「HACCP作业系统规范」黄士礼中华食品安全管制系统发

1、HACCP作業系統規範 黃士禮 中華食品安全管制系統發展協會理事長 郁凱衡 財團法人 食品工業發展研究所1企业资料HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint2企业资料料食品衛生生安全體體系金字字塔三大危害之掌握握食品溫度管理清洗與消毒個人衛生蟲害管理經營者之管理責責任教育訓練決策理念念（orH）24三大危害之掌握握3企业资料料GHP標準作業業內容九大標準作業業程序書書（）衛衛生管管理標準準作業程程序書。（）製製程及及品質管管制標準準作業程程序書。（）倉倉儲管管制標準準作業程程序書。（）運運輸管管制標準準作業程程序書。（）檢檢驗與與量測管管制標準準作業程程序書

2、。（）客客訴管管制標準準作業程程序書。（）成成品回回收管制制標準作作業程序序書。（）文文件管管制標準準作業程程序書。（）教教育訓訓練標準準作業程程序書。4企业资料料GHP標準作業業內容需需求衛生管理理標準作作業程序序書含建築與與設施設備與器器具之清清洗衛生生從業人員員衛生管管理清潔及消消毒等化化學物質質與用具具管理廢棄物處處理（含含蟲鼠害害管制）衛生管理理專責人人員等六六項。5企业资料料2.製程及品品質管制制標準作作業程序序書(製造業)包括採購購驗收（含供應應廠商評評鑑）廠商合約約審查食品添加加物管理理食品製造造流程規規劃防止交叉叉污染化學性及及物理性性危害侵侵入之預預防半成品成成品之檢檢驗留

3、樣保存存試驗等等八項。6企业资料料2.製程及品品質管制制標準作作業程序序書(餐飲服務務業)1.採購驗收收（含供供應廠商商評鑑）2.廠商合約約審查3.前處理4.製備5.供膳6.食品製造造流程規規劃7.防止交叉叉污染8.化學性及及物理性性危害侵侵入之預預防9.成品之確確認等九九項。7企业资料料公告餐盒盒食品工工廠食品安全全管制系系統依餐數逐逐年實施施89年96年9月86年98年6月先期輔導導衛衛生評評鑑自由參加加自自由參參加(發證書)(發證書)公告GHP8企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑適用業別一、食品製造業包括：（一）即食餐食工廠（二）餐盒食品製造業二、餐飲服務業包括：（一）營業場所容納二十

4、桌以上之宴席餐廳。（二）觀光旅館(含國際觀光 旅館及一般觀光旅館)。（三）中央廚房。（四）中、西式速食業。（五）每餐製作人餐 以上之伙食包作業。 (一)食品製造業包括： 1、即食餐食工廠 2、餐盒食品製造業(二)餐飲服務業包括： 1、觀光旅館(含國際觀光 旅館及一般觀光旅館)。 2、中央廚房。 3、每餐製作500人餐以 上之伙食包業別。 4、營業場所容納20桌以 上之餐廳。 (三)其他經公告適用者。9企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(場所)食品製造業 工廠登記證或營利事業登 記證餐飲服務業 營利事業登記證食品製造業 工廠登記證或營利事業登 記證餐飲服務業 營利事業登記證10企业资

5、料料項 目 先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(人員)置有食品衛生管理人員衛管人員需接受GHP及 HACCP系統實務訓練(代 理人亦需接受相同訓練) 管制小組成員得由負責人 或其授權人、品保、生 產、衛生管理人員及其 它幹部人員組成，至少 三人，其中負責人或其 授權人為必要之成員。 管制小組成員應接受經中 央主管機關認可之訓練 機構辦理之食品良好衛 生規範及危害分析重要 管制點相關訓練並領有 合格證書者。 管制小組成員中至少一人 應具備食品技師證書。 本款施行日期自本系統 發布日起四年後施行。11企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(文件)GHPHACCPGHPHACCP12企业资料料項

