食醋生产卫生规范（食品安全国家标准）

1、PAGE 9食品安全国家标准食醋生产卫生规范1范围本标准规定了食醋生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于食醋的生产。2术语与定义2.1GB 14881的术语和定义适用于本标准。2.2食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。 3选址及厂区环境3.1选址应符合GB 14881的相关规定。3.2厂区环境3.2.1应符合GB 14881的相关规定。3.2.2厂区禁止饲养家禽、家畜等动物。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB 14881的相关规定。4.1.2根据食醋生产工艺需要，

2、可设置原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等工序。各工序生产场所面积应满足生产需要，原料预处理、自培菌种、炒米色、熏醅等工序的生产区域应分隔。灌装间为清洁作业区，其余场所为准清洁作业区。4.1.3应设置检验室、原料仓库、包装材料仓库、成品仓库、更衣室、厕所等，其中为生产提供服务的贮存类场所为一般作业区。食品添加剂应有独立专用的贮存设施。4.1.4灌装间应设置更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施；必要时可设置鞋靴消毒设施。4.1.5设置自培菌种培养间（室）的，其设计与布局应符合附录B的相关规定。4.1.6生产过程中的现

3、场检测场所应当与生产区域相对分离。4.2建筑内部结构与材料4.2.1内部结构应符合GB 14881的相关规定。4.2.2顶棚应符合GB 14881的相关规定。4.2.3墙壁4.2.3.1应符合GB 14881的相关规定。4.2.3.2生产车间的墙面应采用无毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不渗水的浅色材料铺设，高度不宜低于1.5m的墙裙，灌装间应铺设到顶。4.2.3.3清洁作业区的墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接宜设有适当弧度，便于清洗。4.2.4门窗4.2.4.1应符合GB 14881的相关规定。4.2.4.2生产场所通风口应设置防虫害措施。4.2.5地面4.2.5

4、.1应符合GB 14881的相关规定。4.2.5.2生产场所地面可设置适当坡度，做到平整无积水。5设施和设备5.1设施5.1.1供水设施应符合GB 14881的相关规定。5.1.2排水设施5.1.2.1应符合GB 14881的相关规定。5.1.2.2生产车间的排水管道宜采用圆弧式管道。5.1.3清洁消毒设施5.1.3.1应符合GB 14881的相关规定。5.1.3.2根据工艺需要，洗瓶间应当配有空瓶消毒、冲洗、保洁设施。5.1.3.3车间内应合理配置空气（制醋工序除外）、设备、设施和工器具的清洗、消毒设施。必要时可根据生产需要配备充足热水源。5.1.4副产品（醋渣、酒糟）处理设施5.1.4.1

5、应设置与生产规模相适应的副产品（醋渣、酒糟）存放场所、设施，有明显标识，并与生产车间分隔。5.1.4.2采用便于清洗、消毒的材料制作。结构应严密，能防止渗漏和虫害进入。5.1.5废弃物存放设施5.1.5.1应符合GB 14881的相关规定。5.1.5.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识。 5.1.6个人卫生设施5.1.6.1应符合GB 14881的相关规定。5.1.6.2在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内应设有冲水装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施。5.1.7通风设施5.1.7.1应符合GB 14881

6、的相关规定。5.1.7.2生产车间、仓库应有良好通风。5.1.7.3机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩，并远离污染源和排气口。5.1.8照明设施5.1.8.1应符合GB 14881的相关规定。5.1.8.2瓶检场所的照度应满足瓶检工艺需要。5.1.9仓储设施5.1.9.1应符合GB 14881的相关规定。 5.1.9.2贮存粮食的仓库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施。5.1.9.3贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施。5.1.9.4食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识。5.1.9.5应配备与食醋工艺要求相适应的贮存容器和场所。5.1.10温控

7、设施5.1.10.1应符合GB 14881的相关规定。5.1.10.2自培菌种、酒化、醋化等工序应有通风、降温、保暖设施，以满足工艺规程的需要。5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应符合GB 14881的相关规定。5.2.1.2材质5.2.1.2.1应符合GB 14881的相关规定。5.2.1.2.2输送食醋的管材、管件应抗腐蚀、无毒、无味。5.2.1.3设计5.2.1.3.1应符合GB 14881的相关规定。5.2.1.3.2根据产品生产工艺、生产能力、包装形式的不同，选择能够保障食品安全的原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤

