中式烹调师技师高级技师培训计划清单大纲设计

1、中式烹饪师技师培训计划1培训目标11整体目标培训具备以下条件的人员：拥有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作有关的法律知识，认识餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹饪职业技术独立达成原料选择、加工、加热办理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房惯例管理工作。12理论知识培训目标依照中式烹饪师国家职业标准中对中式烹饪师技师的理论知识要求，经过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和有关基本知识，全面理解烹饪技术科学知识，系统认识中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等

2、知识内容。13操作技术培训目标依照中式烹饪师国家职业标准中对中式烹饪师技师的操作技术要求，经过培训，使培训对象系统掌握中式烹饪基本技法，加强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实质工作中出现的问题，能够独立达成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参加厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹饪师、中级中式烹饪师进行平时指导培训。2教课要求21理论知识要求21I中华饮食文化知识212餐饮服务与菜单设计知识213厨房管理知识214餐饮经营管理知识215中式面点制作工艺22操作技术要求221冷菜创意制作222热菜创意制作223食品雕琢技术3教课计划

3、安排总课时数：150课时。理沦知识讲课：90课时。理论知识复习：10课时。操作技术讲课：22课时。操作技术练习：18课时。灵巧课时：10课时。中式烹饪师技师培训纲领1课程任务和说明经过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹饪师技师应具备的专业基础知识和实质操作技术。培训达成后，培训对象能够灵巧运用专业知识，指导实质工作，解决实质问题，独立达成厨房惯例生产技术操作工作和厨房管理培训工作。在教课过程中，应该使用现代教课手段，要点突出专业基石出理论的直观教课，加强理论联系实质的事例教课，着重产品创新开发制作，使培训对象经过训练掌握必需的专业知识与实质技术。2课时分派课时分派表理论知识部分操作

4、技术部分内容总课时讲课复习内容总课时讲课练习中华饮食文化知识22202冷菜创意制作1064餐饮服务与菜单设计22202热菜创意制作201010知识厨房管理知识12102食品雕琢技术1064餐饮经营管理知识22202中式面点制作工艺22202灵巧5灵巧5总计1059010总计452218总课时数：150课时。3知识部分教课要求及内容31中华饮食文化知识311教课要求经过培训，使培训对象系统认识中国菜系区分、菜点风味知识、民族传统饮食文化、中国民问传统节日饮食文化等知识，提升自己的饮食专业文化素质，加强对中华饮食文化的整体认识。312教课内容中餐菜点风味知识1)中式菜系系统的组成。2)中餐菜点风味

5、特色。3)中餐菜点风味类型。4)都市风味菜式。5)地方风味菜式。6)兄弟民族菜式。7)清真风味菜式。民族传统饮食1)民族传统饮食概略。2)民族传统节日。民问传统节日饮食1)春天节日饮食民俗。2)夏天节日饮食民俗。3)秋天节日饮食民俗。4)冬天节日饮食风格。313教课建议建议以分节的形式进行系统解说，联合餐饮行业的进步发展的经营状况和人们的实质生活进行剖析解说，经过图片、多媒体协助教课、观光接见、文化讲座等形式使培训对象认识认识民族优异传统文化，提升培训对象的职业素质，加强继承传统、开辟创新的职业思想。32餐饮服务与菜单设计知识321教课要求经过培训，使培训对象系统认识认识餐饮服务知识、酒水饮料

6、知识、菜单设计知识，提升自己的专业素质，加强培训对象敬业爱岗的服务意识。322教课内容(1)餐饮服务知识1)零点形式餐饮服务。2)套餐形式餐饮服务。3)宴会服务。(2)酒类知识1)酒品基本知识。2)白酒品种。3)啤酒品种。4)黄酒品种。5)葡萄酒品种。6)其余酒的品种。(3)饮料知识1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜单的筹备1)菜单概略。2)菜单种类。3)菜单筹备。4)标准档案菜单的拟订。5)固定菜单的封面设计。6)固定菜单的版面设计。7)变化菜单的设计。8)拟订菜单的原则。323教课建议联合餐饮服务行业实质工作状况，采纳实质菜单、图片、多媒体协助教课手段，进行系统解说，提升培训对象的整体服

7、务意识，加强培训对象对菜单设计谋划的感性认识，合理进行菜单设计。33厨房管理知识331教课要求经过培训，使培训对象认识认识餐饮服务行业中的厨房管理的必需性，加强培训对象对科学管理思想的理解，认识厨房设计的基本内容要求，理解厨房管理的主要工作内容。332教课内容(1)厨房设计1)厨房的空问。2)厨房的安全。3)厨房的洁净。4)厨房的设备。5)厨房的设备。(2)厨房管理1)物件原料管理。2)劳动组织管理。3)生产流程管理。4)产质量量管理。5)安全卫生管理。6)人力资源管理。(3)厨师长的岗位职责1)厨师长的任务。2)厨师长的权益。3)厨师长的职责。4)厨师长的素质。333教课建议在教课过程中，采

