《食品添加剂》期末考试精彩试题

1、文案大全文案大全食品添加剂应用与检测技术题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.58友8，由此我们可以推断出其对人的ADI值为00.025g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。

2、7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠（NaNO3）和亚硝酸钠（NaNO。11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB在36的乳化剂最适合W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。15、生物膨松剂主要是指酵母。16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、B

3、HT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.058灰8，最大使用量以脂肪总量计。18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加利原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1。19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用

4、香精。26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。29、根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占2030%，体香香料占3545%，基香香料占2535%。30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。34、合成着色剂的特性：吸光值与

5、染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为10038、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。二、选择题1、我国新修订的食品添加剂使用卫生标准标准号是：（D）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20112、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D）A、MNL值B、ADI值C、LD50值口、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性

6、质是（D）八、急性毒性物质8、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）八、去淀粉8、去脂肪C、沉淀蛋白质D、调节pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（A）6、A、6、A、防止肌红蛋白氧化C、氧化肌红蛋白原料肉颜色的主要成分是D、防止血红蛋白氧化（C）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为（D）A、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上消费量最多的乳化剂是（B）A、蔗糖酯8、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂口、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理（D）D、络合淀粉A、形成界

7、面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层10、（D、络合淀粉D、吐温D、阿拉伯胶D、CMCA、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯D、吐温D、阿拉伯胶D、CMCA、黄原胶B、果胶C、明胶12、属于动物性增稠剂的是（A）A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶13、属于微生物多糖的是（C）A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（C）A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-8-内酯D、明矾15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是（A）A、TBHQPGBHABHTB、PGTBHQBHABHTC、BHATBHQPGBHTD、TBHQBHAPGBHT16、属于水溶性抗氧化剂的是（A）

8、A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ17、以下属于抗氧化机理错误的是（C）A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比较正确的是（C）A、BHATBHQPGBHTB、PGTBHQBHABHTC、TBHQBHTBHAPGD、TBHQBHAPGBHT19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是（C）A、PGB、BHT孰植酸口、愈创树脂20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为（B）A、0.2%B、0.02%C、0.4%D、0.04%21、不是异抗坏血酸的特点的是（C）八、是水溶性抗氧化剂B、ADI无须规定C

9、、热稳定性差口、可抑制腌制品中亚硝胺的形成22、（C）不是衡量除氧剂性能的指标。八、除氧效率8、除氧速度&除氧能力D、总除氧量23、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（A）。A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解*抗氧化剂作用口、其它成份分解24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应（C）。A、滴定开始前加入B、滴定一半时加入C、滴定近终点时加口、滴定终点加入25、油脂过氧化值是反应油脂（B）A、不饱和程度的指标B、早期酸败的指标C、晚期酸败的指标D、皂化程度的指标26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的(D)。A、A、油脂已经过量B、油脂已经劣

10、变C、C、油脂已衰败27、糖化酶可以水解（CA、a-1,4糖苷键D、油脂已经氧化劣变）B、a-1,6糖苷键C、C、a-1,4糖苷键和仪-1,6糖苷键28、描述0-淀粉酶性质不正确的是（BD、以上都不是）29、30、29、30、A、活性中心含有巯基C、重金属能使之失活a-淀粉酶可以水解（AA、a-1,4糖苷键B、胱氨酸能使之复活D、可水解a-1,4糖苷键）B、a-1,6糖苷键C、a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键D、以上都不是香料中的香气分子结构中碳原子个数在（C）时香味最强？CC、玫瑰醇D、香兰素）C、稀释剂D、载体C）B、受热易挥发A、25B、710C、1015D、152031、将香料的品质

11、衡量指标之一香比强值定为1的物质是（B）D、100%苯甲酸A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%D、100%苯甲酸32、下列选项中属于合成香料的有（D）A、柠檬油B、辣椒油树脂33、不是食用香精的组成成分是（AA、主香剂B、香精基34、以下不属于山梨酸的性质的是：（八、对肉毒杆菌的有抑制C、有增加形成致癌物的潜在危险口、适宜pH5635、丙酸盐不具备的性质是：（C）A、ADI无须规定B、对黄曲霉有特效C、碱性防腐剂口、常用于面包36、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：（A）TOC o 1-5 h z八、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯口、苯甲酸及其钠盐37、下列那种物质不会随