8、、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等设备；灌装应使用自动或半自动灌装设备，不得使用手工操作。5.2.1.3.3 蒸煮釜（锅）或其它灭菌设备、发酵罐（缸）、贮存罐（桶）和液料输送管材、管件及其它容器设备应无死角，便于清洁和维护。5.2.2监控设备5.2.2.1应符合GB 14881的相关规定。5.2.2.2自培菌种、糖化、发酵、灭菌等设备应安装温度计或自动温控仪。若使用普通玻璃温度计，应采取措施，防止破碎后污染产品。5.2.3设备的保养和维修5.2.3.1应符合GB 14881的相关规定。5.2.3.2厂房、设备、其他机械设施以及给水、排水系统在正常情况下，每年至少进行一次全面检修、保养和维护。6卫

9、生管理6.1卫生管理制度应符合GB 14881的相关规定。6.2厂房及设施卫生管理应符合GB 14881的相关规定。6.3食品加工人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工人员健康管理应符合GB 14881的相关规定。6.3.2食品加工人员卫生要求6.3.2.1应符合GB 14881的相关规定。6.3.2.2成品灌装车间的工作人员应穿戴洁净的工作衣帽、口罩。6.3.3来访者应符合GB 14881的相关规定。6.4虫害控制应符合GB 14881的相关规定。6.5废弃物及副产品的处理6.5.1应符合GB 14881的相关规定。6.5.2食醋生产车间及其他工作场地的废弃物应定期清除，收集于污物设施内，

10、及时清理出厂区。 6.5.3副产品（醋渣、酒糟）应及时从生产车间运出，贮存于副产品场所。6.5.4废弃物及副产品存放场地应定期清洗、消毒。6.6工作服管理应符合GB 14881的相关规定。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合GB 14881的相关规定。7.2食品原料7.2.1食品原料的采购、运输、贮存应符合GB 14881的相关规定。7.2.2应对原料供应商进行评估，进货时应索取有效的原辅料出厂检验合格证明。 7.2.3食品原料应符合国家食品安全标准及相应质量标准等要求。7.2.4生产过程中使用的酶制剂、种曲菌种等发酵剂应符合生产工艺要求；选用的菌种应定期进行纯化和鉴定（传

11、统制曲工艺除外）。外购的酶制剂、种曲菌种、活性干酵母等，应当查验有资质的部门出具的合格证明文件后方可使用。自培菌种的卫生要求应符合附录B的相关规定。7.3食品添加剂应符合GB 14881的相关规定。7.4食品相关产品及其他应符合GB 14881的相关规定。8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合GB 14881的相关规定。8.1.2鼓励采用HACCP原理管理食醋加工过程中的关键控制点，制定生产工艺规程、岗位操作规程，并组织实施。8.1.3按照产品特性和工艺要求，可将原辅料预处理、自培菌种、杀菌、灌装、食品添加剂的使用等工艺或岗位作为关键控制点进行监控。8.1.4生产监控发

12、现异常时，应迅速查明原因并及时纠正、记录。8.2生物污染的控制8.2.1应符合GB 14881的相关规定。8.2.2食醋生产加工过程的微生物监控参照附录A的规定执行。8.2.3生产前应对生产设备、设施、管道及工器具清洗、消毒。8.2.4灭菌工序的温度、时间应保证灭菌效果。灭菌后的中间产品应采取必要措施，防止污染。8.2.5灌装用空瓶、桶、袋、盖等包装物应有清洗、消毒措施，满足卫生要求。8.2.6灌装车间内的物体表面等应定期清洗、消毒，防止积尘、凝水和霉菌生长。8.2.7生产结束后，应对生产设备、设施、工器具、操作台、管道等进行清洗、保洁。8.2.8生产场所、墙壁及排水沟应定期清洗，必要时消毒（

13、制醋工序除外）。8.2.9洗手用的水龙头、干手设施应保持正常使用，消毒剂应由专人按说明书配制，保证消毒效果。8.2.10非清洁作业区的工作人员不得随意进出清洁作业区，清洁作业区的工作人员进入清洁作业区时，应更换工作服、洗手、消毒。8.3化学污染的控制8.3.1应符合GB 14881的相关规定。8.3.2设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，应用生产用水彻底清洗，除去其残留物后方可进行生产。8.3.3直接接触食醋的管材、管件及贮存容器、设施不宜使用可能导致重金属、塑化剂等有毒有害物质渗出的材质。8.4物理污染的控制8.4.1应符合GB 14881的相关规定。8.4.2生产车间的通风口的滤网

