食品质量管理概述课件

1、食品质量管理概述课件食品质量管理概述课件三鹿奶粉案例 2008年中国奶制品污染事件是中国的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。三鹿奶粉案例 2008年中国奶制品污染事件是中国的一起 事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。 事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧那么什么是质量？ 质量安全又如

2、何管理？那么什么是质量？第一章 食品质量管理体系概述一、质量及质量管理 质量（Quality）也称“品质” 一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2000的定义）第一章 食品质量管理体系概述一、质量及质量管理注：1.固有特性可以是有形的，也可以是无形的。 2.要求可以是明示的、习惯上隐含的或者必须履行的需求和期望。 3.质量也被定义为：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。食品质量管理概述课件（2）质量特性 定义：质量特性是指产品所具有的满足用户特定需要的（明确的和隐含的）、能体现产品使用价值的、有助于区分和识别产品的、可以描述或可以度量的基本属性 分为：有形产品的质量特性、

3、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性（2）质量特性 定义：质量特性是指产品所有形产品的质量特性有形产品的质量特性包括： 1、功能性 2、可信性 3、安全性 4、适应性 5、经济性 6、时间性有形产品的质量特性有形产品的质量特性包括：功能性：满足使用要求所具有的功能，包括外观性功能和使用功能。可信性：产品在规定的时间内具备规定功能的能力安全性：产品在制造、储存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害控制在一个可接受的水平。适应性：适应外界环境的能力。外界环境包括自然环境和社会环境。经济性：对企业和顾客来说都算是合算的。时间性：数量上、时间上满足顾客的能力。功能性：满足使用要求所具有的功能，

4、包括外观性功能和使用功能。（3）产品质量的形成规律（3）产品质量的形成规律基本概念 质量管理（Quality Management）又称“品质管理”：指在质量方面指挥和控制组织协调的活动。（4）质量管理 质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、职责、程序、过程和资源。 注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。基本概念（4）质量管理 质量体系是指为实施质量管理包括： 制定质量方针和目标。 质量策划：定目标、过程和资源。 质量控制：致力于满足要求。 质量保证：提供信任。 质量改进：增强满足要求的能力。质量管理包括：戴明博士的品质14点管理原则第一条 要有一个改善产品和服务

5、的长期目标，而不是只顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或差错和有缺陷的产品。第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法，而不要依靠检验去保证产品质量。第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于岗位上的原因。戴明博士的品质14点管理原则第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更

6、重要的是帮，领导自己也要有个新风格。第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、提建议的恐惧心理。第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开发、销售的人员多了解制造部门的问题。 第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好办法。不能只对他们喊口号、下指标。第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培训现场操作第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是妨碍员工提高劳动生产率。第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工能够

7、跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。 第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都来参加经营管理的改革。第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性的程序，并 质量方针即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。范例：“永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展”“质量第一，服务第一”质量方针 质量方针即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质食品质量管理概述课件 质量目标即组织在质量方面所追求的目的。（预期成果）范例：某厂食品质量安全目标出厂产品安全质量合格99%；产品安全质量投诉次数8次； 无产品安全质量事故发生；产品安全卫生投

8、诉回复不满意次数2次。质量目标 质量目标即组织在质量方面所追求的目的。（预期成果）质质量策划致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。范例：质量管理体系策划质量改进策划产品实现策划设计开发策划质量策划质量策划致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以 质量控制又称“品质控制”致力于满足质量要求即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制。预防不合格产品发生的重要手段和措施质量控制 组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控制，才能取得预期效果。 质量控制又称“品质控制”致力于满足质量要求即通包括：质量方针和目标控制文件和记录

9、控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制等包括： 质量保证致力于提供质量要求会得到满足的信任。 即组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。质量保证 质量保证致力于提供质量要求会得到满足的信任。质量保证核心问题：提供信任应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录核心问题：提供信任范例：通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保证，因为这样的质量管理体系将所有

10、影响质量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质量要求的能力。范例：质量改进致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力；2、来自顾客要求的变化；3、来自组织内部的变化；4、来自社会政府的要求。质量改进质量改进致力于增强满足质量要求的能力质量改进质量改进的重要性1、具有很高的投资收益率；2、提高产品质量，减少不合格品；3、降低成本，增产增效。4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。质量改进的重要性产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一

11、个过程。质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。 质量改进的基本过程PDCA循环。PDCA为:策划（Plan)实施(Do)检查(Check)处置(Act)企业质量管理的方法-PDCA循环产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。 消除系统性问题 是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。 通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。 质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验