6、目 先期輔導衛生評鑑輔導合格之輔導單位(人員) 無13企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑稽核(評核)廠商申請現場外部稽核於完成輔導後實際轉45日(可複查)申請現場評核於建立食品安全管制系統制度後實際運轉30日(無複查)追蹤管理(追蹤查核)每年不定期每年不定期再確認(確認查核)發生食品中毒、遷廠、 發生食品中毒 追蹤查核未通過新案申請限制無次數限制 每年以 3 次為限14企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑申請資料之審查接受廠商申請後資料審查於15日內完成，合格後安排外部稽核日期接受廠商申請後資料審查於15日內完成，合格後於10日內安排評核日期15企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑產品抽驗於現場外

7、部稽核時抽驗於現場評核時抽驗16企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑核發證書衛生署核可後，由各縣市衛生局發證衛生署核可後，由各縣市衛生局發證17企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑證書效期無限制有效期限最多2年，於到期日前3個月需提出申請18企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑證書之暫停有無19企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑證書之廢止一、半年內發生食品中毒案件二 次以上，並經衛生局調查確 認者。二、永久停工。三、產品在非輔導處所產製者。四、產品之主要製造階段以及包 裝等步驟委外代工者。五、購買或使用未經管制之即時 性食品。六、超過最大生產量生產或供應。七、追蹤管理稽核結果經衛生局 複查，違反相關

8、規定， 經限期改善而未改善者。八、經申請現場外部稽核再確認 未通過者。九、廠商被公告暫停後一年內未 提出外部稽核再確認申請者。 十、其他重大缺失者。(一)永久停工。(二)產品在非認可處所產製者。(三)產品之主要製造階段以及包 裝等步驟委外代工者。(四)購買或使用未經管制之即時 性食品。(五)超過最大生產量生產或供應 (六)確認查核仍未通過者。(七)場所變更與發證地址不符者。 (八) 一年發生2 次以上食物中 毒案件並經衛生局調查確定者。 (九) 應辦理變更登記而未辦理者。(十)其他重大缺失者。20企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑報告現場外部稽核現場外部稽核再確認追蹤管理現場評核追蹤查核確認查

9、核21企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑標章 安全 清潔 美味、健康 22企业资料料項 目 先期輔導衛生評鑑評核委員主任稽核員稽核員觀察員主審委員評核委員觀察員23企业资料料轉證作業業說明先期期輔導證書轉轉換成衛生生評鑑證書 所有有已通過過先期輔輔導之業業者全數數轉證 辦理理時程:辦理方式式:舊證繳回回 效期期:更換證書書申請:於到期日日前3個月提出出申請 證書書以2年為限24企业资料料 三個個人搭高高鐵需要要買幾張張票?三個工程程系學生生和三個個商學系系學生一一起去搭搭高鐵列列車，工程系的的買了三三張票，但商學學系的卻卻只買一一張。一上火車車後，三三個商學學系的就就一起躲躲在廁所所裡，當驗票

10、員員查票時時，他敲敲了廁所所的門，門開了一一個小縫縫，一張張票被遞遞出來，工程系的的恍然大大悟。回程時三三個工程程系的就就只買一一張票，但這次三三個商學學系的卻卻一張票票也沒買買。一上火車車，工程程系的立立刻躲在在廁所裡裡，過了了不久，果然有有敲門聲聲，工程程系的把把門開了了一個小小縫，把把票遞出出.三個商學學系的拿拿了這張張票，就就走到別別的車廂廂廁所去去了。輕鬆一下下雙向溝通通25企业资料料HACCP衛生評鑑鑑之評鑑方式式郁 凱衡衡財團法人人 食品品工業發發展研究究所26企业资料料稽查手冊冊:缺失代碼碼、缺失失等級、缺失項項目目的的:於稽核時時使委員員能更清清楚缺失失分級並以代碼碼方式填填