14、应完整，保证生产环境清洁。8.4.3原料预处理阶段，采取适当方式进行原料筛选、除杂处理。8.4.4采用有效措施，防止有玻璃碎片、金属异物等杂物的空瓶进入生产线。8.5包装8.5.1应符合GB 14881的相关规定。8.5.2包装容器应符合食品安全标准的有关规定，检验合格后方可使用。8.5.3包装容器灌装前应保证清洁。使用回收瓶的，应经过浸泡、碱水刷洗、清水浸泡、清水冲洗、沥干、消毒，空瓶检验等流程处理。8.5.4洗净的包装容器应有专人负责检验，并经过最短的距离输送到灌装工序。8.5.5产品应采用密封性较好的材料封口，封口应严密，不得漏气、漏液。9检验9.1应符合GB 14881的相关规定。9.

15、2应根据实际生产工艺需要，确定原料、中间产品、终产品的检验项目、限量标准、抽样及检验方法9.3产品出厂前应随机抽取样品，依照标准规定的检验项目进行检验，合格后出厂。9.4每批产品应有留样，留样量应满足检验需要，并按品种、批号分类标识、专库存放；留样期应不少于产品保质期，无保质期的不得少于2年。9.5检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使其处于良好状态，以保证检验数据的准确。10食品的贮存和运输应符合GB 14881的相关规定。11产品召回管理应符合GB 14881的相关规定。12培训应符合GB 14881的相关规定。13管理制度和人员13.1应符合GB 14881的相关规定。13.2管理

16、人员应经过专业培训，并具备相应的食品安全工作经验，掌握相关法律、法规和规章等内容。14记录和文件管理应符合GB 14881的相关规定。附录A食醋生产加工过程的微生物监控指南A.1一般要求A.1.1应符合GB 14881附录A的相关规定。A.1.2本附录提出了食醋生产加工过程微生物监控的要点。A.1.3食醋生产加工过程中应当通过监控目标微生物，达到确保食品安全的目的，包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。A.1.4各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正措施，同时查找问题原因。A.2环境微生物监

17、控A.2.1监控项目：食醋接触表面、与食醋或食醋接触表面邻近的接触表面以及环境空气。A.2.2监控的微生物：菌落总数、大肠菌群，可根据食醋生产需要增加其他微生物。具体见表A.1。A.2.3监控频率：每两周一次或每月一次，可根据食醋生产需要增加频率。具体见表A.1。A.2.4监控指标限值：结合生产实际情况确定监控指标限值。A.2.5监控取样：涂抹取样或随机直接取样。表A.1食醋生产加工过程环境微生物监控监控项目监控取样点监控微生物监控频率a监控指标限值食醋接触表面灌装机的灌装口、包装容器（空瓶/桶、瓶/桶盖）菌落总数大肠菌群清洁消毒之后应验证清洁效果。其他每两周不少于1次结合生产实际情况确定监控

18、指标限值与食醋或食醋接触表面邻近的接触表面灌装人员的手部、工作服，产品传送带，与灌装人员手直接接触的控制面板菌落总数大肠菌群每月不少于1次结合生产实际情况确定监控指标限值环境空气灌装间、净瓶间菌落总数每月不少于1次结合生产实际情况确定监控指标限值a 可根据监控结果调整监控频率。A.3过程产品的微生物监控A.3.1监控项目：中间产品。A.3.2监控的微生物：菌落总数、大肠菌群，可根据食醋生产需要增加其他微生物。具体见表A.2。A.3.3监控频率：每两周一次，可根据食醋生产需要增加频率。具体见表A.2。A.3.4监控指标限值：具体见表A.2。A.3.5监控取样：随机直接取样。表A.2食醋生产加工过程产品微生物控制监控项目监控取样点监控微生物监控频率a监控指标限值中间产品灭菌后、灌装前菌落总数大肠菌群每两周不少于1次菌落总数：n=5，c=2， m=1000CFU/ml， M=10000 CFU/ml大肠菌群：n=5，c=2， m=10 CFU/ml，M=100 CFU/mla 可根据监控结果调整监控频率。 附录B自培菌种的卫生要求B.1微生物培养间（室）的要求B.1.1应设有与生产能力相适应的微生物无菌培养间（室）；培养间（室）的设计与设施应符合无菌操作的工艺技术要求；培养间（室）应设有无菌室和超净台（或无菌操作台）