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文档简介
1、菜单的设计 1.菜单设计的原则：迎合目标客人的需求与总体就餐经历/环境相协调品种不宜过多选择毛利润较大的品种经常更换品种菜肴品种要均衡品种要有独特性结合厨师的烹调技术2.菜单的内容品名、价格、份量简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）特色菜推荐（单列或制成活页） 重点菜的促销方法排列位置及排列顺序（视线焦点） 加框边饰纹， 不同的字体与颜色 插页或小活页，详细说明性文字 名厨挂牌， 展示图片菜品推销方法一：菜品名的美化豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”，鸡爪称作“凤爪”
2、，豆腐叫成“白玉” ；鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”；鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”；竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”；菜单设计一般出现的误区1、菜品多，字满，眼花缭乱2、无菜品的简介（尤其对容易产生歧异的菜品应说明）3、所有项目同一表现手法，无突出菜品4、设计风格与餐厅类型不符合5、污迹、涂改、缺损6、菜品名称及其口味单调、重复、缺乏吸引力同学们，试下评析以下菜单。 优点：菜谱风格反映出私房菜馆的特色；招牌菜名图文并茂，让客人对菜单一目了然，方便客人点菜；。 如何改进？一、对于菜名过多的菜单，我们建议以制作小册子的活页形式，对菜名加以简介和配图，便于客人点菜；二、菜名的制定要真实可信，既要反映菜肴的主要
3、原料、烹制工艺、口味几质地，又要对某些寓意性的菜名加以美化，增强吸引力；三、菜名的价格一定要准确、真实，所有的菜名都应明码标价，加收服务费的必须在菜单说明；四、菜单的告示性信息一定要介绍齐全，包括菜馆的名称、标识及所属企业的介绍；还有地址，电话，网址，预定方法，联系人以及营业时间、加收费用等。一：活菜单 在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针织广告衫，衣服上绘着各种菜及应时点心名目。他们在顾客面前走来走去，简直是流动的广告。有些顾客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。 二：实物菜单 在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽量逼真地再现菜品，打消了顾客怕挨宰的心理。担仔面是台湾流传近百年的名吃，北京的许多台湾风味餐厅把其做成实物模型，碗里的基围虾、鸡蛋、面条效果逼真。实物菜单并不是真正的食品，而是一种仿真工艺品。这一促销方式尤其适应酒水、烧
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