2022年食堂管理规章制度_第1页
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文档简介

1、Word - 13 -2022年食堂管理规章制度在弥漫活力,日益开放的今日,无数场合都离不了制度,制度泛指以规章或运作模式,规范个体行动的一种社会结构。以下是细心收集整理的2022年最新食堂管理(规则制度),下面就和大家共享,来观赏一下吧。2022年最新食堂管理规则制度11、学习并落实食品卫生法和小学卫生工作条例的各项规定。2、健全小学食品卫生管理机制,明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、强化对师生的饮食卫生(教导),举行科学引领,不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参与各类业务学习,并定期对食品从业人员举行卫生学问、职业道德和规矩常识的培训和教导,管理人员和从业人

2、员都做到持证上岗。5、强化对食品的选购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查,由主管领导或卫生管理员天天举行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的天天晨检和每年一次的健康检查,检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供给场所准时清扫,定期大扫除,确保天天干净、整洁。_小学食品选购、验收、储存、加工制度1、食品选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品,并按有关规定举行索证。2、严禁选购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程,对选购食品的品名、数量、价格

3、、有关证件、感官性状逐一检验,并每日做好验收记录。(有表格)4、食品储存库房由专人管理,并定期检查,处理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙,并标明进货日期,先进先出。6、食品加工按规范举行:荤素食品清洗切配分开;生熟容器有显然标记;烹饪时烧熟煮透;不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理,防止交错污染。2022年最新食堂管理规则制度2一、食堂工作人员管理规定1、上岗要求(1)食堂工作人员必需取得健康证持证上岗,厨师必需持厨师证上岗。(2)食堂人员必需有良好的卫生习惯,(爱岗敬业)。(3)严禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行为。2、卫生要求(1)食堂工作人员每半年举行一次体检

4、。(2)上岗工作人员必需衣冠整齐,外表干净。(3)上岗工作人员严禁戴首饰及相关饰品,严禁任何形式的手部美容及化妆品的残留物;严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生。3、工作要求(1)食堂工作人员正常工作时光为7:00至14:00。(2)食堂工作人员在提供服务时应文明、礼貌。(3)食堂的员工必需听从公司的统一管理。若要(离职),应提前30天向公司综合管理部提出书面申请,并填写离职申请表,办理工作交接,公物交回等手续,经公司领导审批,同意后方可离职。(4)食堂工作人员应遵守公司相关的规则制度及本规定要求,如有违背交由公司处理。(5)食堂工作人员应不断提升烹饪技术,保证饭菜的色、香、味及养分搭配

5、等。二、食物管理规定1、选购要求(1)由专人按需选购,货比三家,原则上做到质优价廉,按照用量适当选购,保持新奇。(2)由专人验收,对食堂选购的食物举行检验并做记录,主要检验食物的新奇度,对于检验中发觉不合格的食品严禁入库并立刻(报告)公司领导。(3)天天选购的食品必需做好具体的记录,并定期将选购记录及票据上交公司综合部。2、食品卫生及平安要求(1)食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品等)必需保证整洁、新奇、卫生,符合食用标准。(2)食物均在保质期内使用,严禁过期使用。(3)分菜、择菜必需在工作台上举行,洗菜要仔细,确保将菜清洗整洁。(4)调味品应单独存放,防止污染及变质。3、

6、餐具卫生要求(1)每餐开饭前一小时必需开启消毒柜对餐具举行消毒;厨具应用开水浸泡消毒。(2)厨具应用专用的托盘存放,不准任意放置在灶台、工作台。(3)全部餐具、灶具必需经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。4、环境卫生要求(1)每次就餐完毕,食堂工作人员应立刻整理、清洗餐具、灶具、水池,擦拭餐桌、餐椅、灶台和工作台,打扫地面残渣,注重厨房、餐厅的门窗玻璃及墙面的卫生。(2)冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得摆放无关杂物。冰柜内食物应分区存放,防止串味。(3)食物垃圾、残渣应天天清理,保持周围环境卫生。(4)下班前要切断电源、煤气阀、自来水阀等,杜绝火灾及其他意外事故的发生。2022年最新食堂管理

7、规则制度3(一)开餐前的组织预备1、加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2、切配组将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好,并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3、炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料,负责半成品和汤的制作。4、冷菜组制备熟食,切制待用冷菜,拼摆花色冷盘,预备所需的调配料。5、点心组制备常用的点心,备足当天所需的面和馅儿。(二)控制菜肴质量开餐时厨房应遵从“以餐厅需要为依据,以炉灶为中心”的指导思想,按照来宾需求准时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的(措施)主要有:1、厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量

