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文档简介

1、大家好125.1发酵技术2 你们吃过面包、酸奶吗?你们洗衣服时用过加酶洗衣粉吗?知道多莉绵羊的故事吗? 31.举例说明发酵技术在生活中的应用。 2.运用发酵技术制作一种传统食品。 3.体会生物学知识的应用价值,体验与生物学有关的知识。 41.什么是生物技术?2.乳酸菌在制酸奶过程中的主要作用是什么?3.沼气发酵的原理是什么?4.氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂主要应用于哪些领域?预习提示5生物技术(biotechnology)是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工,以提供产品来为社会服务的技术。生物技术主要包括传统的发酵技术和现代生物技术。6基因工程酶工程细胞工程发酵工程现代生物技术的

2、四大工程7基因工程 基因工程就是生物学家对生物有机体或其他组成部分细胞内的遗传物质基因进行加工。(在生物体外,通过对DNA分子进行人工“剪切”和“拼接”,对生物的基因进行改造和重新组合)8细胞工程 细胞工程是指从细胞水平上对生命的遗传物质进行重装,从而达到改造生物体的目的。9酶工程 酶工程是指利用酶催化作用进行物质转化,生产人们所需产品的技术。10发酵工程 发酵工程是指采用现代工程技术手段,利用微生物的某些特定功能,为人类生产有用的产品,或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。11发酵食品: 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等生物技术就在我们的生活里12传统的生物技术第一阶段:是以制

3、酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术。第二阶段:以抗生素为代表,发酵技术为主要技术的工业化生物技术。13 发酵技术的含义 发酵技术是指利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模生产发酵产品的技术。14发酵产品的分类:1、食品和饮料:酱制品、酒类、饮料等;2、化工产品:酒精、柠檬酸、乳酸、香料等;3、医药产品:抗生素、维生素等; 发酵技术与日常生活151、发酵技术与日常生活食品与饮料发酵食品: 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒等等 一、我们身边的发酵技术16趣味课堂我问你答活动一:它是一种真菌,能使水果产生酒味,最适宜的温度是25到30。活动二:它是真菌,体内有成形的细

4、胞核,能提取消炎抗菌的药品。活动三:它是一种细菌,在无氧条件下,能制作酸奶、泡菜。酵母菌霉菌乳酸菌171.乳酸发酵的原理是什么?2、关于探究活动“制作酸奶需要的条件”,讨论以下问题:为什么要将牛奶煮开?煮开的牛奶为什么要冷却后,才可加入酸奶?你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤?乳酸发酵 我要学18将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶一玻璃瓶封口30度培养四、六小时另一个不封口概括为:灭菌接种密封发酵191、酒精发酵的原理是什么?2、米酒酿造的过程分为几步?3、哪几种微生物参与了发酵?4、微生物在发酵中受哪些条件的影响?阅读教材和观察米酒的酿造过程,思考回答:酒精发酵 我要学20下面是家庭酿酒的

5、具体操作过程:将糯米煮熟待冷却至35左右米饭中加一定量的酒曲,并拌匀加盖后在适当温度下保温24小时即成思考:1、酒曲是什么?为什么要待米饭冷却以后再加酒曲?2、在中间挖一个洞的目的是什么?既然是酒为什么会甜?酿制甜酒酿时,总是先来“水”,后来“酒”,为什么? 211、酒曲是什么?为什么要待米饭冷却以后再加酒药? 酒药是酵母菌,待米饭冷却以后再加酒曲,是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。动动脑222、在中间挖一个洞的目的是什么?既然是酒为什么会甜?酿制甜酒酿时,总是先来“水”,后来“酒”,为什么? 挖一个洞:有利于透气,可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气,短时间内迅速繁殖。 23酵母菌 葡萄糖

6、 二氧化碳+水+能量(多) 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量(少) 无氧有氧思考:结合上述反应式,想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么煊软可口? 酶酶243、在酿制酒酿的过程中,为什么要保持相对稳定的温度?有利于酵母菌的生长和繁殖。25 4、发酵时为什么要密封瓶口?形成无氧环境。26提示:27提示:28家庭米酒制作步骤将容器消毒,米洗净米浸泡12小时,弄碎蒸煮30分钟冷却,摊开与酒药充分混合30度培养一天半29米 酒酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程30酿酒原理小结:淀粉曲霉、毛霉葡萄糖酵母菌酒精31其它发酵食品

