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1、第8章 旅游饮食文化第一节 中国饮食文化概述 一、饮食文化定义 居住在一个国家或地区的人们在长期饮食生产和消费过程中所创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和。 饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 二、中国饮食文化的基本内涵 宏观上可分为物态文化、行为文化和精神文化； 微观上可分为烹饪（食）文化、酒文化和茶文化。 三、饮食历史文化分期及其基本特征 分期：生食文化期、火食文化期、烹饪文化期。 基本特征：历史源远流长；体系完整科学；内涵博大精深；拓展潜力巨大。 四、中国饮

2、食的物态文化 1、饮食原料文化：博采广取，物尽其用。 2、饮食工具文化：筷子。 3、饮食产品文化：众多、精美、奇妙。 五、中国饮食行为文化 1、炉火纯青的工艺文化：选料、刀工、配组、调味、火候、造型。 2、绚丽多彩消费文化：筵席、养生、雅食。 六、中国饮食精神文化 1、饮食与政治 2、饮食与宗教 3、饮食与礼俗 4、饮食与文学艺术第二节 中国烹饪文化 中国、法国和土耳其烹饪，是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。 一、中国烹饪风味类型 风味是指食品选料、加工及制作所显示的独有风格特点。 1、按地域角度分 各地烹饪受当地气候、物产和习俗等因素影响，我国饮食在地域上以长江为界分成南、北两大菜系。

3、江北以长城为界分关内、关外菜系，江南以南岭为界分岭南、岭北菜系。 清代出现“帮口”叫法，表示菜的地方性。20世纪50年代出现“菜系”说法。但“菜系”仅指菜肴派系。中国有“四大”、“八大”、“十大”菜系之说。四大：鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜；“八大”是“四大”加浙菜、徽菜、湘菜、闽菜；“八大”加京菜和沪菜即为“十大”，“十二大”则在“十大”加豫、陕两个菜系。 2、按原料性质分 分荤和素两风味。素食源自佛教，早期素食是寺庙款待施主以羹为主的小吃，加些水果和茶点。南朝梁代形成流派，清代形成民间、宫廷和寺庙三派。 二、中国地方风味流派 我国烹饪流派众多，中国菜是各地特色菜系的总称。 菜系指在一定区域内，

4、因独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗的不同，经过漫长历史演变形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。 中国菜由地方风味、素菜、宫廷菜、官府菜和少数民族菜等几部分组成。 1、山东风味 鲁菜主要构成是济南菜、胶东菜和孔府菜。南北朝时山东风味初具规模，唐宋时为北方菜代表，后传入宫廷，得以完善发展。明清时鲁菜已成完整体系，影响遍及黄河流域及其以北地区。 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 代表菜：油爆双脆、葱爆海参、糖醋黄河鲤鱼、九转回肠、德州扒鸡等。 著名面食：福山拉面、周村烧饼、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥

5、煎饼等。“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。 “八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。 糖醋黄河鲤鱼历来都被尊为山东名菜之首，选用鲜活的黄河鲤鱼,去鳞、剖腹、去内脏、洗净;在鱼背上切成斜形刀纹,裹浆,起油锅炸到金黄色,捞起装盘,浇以另烹制好的糖醋调汁而成。特点:色泽明亮、外焦内嫩、鲜美可口。 九转大肠 清朝光绪年间九华楼所首创。 烹制此菜，厨师要下料狠、用料全，调料中要

6、有名贵中药。经过精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻。上面再撒上香菜段，清香扑鼻，味厚而回味无穷。爆双脆汤爆双脆已有100多年的历史，此菜以猪肚和鸡珍为主料，加清汤烹制而成。由于主料食时嫩中偏重于脆，故名“双脆”。 2、四川风味 川菜发源于古代巴国和蜀国，西汉、两晋时已初具规模，明清引进辣椒后奠定“百菜百味” 、“一菜一式”的特色。川味影响西南云贵地区以及周边毗邻省区。 川菜以成都、重庆、自贡三个系统为主组成。风味特点：取材广泛，物尽其用。味型多样，变化精妙。调味品多用“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）和“三香”（葱、蒜、姜或醋），以麻辣、鱼香、怪味等著称。工于小炒、小煎、干煸、干烧等烹饪技巧。 代表菜