8、意识能够提升厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此,餐饮企业必需定期开展质量教导,使全部厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2、强化检查:管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量,发觉问题准时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时,应检查菜点质量,做到“五不取”,即数量不足不取;温度不适不取;色彩不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题裸露在客人面前。3、建立投诉反馈制度一旦碰到客人投诉菜肴质量问题,餐厅应当准时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题,但在时候必需分析质量问题的缘由,并提出解决问题的(办法

9、),以免今后浮现类似的问题。(三)做好成本的核算、控制厨房应按照核定的毛利率控制餐饮成本,在保证来宾利益的前提下,尽量节省,并削减铺张。厨房工作人员应对全部原辅材料举行举行核算,并对产品生产全过程举行成本控制。详细内容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房举行食品生产的物质基础,使促使制作菜肴的物质条件。因此,厨房应建立并健全设备的操作规程,将全部设备按专业化分工定岗使用,强化设备的维护与保养,确保其正常运行、卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在挑选、生产和销售的全过程中,都确保其处在平安的

10、状态。为了保证厨房生产出来的产品具有平安性,选购的食品原料必需是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必需符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必需健康。销售中要时刻防止污染,将食品平安牢靠地提供应客人。因此,一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必需自始至终地遵从卫生准则,并担当各自的职责。(一)厨房环境的卫生控制1、厨房在选址时,要考虑下述两个因素:一是要注重防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避免排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室,由于地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。2

11、、厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和(另外)有害昆虫及其孳生条件的措施。3、每一个厨房对垃圾和废物的处理,必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止虫、鼠的进入,防止污水的渗漏,并按时处理,以庇护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖,并要有足够的容量来盛装垃圾,必需根据卫生要求举行袋装化管理,并准时清理和清洗,桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要支配在适当的时光内举行。4、对于厨房内地面、墙壁、下运河、设备等方面的卫生要求,前面已有详述。(二)厨房各作业区的卫生控制1、炉灶作业(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调焖是否变质。

12、淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时光较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注重防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要采取双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应该准时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。(4)营业结束后,清洁用具,归位摆放,清洗汤锅,清理调料。每日用

13、洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。2、配菜间(1)每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质。(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。(3)配料、小料要分离盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。(4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用另外工具,避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。(5)配菜过程中,随时注重食品原料的新奇度及卫生情况,仔细配菜,严格把关。(6)营业结束后,各种用具要准时

14、清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分离储存。3、冷菜间(1)冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱,并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)每日清理所属冰箱,注重食品的卫生情况,生、熟食品要分离放置。(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要常常搓洗,不能一布多用,以免交错污染。(4)要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交错污染。(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(6)营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆

15、放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。4、点心间(1)保证各种原料和馅料的新奇卫生,定时检查所属冰箱。(2)刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响使用寿命和污染食品。(3)营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分。清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分离放入冰箱贮藏5、粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,准时清除

16、解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防阻塞。(2)购进的各类食品原料,按不同要求分类分离加工,对于简单腐败变质的原料,应尽量缩短加工时光和裸露在高温下的时光。对于原料解冻,一是要采纳正确的办法,二是要快速解冻,三是各类食品的原料应分离解冻,切不行混在一起解冻。加工后的原料应分离盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。(3)食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用。冷库要准时清除地面的污面、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。普通来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(25),存放时光不得超过24小时,需储藏较长时光的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18-23),原料取用时应遵

17、从“先存先用”的原则,不得任意取用。(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用尽毕后,应去除食物残渣,准时清洁,使之处于最佳使用状态。2022年最新食堂管理规则制度4一、就餐:1、全部就餐人员一律凭饭菜票就餐,一律不欠款,不赊账。2、食堂工作人员除杀猪共同就餐外,不准另开小灶。为确保饭菜的平安,值周年级组长要对食堂负责。3、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。4、不准以现金或其他形式出售食品和未加工物品。二、工作纪律规定1、售饭菜时对教师、同学一视同仁,仔细收票。2、行为举止语言文明、态度和气,严禁与同学争执。3、有问题准时向食堂负责人反映,不准翻弄事非,创造冲突,影响团结。4、保管、选购要坚持原则,坚持物品领用和选购制度,遵守(财经)纪律。5、严格遵守劳动纪律,严格按规定的时光作息。6、有下列情行之一者,除处以经济处罚外,一律下岗或解聘。有意损坏公物的。有意不收或少收饭菜票的。造成严峻铺张的。工作严峻失职,造成重大损失的。私分偷拿食堂物品的。2022年最新食堂管理规则制度5一、食堂收支统一由小学总务处单独建帐核算管理。二、饭菜票价的定价或调节,由同学食堂管理员召集有关人员参照市场物价约定。三、支出票据核销,必需是售主出据的并有售主签章的购物依据,经食堂保管核试验收物品后签章,再由食堂管理员审检签字报销。否则不予报销。四

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