12、同水蒸气一起挥发的添加剂是（C）A、山梨酸8、苯甲酸C、NaNO2D、BHT38、用滴定法测定苯甲酸时，一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取（C）A、1次B、2次C、3次D、4次39、苯甲酸的适宜酸度pH是（C）A、3.06.5B、2.55.0C、2.54.0D、4.04.540、以下关于山梨酸的描述不正确的是（B）A、对肉毒杆菌有抑制作用B、对大量霉菌有抑菌作用C、在体内易氧化分解D、可减少亚硝胺生成41、下列选项中属于天然防腐剂的是（A）八、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯42、（A）是国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂。A、二氧化氯B、2,4-二氯苯氧乙酸C

13、、戊二醛D、邻苯基苯酚43、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（C）八、盐酸副玫瑰苯胺比色法8、盐酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法D、双硫腙比色法44、用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用（C）代替。A、冷凝管B、碱式滴定管C、酸式滴定管D、比色管45、下列哪种防腐剂是禁用的？（D）八、苯甲酸B、亚硝酸钠C、丙酸D、水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应选用下列（D）组装置A、回流8、蒸馏C、分馏D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（D）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.548、以下哪种食品添加剂被禁止使用（D）A、二氧化硫B、

14、苯甲酸钠C、山梨酸钾口、甲醛49、着色剂色调条配的基本色是（D）A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红50、红、黄两色拼色后的颜色为（C）A、绿B、紫C、橙D、灰51、以下属于天然色素的有（A）A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红52、属于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（A）A、赤藓红B、柠檬黄C、日落黄D、苋菜红54、多数鲜味剂在pH（C）时，鲜味最强A、23B、45C、67D、81055、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（B）个时，鲜味最强A、23B、46C、68D、81056、下列选项中，不属于酸味调

15、节剂的是（D）人、乳酸8、乙酸孰磷酸口、硼酸57、下列选项中，属于天然甜味剂的是（A）A、甘草8、甜蜜素C、阿斯巴甜口、安赛蜜58、“强力味精”的主要成分包括（B）A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAPD、MSG+GMP59、关于糖醇的描述中，不正确的是（D）人、甜度低8、安全性高&防龋齿功能D、参与美拉德反应60、鲜味剂之间的协同作用表现在（B）人、相加关系8、相乘关系C、相减关系口、以上都不是61、食品营养强化剂使用卫生标准的标准号是（A）A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（D

16、）八、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（D）八、色素8、糖精和香精C、NaNO3D、牛磺酸65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（B）A、钙B、镁C、铁D、锌三、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ABC）A、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂的非法使用危害C、食品添加剂的毒性危害口、以上都不是2、食品添加剂的发展趋势是（ABCD）八、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补口、高效与功能型突出3、无需规定ADI

17、值的食品添加剂有（BCD）A、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、0-葫萝卜素D、GMP4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ABD）A、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验D、LD50值5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ABCD）A、允许使用的食品名称8、最大使用量C、残留量D、允许使用的食品分类号E、主要功能6、下列物质中，属于护色助剂的有（BCD）A、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺7、（BD）能降低亚硝胺的形成A、柠檬黄B、异抗坏血酸C、木糖醇D、山梨酸盐8、以下关于HLB描述正确的是（ABCD）A、亲水亲油平衡值B、HLB值常在020之间C、亲油性为100%HLB为0

18、D、亲水性为100%HLB为209、最常用的乳化剂有（ABCEF）A、甘油单硬脂酸酯8、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、山梨酸钾E、吐温F、硬脂酰乳酸钙10、常用的植物性增稠剂有（BCE）A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶口、海藻酸钠E、m尔豆胶11、活性干酵母具有哪些性质（ABCD）人、活性高B、活性稳定孰发酵速度快D、不需要活化处理12、以下属于抗氧化机理的是（ABD）八、抗氧化剂自身氧化8、抗氧化剂是自由基吸收剂*增加金属离子的促进氧化作用口、破坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是（ACE）。A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入C、应避免阳光直射口、