7、有：麻辣豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、怪味鸡块、水煮肉片等。 著名面点有：担担面、龙抄手、九园包子、钟水饺、宜宾燃面、灯影牛肉、夫妻肺片等。川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加

8、鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。宫保鸡丁麻婆豆腐 菜品特点：汁色红亮，豆腐嫩烫，麻辣味厚，肉末酥香。樟茶鸭子“樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮，外酥内嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。 怪味鸡怪味味型。为川菜独有的特色菜品。此菜的特点是，集酸甜麻辣咸鲜香等味于一体。鱼香肉丝鱼香味型。为川菜中特色菜肴之一，是一道检验厨师调味技巧的功夫菜。特色是色泽艳丽，咸甜酸辣香兼备，姜葱蒜味浓郁。干煸鳝鱼丝麻辣味型。“干煸”为川菜独特的烹制法，掌握火候十分关键，干煸菜品的特色是酥软香爽，麻辣味

9、鲜，回味无穷。鱼香子排酸菜肚片汤红油抄手四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼 四川凉面 3、江苏风味 又称淮扬菜，春秋战国时吴地风味渐成雏形，唐宋时成为“南食”代表，明清时完全形成流派。 苏菜由淮扬风味（淮安、扬州）、南京风味（南京、镇江）、徐海风味（徐州、连云港）、苏锡风味（苏州、无锡）四部分构成。苏菜对浙、沪一带影响较大。 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主） 著名菜肴：叫化鸡、三套鸭、狮子头、香脆银鱼、霸王别姬、羊方藏鱼等

10、。 著名面点：蟹黄汤包、苏州糕团、黄桥烧饼、三丁包子、太湖船点等。江苏菜：松鼠鳜鱼 苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代调鼎集记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。 江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝

11、口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。盐水鸭清人陈作霖所撰金陵琐志中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；

12、而皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除水晶鸭外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为四件”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。五柳青鱼特点： 卤汁红润,鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味无穷。炖生敲 有300多年历史,在制作中要用刀背敲打鳝肉,使其肌肉纤维松散,达到酥松,富含卤汁的目的,故曰: 生敲。特点:酥松入味,鲜美醇厚狮子头 狮子头可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口，故现在镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香

13、，肥嫩异常。三套鸭“三套鸭”是扬州的传统名菜，红楼梦第六十二回中提到酒酿清蒸鸭，在清人笔记中记载：雪芹爱吃“南酒烧鸭”。专家认为可能与扬州的三套鸭有关。“三套鸭”以南酒调味，家鸭腹中套野鸭，野鸭腹中套仔鸽，兼以火腿、香菇、冬笋点缀，多种美味溶于一体，一菜多味。清蒸鲥鱼鲥鱼是我国的鱼中上品。它主要产于长江，初春四月为捕食的最好季节。全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。水晶肴蹄“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是近代诗人对镇江肴肉的一首赞美诗。“水晶肴肉”，又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。 特点：肉色鲜红

14、，皮白光滑晶莹卤冻透明，状如水晶，肉质清香而醇酥，油润不腻，味道鲜美。松鼠桂鱼苏州传统名菜，江南各地宴席上的上品佳肴。 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾在松鹤楼吃过此鱼 ， 便名扬苏州。 清代调鼎集记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史， 为中国最著名的菜肴之一。鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。大闸蟹 旧时昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，捕蟹时都在港湾间设置了闸门，闸由竹片编成。夜里挂上灯火，蟹见了光亮，便循光爬上竹闸。凡能爬上竹闸的，都是一只只身肥体壮健硕有力的大蟹。而捕蟹者到时只需在闸上一一捉进篓里， 大闸蟹

15、由此叫开。阳澄湖清水大闸蟹阳澄湖清水大闸蟹享有“蟹中之王”的美称，这与阳澄湖的特殊生态环境有关。 其外形特征：青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。 其色、香、味妙不胜言，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、香、味三者之极，更无一物可之上，也是其它湖区蟹无法比拟的，难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。 食蟹八不宜不宜食用死蟹。 不宜食用生蟹。 不宜食用存放过久的熟蟹。 不宜乱嚼一气。吃蟹时清除蟹胃、蟹肠、蟹心 、蟹腮。不宜食之太多。蟹肉性寒，不宜多食。 不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。 不利于消化吸收，可

