现场科室卫生技术人员三基考试题库营养与食品安全

1、现场科室卫生技术人员三基考试题库营养与食品安全一、名词解释1食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。3食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。4食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。5食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。6食品安全风险监测：是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食

2、品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动 。7食品安全风险评估：指对食品食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 8营养成分：食品中的营养素和除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。9营养声称：对食品营养特性的描述和声明，包括含量声称和比较声称。10CAC标准：国际食品法典委员会制定的供世界各国在食品贸易中共同参考的食品标准。二、单选题1以下非必需氨基酸的是（C）A色氨酸 B赖氨酸 C精氨酸 D苏氨酸 E蛋氨酸2多数蛋白质含氮量是（B）A12% B16% C1

3、8% D20% E26%3农药的生物富积作用主要通过（C）A直接污染 B间接污染 C食物链 D仓库使用 E运输贮存4河豚鱼毒性最强的部位是（A）A肝脏 B肌肉 C鱼鳍 D尾部 E头部5能提高铁利用率的营养素是（E）A膳食纤维 B多酚类化合物 C硫胺素 DDHA E抗坏血酸6黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱7哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（D）A汞 B铅 C砷 D镉8下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素9下列哪种不是防腐剂（C）A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类10黄曲霉毒素污染最重的食品

4、是（B）A奶类 B畜禽肉类 C粮油及制品 D水产品11有害金属镉主要蓄积的部位是（B）A肝 B肾 C大脑 D心脏12一般情况下，致病菌监测中采集散装样品时，应根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，采用无菌采样器现场采集（C）倍或以上检验单位的样品量。A3 B 4 C 5 D 613关于食品安全风险监测，以下说法哪个是错误的？（D）A是系统地收集食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息的活动；B是持续地收集食源性疾病的活动；C是进行综合分析和及时通报的活动；D是食品安全风险监测机构资质认定的活动。14食源性疾病监测中发现以下情况可以不进行流行病学调查：（D）A同一哨点医院

5、短时间内发现2名或2名以上食用同一食物或在同一就餐（送餐）场所共同就餐后出现症状相似病例或原因不明的异常病例；B辖区内短时间内集中或分散出现超过既往水平的症状相似或原因不明的食源性病例；C集中或分散出现病原体特征或食源性致病菌分子分型一致的食源性病例；D不同PFGE病原菌株的聚集性急性胃肠炎病例。15以下有关风险分析的说法哪个是正确的？（A）A危险性评估是以科学为基础；B风险交流是以政策为基础；C风险评估是依据风险交流完成的；D风险管理就是关于风险的建议。1640人在同一时间同一地点（餐厅）聚餐，人发病。潜伏期小时。临床表现类似，为腹胀乏力头晕恶心，水样便次日。畏寒发热，体温39，抗菌素治疗有

6、效。经治疗天，均恢复正常。流行曲线表现为点源爆发，以后无人发病。样品检验均为阴性。你认为（D）。A可判定为原因不明食物中毒B可判定为致病物质不明食物中毒C可判定为细菌性食物中毒D不能判定为食物中毒17一个苏州旅行团到无锡旅游，在旅游景点就餐，返回苏州后有10人发病。（D）A因无锡不属于本辖区，故通知无锡疾控中心开展调查B报请省疾控中心调查C两地疾控中心组成联合调查组开展调查D由苏州市卫生局报请省卫生厅，由省卫生厅指定牵头机构开展调查，相关辖区配合18有些食物容易带染特定的致病菌，以下哪个正确？ （A）A乳类及乳制品常带染金黄色葡萄球菌B家庭自制植物性发酵品常带染沙门氏菌C蛋类及蛋制品常带染副溶