19、标定碘标准溶液E、滴定时小应过度摇动14、描述6-淀粉酶性质正确的有（ABD）八、活性中心含有巯基B、重金属能使之失活C、胱氨酸能使之复活D、可水解仪-1,4糖苷键15、蛋白酶主要应用于（ABCD）A、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清16、酶制剂的特点（ABCE）八、高效性B、专一性C、温和性口、活性不可调节E、多样性17、亚硫酸盐的作用体现在（ABD）八、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用18、按三种成分组成法，可将香料分为（ACD）A、头香香料B、主香香料C、体香香料D、底香香料19、下列选项中不属于合成香料的有（ABC）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、

20、香兰素20、食用香精的组成包括（BCD）A、主香剂B、香精基C、稀释剂D、载体21、香料的品质的衡量指标有（ACD）A、香比强值B、体积C、留香值D、香品值22、防腐剂的防腐机理有（ABCD）A、电介平衡效应B、对细胞壁质的破坏C、抑制生物酶系呼吸D、引起细胞活性蛋白变性23、最常用的防腐剂是（BC）。八、糖精钠B、苯甲酸钠C、山梨酸D、硝酸盐24、以下属于天然色素的有（ABD）A、辣椒红B、姜黄C、胭脂红D、紫胶红25、我国允许使用的合成色素有（ABCDE）A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、诱惑红E、赤红26、影响甜味强度的因素（ABCDE）A、浓度B、粒度孰温度D、介质E、甜味剂之间的影响2

21、7、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（AC）A、氨基酸类B、维生素类&核糖核苷酸类D、矿物质类28、营养强化剂添加的目的有（ABCD）A、复原B、强化C、标准化D、维生素化四、判断题1、食品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的。田）2、并非所有食品添加剂都有最高限度。（T）3、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。（F）4、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（F）5、酸价是油脂酸败的最终指标。（T）6、亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。（T）7、酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在

22、700nm波长处测定吸光度。（F）8、气相色谱法可以同时测定苯甲酸和山梨酸钾。（T）9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。（F）10、常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。（F）11、苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂。（T）12、苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，特别适用于偏酸性食品。（T）13、食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。（T）14、糖精其学名为邻一磺酰苯甲酰亚胺，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂。（F）15、测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。（T）16、通常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂。（T）五、简答题

23、1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？答：1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害2、非食品添加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、“福尔马林”用于鱼类防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充当食用色素等。3、添加剂的毒性危害2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？动物毒理试验动物最大无作用量ADIf摄入总量A人群膳食调查各种食品每日摄入总量、I每种食品中的最大使用量B每天食品中的最高允许量E3、食品添加剂有哪些功效？并分别举例说明（1）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂）（2）保持或提高食品营养价

24、值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂）（3）改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂）（4）增加食品种类、提高食品的方便性（即食面条、米饭）（5）满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人）4、食品添加剂使用的基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（6）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，

25、各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。5、食品添加剂使用的目的（1）保持或提高食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。6、分析食品添加剂使用标准中的2中检索方法按添加剂品种检索按附录A1的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）4按食品检索查附录尸，找到食品分类号7、目前研究从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？答：目前研究主要从以下几方面替代:抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。发色剂：红曲色素、甜菜红

26、等。(3)亚硝胺生成阻断剂：a-生育酚，烟酰胺(丫85),抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。8、香精怎样配制的？答：明确所配香精的香型、香韵、用途和档次考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占2030%,体香香料占35145%,基香香料占2535%提出香精配方初步方案；正式调配9、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸钠。抗氧化剂：L抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻止亚硝胺的生成。天然色素和发色剂：食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色剂为0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改善香肠色泽，保持色泽稳定性。品质改良剂：卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作为油脂替代品。多聚磷酸盐：常用复合磷酸盐，使用量肉重