蛋的构造和品质测定

2022/10/181蛋的构造和品质测定Structureofegg

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Assessmentofeggquality2020-02-082图1、蛋蛋的构造造一、蛋的的构造2020-02-0831.蛋壳；2.气室；3.外壳膜；；4-5..系带；6.浓蛋白；；7.稀蛋白；；8.蛋黄膜；；9.胚盘或胚胚珠；10.内壳膜2020-02-0842020-02-085观察蛋的的构造（1）气室室用照蛋器器观察新新鲜鸡蛋蛋和陈旧旧鸡蛋的的气室变变化，新新鲜鸡蛋蛋的相对对小些，，并观察察气孔的的分布。。2020-02-086（2）层次次将煮熟的的鸡蛋剥剥壳后用用刀纵向向切开，，观察蛋蛋白层次次、蛋黄黄深浅层层及蛋黄黄心。2020-02-087（3）剖检检将蛋平放在培养皿上，用刀或手术剪开一个小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。将蛋打入培养皿内，观察蛋的构造及内容物，用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流出，并仔细观察两条系带。用蛋黄蛋白分离器将蛋黄和蛋白分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计算各部分占蛋重的比例。2020-02-088二、蛋品品质测定定的目的的与作用用：蛋品质概概念一般是指指蛋的外外形（大大小、形形状、清清洁度、、光泽））与内容容物的品品质（蛋蛋白粘稠稠度，蛋蛋黄色泽泽，气室室大小、、气味、、微生物物状况、、药残等等）影响因素素受遗传、、饲养管管理、饲饲料、疾疾病、鸡鸡龄、应应激、蛋蛋贮存期期等因素素影响。。2020-02-089目的与作作用:商业性测测定：检验蛋的的新鲜度度、食用用品质，，进行蛋蛋品的分分级专业性测测定：反映出种种质资源源特性（（遗传特特性）、、饲养状状况与条条件，可可以积累累育种、、饲养管管理的技技术资料料。。2020-02-08101、蛋品品质的测测定常用的方方法有外观法、、透视法法、剖检检法和仪器测定定法等。在此重点点介绍仪仪器测定定法。2020-02-08112、用具具：照蛋器、、电子秤秤、培养养皿、放放大镜、、剪子、、手术刀刀、镊子子、液体体比重计计，配置置不同比比重的盐盐溶液、、蛋白高高度测定定仪、蛋蛋壳强度度测定仪仪、蛋壳壳厚度测测定仪、、游标卡卡尺、蛋蛋白蛋黄黄分离器器、罗氏氏（Roche）比色色扇、光光电反射射式色度度仪。2020-02-0812蛋品质测测定的一一般指标标1、蛋重重2、蛋壳壳颜色3、蛋形形指数4、比重重5、蛋壳壳强度6、蛋壳壳厚度7、蛋黄黄颜色8、哈氏氏单位9、血、、肉斑10、蛋蛋黄比率率2020-02-0813蛋白高度度测定顺序序蛋重重蛋形指数数蛋壳颜色色比重蛋壳强度度蛋黄重蛋壳重蛋黄颜色色蛋壳厚度度哈氏单位位2020-02-08143、各项项指标的的含义与与测量方方法蛋的重量量不仅是是评定蛋蛋的等级级、新鲜鲜度等的的重要指指标，也也是品种种选育中中的一项项重要性性状。蛋重的遗遗力一般般在0.4--0.7。用粗天平平或电子子秤测量量，单位位：克。。（精确确到0..1克））（1）蛋重（eggweight）2020-02-0815用电子秤秤称蛋重重(精确到0.1g)鸡蛋40~70g鸭蛋70~100g鹅蛋120~~200g2020-02-0816A:以肉眼观观察记录录。一般分为为白色、、浅褐色色（粉色色）、褐褐色、深深褐色、、青色（（绿色））。h2:0.3左右，，受产蛋蛋量、杂杂交等因因素影响响。（2）蛋壳颜颜色（eggshellcolor）2020-02-0817一般测定定值：白白壳蛋>70褐壳蛋20~70浅褐壳蛋蛋40~70绿壳蛋50~60B用用光电反射射式色度度仪测定。