食品形态设计

1、二、食品形态设计食品的主体设计可是形成食品的最初形态，成为后续设计的基础，全部设计、加工完成后才称为完成食品最后的定形。食品形态的形成主要取决于食品原料的组合设计和加工工艺，两者相辅相成，相互促进，缺一不能。1原料定形原料赐予食品必然的质量、体积和基本风味，是食品加工定型的基础，而主体原料因其在配方中所占的比率大，在配方中占主导地位。因此，在食品配方设计时，第一要确定产品的基本形态，再在此基础进步行修饰。在食品配方中，除主体原料外，另一类被称为填充料的原料，一般是指加工生产中作为基本组分以改变产品性能或降低成本的固体物料。常用的填充料主要有各种淀粉、糊精等，有时也会使用面粉，其主要作用是增加产

2、品内容物含量与体积。2工艺定形流态和半流态食品属无定形产品，如液态乳、酒类、蜂蜜、炼乳等。而固态食品外在的形主若是食品配方中所使用的原料在加工工艺过程中成型的，其定形方式有借助模具的成型，还有手工成型、机械成型、挤压膨化成型等方法。食品加工方式有热加工、冷加工、特别压加工等，还有一些加工新技术(如超微粉碎、微胶囊化)等，这些加工方式和技术对食品发挥着定形的作用。其中，让产品体积减小的加工方法其实不多，主要有粉碎、挤压和常压脱水等，而使产品体积增大的加工方法主要有膨化、膨松、膨胀和充气4种。李少华主编；喻敏，李莹，朱京波等副主编,食品加工技术,华中师范大学初版社,2010.08,第页第三节色香味

3、设计食品拥有两个方面的特点，一方面是其基本属性，即营养性和安全性；另一方面是修饰性，包括外观、组织和滋味，就是人们常说的色、香、味、形。色、香、味是食品的重要组成部分，不一样的食品拥有不一样的色香味，因此对色香味设计的要求也不一样。一、调色设计食品的调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色和褪色是食品力n-过程应该重点研究的内容。1调色原理(1)食品色彩对人的影响心理学家认为。人的第一感觉就是视觉，而对视觉影响最大的则是色彩。色彩自己是没有灵魂的，它可是一种物理现象，但人们却能感觉到色彩的感情，这是由于人们长久生活在一个色彩斑斓的世界中，积累了好多视觉经验

4、，一旦视觉经验与外来色彩刺激发生必然的响应时，就会在人的心理上引出某种情绪。表9-1食品颜色与人的感觉食品的颜色感官印象食品的颜色感官印象白色营养、清爽、卫生、柔和奶油色甜、滋润、爽口、美昧灰色难吃、脏黄色滋润、美味粉红色甜、柔和暗黄色不新鲜、难吃红色甜、滋润、新鲜、味浓淡黄色清爽、冷清紫红浓烈、甜、暖黄绿色清爽、新鲜淡褐色难吃、硬、暖暗黄绿不洁橙色甜、滋润、味浓、美味绿色新鲜暗橙色迂腐、硬、暖(2)食品色彩的变化褐变：褐变是食品比较宽泛和较为常有的一种变色现象。食品的褐变按其发生的机理可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。酶促褐变：酶促褐变是在酶的作用下发生的褐变作用。酶促褐变常有于水果和蔬菜等新

5、鲜植物性食品中，在大多数情况下，这种褐变是人们不希望出现的色彩变化。食品发生酶促褐变必定具备三个条件，即多酚类底物或一元酚、酚类氧化酶和氧，三个条件缺一不能。欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变三个条件中的任何一个即可。由于酶在45以上、pH在30以下的溶液中或加热都能够被钝化，因此在实质生产中，可采用加热灭酶、酸钝化办理，或将含多酚类易褐变的原料浸泡在清水、糖水或盐水中，以间隔空气等方法防范产品在加工或积蓄过程中的褐变。非酶褐变：非酶褐变主要包括焦糖化反应和羰氨反应。焦糖化反应的基本条件是高温、碱性和高糖浓度，羰氨反应的条件主要有羰基、氨基、温度和水分。羰氨反应对食品的影响一是香气和色彩的产生

6、。比方亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人欢喜的面包香，而在板栗、鱿鱼等食品生产积蓄过程中和制糖生产中，就需要控制羰氨反应以减少褐变的发生。二是营养价值的降低。羰氨反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合的产物不易被酶利用，营养成分不被消化。三是抗氧化性的产生。羰氨反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主若是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。四是有毒物质的产生。在实质生产过程中，为控制非酶褐变的发生，一是采用降温措施，二是采用亚硫酸办理，三是降低pH，四是降低产品含水量。五是尽量采用不易发生褐变的糖类，六是选择合适的包装资料。褪色：食品的褪色主