16、引起腹痛、腹泻。 不宜与柿同食。易引起呕吐、腹痛等反应。某些病人不宜食用：1患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人。2慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人。3蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃。4体质过敏的人。 5脾胃虚寒的人。 南京小吃历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，多达80多个品种。名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，其中代表是秦淮河夫子庙地区，其风味小吃是中国四大小吃群之一。 夫子庙的点心小吃许是缘于当年的秦淮画舫，手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。经过多年的努力，其中七家点心店制作的小吃，经专家鉴定，将八套秦淮风味名

17、点小吃正式命名为“秦淮八绝”。前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后，题写横幅：“小吃好吃”，亦作“吃好吃小”。八绝如下：第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋苏州糕团黄桥烧饼香酥可口，营养丰富，油而不腻，老少皆宜。为泰州地区传统名点。扬州炒饭【特点】米饭粒粒分散，软硬有度，鲜韧爽滑，香润可口。 4、广东风味 秦汉时广东饮食已具有岭南特色。南宋后广东风

18、味已具雏形，清朝中叶形成“帮口”。有“食在广州”之说。 粤菜由广州、潮州、东江三部分组成。广州菜作为粤菜的主体，清而不淡，鲜而不俗，品种多样，兼收并蓄。潮州菜以擅烹海鲜、素菜和甜食见长，口味清醇，自成一派。粤菜用料广、博、奇、杂而重“生猛”。 代表名菜：三蛇龙虎会、脆皮乳猪、油泡鲜虾仁、东江盐焗鸡、爽口牛丸、太爷鸡等。 著名面点：皮蛋酥、粉果、叉烧包、沙河粉、荷叶饭、肠粉、红豆沙、各式月饼等。广东菜：三蛇龙虎会 广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，

19、而蛇羹又是必备的菜肴。 在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。广东菜：三蛇龙虎会 当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳

20、肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。 基本做法是：用“山蛇”、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可。 此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。广东菜：脆皮乳猪 又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的齐民要术中对当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。 清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广

21、州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。深受中外顾客的欢迎。 基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。烤乳猪:制法是取刚断奶小猪，去肚得重约公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。 豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、

22、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料,配料,食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味特殊。东江盐焗鸡皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。沙茶涮牛肉著名广州风味菜。以牛后腿肉或牛里脊肉为主料，配以生菜，用沙茶酱炒制而成。沙茶酱，潮州风味调料，味辛辣，从印度尼西亚传入。沙茶牛肉有广州、潮州两种吃法爽口牛丸潮汕名小吃，来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人。牛肉丸选用新鲜的牛腿包肉作料, 在大砧板上,用特制的方形锤刀两

23、把(每把重量3公斤左右)，上下不停地把牛肉捶成肉酱,加入少量薯粉、精盐、鱼露和味精、鱼末、白肉粒拌匀,然后用手挤肉酱成丸, 慢火煮丸约8分钟, 食用时加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食,美味爽口。潮州烧鹅 清光绪年间（1875-1908）的羊城竹枝词就说广州西关宝华中约的烧鹅“比古冈州之江门烧鹅为美”。烧鹅以中小个的清远黑鬃鹅为优。经吸气、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷、糖水匀皮、晾风等的腌制过程，再挂在烧烤炉里或明火上烤熟。吃时斩件上碟，色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口。汤，粤饮食文化的全部底蕴一位美食家说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸

24、福源泉”。长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道成了广州饮食文化的标志。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。 人参鲍鱼汤百桂炖乳鸽 金腿双味蛇脆皮鸡皇牌翅客家菜烧麦用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。叉烧包广州人历来喜爱的大众化点心。叉烧包的包皮现在采用酵母发酵法，可使包皮更加松软可口。 馅料制作是把叉烧切成丝，再调上糊状的芡，蒸熟，便成为“玉液叉烧包”。其特点是：包皮松软，馅香有汁。 肠粉

25、肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)， 它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。 沙河粉用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的最著名，故名。因它是用白云山上的九龙泉水泡制的，所产的粉薄白透明，爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食皆宜。 粉果广州传统名点之一，创制已有半个多世纪。粉果以澄面、生粉、水、猪油、精盐拌匀搓皮，以叉烧、瘦肉、冬菇、笋、鲜虾等为馅料， 其特点是清香、肉鲜皮脆、味道鲜美。粉果的包制，要求满而不实，