颜色越深深，反射射测定值值越小，，反之则则越大。。分别测其其大头、、中间、、小头的的蛋壳颜颜色测定定值，再再取平均均值。2020-02-08182020-02-0819是用来描描述蛋的的形状的的一个参参数。蛋形不影影响食用用价值，，但关系系到种用用价值、、孵化率率和破蛋蛋率。标准禽蛋蛋的形状状应为椭椭圆形，，蛋形指指数在1．3～1．35之间。蛋蛋形指数大于于1．35者为细长长型，小小于1．30者为近似似球形。。形指数的的品种间间的差异异，遗传传力在0.25-0..5，与蛋壳壳强度呈呈正相关关（r=0..5左右)（3）蛋形指指数（eggindex）2020-02-0820蛋形指数数=蛋的长径径/短径该指标与与受精率率、孵化化率及运运输有直直接关系系。正常鸡蛋蛋的蛋形形指数是是1.32~1..39，标准为为1.35；鸭蛋蛋为1.20~1..58。2020-02-0821122020-02-0822计算方法法：蛋形指数数=蛋的的纵径长长/蛋的的横径长长纵、横径径长用游游标尺测测量。2020-02-0823蛋比重区别蛋的的新鲜程程度的重重要标准准。若禽禽蛋存放放时间愈愈长，气气孔愈大大，则蛋蛋内水分分蒸发愈愈多，其其比重越越小。1.080以上，新新鲜蛋，，1.060以上，次次鲜蛋，，1.050以上，陈陈次蛋，，1.050以下，变变质蛋。。同时，蛋蛋的比重重是间接接测定蛋蛋壳厚度度的方法法之一。。比重越越大，蛋蛋壳越厚厚。2020-02-0824测定方法法（盐水水漂浮法法）：原理：当物体在在某一液液体中处处于悬浮浮状态，，该液体体的比重重就为该该物体的的比重。。2020-02-0825不同比重重盐溶液液的制备备：分别取9只容器器（大烧烧杯）加加入1千千克的水水，再在在第1只只容器中中加入食食盐68克，这这时溶液液的比重重近似为为1.068克克/cm3，并用比比重计测测定，加加盐调节节，使比比重数值值准确，，把这时时的盐溶溶液定为为0级。。以后，分分别以4克食盐盐的增量量加入其其余容器器中，并并重复用用比重计计实测调调节，制制成从1-8级级的食盐盐溶液。。不同级别别盐水的的比重见见表：2020-02-0826不同级别别盐水的的比重（（克/cm3)0123456781.0681.0721.0761..0801..0841.0881.0921.0961.1002020-02-0827从0级开始始，将蛋蛋逐级放放入配制制好的盐盐水中，，能使蛋蛋处于悬悬浮状态态的最小小盐水比比重的级级别即为为蛋比重重级别。。最后求求其平均均值。2020-02-0828溶液比重加入食盐量（g）1.0602761.0653001.0703241.0753481.0803721.0853961.0904201.0954441.100468每3000ml水中加入入不同重量的食食盐，配配制成不不同浓度的溶液液，用液液体比重重计校正后使每每份溶液液的比重重依次相差0.005。2020-02-0829蛋的比重重是区别别蛋新鲜鲜程度的的重要标标准。若若禽蛋存存放时间间愈长，，气孔愈愈大，则则蛋内水水分蒸发发愈多，，其比重重越小。。1.080以上为新新鲜蛋，，1.060以上为次次鲜蛋，，1.050以上为陈陈次蛋，，1.050以下为变变质蛋。。同时，蛋蛋的比重重是间接接测定蛋蛋壳厚度度的方法法之一。。比重越越大，蛋蛋壳越厚厚。2020-02-0830蛋壳强度度蛋壳的强强度是指蛋壳壳耐压程程度的大大小。蛋蛋壳强度度可用蛋蛋壳强度度测定仪仪进行测测定，单单位Pa。国际上要要求蛋在在竖放时时能承受受2.65×105～3.5××105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力。据测定，，禽蛋在在2.94×105Pa(30个大气压压)下不破裂裂。禽蛋蛋纵轴的的耐压性性大于横横轴。