8、纳讲堂解说与实践教课相联合的方法，利用图片、多媒体协助教课手段，或观光厨房、实地观察、经验讲座等形式进行教课。34餐饮经营管理知识341教课要求经过培训，使培训对象认识认识餐饮服务行业中经营管理知识，加强培训对象对科学管理思想的理解。能够发现实质工作中出现的问题，能够运用有关知识解决实质问题。342教课内容餐饮经营管理概略1)餐饮服务业的特色。2)餐饮经营的前提。3)餐饮经营部门的设置。原料采买供应1)年度原料采买计划的编写方法。2)月度原料采买计划的编写方法。3)平时原料采买计划的编写方法。(3)餐饮(行业)成本控制1)餐饮产品的价钱组成。2)成本的种类。3)餐饮产品中的成本核算。4)成本核

9、算中的计算方法。5)成本核算实例。343教课建议以餐饮(行业)成本控制知识为教课要点，联合实质工作表格和应用例题进行剖析解说，提升培训对象的经营管理思想，加强经营管理意识，掌握必需的成本核算方法。35中式面点制作工艺351教课要求经过培训，使培训对象系统认识中式面点工艺技术，正确辨别面点品种，加强培训对象的综合职业能力。352教课内容中式面点的概略1)中式面点的品种分类。2)中式面点的主要地区派别。面点原料知识1)谷类。2)豆类。3)薯类。4)其余原料品种。面团和面点馅心1)面团的种类。2)面点馅心的种类。353教课建议以中式面点工艺综合技术知识为内容，经过面点制作教课、多媒体协助教课等对详细

10、实例进行剖析解说，使培训对象系统认识面点制作的工艺环节和方法，提升培训对象对面点工艺的综合认识，培育职业综合能力。4操作技术部分教课要求及内容4。l教课要求经过多媒体直观教课形式或采纳实质技术模块示范教课形式，解说菜肴设计方法，指导菜肴开发创新理念，指引中餐菜式设计开发与创新思路，规范中式烹饪的实践操作技术方法，提升培训对象的专业技术理论认知水平，开辟专业视线，供应传达行业信息。4。2教课内容421冷菜创意制作4。22热菜创意制作423食品雕琢技术43教课建议本部分教课内容能够采纳讲堂解说、多媒体教课、技术模块示范表演、成就显现、观光接见、技术经验沟通会等多种形式展开，加强培训教课形式的多样性

11、、兴趣性和直观性。使培训对象在直观的教课活动中增添见解，累积创建素材，形式自主创新意识。中式烹饪师高级技师培训计划1培训目标11整体目标培育具备以下条件的人员：拥有较高职业综合素质，懂得餐饮服务行业与食品制作生产行业有关的法律知识，掌握计算机应用技术，认识餐饮市场营销、国际饮食文化、人力资源开发、营养与健康饮食等知识，全面掌握中式烹饪技术方法和理论基础，能够独立完菜肴创意设计与制作工作，能够胜任厨房惯例管理工作和职工的技术培训指导工作，能够实时发现并解决技术问题。12理论知识培训目标依照中式烹饪师国家职业标准中对中式烹饪师高级技师的理论知识要求，经过培训，使培训对象深入认识餐饮服务行业、酒店服

12、务行业中的技术发展信息，系统认识世界饮食文化知识、餐饮市场营销、人力资源开发、营养与健康饮食等方面的知识内容。13操作技术培训目标依照中式烹饪师国家职业标准中对中式烹饪师高级技师的操作技术要求，经过培训，使培训对象系统掌握中式烹饪基本技法，加强对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实质工作中出现的问题，能够独立达成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参加厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级、中级、高级中式烹饪师及中式烹饪师技师进行平时指导培训。2教课要求21理论知识要求211营养与健康饮食212世界饮食文化213餐饮市场营销214人力资源开发22

13、操作技术要求221冷菜创意设计222热菜创意设计223甜品创意设计224计算机应用技术3教课计划安排总课时数：100课时。理论知识讲课：37课时。理论知识复习：13课时。操作技术讲课：27课时。操作技术练习：18课时。灵巧课时：5课时。中式烹饪师高级技师培训纲领1课程任务和说明经过培训，进一步提升培训对象的专业思想和职业技巧，全面掌握中式烹饪师高级技师应具备的专业知识和操作技术。培训完成，培训对象能够独立达成餐饮服务活动的策划指挥、厨房惯例生产技术操作工作和厨房平时管理培训工作，能够实时发现和解决实质工作中出现的技术问题，拥有必定的开发创新产品服务的能力。在教课过程中，应该宽泛使用现代教课手段