26、形似榄核，摇有响声。馅料要细。由于制作精细，风味独特，故深受食家的喜爱。凤爪广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品口感爽脆，营养丰富芋头糕云吞云吞汤是虾子、大地鱼、猪骨熬成的老火靓汤，鲜而清香；用鲜猪肉、鲜虾肉、鲜蛋拌制的云吞馅被包在薄如蝉翼的云吞皮里，煮熟后呈肉色，美其名曰“玻璃云吞”。 5、浙江风味 浙菜发展具有悠久的历史，南宋时大批北方厨师随宋室南下，促进了南北烹饪技艺的交流与融合。 浙菜由杭州、宁波和绍兴三部分组成。善用海产、山珍、河鲜和野味等作原料，擅长炒、炸、蒸、氽、烩、熘、烧等烹饪技巧，调味注重本味，善用糟、酒、糖、醋、葱、姜，菜品讲究纯正、鲜嫩、细腻、典雅。

27、 代表名菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖青笋、冰糖甲鱼、清汤越鸡、清汤鱼圆等。 著名面点：吴山酥油饼、宁波汤圆、虾爆鳝面、五芳斋粽子、周生记馄饨、丁莲芳千张包等。浙江菜：龙井虾仁 取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在望江南一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”唐代的茶赋也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。 基本做法

28、是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。 此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。 浙江菜：龙井虾仁1956年浙江省认定的36个杭州名菜油焖春笋 龙井虾仁 清汤鱼圆 西湖莼菜汤蜜汁火方 生爆鳝片 东坡肉 虾子冬笋火腿蚕豆 西湖醋鱼 八宝童鸡 叫化童子鸡干炸响铃 杭州酱鸭 排南 栗子炒子鸡鱼头豆腐 红烧卷鸡 糟鸡 火踵神仙鸭春笋步鱼 清蒸鲥鱼 栗子冬菇 荷叶粉蒸肉百鸟朝凤 南肉春笋 鱼头浓汤 一品南乳肉杭州卤鸭 火蒙鞭笋 咸件儿 蛤蜊汆鲫鱼糟烩鞭笋 糟青鱼干 油爆虾 番

29、茄虾仁锅巴西湖醋鱼制作：先将草鱼饿养l2天，使鱼肉结实，促其排泄尽草料及泥土味；烹制时，取活鱼劈成两片，放入沸水锅内汆熟后， 加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等勾芡成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌时，鱼身完整，鱼眼圆瞪，色泽红亮，肉质细嫩，鲜如蟹肉，享有“西湖第一珍馐”之誉。东坡肉 黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”制法：选用五花肉，加绍兴酒入沙锅，再加入葱、姜、糖、酱油，小文火焖酥熟。特点：色红味醇，香糯不腻，肉酥汁多龙井虾仁 龙井茶产于杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝

30、著称。据传此茶起源于唐宋， 古人云：“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清代时曾被列贡品。 杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，取名“龙井虾仁”。其色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。蜜汁火方金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便合名它为“金华火腿”。 蜜汁火方用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱

31、桃，色彩艳丽，食之回味无穷。鱼头豆腐杭州著名的菜肴之一，据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。清代袁枚随园食单中亦有关于此菜制法的记载。特点：色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。西湖莼菜汤据晋书张翰传记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜做羹食用。 杭州鱼圆烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱1520分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片如玛瑙，鱼圆似白玉，色

32、泽鲜明，滑嫩鲜美。特点： 鱼丸软嫩。汤清味鲜，爽滑适口。排南排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据本草纲目拾遗记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。 排南是一只既美味又滋补的美味佳品。糟烩鞭笋相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。红烧卷鸡特点：腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜叫化童鸡叫化童鸡“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，用八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐

33、层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时， 去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。火踵神仙鸭特点：此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。油爆大虾特点：虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。糟鸡“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉

34、质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。杭州酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子, 鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，是一道佐酒佳肴。 干炸响铃用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。生爆鳝片特点：鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜南肉春笋 苏东坡曾写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，先竹令人俗”。有人就按其意写道“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故