11、入，完完成稽核核後能迅速加以以統計分分類。範圍圍:包括硬體體管理、GHP(程序書、記錄表單、落落實情形形)、HACCP(程序書、記錄表單單)27企业资料料28企业资料料稽核報告告:現場評核核、追蹤蹤查核、確認查查核填寫方式式:於稽核現現場發現現之缺失失參考稽稽查手冊冊將缺失分分為主要要、次要要及輕微微，扣分分方式分別為為3分、2分、1分。備註註欄填入入缺失代碼碼，若無無此項代代碼則以以文字填填入缺失。分數判定定:建議事項項不列入入計分，總扣分分達15分即判定評評核不通通過。29企业资料料稽核報告告:現場評核核、追蹤蹤查核、確認查查核業者意見見欄:填入意見見或註明明無意意見並並請代表人簽簽全名評

12、核結果果:委員評定定後簽名名，並請業者者於報告告每1頁加蓋公司司章。30企业资料料31企业资料料32企业资料料1A0533企业资料料2A05; A0734企业资料料2A05; A071B01; B06135企业资料料2A05; A071B01; B0611男廁所設設置在烹烹調區內36企业资料料10 1.烹調區爐爐台上方方需加設設照明設設備。2.增列配膳膳結束時時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除除。4.冷藏庫中中之熟食食容器不不可使用用保鮮膜膜覆蓋。X(列入計計分)B15 烹調調區爐台台照度不不足37企业资料料101.烹調區爐爐台上方方需加設設照明設設備。2.增列配膳膳結束時時間

13、。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除除。4.冷藏庫中中之熟食食容器不不可使用用保鮮膜膜覆蓋。V38企业资料料101.烹調區爐爐台上方方需加設設照明設設備。2.增列配膳膳結束時時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除除。4.冷藏庫中中之熟食食容器不不可使用用保鮮膜膜覆蓋。V39企业资料料40企业资料料10121.烹調區爐爐台上方方需加設設照明設設備。2.增列配膳膳結束時時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除除。4.冷藏庫中中之熟食食容器不不可使用用保鮮膜膜覆蓋。X(列入計計分)B15 烹調調區爐台台照度不不足41企业资料料HACCP撰寫餐飲服務務業:七大供膳膳型式

14、食品製造造業:烹調方式式42企业资料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調 冷卻卻冷藏復熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務務業七大大供膳型型式43企业资料料144企业资料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調 冷卻卻冷藏復熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務務業七大大供膳型型式45企业资料料246企业资料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調 冷卻卻冷藏復熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務務業七大大供膳型型式47企业资料料348企业资料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調 冷卻卻

15、冷藏復熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務務業七大大供膳型型式49企业资料料西洋芹450企业资料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調 冷卻卻冷藏復熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務務業七大大供膳型型式51企业资料料552企业资料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調 冷卻卻冷藏復熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務務業七大大供膳型型式53企业资料料654企业资料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調 冷卻卻冷藏復熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務務業七大大供膳型

16、型式55企业资料料756企业资料料菜餚製備備流程圖圖-雞腿盒餐餐(團膳)57企业资料料菜餚製備備流程圖圖-雞腿盒餐餐(團膳)58企业资料料餐飲業實實施食品品安全管管制系統統衛生評評鑑暨管理作業業要點(草案)稽核手冊冊 W、計畫書及記錄表單W01主要、次要計畫書書寫不正確(未依烹調方式書寫代表性菜餚或無法呈現菜餚各種原料配料之危害分析)59企业资料料烹調方式式炒、爆、邊、煎煎、炸、煮、燙燙、煲、涮、蒸蒸、燉、扣、燒燒、燜、熬、滷滷、冷、羹、溜溜、焗、煨、烤烤、烘、燻、拌拌、風、凍、拼拼、貼、煽、燴燴、拔、絲、扒扒、烹60企业资料料61企业资料料輕鬆一下下雙向溝通通水電工VS蛋糕師傅傅有一對夫夫妻，老老公正看看著電視視，啃著著瓜子,忽然間老老婆從廚廚房喊著著：老老公可不不可以幫幫我修電電燈?老公不耐耐煩的說說：我又不不是水電電工沒多久老老婆又喊喊：老老公可不不可以幫幫我修冰冰箱?老公不耐耐煩的說說：我又不不是電器器維修工工又過了一一會老婆婆又喊：老公公可不可可以幫我我修酒櫃櫃的門?老公覺得得很煩,生氣的說說：我又不不是