7、血性弧菌D海产品常带染蜡样芽胞杆菌19下列有毒动植物中毒与有毒成分对应正确的是：（C）A动物肝脏中毒，有毒成分为黄曲霉毒素B发芽马铃薯中毒，有毒成分为皂素、植物血凝素C鲜黄花菜中毒，有毒成分为秋水仙碱D白果中毒，有毒成分为龙葵素20以下哪个不能制定食品安全国家标准？（C）A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C食品质量要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。三、多选题1下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是-3系列脂肪酸

8、C油酸有必需脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是-3系列脂肪酸2影响食品腐败变质的因素是 （ABCDE）A食品的水分 B微生物 C食品的营养成分D环境温度 E食品的PH3反映油脂酸败的常用指标是（ADE）A酸价 B碘价 C皂化价 D过氧化物值 E羰基价4膳食调查不包括（DE）A称重法 B回顾询问法 C查帐法 D生化检查法 E体格检查法5开展食品安全风险监测的目的是（ABCDE）A了解食品中主要污染物及有害因素污染水平和趋势B确定危害因素分布和可能来源C掌握和分析食品安全状况，及时发现食品安全隐患D评价食品生产经营企业污染控制水平与食品安全标准执行情况和效力E为食品安全风险评估、预警和食

9、品安全标准制（修）订及采取有针对性的控制措施提供科学依据6食品安全法规定的食品中有害因素是指在食品生产、流通、餐饮服务等环节中（CDE）A由食品污染进入食品的有害物质；B自然存在于食品的有害物；C违法添加的非食用物质；D被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质；E农药残留。7食品中微生物危害的特征：（ABCD）A危害可能从生产到消费的许多环节进入食品B危害的流行和浓度在整个食物生产链的不同环节会发生显著化C健康风险通常是急性的，并来源于食物的单一可食部分D个体对不同水平危害的健康反应存在很大的变异性E毒性作用的类型在不同个体之间一般是相似的，但是个体敏感性可能不同8关于流行病学调查中任何病例

10、定义应当（ABCE）A简洁，具有可操作性B限定事故时间、地区、人群的范围C可随调查进展进行调整D选择具有腹泻、里急后重症状的E可分为疑似病例、可能病例和确诊病例9以下细菌性食物中毒病死率高、病程长、病情重、恢复慢的是（ABD）A李斯特菌食物中毒B肉毒梭菌食物中毒C沙门菌食物中毒D椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒E变形杆菌食物中毒10以下关于流行曲线的说法那个是正确的？（ABDE）A可直观的显示事故发展所处的阶段，并描述疾病的传播方式B推断可能的暴露时间C使用直条图绘制D横轴等距间隔，间隔一般选择小于1/4疾病平均潜伏期E可试用多种时间间隔绘制，选择其中最适当的流行曲线四、判断题1食物蛋白质中含量

11、最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。（）2对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。（）3葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（）4有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。（）5老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。（）6aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（）7美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。（）8尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。（）9亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。（）10胭脂红、柠檬黄、亮蓝均是允许使用的食用天然色素。（）11 医疗机构或疾病控制机构发现食物中毒或食源性疾病病人应进行疑似食源性异常病例/异常健康事件报告。（）

12、12 承担食品安全风险监测工作的技术机构应具备食品检验机构资质认定条件和按照规范进行检验的能力，原则上应当按照国家有关认证认可的规定取得资质认定（非常规的风险监测项目除外）。（）13食品污染物是指在食品生产、加工或流通等过程中故意或非故意进入食品的外来污染物质。（）14食源性疾病监测指通过医疗机构、疾病控制机构对食源性疾病及其致病因素的报告、调查和检测等收集的人群食源性疾病发病信息。（）15风险评估不能做到100%安全的食品，仅仅能够将风险降低到可以接受的水平，所以意义不大。（）16食品安全风险评估就是食品的毒理学评价。（）17食品安全标准是一项食品安全风险控制的措施。（）18动物性和植物性食