35、。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯、汤鲜味美。 油焖春笋特点：嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。新杭州名菜杭帮名菜，最讲创新，口味新，菜肴新，追求更高的饮食质量以及赏心悦目的外观，其菜馆规模大，且价位大众化。2000年杭州市认定的48只新杭州名菜椒盐乳鸽 金牌扣肉 莲藕炝腰花 莲子焖鲍鱼过桥鲈鱼 白沙红蟹 风味牛柳卷 开洋冻豆腐杭州八味 脆皮鱼 芙蓉水晶虾 浪花天香鱼亨利大虾 稻草鸭 钵酒焗石蚝 木瓜瑤柱盅鸡汁鳕鱼 双味鸡 鲍鱼扣野鸭 白玉遮双黄鳖腿刺参 八宝鸭 翠绿大鲜鲍 蛋黄梭子蟹铁板鲈鱼 竹叶子排 香叶焗肉蟹 树花扽土鸡钱江肉丝 松

36、仁素果 香包拉蛋卷 山龟煨王蛇武林熬鸭 吴山鸭舌 明珠香芋饼 砂锅鱼头王西湖蟹包 蒜香蛏鳝 西湖一品煲 西湖莲藕脯蟹汁鳜鱼 蟹酿橙 珍珠日月贝 特色大王蛇纸包鱼翅 手撕鸡 元鱼煨乳鸽 笋干老鸭煲蟹酿橙用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬，曾获第三届全国烹任大赛金奖，并已入选中国名菜谱。此菜色艳味美，风味独特，既有山家清供烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染历史特色中带有时代气息。笋干老鸭煲 又叫“张生记老鸭煲”。 具有江南风味。 江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感

37、清爽。 稻草鸭特点：整鸭肉酥骨烂，形状不变，稻草烟熏，香味独特，颇有新意.翠绿大鲜鲍网鲍焯热水后，放入锅中，加入火腿、本鸡、精肉、猪爪、顶汤等，用小火煲10小时，取出切成斜刀片（每只切3片）特点： 鲍鱼酱红，芦笋嫩绿，色泽美观，口味纯和，外滑量脆。芙蓉水晶虾原料简单，做工精美，大虾仁经过特殊处理后色泽发亮，晶莹剔透，肉质饱满，周围配上碧绿的菜心，再绕上一圈雪白圆形鱼茸做芙蓉装饰，让人不由想起“大珠小珠落玉盘”的诗句， 可谓清水出芙蓉，天然去雕饰。松仁素果又叫“金秋飘香”.采用奉化香芋做主料，将香芋蒸熟剔成泥形，和着火腿末和干贝末再滚一层松子，炸成金黄色玉米果实状，以大尖椒作梗，以葱花作点缀，玉

38、米造型逼真，食之清凉、爽口、脆嫩。 冰糖甲鱼正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，流传至今已有200 多年 历史。甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素等多种营养成份， 有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效。烹制此菜， 系采用芡汁热油紧裹 甲鱼，色泽光亮，能保持较长时间的热度，甜酸咸香，绵糯润口。 绍兴菜：干菜焖肉干菜焖肉原是当地农村妇女烹制的家常菜。民国初年，绍兴菜馆用干菜和助条肉加调味料制成菜肴，香味浓郁， 鲜美可口，吸引了大批食客，使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。特点： 干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻。清汤越鸡绍兴传统名菜。采用本地良种鸡、火腿、香菇等制成。

39、特点：肉白嫩，骨松酥，香气浓，汤清鲜，享有绍兴“菜中皇后”之誉。吴山酥油饼选用精白面粉为原料， 经造型入油锅炸成。食时，加上细绵白糖。成品起酥，层层叠叠，色泽金黄，脆而不碎，油而不腻，又香又甜，入嘴即化。此饼在吴山一带经常有供应，相传清乾隆游吴山时曾品尝过。民间称它为“吴山第一点”。南宋定胜糕始于宋代.外层是精制的香米和糯米粉， 里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，味道香糯可口，甜而不腻. 定胜糕的颜色绯红，象征着战争的凯旋。虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝， 用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝

