任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识

1、1食品保鲜与贮运管理任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第1页2食品保鲜与贮运管理课程地位本课程为食品加工、食品贮运与营销学科基础课；本课程系统介绍食品保藏方面基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料特征及其采收、贮运等方面知识，使学生掌握食品保藏与技术基本理论及在食品工业中应用。 /10/102任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第2页3 授 课 内 容3情 境一、分析食品贮运保鲜质量改变现象二、果蔬保鲜与贮运管理三、学习禽肉保鲜与贮运管理四、粮食和水产品贮藏保鲜五、加工食品保鲜与贮运管理六、食品流通中保鲜与贮运管理七、食品保鲜与贮运管理综合技能训练任务一食品保鲜与贮运管理的相关

2、知识第3页41.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社， 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社， 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，19985.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业出版社， 参 考 书 目4任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第4页57.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，199610.谭济才 主编.绿色食品

3、生产原理与技术，中国农业出版 社，5任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第5页61. 食品科学2. 食品工业科技3. 食品与发酵工业4. 植物生理学报5. 中国农业科学6. 农业工程学报7. 园艺学报8. 保鲜与加工相 关 期 刊6任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第6页79. Post harvest Biology and Technology10. Food Chemistry11. Journal of Agriculture and Food Chemistry12. International Journal of Food Microbiology13. Food Science1

4、4. Food Research International7任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第7页8平时成绩20%（考勤:作业4:6）试验成绩占总成绩20%（试验（习）汇报+过程表现）期末成绩60%（采取试卷考试方式 ）考评形式8任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第8页9情境一 分析食品贮运保鲜质量改变现象 任务一 食品保鲜与贮运管理相关知识子任务一 学习食品保鲜与贮运管理基础9任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第9页10 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象机理并 提出合理、科学预防办法，说明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品贮藏加工提

5、供理论 和技术科学。食品贮藏与保鲜概念10食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食 品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生 理生化、食品法规和条例等为基础一门应用科学。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第10页11食品卫生法对食品法律定义: 各种供人食用或饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品, 但不包含以治疗为目标物品。 食品贮藏与保鲜概念10 食品 (food, foodstuffs, food products)狭义与广义食品保藏概念:狭义食品保藏：为预防食品腐败变质采取技术伎俩，与食品加工相对应。广义食品保藏：包含储备、加工两方面，加工目标之一就是为延长食品保藏

6、时间。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第11页12食品分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特征。食品要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、 方便、耐藏。食品保藏：保质期、保留期、货架期、贮藏期 食品分类及要求11任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第12页13按原料种类分类类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品12任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第13页14按保藏方法分类类dehydrated garlic flake干藏类芋籽冷冻类Canned Mushroom罐藏制品腌渍制品辐射制品发酵制品烟熏制品13任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第14页15按原料加工方法分

7、类焙烤制品饮料糖果罐藏制品膨化制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品14任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第15页16按营养特点分类蔬菜水果类 谷类及薯类纯热能食物 豆类及其制品 动物性食物 15任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第16页17按产品特点分类工程食品（模拟食品）快餐食品方便食品疗效食品婴儿食品休闲食品功效食品（保健食品）15任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第17页18保质期：食品最正确食用期。在食品标签指明期限内，食品全部指标包含感观要求、理化指标、卫生指标都符合产品标准要求。 16 食品成份比较复杂，极难确定严格、准确保留期，普通是依据多年实践经验和贮藏试验确定，所以是食品最终

8、食用期。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第18页1917食品保鲜：指食品在确保安全基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到确保，保持食品原汁原味。干缩：指失去水分而收缩。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分轻易散失，出现皱皮、僵硬、减重等现象。）任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第19页2017冷却贮藏：指将食品品温降低到稍高于食品冰点温度2-4保藏。微冻保鲜：将渔获物保藏温度区域介于冷藏和冻结之间（冰、水共存状态）。在这一温度区域内微生物活性受到抑制，大多数细菌无法正常生长，同时内源酶活力也受到抑制。冰温保鲜：指将食品品温降低0以下，但稍高于冻结点之上（-0.1-1.9）保藏，鱼体不冻结。任务

9、一食品保鲜与贮运管理的相关知识第20页21贮藏保鲜原理（利用贮藏过程中以下规律） 1物理特征（食品形态、质地和失重） 2化学成份（水分活度、各种天然物质及食品添加剂） 3生物特征（微生物和酶特征、食品生理改变和虫害）贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品非热杀菌与除菌、食品低温处理与保藏、食品干燥、食品微波处理、食品辐照）： 1物理：温度，气体成份，水分 2化学：防腐剂，抗氧化剂 3生物：溶菌酶，生物拮抗菌 4综合：采前，贮前，贮中，贮后食品贮藏与保鲜内容任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第21页22食品贮藏与保鲜发展史21熏制贮藏任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第22页23 古代简单保鲜办法

10、1. 诗经国风七月“二之日，凿冰冲冲。三之日， 纳于凌阴”：冬季凿冰保留，夏季将冰用于贮藏。2我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用 竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践起源（8世纪）。3. 齐民要术“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫， 底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”窖(井) 藏。当前一些农村地域仍在用。4. 本草纲目：桃干制作晒干（干制）当前各种 土特产制作（葡萄干，萝卜干）冷冻干燥5. 腊肉盐腌、烟熏。食品贮藏与保鲜发展史21任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第23页24 当代食品保鲜技术发展18，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密封并杀菌，制造出