7、食醋醋是我们日常生活中最常用的调料,在防病治病方面也有一定用场。食醋是由含酒精类物质,经过醋酸菌类繁殖与氧化,在酶的作用下,把原料中的糖、蛋白、酒精等转变为醋酸和其它有机物,通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全的食醋。32其它发酵食品风味豆豉豆豉创始于我国,是大豆经过蒸煮发酵制成的一种美味食品,原名“幽菽”。优质的豆豉不仅是家常菜肴、调味佐料,而且也是对人体健康有益的营养佳品。 我国早在2200年前的西汉初年,豆豉便像肉禽蛋鱼一样成为畅销美食了。 33其它发酵食品中国泡菜中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜,含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉

8、硬化等疾病,所以自古以来,泡菜成了中国上自国宴,下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。 34常见食品与发酵其的微生物酒酿面包,馒头酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌(厌氧)白醋是醋酸勾兑的,不是发酵产物。果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋酸菌作用。35产品名称原料发酵微生物用途酸奶牛奶乳酸菌等饮料酸泡菜白菜等蔬菜乳酸菌等风味小菜酱油大豆、小麦米曲霉等调味品豆腐乳大豆米曲霉、毛霉等调味品米醋大米醋酸杆菌等调味品面包面粉面包酵母主食葡萄酒果汁酵母菌饮料你知道吗?36发酵食品的优点发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。发酵食品有着更为丰富的营养成分;由于发酵的作用,食品中的蛋白质被有效降解,此类食品更易

9、消化吸收。由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境,而发酵工艺产生的是酸性环境,所以发酵食品更耐贮存。食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 37发酵食品的隐患首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中,总会有一些“副产品”伴随产生,如酿酒,会有甲醇和高级醇产生。 另一方面则是由生产商的直接造假导致的,比如酱油的生产。传统发酵食品多为小作坊式的生产,容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。38沼气发酵技术无氧条件利用微生物甲烷细菌产生甲烷甲烷燃烧可用于照明、发电。沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等,是一种缓速兼备的优质有机肥

10、和养殖饵料。 39沼气池结构进料口进料管发酵间出料间水压箱导气管4041随着科学的发展,发酵技术有了什么样的新进展?发酵技术与日常生活42二、工业化的发酵产品抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂432、发酵技术与日常生活医药产品44工业化的发酵产品抗生素青霉素的生产工厂45由某些微生物产生的化学物质,能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等,有利于人体抵抗外来的病原体。什么是抗生素?463、发酵技术与日常生活化工产品47工业化的发酵产品氨基酸 氨基酸产品广泛应用于食品、饲料、医药、化学、农业等领域。48工业化的发酵产品食用有机酸主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等。这些有机酸

11、都能通过微生物发酵制成。49工业化的发酵产品酶制剂广泛应用于食品、医药、化工等领域。如洗衣粉中的脂肪酶和蛋白酶;酿酒过程中使用的淀粉酶;果汁或葡萄酒加工过程中利用的果胶酶等50 泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的是泡菜坛子,你见过泡菜坛子吗?泡菜坛子的机构既要加盖,还要用一圈水来封口,你知道其中的奥秘吗?头脑风暴 加水封口,其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境,从而让乳酸菌进行发酵。511.身边的发酵技术 2.发酵工业产品: 认识发酵食品品尝一杯自制的酸奶酿一瓶醇香浓郁的米酒制作一种调味的发酵酱抗生素,氨基酸、甜味剂、食用有机酸 521.我们吃的面包松软多孔,制作面包时主要使用的是( ) A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.曲霉 D.酵母菌2.下列是发酵食品的是( )A.酱和醋 B.豆腐和豆浆C.米饭和面条 D.牛奶和火腿3.在我省文明生态村建设中,不少农户都建起了沼气池。根据发酵的原理,建造沼气池内的环境应该是( )A干燥、通风 B干燥、密封 C潮湿、通风 D潮湿、密封DAD534.腐烂的水果会发出酒味,下列叙述正确的是( )A.在无氧条件下,乳酸菌将营养物质产生乳酸和酒精B.在有氧条件下,乳酸菌将营养物质产生乳酸和二氧化碳C.在无氧条件下,酵母菌将葡萄糖转

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