40、鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。片儿川面杭州奎元馆的名点，烹调时，选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，食之鲜美爽口。难怪后人常言，“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。 杭州知味观的风味小吃。 有鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。知味小笼桂花糯米藕嘉兴肉棕宁波汤圆臭豆腐 6、福建风味 闽菜有福州风味、闽南风味（厦门、泉州）和闽西风味（客家话区）之分。闽菜以烹制海鲜著称，味清、香醇、口淡、质嫩为其特色。福州口味偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。 名菜：佛跳墙、八珍鸭甲、荔枝肉、梅开二度、橘汁加吉

41、鱼、鸡丝燕窝等。 名点小吃：光饼、蛎饼、鱼丸、锅边、手抓面、花生汤等，尤以沙县小吃出名。福建菜：佛跳墙 福建首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。 基

42、本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。福建菜：沙茶焖鸭块 福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。“沙茶”一词起源于印尼语，本意是“烤肉串”。传人我国后，“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做“沙茶酱”，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等30多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块 ”就是用沙茶酱烹制而成的。 基本做法是：将鸭剁成块，加

43、蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。佛跳墙淡糟香螺片荔枝肉七星鱼丸汤生炒海蚌香露全鸡8、湖南菜 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味构成，湘江流域菜以长沙为代表，风味重香鲜、酸辣、软嫩。洞庭湖区菜以岳阳、常德为中心，擅烹河鲜和禽类，芡大油厚，咸辣香软，湘西山区菜以吉首、怀化为代表，工于烹制腊肉和腌肉，尤擅制作山珍野味，其菜咸香酸辣，颇有山乡风味。 名菜：吉首酸肉、荷包肚、麻辣子鸡、腊味合蒸、生溜鱼片、清蒸水鱼等。 名点小吃：虾饼、火宫殿臭豆腐、姊妹团子等。湖南菜：东安仔鸡

44、 湖南传统名菜，始于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南著名菜肴之一。 基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后将原料和调料煸炒，后放人鲜肉

45、汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。湖南菜：腊味合蒸 湖南流行最早的一种特色风味菜，此菜出名与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据易经噬嗑篇释文记载：“唏于阳而炀于火，曰腊肉。”这说明我国在2000多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。 基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊

46、鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。 东安仔鸡腊味合蒸剁椒鱼头笋炒腊肉辣椒炒腊舌皮蛋炒辣椒吊锅肥肠红烧牛肉啤酒鸭酸辣狗肉芷江血鸭吊锅黄古鱼长沙臭豆腐酸辣米粉竹筒排骨口味田螺7、安徽风味 徽菜分为沿江、皖南和沿淮三种地方风味。沿江菜以安庆、芜湖为代表，擅长以糖调味。皖南是徽菜主体，以徽州为代表，重油、重酱色和火工。徽菜咸中带辣，惯用香菜佐和配色。 名菜：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、无为熏鸭、符离集烧鸡等。 名点小吃：寿县大救驾、芜湖虾子饼、庐江小红头、和县霸王酥、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐等。安徽菜：问

47、政山笋 安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。安徽通志中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。 基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮2分钟取出，用刀拍松，切成3厘米长的段，装入盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。无为熏鸭符离集烧鸡黄山炖鸡问政山笋9、北京风味 京菜形成于元代，清朝日趋成熟。京菜取全国各主要地方风味之长并融汉、蒙、回、满等民族的烹饪技巧，对清朝宫廷烹饪精华兼收并蓄，形成自己的特色。 名菜：

48、全聚德烤鸭、涮羊肉、砂锅羊头、拔丝苹果、炸佛手等。 名点小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄、三鲜烧卖等。北京菜：北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，南北朝的食珍录中就有“炙鸭”的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著饮食正要中就记有“烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种烤鸭。“北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。北京菜：北京烤鸭 明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，

49、北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。北京菜：北京烤鸭 基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。 北京烤鸭涮羊肉葱爆鸡丁小窝头驴打滚豌豆黄八宝饭北京烤饼芥末白菜墩10、上海风味 沪菜有中菜、西菜和“本帮菜”。中菜有川、苏、湘、闽、粤、徽、京等风味，为适应当地的饮食特点，风味都有所改变，称“海派”；本帮菜口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂、咸淡适口、汤卤醇厚、原汁原味。 名菜：白斩鸡、贵妃鸡、桂花肉、