7、若是食品中的色素在必然条件的影响下发生的颜色变淡的一种现象。造成食品褪色的因素有好多，较为常有的有光、高温、酸、碱、金属以及还原剂等。在加工和积蓄过程中，应依照可能造成褪色的因素采用相应的控制措施，如采用避光的包装资料，降低加工、积蓄时的温度，在生产过程中尽量不使用金属器具等。(3)护色色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能表现各自的特点颜色，这些基团易被氧化、还原、络合，使基团的结构、性质发生变化，从而以致颜色发生变化或褪色。护色就是针对各种色素对这些因素的敏感程度，有目的地采用螯合、抗氧化、包埋、微胶囊化、色素改性等措施来保护食品的色彩。在采用护色措施前，第一要清楚可能引起食品色彩变化的

8、原因，才能有针对性，如对于由多价金属离子引起的颜色变化，可加入一些对金属离子有络合能力的酸和盐类(如植酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、复合磷酸盐)，利用它们与金属离子结合，从而减弱金属离子对色素的作用。2色素的使用天然色素从安全、毒性来看，不但安全性高，而且还有必然营养及药理作用，但因其本源少、价格高、着色力差、性能不牢固，使用其实不宽泛。合成色素因其性能较为牢固，易于着色并可随意调色，色彩娇艳，成本廉价，提取和使用方便而在食品加工和积蓄中获取越来越宽泛的应用，但由于其拥有毒性，因此在使用时有严格的限量。(1)色素的性能日落黄的耐高温性最牢固，其次是柠檬黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝，而B

9、一胡萝卜素、赤藓红、靛蓝对高温的牢固性较差。日落黄和柠檬黄在光照下较牢固，其次是苋菜红、诱惑红、胭脂红、亮蓝，p胡萝卜素、靛蓝、赤藓红则较差。日落黄、柠檬黄、苋菜红、诱惑红、胭脂红、B一胡萝卜素、靛蓝等大部分色素耐氧化还原性能较差。在酸性或中性食品中，日落黄、柠檬黄、苋菜红、亮蓝的综合性能较好，B一胡萝卜素、靛蓝、赤藓红在酸性溶液中不够牢固，赤藓红甚至在pH低于4时会积淀，而日落黄、柠檬黄、苋菜红、靛蓝在碱性溶液中易变色。全部的合成色素在还原剂的影响下几乎都会完好褪色。好多色素会被食品中的微生物分解而变色或褪色。因此，在使用色素时，应注意对增加色素的食品采用避光、避热、防酸、防碱、防盐、防氧化

10、还原、防微生物污染等措施。(2)色素溶液的配制平时有到的色素都是粉末状的，在配制色素溶液时，应依照食品的系统采用相应的溶剂。下面以水作为溶剂为例，说明色素溶液配制的要求与注意事项。一般以水为溶剂时，先用少量冷水将色素调成稠浆状，再加温热水溶解，不断搅拌至全部溶解，此后冷却过滤，储藏于避光、耐腐化的容器中备用。配制色素应用蒸馏水或消融水，如用自来水，应将其煮沸冷却后使用。配制时应防范与铜、铁器具接触，贮备容器应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐化的清洁容器。色素溶液一般配成15的浓度，最高不高出10。色素溶液应尽可能现配现用，配制好后尽量在48h内用完，如确实要保存，最好用茶色玻璃瓶装好后，置于避光、

11、避热、冷暗处密封存放。3常有调色问题(1)常有问题与原因表9-2常有调色问题与原因常有问题产生原因色素积淀用量高出最大溶解度或直接使用粉末色素色素与食品成发散生化学反应配制时溶剂用量过少饱和色素溶液在温度过低的环境中使用pH过低使水溶性色素溶解度降低斑点色素未完好溶解，主要发生在固态食品中色素液体中存在积淀物，主若是色素纯度不高或色素中含有杂质脂溶性或水溶性色素使用错误，水溶性色素使用于油脂食品，反之亦然水质不吻合要求。水硬度过高、pH过低、无机盐浓度高褪色直接受光辉照射在金属离子含量较高的食品中使用食品被微生物污染褪色在高热条件下使用在氧化环境中使用在含有还原剂的环境中使用强酸或强碱拼色错误