14、，要点突出专业基础理论的直观教课，强化理论联系实质的事例教课，着重培育餐饮市场产品的创新开发设计理念，使培训对象开辟职业思想，创新餐饮服务。2课时分派课时分派表理论知识部分操作技术部分内容总课时讲课复习内容总课时讲课练习营养与健康饮食1284冷菜创意设计1064世界饮食文化16133热菜创意设计1394餐饮市场营销1183甜品创意设计1064人力资源开发1183计算机应用技术1266灵巧灵巧5总计503713总计502718总课时数：100课时。3理论知识部分教课要求及内容31营养与健康饮食311教课要求经过培训，使培训对象深入认识人体营养与健康之间的关系，认识不一样人群、非健康人群的饮食调治

15、，指导实质饮食营养配餐设计工作，以及科学烹饪加工制作。312教课内容(1)营养与健康概括。1)营养学的基本观点。2)营养与健康的关系。3)健康食品的基本观点。(2)不一样生理状况下的营养与饮食1)营养的需要量与供应量。2)正常成年人的营养素需要。3)孕妇的营养与饮食。4)乳母的营养与饮食。5)婴幼儿及少儿的营养与饮食。6)老年人的营养与饮食。(3)烹饪方式对饮食营养的影响1)主食在烹饪中营养素的损失状况。2)副食在烹饪中营养素的损失状况。(4)均衡饮食与中国居民饮食指南1)均衡饮食的主要内容。2)中国居民饮食指南主要内容。(5)非健康人群的饮食调治1)冠芥蒂人的饮食调治。2)肥胖症人的饮食调治

16、。3)糖尿病人的饮食调治。4)癌症病人常有的营养问题与改良方法。5)慢性肾功能衰竭病人的营养调治。313教课建议建议以分节的形式顺序渐进、联合中国居民健康状况进行系统解说，联合餐饮行业的发显现状和实质生活剖析解说，认识认识民族优异传统文化，提升培训对象的职业素质，增强继承传统、开辟创新的职业思想。采纳挂图或其余多媒体手段进行协助教课。32世界饮食文化321教课要求经过培训，使培训对象系统理解餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识，加强培训对象的餐饮服务意识，提升自己的专业素质。322教课内容(1)餐饮服务知识1)零点形式餐饮服务。2)套餐形式餐饮服务。3)宴会服务。(2)酒类知识1)酒品基本

17、知识。2)白酒品种。3)啤酒品种。4)黄酒品种。5)葡萄酒品种。6)其余酒的品种。(3)饮料知识1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜单的筹备1)菜单概略。2)菜单种类。3)菜单筹备。4)标准档案菜单的拟订。5)固定菜单的封面设计。6)固定菜单的版面设计。7)变化菜单的设计。8)拟订菜单的原则。323教课建议联合餐饮服务行业实质工作状况，采纳挂图、多媒体协助教课手段，进行系统要点讲解，经过实质菜单发现问题和解决问题，提升培训对象的整体服务意识，增添培训对象的感陛认识。33餐饮市场营销331教课要求经过培训，使培训对象认识认识餐饮服务行业中的厨房管理的必需性，加强从业人员对科学管理思想的认识理解，

18、具备餐饮市场营销和厨房设计谋划的操作技术。332教课内容(1)厨房设计1)厨房的空问。2)厨房的安全。3)厨房的洁净。4)厨房的设备。5)厨房的设备。(2)厨房管理1)物件原料管理。2)劳动组织管理。3)生产流程管理。4)产质量量管理。5)安全卫生管理。6)人力资源管理。(3)厨师长的岗位职责1)厨师长的任务。2)厨师长的权益。3)厨师长的职责。4)厨师长的素质。333教课建议以厨房管理知识为教课要点，采纳讲座形式或多媒体教课形式联合实质工作事例进行剖析解说，提升培训对象的综合职业素质，加强培训对象的厨房科学管理意识。34人力资源开发341教课要求经过培训，使培训对象认识认识餐饮服务行业中经营管理知识，理解人力资源开发的工作性质和工作内容，能够运用有关知识编制工作计划。342教课内容(1)人力资源管理1)人力资源概括。2)人力资源管理的主要任务。(2)餐饮公司中的定员定额1)定员定额方法。2)班次的安排。3)平时原料采买计划的编写方法。(3)职工的招聘(4)绩效评估(5)激励职工(6)团队精神343教课建议在教课过程中，联合实质工作事例，采纳多媒体等协助教