12、调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系 质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进概念的理解（与质量控制比较） 实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进质量管理实践表明，只有将持续改进作为质量管理的一项基本原则，积极寻找不足和差距，积极发现改进的项目和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立于不败之地。总结质量管理实践表明，只有将持续改进作为质量管理的一项基本原则质量管理的发展

13、质量检验阶段 采用“检验法” 合格制造产品检验判断入库不合格返工二、全面质量管理质量管理的发展合格制造产品检验判断入库不合格返工二、全面质量优点：设立专职检验职能检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。优点：缺点：以事后检验和把关为主很消极、“死后验尸” 缺点： 统计质量控制（SQC）阶段以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。 统计质量控制（SQC）阶段主要包括：统计过程控制借助数理统计方法的过程控制工具，实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上抽样、检验、分

14、析、调整。用于控制大批量产品质量统计抽样检验 1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。主要包括：统计抽样检验优点：以积极的预防和改进为主。（质量的预防性控制与事后检验相结合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生“良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。”优点：“良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的缺点：影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。缺点：统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”

15、，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。统计质量控制阶段缺点：全面质量管理阶段（Total Quality Management）全面质量管理以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。 TQM全面质量管理阶段 TQM全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发表的全面质量管理一书。“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下，进行市场研究、设计生产和服务，把企业的研制质量维持质量和提高质

16、量的活动构成为整个的有效体系”。全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发表的以满足顾客需要为标准 顾客是什么？顾客是我们的衣食父母，是上帝；像我们的亲人；是真正的老板给工资的人。（北京华联综合超市有限公司）以满足顾客需要为标准特点：“三全一多”全员、全过程、全面的质量管理多方法的质量管理特点：“三全一多”基本要求1、全员参与2、全过程质量管理3、全企业的质量管理4、多样化的管理方法基本要求 （1） 食品质量：食品在食用性方面满足用户需要的特性广义：食品的适用性食品满足用户需要的程度。狭义：食品的符合性食品相对所选定质量标准的符合程度。 三、食品质量与食品质量管理 （1） 食品质量：

17、食品在食用性方面满足用户需要的特性三范例：2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。 范例：（2）食品质量特性在食品的有形产品质量特性中，安全性放在首位食品的产品功能性和适用性有特殊性食品的综合质量（2）食品质量特性（3）食品质量管理即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品质量管理具有一定的特殊性。（3）食品质量管

18、理1.食品质量管理以食品安全为核心食品安全食品卫生食品质量管理是食品企业管理的核心 食品安全质量管理是食品质量管理的核心1.食品质量管理以食品安全为核心食品安全 生命不能承受之重指对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。民以食为天，食以安为先。范例：1988年上海甲肝大流行食用未经煮熟的毛蚶食品安全没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。范例：食品添加剂超范围和超标使用维生素A过量、硒超标、饮酒都会导致严重危害没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。硒缺乏：克山病（Keshan disease）是一种以心肌变性坏死为

19、主的病理改变的地方病，亦称地方性心肌病（endemic cardiomyopathy）。1935年在我国黑龙江省克山县发现大批急性病例，主要表现为心脏扩大、心力衰竭、心律失常，因病因未明，故称为“克山病”。现已证明克山病是一种与环境低硒关系密切的地方性心肌疾病。硒缺乏：克山病（Keshan disease）是一种以心肌变大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病。中国又叫柳拐子病、水土病、算盘指病、骨节风等，国际医学界称本病为卡辛贝克氏病（KaschinBeck Disease）。大骨节病在中国病情重、分布范围广，主要发生于黑、吉、辽、陕、晋、甘、藏、青等15个省，在国外主要分布于西伯利亚东

20、部和朝鲜北部，多分布于山区和半山区，平原地区少见。本病基本病变是发育中儿童的关节透明软骨的变形与坏死继发的骨关节炎。大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病。中国又叫柳拐子食品质量管理概述课件食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒物质含量外，还食品卫生指在食物链的所有阶段，为确保食品的安全性和适合性所必须采取的一切条件和措施。 食品卫生食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫

21、生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。食品卫生监督范围 2. 在空间和时间上具有广泛性 空间上“From Farm To Table”（从农田到餐桌）包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节2. 在空间和时间上具有广泛性范例：留神超市散装食品忙碌的都市人越来越依赖超市里的散装食品：熟肉、豆制品、凉菜、半成品菜肴频现百姓餐桌。

22、中国消费者协会发布消费警示：提醒散装食品存隐忧。 消协对北京、成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现，散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不安全、管理不规范、措施不完善等问题。范例：手抓食品不安全一些售货员直接用手在为顾客挑选、包装食品，特别是现炒、现蒸食品及散装豆腐柜台，售货员不戴手套，不符合安全、健康要求和卫生管理规范。散装食品敞着卖一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖，但要么不遮盖、遮盖不全，要么虽有遮盖顾客却能直接用手挑选，难以保证食品卫生。手抓食品不安全散装食品敞着卖标识不全藏隐患调查发现有些散装食品标识不全或含糊不清。比如有的腌卤、凉拌菜，不标注生产日期、保质

