小餐饮食品安全制度(全面完整版)

1、小餐饮食品安制度 (全面整版(可以直接使用，编辑 全面完整版资料，欢迎下载）食品安管制度一食安自自与告度1、每天对销售的食品进行查验销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说 明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将达到保质期的食品，中进行摆放，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、工具须符合卫生要求。4、销售散装食品，应当在散装品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。5、召回及封存食品的情况要及通知供货商及政府监管部门。6、不合适食品的处置。与供应有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府

2、部门的通知要求进行处置。7、政府部门明令召回的不合格品，其召回和销毁处理流程按照食品安全法等法 律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。二从人健管制1、 食品经营者应当树立健康从意识强用人管理严患有有碍食品安全疾病的 人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。2、 食品经营从业人员必须每年行健康检查得健康证明后上岗不超期使用健 康证明，健康证明应随身携带，以备检查。3、 食安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作立业人员健康档 案。4、 患痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有 活动性肺结核脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员得事接触

3、直接 入口食品的工作。三食进查记制1、 食经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度照国家有关规定真 实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。2、 食品营企业应当根据食品货凭证如实记录购进食品的名称、规格量生 批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信 息的票据。3、 食经营企业应当积极使用电脑记录一配送经营企业可以由企业总部统一进行 食品进货查验记录将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查可采用信息化技 术，联网备查。4、 未行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。5、 食杂等小型食品经营者应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查

4、找，定期装 订成册，代替食品进货记录。6、 食批发经营者销售食品时，应当填写销售记,明销售食品的名称、规格、数 量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。7、 食经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。对临界保质期的食品当进记录中做出醒目标注将食品集中陈列或者向消费 者做出醒目提示。8、记录和凭证保存期限不得少产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期 限不得少于二年。四场及施备洗毒维保制1、场所（1）应定期进行除虫灭害工作防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作 时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（2）使用杀虫剂进行除虫灭害应由

5、专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染 食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（3发老鼠蟑及其他有害害虫应即时杀灭现鼠洞蟑螂滋生穴应即时投药、 清理，并用硬质材料进行封堵。（4）三防设施有效：纱门、纱或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防 蝇、防鼠、防尘作用。2、设备及维修保养（1）配备冷藏、冷冻设施，烹炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施， 专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检 查和维护，确保正常运转和使用（2）定期组织对电气设备、机设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训， 设备、设施维护及

6、时有记录。五废物置度1、餐厨废弃物和废弃油脂应设人负责管理。2废物和废弃油脂应有专标厨废弃物或废弃油字样的密闭容器存放， 做到日产日清。3、餐厨废弃物和废弃油脂应交经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单 位或个人处理单应与处单位或个人签订合同取经营资质证明文件复印件。 不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、 公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。4、餐饮单位应建立餐厨废弃物置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、 用途等情况，定期向监管部门报告。六 食品量诺度不销售禁止经营的食品：（一非食品原料生产的

7、食品者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其 他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（

8、八未规定进行检疫或者检不合格的肉类者未经检验或者检验不合格的 肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三其他不符合法律规或者食品安全标准的食品食品添加剂、 食品相关产品。小型餐饮服务位食品安全管理制度行许得务 执可务照依 并所挂许 以了品者第。 提任单食理 职检的状， 安案合监门 各全立服健度 健内表、证 件员碍临 疾肝道人 有结或皮碍 的员接口作 业要查康可 服定安，服 安并案括、考试按织 参全食律标 安明

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10、及原料添加五 于 2 年。4食品储存应当分类距离墙壁在 10 5 6 7 8 9、做好防尘、防蝇、防 样100 克 存 48 小时以上 按 小餐饮经营食安全管制度餐饮具、具清洗消毒度一、餐用具清洗消毒水池（设施）专用；二、餐用具消毒提倡采用热力方式消毒（煮沸、蒸汽或红外消毒柜等）。采用消毒 柜消毒的，应确保消毒设施的正常使用；三、采用化学药物消毒的，使用的消毒液应符合食品安全标准和要求，消毒液的浓 度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净。消毒液应专柜存放，避免交叉污染； 四、购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应按规定查验其经营资质，索取消毒 合格凭证；五、洗净消毒的餐饮具应存放在密闭的保洁柜

11、内。保洁设施内不得存放食品、杂物 等其他物品。从业人员康管理制度一、从业人员身体健康并持有效健康证明；二、从业人员经培训掌握基本的食品安全知识；三、从业人员上岗操作时穿戴必须整洁（应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不 留长指甲、佩戴手饰；四、从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、 处理废物等可能污染双手的活动后都应该立即洗手；五、不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。食品采购证索票，进查验和台账记制度一、采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品应从具有相关资质的供货 商采购，尽量从固定供货商或供货基地购进，落实索证索票制度。应进行进货查验 并建立进货查验

12、记录如实记录食品原料品添加剂和食品相关产品的生产日期、 保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名称以及联系方式、进货日期； 二、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保 存备查。索证索票和进货查验记录保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期不得少于一年。食品添加管理制度一、按照国家标准和规定使用食品添加剂；二、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记，并采用 精确的计量工具称量；三、自制火锅底料、饮料、调味料的小餐饮经营者应向监管部门备案所使用的食品 添加剂名称，并在店堂醒目位置予以公示。加工制作所环境及设设备卫生管理度一、就餐场所和食品处理区整洁、明亮；二、墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油 污，排水沟渠通畅；三、操作台、冰箱、排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢；四、食品和其他物品存放整齐有序，标识明显；五、餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁；六、垃圾桶加盖并保持外观清洁，及时清理垃圾和餐厨废弃物。食品安全故处置预案一、立即停止餐饮经营活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单 位进行抢救处理。二、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、中毒