原原理上分分析，啤啤酒老化化味的产产生需要要物质条条件和反反应条件件，麦芽芽中含有有的羰基基化合物物就是老老化的物物质基础础。在已已经产生生老化味味的啤酒酒中，不不但可以以检测出出大量的的“斯特特雷克尔尔分解””的产物物（称为为“斯特特雷克尔尔醛”，，Streckeraldehydes），如如糠醛、、2---乙基糠糠醛乙酯酯等，而而且可以以检测到到脂类的的氧化产产物，即即不饱和和脂肪酸酸的氧化化产物，，如反--2-壬壬醛，同同时，也也已经证证明，一一些重金金属离子子，如铁铁，对斯斯特雷克克尔分解解和脂类类氧化有有催化作作用。脂类氧化化可以分分为酶促促氧化（（Enzymaticfatoxidation））和自动动氧化（（Autoxidation）两种种形式。。应该注意意到的是是脂类的的酶促氧氧化在制制麦芽过过程中就就已经大大量产生生，在麦麦芽中就就可以检检测出多多量己醛醛、庚醛醛、十九九烯醛和和反-2-壬醛醛等脂类类的氧化化产物，，如反--2-壬壬醛的含含量可以以达到0.08~0.25mg//Kg。。测定麦汁汁的壬醛醛含量就就可以确确定麦芽芽可能导导致啤酒酒老化的的潜在能能力（称称为“壬壬醛潜势势”，Nonenalpotential，缩缩写为N.P））。只有有低的麦麦汁“壬壬醛潜势势”才有有可能获获得风味味稳定的的啤酒，，要求麦麦汁的最最大“壬壬醛潜势势”测定定值应为为0.0005mg//L到0.005mg/L之之间。壬壬醛有很很敏感的的风味活活性作用用，只要要有0..1~0.3μg//L的含含量就风风味上的的感觉。。自动氧化化（Autoxidation）始始终被认认为是麦麦汁生产产过程中中重要的的生成老老化醛的的危险因因素，这这是因为为自动氧氧化过程程几乎不不受到LOX酶酶的活性性高低和和酶促氧氧化程度度的影响响，是氧氧自由基基的活性性氧化作作用。即即使在LOX活活性较低低的情况况下，只只要存在在有多量量羟基酸酸（Hydroxyacid），，就能在在麦汁煮煮沸过程程中进行行自动氧氧化作用用，并生生成老化化醛类物物质。啤酒的老老化有三三个重要要的基本本条件，，一是酿造过程程氧化生生成自由由基的能能力，二是老化前驱驱物质和和老化物物质存在在的数量量，三是老化前驱驱物质形形成老化化物质的的氧化过过程条件件。如能能有效地地控制这这三个基基本条件件，甚至至能控制制其中的的一个条条件，都都能对啤啤酒的老老化味的的产生起起到有效效的抑制制作用，，减缓老老化味生生成的时时间和老老化程度度。啤酒的过过程氧化化是不可可避免的的，因为为氧化--还原反反应不是是简单的的分子氧氧的作用用，是电电子得失失的过程程。分子子氧所起起的关键键作用是是通过电电子的得得失分别别形成过过氧化物物和超氧氧化物，，特别是是能形成成一定数数量的单单氧化物物和过氧氧化氢。。过氧化化氢能在在铁的催催化下形形成羟基基自由基基（OH.），，羟基自自由基有有极强的的氧化能能力，要要超过分分子氧和和过氧化化氢许多多倍。也也就是说说，分子子氧是氧氧化过程程的起源源，但其其氧化能能力的更更多发挥挥是在形形成羟基基自由基基之后。。我们首先先要控制制的是减减少分子子氧在糖糖化过程程开始就就大量进进入啤酒酒酿造过过程，其其次，要要控制分分子氧转转化为羟羟基自由由基的数数量和考考虑如何何多量去去除这些些自由基基。因为为如果有有多量自自由基存存在，其其氧化速速率又大大大超过过其他各各种氧的的形式（（超氧化化物、过过氧化物物），啤啤酒的老老化的速速度就会会明显提提高。这这就是为为什么啤啤酒在过过滤、包包装的溶溶解氧量量控制得得非常低低，但啤啤酒的老老化速度度依然很很快的原原因之一一。国外资料料刊载的的自由基基形成原原理图酿造过程程氧化还还原链的的运转分子氧形形成的各各种氧的的形式与与氧化能能力比较较四.麦麦芽的均均一性程程度麦芽的““均一性程程度（Homogeneous）”是高质质量麦芽芽的重要要指标，，在糖化化室发生生问题大大多关系系到麦芽芽胚乳溶溶解的““不均一性性程度（（Inhomogeneity）”。