13、物中毒的判定所需资料不同于其它食物中毒判定所需资料的地方是形态学鉴定资料。（）19判定银耳中毒必须从可疑食物中检出3-硝基丙酸。（）20肠侵袭性大肠埃希菌食物中毒的实验室诊断应进行豚鼠角膜实验。（）五、简答题1如何评价食物蛋白质质量和常用的评价指标有哪些？答：应从蛋白质的必需氨基酸组成模式及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、维持健康的效率三方面来评价。主要指标有氨基酸评分（AAS），蛋白质的消化率（D），蛋白质的生物学价值（BV），蛋白质的功效比值（PER）。2食源性疾病的致病因子有哪些？答：细菌、病毒、寄生虫、真菌及其毒素、化学物质、有毒动物、有毒植物、感染性蛋白质（朊病毒PrP）

14、、放射性核素等已知的达250多种。3开展食物中毒调查处置的意义是什么？答：查明原因和致病因子；提出预防和控制事故的建议；积累案例用于培训和风险评估。4食品安全风险监测的主要内容是什么？答：化学污染物和有害因素监测、食源性致病菌监测、食源性疾病监测、食品消费量监测。5食品安全风险评估的结构化程序是什么？答：包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。6制定食品安全标准的前提是什么？答：食品中有害物质的膳食暴露量达到了需要控制的水平；食品的污染来源于自然状态（非人为故意及污染事故等），生产经营行为符合规范的要求，具有评估的科学基础（健康指导值、风险监测污染水平、膳食模式暴露评估、分配到受污

15、染的各种食品中）和实施的能力合理可行。六、论述题1试述食品用塑料包装材料主要卫生问题及要求。答：食品用塑料包装材料其主要成份是高分子化合物，主要卫生问题是树脂中的有毒残余单体，如氯乙烯、苯乙烯、双酚A，加工中产生的有毒有害物质和添加剂带入的重金属等有害物质。主要卫生要求是溶出液中的有毒有害物质控制在限量范围内，通过模拟食物的液体（蒸馏水、4% 乙酸、正已烷、20%乙醇）在规定的温度、时间下浸泡后检测浸泡液的蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、单体、重金属、脱色试验等指标在规定的范围内。 2试述食品安全事故流行病学调查基本程序。答：食品安全事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验。现

16、场流行病学调查步骤包括核实诊断、制定病例定义、病例搜索、个案调查、描述性流行病学分析、分析性流行病学研究等内容。危害因素调查包括访谈相关人员，查阅相关记录，进行现场勘察、样本采集等。实验室检验包括样本的采集、保存和运送、确定检验项目、实验室检验。综合分析三方面资料，因果推论，作出调查结论，撰写调查报告。最后总结和评估整个调查工作。七、案例分析12012年3月11日早晨，接到某大学学生的电话报告，报告他和他的室友从昨晚开始发生恶心、呕吐和腹泻，室友已吃了从药店买的部分药品来减轻症状。两位发病者目前尚未到医院去就诊。该同学认为他和同学的发病与前一晚上他们到当地一家匹萨店吃的东西有关。但该学生拒绝提

17、供他及同学的姓名、地址和电话等能找到他们的信息。标本类型份数沙门氏菌阳性份数病例肛拭或粪便1413厨工肛拭12016日留样食品和自来水80问题1 如果你是业务人员，接报后你怎样核对报告信息及其信息内容？ 答：a向大学医院（诊所）或学校周围医院（门诊）了解该校类似症状学生的近期就诊数；b向一家匹萨店了解近期供应和投诉情况；c判断爆发事件的可能;并记录下今后便于联系的信息（如电话号等）。问题2 在核实的同时应告知相关人员哪些内容？ 答：告知相关人员医院：做好病人门诊日志（急诊登记），测量体温，病人三大常规检验和标本留样；匹萨店：单位剩余食物（留样），如有投诉告知复印菜单。问题3 核实、告知后还要干

