20120209盘酱制作方法

1、盘酱制作方法1挑豆将黄豆精选，挑除坏的、变质的豆粒，黄豆中的其他杂质也要挑 出，挑好颗粒饱满的上好大豆，放入盆中。2洗豆在盆中倒入清水，这样就可以洗去豆中的尘土，将脏水倒掉，在 倒入清水冲洗黄豆，直到水变干净为止。洗好的黄豆捞出来，控去水分，放入干净的锅中，注意锅中不要 有油，否则会使酱块烂掉。先用大火炒豆，并用勺子不停地翻炒，以免糊锅，炒至豆皮干燥 后改用中火翻炒，直至黄豆裂口，颜色也由金黄色变为褐色，品尝一 下黄豆熟了，即可以起锅。将炒好的黄豆盛入干净的盆中，晾凉。3磨豆自己家做酱可以用小磨盘磨豆，把炒好的豆放入磨盘入口，用手 柄使劲推磨盘，磨碎的豆面就落入盘底，用勺将豆面收入盆中。我们还

2、可以用家用搅拌器磨豆面，将炒好的黄豆放入搅拌器的容 器中，盖好盖子，打开电源开关，黄豆在容器中搅拌大约3-4秒钟就 可以磨碎，为了让磨出的豆面更细，可以多搅拌一会儿。将磨好的豆 面从容器中倒入事先准备好的盆中。4制酱坯在磨好的豆面盆中倒入开水，用筷子将豆面搅拌好，把豆面揉成 面团，面团的干湿要适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水 分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。在酱坯外裹以一层牛皮纸，防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等，放于室 内阴凉通风处，晾至酱坯外干（约三、五日），大约一周时间将酱坯 调换位置继续储放。发到一定的程度，里面都长毛了才好。说明曲菌 繁殖而成为酱曲，酱曲中含有人体

3、所需的多种乳酸菌和酵母等多种利 于蛋白质消化的微生物，有利人体吸收营养、还可以改善人体消化功 能。5刷酱块做酱时，去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去酱坯上 的毛和外皮一切不洁物，浮灰刷洗干净。然后将酱坯掰成尽可能细小 的碎块，如果酱坯过硬可以用刀来切，晾晒3-4小时，装入缸中。缸要事先冲洗干净，里外都要刷，最后用干毛巾擦干净。在锅内放入凉水，用大火将水烧开，把大粒盐倒入锅中，按1斤 豆料、0.5斤盐的比例，用勺子搅拌让盐在水中充分溶化，待盐水烧 开后，晾凉后将盐水倒入干净的盆中。将盐水去掉沉淀，注入缸中， 水与碎酱坯大约是二比一的比例。6打耙然后用洁净的白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。

4、每天用酱耙子 打耙，大约坚持打耙一个月的时间，每天早晚各打一次耙，每次二百 下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将酱液表面生出的沫状物彻底打除 为止，这样酱会变的很细腻。大约一个月后，酱已变成红褐色，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱 香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油，这说明酱已经发好了，可 以吃了。农家酱的吃法很多，可以生吃，也可以用油炒一下吃，我们介绍 一种蒸酱的方法：蒸酱的材料有：大葱、辣椒、鸡蛋。我们先把大葱 切成葱段，把辣椒切成细丝。然后把鸡蛋打散，依次放入葱段、辣椒丝，倒入发好的大酱，最 后再放点香油提味儿，把碗放入微波炉中，高火蒸2分钟，香喷喷的 蒸酱就做好了，我们就可以吃醮酱菜了。满族盘

5、酱制作技艺满族盘酱制作技艺由哈尔滨市阿城区非物质文化遗产保护中心申报。 满族盘酱是金代女真人佐食肉菜饭不可缺少的调味品。阿城纬度较 高，无霜期短，鲜菜短缺，女真人多用豆制酱醮干菜或腌咸菜，富贵 人家亦用豆酱醮烤肉而食。酱佐餐之俗沿袭至今。盘酱用去冬红小豆 烀熟做块，开春作酱引子一齐下缸，搅动成粥状，加水搋揉至酱中插 根筷子不倒即可。缸口盖上纱布或盖帘，适当晾晒，3-5天翻搅一次， 不需打耙撇沫，10天左右即可食用。盘酱似红糖，色泽暗红，自然 无豆瓣，香味扑鼻。满族盘酱制作技艺满族盘酱菜肴(2)满族盘酱菜肴黑龙江非物质文化遗产满族盘酱制作技艺满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么

6、叫盘酱呢?由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为 “盘酱”。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有 做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。 我家里原来就做盘酱。具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。人们精选上好 的黄豆，用锅文火炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉 碎了。然后用水活好了，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块。做 得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透。发不透则没 有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃。这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（

7、约三、五 日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘 沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家， 酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置 继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰 开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发 酵好了，里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。 把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放

8、在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷 洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进 酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比 酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住， 一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。 哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为这两种木料本身没有异 味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订 上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。上面再盖上

9、一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下 酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易 碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸 里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时， 也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子 把那些沫子撇出来扔掉。以1 斤豆（不算酱引子）的酱为例：二月初八或十八做酱引子：3斤黄豆（炒成3成熟）+2斤苞米（炒成9成熟）=磨成面状，然后用开水烫，捏成团（大团较好） 放在纸箱中，用稻草包上放在屋子里.四月初七做准备工作：用刷子里外刷酱引子上长的毛儿，用水泡（水要没过酱引子）.然后掰成小块至粘糊状.准备出1 斤黄豆（最好是完整的豆，不要有豆瓣）用锅炒至豆脐发泛黑，再用水泡，捞出后下锅煮