麦芽的均均一性程程度是指指大麦经经过制麦麦过程以以后，溶溶解良好好的麦粒粒占全部部经制麦麦大麦的的麦粒比比例，这这个比例例越高，，表示制制麦过程程中控制制良好，，麦芽质质量均匀匀、优良良。国际上著著名的麦麦芽公司司都设有有“均一度（（Homogeneity））”指标，，要求必必须达到到90%%以上，，技术水水平高而而且要求求较高的的制麦芽芽公司常常将其设设定在95%以以上。使用常规规的麦芽芽分析方方法是不不能检查查出麦芽芽的均一一度指标标的，因因为常规规分析方方法的样样品通过过了粉碎碎和粉碎碎后的均均质化，，只能得得出一个个麦芽样样品测定定的平均均值，而而这个平平均值是是不能真真正反映映麦芽质质量的。。近代使用用一种称称为“单单粒麦分分析（singlegrainanalysis））”的方方法就有有可能改改进常规规分析方方法的不不足，合合理地评评价麦芽芽的均一一性程度度，这种种方法减减少了不不同溶解解程度麦麦粒鉴定定的相互互干扰。。麦芽综合合溶解度度（不同同均一性性程度的的麦芽分分析数据据的比较较）均一性程程度好的的麦芽均一性程程度差的的麦芽蛋白质溶溶解度色度粗细粉差差45℃哈哈同值一些值得得重视的的实验室室分析试试验表十六..典型型的Lager麦芽的的质量规规格水分浸出物（（干基））颗粒度＞＞2.5mm色度总氮总可溶性性氮游离氨基基氮可溶性氮氮的比例例粗细粉差差脆度均一性度度糖化力麦汁拈度度二甲硫前前驱体β-葡聚糖糖α-淀粉酶酶（糊精精单位））麦芽过滤滤性能预预测麦芽芽过滤性性能预测测试验（（PredictionofLauteringPerformance）是一种种以模拟拟大生产产条件为为基础的的比较试试验，其其实用性性表现为为：（1）要求的的麦芽粉粉碎度更更接近大大生产，，实验室室用的EBC粉碎机的的粉碎度度往往精精细一些些，均质质化程度度高，酶酶与浸出出物的游游离、作作用好一一些，实实验室测测定麦汁汁过滤速速度不能能反映糖糖化室的的实际情情况。（2）协定法法包括低低温保温温和高温温保温两两个阶段段，有利利于低温温酶的作作用，而而麦汁过过滤试验验只有较较高的温温度下（（65℃）的保温温阶段，，低温酶酶作用非非常微弱弱，过程程时间也也比较短短，比实实验室试试验更能能反映糖糖化室的的实际情情况，这这样预测测的麦汁汁过滤性性能对实实际麦汁汁过滤操操作有一一定的参参考价值值，（3）预测麦麦汁过滤滤性能操操作的模模拟图示示。从图图中可以以看出，，过滤预预测试验验的结果果用前30分钟和后后30分钟的麦麦汁过滤滤数量来来分析，，如果前前30分钟的过过滤数量量超过后后30分钟，则则麦芽质质量很好好或较好好，如果果数量几几乎相等等，则麦麦芽质量量属于中中等偏下下，如果果前30分钟过滤滤数量很很少，后后30分钟也不不多，则则麦芽质质量很差差。协定法与与麦汁过过滤预测测试验的的分析内内容对比比粉碎细粗醪液浓度度温度过程时间间麦芽醪液量醪液量麦芽分钟分钟分钟分钟小时小时协定法过滤预测测试验过滤预测测试验粉碎的麦麦芽粉保温结束束后定容容到分别用30分钟钟和60分钟的的过滤量量鉴定麦麦汁过滤滤性能在国外制制麦芽工工厂中，，对两个个哈同值值的测定定是很重重视的：：一是45℃哈同同值，因因为其不不仅非常常直观地地反映了了麦芽的的蛋白溶溶解度和和细胞溶溶解度，，同时反反映了糖糖化过程程可能满满足的低低温水解解酶的补补偿程度度，因为为45℃℃哈同值值的测定定在一定定程度上上反映了了细胞壁壁分解酶酶的活性性，也反反映了蛋蛋白分解解酶的活活性，大大部分细细胞壁分分解酶作作用活性性的适宜宜温度都都在60℃以下下，这些些酶如能能在低温温下的游游离与分分散，在在升温过过程中就就能迅速速作用，，这种作作用对溶溶解不良良的麦芽芽在酿造造过程中中有重要要的补偿偿作用，，如果45℃哈哈同值比比较好，，例如能能达到36%以以上，意意味着麦麦芽含有有丰富的的低温水水解酶活活性，包包括多聚聚糖酶和和蛋白酶酶的活性性，这就就是说，，如果45℃哈哈同值比比较理想想，在糖糖化过程程获得的的补偿可可能就增增大了，，二是65℃哈同同值，因因为其不不仅反映映了麦芽芽的最高高浸出价价值，而