18、什么？ 答：报告单位领导；准备物资奔赴现场。问题4 调查机构如何启动事故流行病学调查？ 答：a成立3名以上调查员组成的事故流行病学调查组具体实施；b调查组应当指定1名负责人。问题5如去现场调查至少要带哪几类调查物资设备？ 答：a 调查用表，参考资料；b 采样储存运输工具，油性记号（标记）笔等；c 照相机、录音笔等取证工具；d 温度计、湿度计、pH试纸等现场快速检测设备；e 电脑、打印机、数据统计分析软件等工作设备。22011年7月16日21时，某疾控中心接报木制品加工厂在7月15日中午开始陆续有多名工人出现腹泻、腹痛症状，第二天早上该厂再有21名出现类似症状。木制品加工厂员工1253人（男91

19、6人，女337人）分日班878人（7时18时）、夜班375人（19时次日6时）。5个车间、1个后勤部门、1个食堂（厨房员工12人）；日班供应午餐（12时）、晚餐（18时）；夜班供应晚餐（18时）、夜餐（23时）、早餐（4时），员工饮水采用电热水器。该厂医务室共登记配药者30人，通过个案调查，发现均是夜班员工，主要集中在两个车间，首发病例在15日10:00。部分病人反映7月14日的夜餐焖肉面中的焖肉感觉味道不太正常，在木制品食堂采集了样品即送化验室检验，结果如下：认定为14日夜餐焖肉面引起的沙门氏菌中毒，中毒人数30人。作出沙门氏菌食物中毒的结论。问题1 认定14日夜餐焖肉面引起的沙门氏菌中毒，

20、是否正确？为什么？答：不正确，因为本案例中除14日夜餐外也要考虑发病前48小时内的食物，包括15日早餐。问题2 是否马上就可以诊断沙门氏菌食物中毒？为什么？答：不可以，因为可疑原因食品不明，检出的沙门氏菌不知血清型是否相同。问题3 确定中毒人数30人，是否正确？为什么？答：不正确，本案未进行病例定义和搜索，30个登记配药者不一定是病例，不登记配药者不一定不是病例。问题4 你认为本案例应该如何做？ 答：应按人群流行病学调查程序进行：选择2011年7月13日至17日出现腹泻、粪便性状改变，伴腹痛、发热、呕吐等症状之一的该厂员工作为病例；通过查阅医院就诊病历、公司医务室日志、员工缺勤登记表进行病例搜

21、索；进行三间分布的描述，根据最长最短潜伏期通过流行曲线推测暴露餐次；通过病例对照调查或对列调查发现餐次和食物与发病的关联性；进行食物加工过程及其环境的调查，查找中毒原因和佐证。问题5 本例中在食堂调查中应围挠可疑食物调查应关注什么？ 答：关注：1食品污染的来源、途径及程度，2食品加工工艺能否杀灭病原体，3食品加工、运输、存储环节病原体能否生长增殖。八、操作题灭菌塑料（自封）袋、灭菌塑料袋广口瓶刀、剪、铲、勺、镊子灭菌棉拭子灭菌生理盐水试管大便杯CaryBlair采样运输管灭菌棉球生理盐水磨口广口瓶一次性注射针真空采血管、采血针、其他辅助用品：75%医用酒精、酒精灯、打火机（火柴）酒精棉球灭菌纱布油性笔标签灭菌生理盐水灭菌磷酸盐缓冲液冰排（袋）试管架、样品运输箱1在食源性疾病病例调查中选择以上那些器具采集粪便和肛拭子进行细菌检测？如何采集？运送中保存在多少温度？答：选择工具，对病人自然排出的无尿夜的全便，用无菌棉拭子多点挑取脓血或黏液或絮状物部分）采集粪便样本，使棉拭子表面蘸满粪便；采集肛拭子标本时，采样拭子应先用无菌生理盐水浸湿后插入肛门内3cm5cm处旋转一周后拿出（肉眼可见的粪便残渣或粪便的颜色）；插入CaryBlair运送培养基底部