茶技篇制茶技术(四)

1、4/4茶技篇制茶技术(四）内容摘要: 。小种红茶制造 小种红茶具有条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外，尚有与乌龙茶相似的过红锅(杀青）的特殊处理.现将其工艺技术介绍如下。 （）萎凋小种红茶的萎凋工序实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法.小种红茶主产区福建崇安县星村桐木关一带，春季多雨，晴天较少，一般采用室内加温萎凋。桐木关一带的加温萎凋又叫焙青，各地初制厂都有专门焙青用的“青楼”。青楼分上下两层，中间架设横档搁条，不铺木板，搁条间隔约610厘米,搁条上铺“青席”。下层距地约米，在距地。7米处悬挂吊架，

2、为焙干时放置水筛之用。(图略)工夫红茶精制工艺流程图之一（本身路) 加温萎凋时,首先在楼下烧松柴明火.为了使室内温度均匀，烧火时必须把松柴摆成“T”字形,或在四周和中间各放一堆.待室温升到25时,把鲜叶均匀地摊放在青席上，每平方米大约摊.公斤，厚厘米，翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆,然后用手翻动，并抖散水汽，使失水均匀，但需轻翻,以免叶子损伤而成“死青,(红青).晴天翻动一次，雨天翻23次，整个过程15小时至2小时。 日光萎调，视阳光的强弱与鲜叶本身是“晴天青”或“雨天青而定,晴天青可厚摊，而雨天青需薄摊,一般摊叶厚度为2.5公分。其方法是在空地铺上青席，将鲜叶均匀撒在青席上,萎凋过程中翻动

3、一次,历时约1小时.为使萎凋均匀，在日光萎凋一段时期后,移至室内进行“凉青，其效果更佳. 萎凋的适度标志是鲜叶失去原有光泽,叶质变软,梗折不断，叶脉呈透明状，并散发出特有清香.适度萎凋后即可进行揉捻。 （）揉捻 本世纪初,小种红茶系用脚揉.在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土炕，宽约70厘米,靠墙一端高约60厘米，另一端高约0厘米,呈3050度斜面，中间挖成相当于锅径大小的圆洞，一列2个，将铁锅镶列在圆洞中,在壁上设一横木，高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中，厚约0厘米,双手握住横木,两足在锅中用力揉转，先轻慢尔后重快.至茶汁外溢时,进行解块，抖散茶团，再行揉捻，反复2-3次,至芽叶紧卷成条，茶

4、汁粘腻，稍带香味即可。一般在傍晚进行，每每揉到深夜。 5年代后改用小型揉捻机揉捻,侮机装叶约10公斤，揉机转速每分钟为5转，全程揉时为50分钟左右，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷,茶汁溢出，粘于茶表为度。 (）发酵 小种红茶采用热发酵的方法发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内,上盖麻布或厚布，并用力压紧，置于火炉灶边或烘青楼上加温，约经6小时，待有80%以上茶坯呈红褐色、无青草气味并带清香，即可取出过红锅若天气晴朗，气温稍高,可将揉捻适度的茶坯装在青篮中,篮的四周装叶稍高，中间稍低，便于通气，上盖湿布以保温增湿,在篮中进行发酵。(图略)工夫红茶精制工艺流程图之三(

5、圆身路)（图略）工夫红茶精制工艺流程图之四(轻身路)(图略）工夫红茶精制工艺流程图之五(末茶处理）（图略)工夫红茶精制工艺流程图之六(片茶处理） （4）锅炒 小种红茶的锅炒又叫“过红锅”，是小种红茶的特有工序，它的作用在于钝化酶促作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，达到茶汤红亮,滋味浓厚,并蒸发部分低沸点青草气味的物质,保持香气甜纯的目的其方法为，当锅温达20时(白天看锅底灰白,晚上显微红)投入发酵叶1公斤，双手翻炒，动作敏捷，采用“两摸一抖”的炒制手法，约2-3分钟后,发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严，如“过红锅”时间过长，失水过多易焦叶，同时茶坯复揉时易碎，过短则达不到提高香气增浓

6、滋味的目的.起锅时动作要快，以免烧焦茶坯,影响品质。每炒35锅需磨锅一次,以除去粘结锅底的茶汁,避免烟焦气味: (5）复揉 茶坯经过炒锅之后，茶条有所回松，必须复揉，以再紧茶条,增进部分细胞的破损。其方法是，将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内，揉8-1分钟，待条索紧结即可下机进行烘焙。 （6)烘焙 将复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2 2.公斤，厚12厘米。将水筛放在青楼的吊架上,下烧松柴明火，开始火温要高,保持室温在80左右,约经3小时后茶条紧缩,有刺手感,则降低火温，扑灭部分松柴明火，使火小烟大,让茶坯吸附松烟,造成小种红茶的松烟香味。一般是一次干燥不翻动，烘干时间为67小时,待茶叶手捏成末，松烟香气浓烈即可。 (7）筛分拣剔 筛分一般采用1至4号筛,分出1至号茶,簸掉轻片和粉末，按各筛次拣去粗大叶片、粗老茶梗及非茶类夹杂物即可。 （）复焙匀堆 将拣剔后的净茶置于焙笼上,再用松柴烘焙。复火温度宜稍低，使茶叶在筛制拣剔中所吸水分再行散发，并重熏松烟，增进小种红茶的特殊