23、期等，仅凭售货员口头保证“绝对是今天生产的”。还有商场分装袋上没有标注出规定的生产者、配料表等内容。消协警示消费者在购买散装食品时要仔细查看有无标识厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、保存条件、食用方法；标识不全藏隐患还有商场分装袋上没有标注出规定的生产者留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施和禁止触摸的标识；注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩、手套和帽子。另外消费者购物时，最好不要触摸散装食品，更不要随意品尝，以免造成散装食品的二次污染，危及他人健康。留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施和禁止触摸的标识；另时间上包括三个主要时间段：原料生产阶段时间上包括三个主要时间段：加工阶段范例：罐头食品

24、的杀菌程度（温度、时间、压力）会被严格控制消费阶段加工阶段3.食品质量管理的对象具有复杂性食品原料包括植物、动物、微生物等食品原料易受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件等影响需要随原料的变化，不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。3.食品质量管理的对象具有复杂性4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 内在性能包括：营养性能 风味嗜好性能 生理调节性能课本第页44.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求课本第页4外在性能包括：食品的造型、款式、色彩、光泽 文化性包括：民族、宗教、文化、历史、习俗等外在性能范例：特殊食品如：婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等特殊

25、食品质量管理一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。范例： 除了上述的四个食品质量管理特性外，还有食品质量监测控制难度大、食品质量管理的水平还有待提高等食品质量管理特性。 除了上述的四个食品质量管理特性外，还有食品质量监测控1.质量管理的基本理论和基本方法质量战略、质量意识质量文化、质量形成规律企业质量管理的职能和方法数学方法和工具质量成本管理的规律和方法（4）食品质量管理的主要研究内容1.质量管理的基本理论和基本方法（4）食品质量管理的主要研究2.食品质量管理的法规与标准法制化、标准化、规范化管理目的：保障消费者的安全和合理利益，规范企业的生产行为，促进企业的有序公平竞争，推动世界各

26、国的正常贸易，避免不合理的贸易壁垒。是保障人民健康的生命线是企业行为的依据和准绳课本第页52.食品质量管理的法规与标准课本第页5范例：食品添加剂使用卫生标准 (GB2760-1996)强制性标准要限量限范围使用食品添加剂范例：范例：溴酸钾有致癌性在我国2005年7月1日起被禁注：食品添加剂使用卫生标准中规定每公斤面粉中不能超过30毫克。范例： “溴酸钾” ，俗称臭粉，作为氧化剂，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具弹性和强度，且成本低廉，一直被广泛用于制作面包的面粉中。正规的面粉厂不会在普通食用面粉如精白粉、标准粉、饺子粉中添加“溴酸钾”。但是，面粉厂在给面包生产企业供货时会根据对方需要适

27、量添加“溴酸钾”食品添加剂。 “溴酸钾” ，俗称臭粉，作为氧化剂，主要起到加速面粉成熟过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将其列为致癌物质。卫生部发布的2005年第9号公告称，根据“溴酸钾”危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。此前按照食品添加剂使用卫生标准（以下简称标准）使用“溴酸钾”的食品可以在产品保质期内继续销售。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究3.食品卫生与安全的质量控制如：英国的疯牛病；日本的大肠杆菌O157事件；比利时的二恶英事件大力推行食品良好生产规范、危害分析与关键控制点系

28、统、ISO22000标准系列、ISO9000标准系列。3.食品卫生与安全的质量控制范例：二恶英的事件1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。范例：4.食品质量检验的制度和方法食品质量检验： 是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分 是保证食品卫生与安全和营养风味品质的重要手段4.食品质量检验的制度和方法研究内容：确定必要的质量检验机构和制度根据法律标准建立必需的检验项目选择规范化的切合实际需要的采样和检验方法根据检验结果提出科学合理的判定研究内容：主要热点问题：提出新的检验项目和方法范例：基因工程的出现就要去对转基因食品进行检验食品出口对农药残留和兽药残留检验方法研究新的简便快速方法范例：如致病菌的快速检测方法主要热点问题：研究新的简便快速方法在线检验和无损伤检验在线检验及时获取信息并反馈到生产线上进行控制无损伤检验红外线检验在线检验和无损伤检验范例：2000年9月1日至2001年6月15日期间，韩国共对中国产224种计3580批水产品进行了金属探测检查，共在15种、74批货物中检出金属异物。自中韩水产品卫生管理协议于2001年7月1日生效