50、虾子大乌参、松仁鱼米、清鱼甩水等。 名点小吃：南翔小笼包、鸽蛋圆子、猪油八宝饭等。上海菜：生煸草头 国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。 基本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。上海菜：虾子大乌参 上海著名的特色菜肴，它始制

51、于20世纪20年代末，由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时“德兴馆”经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售，从而一举使此菜驰名全市。 基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。虾子大乌参小笼馒头三、特色风味流派 1、清真风味 清真菜即回族菜，随伊斯兰教的传入而盛行起来的菜系。肉类禁用猪肉而以牛、羊、鸡、鸭

52、为主，习惯用植物油、盐、醋、糖调味，烹饪擅长炒、熘、涮、爆，菜肴以脆嫩清鲜、浓香酥烂为特色。清真菜以烤全羊与全羊席最为有名。 2、食疗风味 食疗菜，即“药膳”、“饮食疗法”。 3、仿古风味 古代许多高官讲究饮食，创造了许多有特色的名菜名点，形成了一定影响的官府菜，现代重新开发出来，所以叫仿古风味。 主要有：北京谭家菜、北京清宫菜、杭州仿宋菜、仿红楼菜、孔府菜、西安仿唐菜等。 4、素食风味 素菜原料全素，讲究色、香、味、形的统一，以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养。 名菜有：罗汉斋、素火腿、半月沉江、炒腰花、脆皮烧鸡、红焖鸭等。宫廷饮食咸蹄炖鱼翅古法虾仁 贵族饮食谭家菜孔府菜素食清真菜羊

53、排炖虫草葱爆羊肉素 菜 特点是原料全素，讲究色香味形的完美统一，尤以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等 名菜肴有罗汉斋（即全素料杂烩）、素火腿、半月沉江（以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名）、红焖鸭、炒腰花（以上为南普陀寺名菜）；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等仿古风味:北京清宫菜 名菜有：鱼藏剑（鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成）、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等 仿古风味:孔府菜 名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填

54、馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等仿古风味:北京谭家菜 出自清末官僚谭宗浚家中。名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌参等等。仿古风味：西安仿唐菜 辋川小样（花色冷拼，制成唐王维辋川二十景图案，可分可合）、驼蹄羹、遍地锦装鳖等仿古风味：开封仿宋菜 东坡鲊（以鲜荷包糟醉鲤鱼肉蒸制而成）、两色腰子（以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色而成）、水晶脍（用琼芝作的冷冻菜）等仿古风味：杭州仿宋菜 东坡脯（以鲤鱼为主料煎炸成脯状而成，为苏轼所创）、莲花鸡签、蟹酿橙（以蟹肉、蟹黄炒后填入橙内蒸制而成）等素菜：萝卜苗香菇青菜太极素菜羹第三节 酒文化 一、酒的起源

55、与发展 我国是世界上最早酿酒的国家。最古老的酒是旧石器时代的自然酒（自然生成）。人工造酒出现于新石器早期。夏商时酒曲酿酒法产生，提高了酿酒技术，产量增加。魏晋南北朝时酿制酒的品质更好。众多名酒出现在唐代。北宋时形成完整的蒸馏酒器，蒸馏法成为新的酿酒方法，现代白酒（烧酒）始于北宋。 酒的酝祖，有说杜康，有说仪狄，还有说神农。酒文化：广义：几千年来不断改进和提高的酿酒技术、工艺水平、法律制度、酒俗酒礼、饮酒器皿，以及文人墨客所创作的与酒相关的诗文词赋等。狭义：饮酒的礼节、风俗、逸闻、逸事等。酒文化表现形式 （1）酒趣 （2）酒器 （3）酒德 （4）酒礼 （5）酒楼 （6）酒旗 （7）酒联 （8）酒