12、(2)常有错误与解析表9-3食品调色常有错误及原因解析常有错误原因解析没有量化没有进行色素增加量的设计，随意增加过分增加光辉对色素的反射和散射的影响，追求娇艳的颜色，随意增加天然色素，复配色素超量超限少儿食品中使用合成色素忽略国家标准，利益驱遣使用工业染料忽略国家标准和法律，知法犯罪李少华主编；喻敏，李莹，朱京波等副主编,食品加工技术,华中师范大学初版社,2010.08,第312-314页二、调香设计食品风味是食品的重要特点之一，是一种食品差别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。所谓调香，是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不一样而呈阶段性挥发，香气种类不断变换，有次序地刺

13、激人的嗅觉神经，使其处于愉悦状态，防范产生嗅觉疲倦，让人长久地感觉到香气的美好。调香对于不一样的食品而言，分别有辅助、赋香、牢固、补充、取代或矫味作用，以填充由于原料香气不足、原料自己元香气、食品加工中的香气损失、天然产品因各种因素以致的香气不一致和不牢固、由于原料货源短缺或价格高以及在生产过程中产生的不快乐气味等造成的产品弊端。1调香原理调香设计就是依照各种香精、香料和增香剂的特点，各种味觉与嗅觉现象，获取香气与风味之间的平衡，以追求各种香精、香料和增香剂之间的友善。(1)香气的形成生物合成：香气成分直接在动、植物生长过程中合成。一般天然的香气都是生物合成产生的。风味酶的作用：分为直接酶作用

14、和间接酶作用。直接酶作用路子是指经过酶的作用，底物转变成香气成分，如葱、蒜等香气的形成。间接酶作用路子又称为氧化作用路子，是酶先作用生成氧化剂，此后氧化剂对香气成分的前体物质进行氧化，最一生成香气物质，如红茶香气就是间接酶作用的结果。高温下的反应：主要有美拉德反应和高温分解。经过加热或烘烤办理，使前体物质变成香气成分，如面包的香气和肉香气等。好多食品诱人的香气属于这些反应产生的。(2)香气的牢固目前牢固食品香气的路子一般有两种，一种是微胶囊包埋法，即利用半浸透性物质(纤维素、淀粉、糊精、CMC等)与较大分子的营养物质或香气成分结合，将香气成分包埋起来，在食品微粒表面形成一种水分子能经过而香气成

15、分不能够经过的半透膜，这种包合物一般在干燥时形成，加水后又能将香气成分释放出来；另一种方法是物理吸附作用，即对一些不能够用包埋法的香气成分经过物理吸附的方法，将食品中的香气成分吸附在某个载体上，如生产固体饮料时用蛋白质来吸附醇等。(3)香气的增强目前香气增强的一个路子是在食品加工过程中直接加入香料来增强食品的香气，另一个路子是在食品加工过程中加入香味增强剂来提高食品原有香味的香气强度。经过香气的增强，不但能提高和充分食品的香气，气味。而且也能改进或掩盖一些不快乐的(4)调香步骤确定调香所要解决的问题：调香的目的越详细、越明确、越详细，在选择香精、香料时就越简单，如调香是为认识决产品香气不足，或

16、是为了掩盖杂味，还是为认识决产品香气不够丰满。确定用于调香的工艺环节：在考虑到影响香精挥发因素的情况下，才能确定调香的工艺环节。确定需要调制的香精的香型：食品的香型调制有两种，一种是模拟，另一种是创新。仿香时，要对所仿制的香气有深入的认识，包括仿制的香气特点、香韵的组成，最好能认识到仿制产品的香料使用情况；若是刨新一种香型，则必定在宽泛调研的基础上，充发散挥调香工作者的想象力，才能设计出独到的香气风格。确定产品的品位：产质量量与品位不一样，所选原料的价格也不一样，调香的目的和要求也不尽同样，所选择的香精同样有差别。选择合适的香精和香料：产品的质量和品位决定了产品的价格，因此，所选的香精、香料同样要与产品的质量与品位相吻合。拟订配方和实验过程：合理的配方加上正确的实验设计，才能表现调香的作用。配方合理，但是实验过程的设计和推行步骤错误，同样不能够生产出表现特点的产品。实验并观察评估收效：实验有小试和中试以及生产性试产，调香的收效因不一样的实验手段和目的而略有差别，要在实验过程中不断观察、议论，并完满和调整，才能获取友善的香气和产品。2香精调香-(1)香味的表现与议论随着时间的推移，香味在不断地挥发，各种香料的挥发率不同样，就造成了不一样时间