11、真正罐藏食品，成为当代食品贮藏技术开端。1851年，澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台小型制冷压缩机及其辅助设备，创办了第一家制冰厂机械制冷式冷库。20世纪早期，工业化国家大型机械制冷式冷库(苹果、梨)1916-19英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理论。1928年，CAS 第一次应用于商业贮藏，当前，发达国家 80% 水果用 CAS，猕猴桃基本上完全采取 CAS。食品贮藏与保鲜发展史22任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第24页25食品贮藏与保鲜发展史 我国建国后建造了

12、机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。 我国“十二五”、 “十三五”科技攻关项目： “特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发” 冬枣、枇杷、甜樱桃 、荔枝等 当代食品贮藏保鲜技术是在说明保藏技术基本理论基础上，采取人工可控制技术来进行，因而不受时间、气候、地域等原因限制，可大规模、高质量、高效率地实施。23任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第25页26食品贮藏与保鲜技术特点 当前，食品贮藏与保鲜技术：食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，确保食品营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低生产成本，节约资源，保护环境。特点：实用化、节能化、机

13、械化和自动化。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第26页27供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）食品安全：毒素；食品本身（马铃薯龙葵素） 微生物（花生黄曲霉毒素）产品转换：初级产品（鲜活）贮藏保鲜商品降低损失：我国水果产后损失率 20-25%，蔬菜产后损失率 25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失率 1.7-5.0%。改进生活：冰箱食品贮藏与保鲜作用24任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第27页28情境一 分析食品贮运保鲜质量改变现象 任务一 食品保鲜与贮运管理相关知识子任务二 了解食品保鲜与贮运管理现实状况及存在问题9任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第28页发达国

14、家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资70%用于采后，以确保农产品附加值实现和资源充分利用。发达国家因有雄厚资金和工业化伎俩支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正深入研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。 发达国家贮藏保鲜技术发展情况 我国食品贮藏保鲜现实状况及存在问题任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第29页 我国食品贮藏保鲜现实状况目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，其次在探讨适合中国国情投资省、耗能少、维持费用低产地节能气调保鲜方法，这一技

15、术路线已见到实效。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第30页 我国食品贮藏保鲜存在问题 统计数字显示，假如我国果蔬损耗降低3至5，每年可降低果品损耗200万吨。如降低损耗15，果蔬产值可增加120亿元。（1）采后损失严重任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第31页 我国水果贮存能力仅占总产量20，而且大都是简易贮藏，而发达国家95以上水果都能得到及时贮藏，而且7080是气调贮藏。 物流费用占到易腐食品成本70%，每年低温物流所造成损失最少750亿元人民币。（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 还未完全建立。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第32页 我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，当前我

16、国果品贮藏能力不足，只占总产量25； 法国、德国、美国等气调库已达5070，1994年意大利气调贮藏就已达95。(3) 食品储备保鲜经营规模小，管理水平低，产品质量难以确保。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第33页（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够 生产者片面追求产量，而忽略了食品质量及流通性 。（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等步骤严重脱节。防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第34页 利用先进流通技术来处理产品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致标准和相配套技术，并建立产品质量追踪制度。 未来

17、战略任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第35页36情境一 分析食品贮运保鲜质量改变现象任务二 分析食品贮运保鲜质量改变现象子任务一 分析组成食品营养成份9任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第36页37食物中营养成份主要包含：水、无机盐、糖类、脂肪、蛋白质和维生素六大类。其中糖类、脂肪、蛋白质能提供能量，它们被称为三大产热营养素，提供能量最多是脂肪；贮能是脂肪；主要能源物质是糖类。组成细胞主要物质是水、基本物质是蛋白质。蛋白质是人体生长发育、组织更新和修复主要原料无机盐是调整人体一些组织、器官新陈代谢主要物质。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第37页内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养

18、素总和。不一样品种产品组织中含有不一样种类和数量营养要素。食品营养碳水化合物脂 类蛋白质矿物质维生素水任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第38页39各种食物营养成份表任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第39页40碳水化合物：是生物体维持生命活动所需能量主要起源，是合成其它化合物基本原料，同时也是生物体主要结组成份。碳水化合物单糖多糖低聚糖举例:单糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纤维素等低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脱水组成二糖）、麦芽糖（2份葡萄糖脱水组成二糖）、低聚果糖等任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第40页41蛋白质：是组成人体主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体生长发育、组织更新

19、，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有些人生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是组成人体“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功效下降和贫血。组成蛋白质氨基酸有20余种，体内只能合成一部份，其余则不能合成。这种体内不能合成或合成速度太慢氨基酸叫做必需氨基酸，8种。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第41页42脂质：人体需要产热营养素，也是体内主要储能物质，脂肪中还含有必须脂肪酸。脂肪由甘油和脂肪酸缩合而成，普通由1分子甘油与3分子脂肪酸结合。组成脂肪脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，普通动物脂肪中多含饱和脂肪酸呈固态简称

20、脂；植物中多含不饱和脂肪酸呈液态简称油。脂肪改变主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸被氧化后产生羰基化合物；另一个改变受脂肪酶作用水解产生甘油和脂肪酸，游离脂肪酸含量增加表明粮食品质发生了劣变。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第42页43水：含有主要生理功效。农产品中水分以两种状态存在：自由水和结合水。前者呈游离状态显示水性质，轻易蒸发；后者与蛋白质、多糖、胶体等比较牢靠结合着普通状态下极难分离。大部份结合水没有溶解期货物质能力，尤其是不能为微生物生长发育所利用。任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第43页44维生素：是类人和动物为维持正常生理功效而必需从食物中取得一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着主要作用。人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功效各异微量，低分子有机化合物。分为两类：脂溶性维生素（A、D、E、K） 水溶性维生素（B族维生素和vitamin C)任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识第44页45各种维生素及功效介