56、令 （9）酒诗 （10）酒名、酒人等。二、酒类 酒的分类方法有：1.按酿制工艺分蒸馏酒、发酵酒和配制酒。蒸馏酒葡萄酒（发酵酒）配制酒2.按酒精含量分为高度酒（40以上）、中度酒（20-40）、低度酒（20以下）。高度酒中度酒黄酒（低度酒）4.按商业习惯分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 三、酒名与名酒 （一）酒名 酒名常见的命名法有：原料命名法：葡萄酒；水泉命名法：惠泉酒；酒曲命名法：双沟大曲；色味命名法：状元红酒；饮用命名法：十全大补酒；酝酿命名法：年酒；产地命名法：茅台酒；人名命名法：杜康酒；文学、典故作品命名法：古井贡酒。 （二）名酒（1）白酒 白酒是以谷物（高粱、米、麦等）和其他富含淀粉的

57、农副产品为原料，用酒曲发酵后，采用蒸馏法制成的酒。按香型分为： （1）酱香型。又称茅香型或茅台型。名酒有茅台酒、古蔺郎酒等。 （2）浓香型。也称窖香型。名酒有五粮液、泸州老窖特曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲等。 （3）清香型。最有名的是山西汾酒。 （4）米香型。以广西桂林三花酒为代表。 （5）兼香型。如董酒和西凤酒。（2）黄酒 是我国最古老的饮料酒。多以糯米、粳米或玉米、黍米作为原料，蒸熟后加入专门酒曲和酒药，经糖化、发酵、压榨而成。属低度酒（ 1618 度），富含氨基酸和维生素等多种成分，营养价值高。 我国黄酒主产地集中在长江下游一带，以浙江绍兴黄酒和江苏丹阳的封缸酒为典型。浙江绍兴加饭酒

58、（3）啤酒 啤酒是近代从欧洲传入我国的，以啤酒花与大麦芽为主要原料，加水、淀粉和酵母等辅料后经发酵制成的含有二氧化碳的低度酒精饮料。它富含维生素和氨基酸等多种营养物质，素有“液体面包”之称。 啤酒根据加工过程中杀菌与否，分鲜啤（生啤）和熟啤； 根据色泽分黄色啤酒（浅色啤酒）和黑色啤酒（浓色啤酒）； 根据酒精含量和麦芽汁浓度分高度啤酒（4.9%-5.6%，14-20）中度啤酒（3.1%-3.8%，11-12）和低度啤酒（2%，7-8）。黑啤酒鲜啤酒熟啤酒（4）葡萄酒 新疆是我国葡萄酒生产最早的地方。唐代在我国西北就流行饮葡萄酒。华侨张弼士于1892年创建烟台张裕葡萄酒厂，是我国近代第一家葡萄酒酿

59、造企业。 葡萄酒按含糖量分为干葡萄酒（小于0.5%，无甜味）、半干葡萄酒（0.5%1.2%，微甜）、半甜葡萄酒（1.2%5%，较甜）、甜葡萄酒（大于5%，很甜）； 按颜色分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒等。 我国葡萄酒有烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地、北京中国红葡萄酒、长城干白葡萄酒、天津半干白葡萄酒、河南民权白葡萄酒等。张弼士白葡萄酒红葡萄酒味美思（5）配制酒 配制酒是用白酒、黄酒、葡萄酒等酒作原料，经添加中药材、芳香原料和糖等辅料后，再制作加工而成。以药材配制的酒称为药酒，我国著名“四大药酒”是：北京的护骨酒、汕头的长寿酒和广州的三蛇酒、百岁酒。其他如湖北园林青酒、山西竹叶青酒、致中

60、和、劲酒、鹿龟酒等。 四、酒器 酒器具有明显的时代和民俗特征，不仅款式繁杂，而且造型美观，工艺精细。 商周的青铜酒器是我国酒器形成的标志；汉代漆器酒器；三国至唐朝为发展时期，唐、宋朝酒器可谓穷工毕智、巧夺天工，主要是瓷制酒器，金银酒器也已经出现；明清为鼎盛时期，主要是金银器，明朝景泰蓝酒器和清代金银酒器即为佐证。 我国酒器主要有三类：煮酒器、盛酒器和饮酒器。所用材质有陶、青铜、兽角、竹、漆器、瓷器、玉、玛瑙、金、银、景泰蓝等。龙山文化的陶制酒器泰安红陶兽形器爵 战国鸟盖夸形壶尊银龙槎镶金牛首玛瑙杯 五、酒令 行令饮酒。始于东周。酒令最初是用来作为辅助酒礼以劝人少饮酒，而不是用来劝酒助兴。春秋以