2020-02-0831蛋壳强度度与蛋壳壳厚度及及厚度的的均匀性性呈正相相关。遗遗传力一一般在0.3--0.4。用蛋壳强强度测定定仪测量量。2020-02-08322020-02-0833蛋壳厚度度蛋壳厚度度受品种种、气候候、饲料料等影响响。鹅蛋蛋壳最厚厚，鸭蛋蛋壳次之之，鸡蛋蛋壳和鹌鹌鹑蛋壳壳最薄。。蛋壳厚度度与蛋壳壳强度呈呈正相关关，良好的蛋壳厚度度在一般般在0.33-0..35mm左右。蛋蛋壳厚度度在0.25mm以下时，，会产生生85%左右的破破壳蛋。。蛋壳厚度度与蛋的的比重密密切相关关，蛋壳壳越厚，，蛋的比比重越大大。2020-02-0834蛋壳厚度度的测量量方法：：分别取蛋蛋的大头头、小头头、中间间部分的的蛋壳，，用镊子子剔除内内壳膜，，用蛋壳壳厚度测测定仪分分别测其其厚度，，再将三三点的值值平均。。统计每批批蛋各级级的数量量和百分分比。单位：：mm。。也可使用用超声波波蛋壳厚厚度测定定仪直接接读取厚厚度值。。2020-02-0835蛋壳厚度度测定仪仪2020-02-08362020-02-0837蛋黄颜色色蛋黄色泽泽是衡量量蛋黄颜颜色深浅浅的指标标。蛋黄色泽泽对蛋的的商品价价值和价价格有很很大影响响，国际际上通常常用罗氏氏(Roche))比色扇的的15种不同黄黄色色调调等级比比色，出出口鲜蛋蛋的蛋黄黄色泽要要求达到到8级以上。。饲料叶黄黄素是影影响蛋黄黄色泽的的主要因因素。统计各级级的数量量，求其其平均值值。2020-02-08382020-02-0839（8）蛋黄颜颜色（yolkcolor）比较蛋黄黄色泽的的深浅度度。用罗罗氏比色色扇取相相应值。。2020-02-0840哈氏单位位哈氏单位位是根据据蛋重和和浓蛋白白高度，，按公式式计算出出其指标标的一种种方法，，可以衡衡量蛋白白品质和和蛋的新新鲜程度度，它是是现在国国际上对对蛋品质质评定的的重要指指标和常常用方法法。新鲜蛋的的哈夫指指数在80以上。随着存放放时间的的延长，，由于蛋蛋白质的的水解，，使浓厚厚蛋白变变稀，蛋蛋白高度度下降，，哈夫单单位变小小。当哈哈夫单位位小于31时则为次次蛋。2020-02-0841测定计算算方法：：取蛋黄边边缘与浓浓蛋白边边缘的中中点间的的均匀分分布的三三个等距距离点（（避开蛋蛋白系带带）用蛋蛋白高度度测定仪仪测量蛋蛋白高度度，计算算平均值值。哈氏单位位=100lg((H－1.7W0.37+7.57)H==浓蛋白高高度(毫米)W==蛋重(克)2020-02-08422020-02-0843EMT--5200多功能蛋蛋品质测测定仪2020-02-0844（6）蛋白高高度和哈哈氏单位位将蛋打在在蛋白高高度测定定仪的玻玻璃板上上，用测测定仪在浓浓蛋白的的较平坦坦处取三点（每个点点均为蛋蛋黄外缘和和浓蛋白白外缘的的中间点，该三点点大约要要呈一个等边边三角形形），求求其平均均值。注意避开开系带。。（albumenheight&&Haughunit）2020-02-08452020-02-0846哈氏单位位可由蛋重和蛋白高度度两项数据据算出。。HU=100lg(H-1.7W0.37+7.6)其中：H—蛋白高度（mm）W—蛋重（g）HU—哈氏单位哈氏单位位是表示蛋的的新鲜度度和蛋白白质量的的指标。。哈氏单单位越大大，蛋就就越新鲜鲜。新鲜蛋哈氏单位位在75-85。2020-02-0847血、肉斑斑是由于排排卵时，，卵巢小小血管破破裂的血血滴或输输卵管上上皮脱落落物形成成的。与种质特特性有一一定关系系，遗传传力0.25左右，，经过选选择能减减少发生生率，但但不能根根除。2020-02-0848（9）肉斑与与血斑（blood&&meatspot）是排卵时时由于卵卵巢小血血管破裂裂的血滴滴或输卵管管上皮脱脱落物形形成。2020-02-0849计算方法法：统计含有有血、肉肉斑蛋的的个数，，计算其其百分比比。2020-02-0850蛋黄比率