咖啡试卷(连答案)

1、门店：姓名：成绩：一、咖啡学问考核一填空题 14 题正确率%种植咖啡的自然条件是： 土壤、阳光、 水、 温度。在意大利国家，烘培咖啡豆的市场占有率 99%，而速溶咖啡仅为 1%。我们咖啡豆选用中深烘培的咖啡豆。翻开咖啡机，需要将机器调至2 档，并检查锅炉内的水位到达70%。开机后，需要放气 10 秒，每个出水口各放过夜水 200ml。完成以上工作，需检查水压到达 9 bar、水温到达 100 、气压为1-1.5 bar。制作一杯标准 espresso，萃取浓缩咖啡需要20-30秒，成品是30 ml。发喜牛奶常温保质期是 6月。保存在冰箱内温度1-5维记牛奶的保质期是10天，保存在冰箱内的温度是

2、 1-5制备一杯摩卡咖啡，需要：咖啡液，巧克力酱，牛奶，奶油，装饰糖酱把咖啡豆变成咖啡粉的过程，我们称为研磨。不认真压咖啡粉，填压棒倾斜压下的状况，萃取出的 2 杯 Espresso 味道就会有 偏差 。将意式 浓 缩 、 摩 卡 、 卡布 奇诺 、 拿 铁 4 种 咖啡 翻译 成 英文： Espresso、 Coffee Mocha、Cappuccino 、 Coffee latte 。咖啡冰雪乐英文翻译： Coffee blended beverage。咖啡豆研磨的太粗,热水流下的速度必定很 快 ,做出来的Espresso 的酸味会较 重 ,苦味很 淡 。二问答题 5 题正确率%答案中括号

3、为备选答案请写出门店售卖的全部咖啡产品及种类?猫屎咖啡类：猫屎咖啡，猫屎咖啡冰雪乐，猫屎咖啡卡布奇诺，猫屎咖啡拿铁，猫屎咖啡摩卡。经典咖啡类：意式浓情咖啡，美式咖啡，卡布奇诺，拿铁咖啡，摩卡咖啡，焦糖玛奇朵，风味拿铁香草/榛果/焦糖，蓝山咖啡。风味冰咖啡类：意式冰浓情，美式咖啡，卡布奇诺，拿铁咖啡，摩卡咖啡， 风味冰咖啡香草/榛果/焦糖，越南冰奶咖啡。冰雪乐类：咖啡冰雪乐，焦糖咖啡冰雪乐，摩卡咖啡冰雪乐，曲奇巧克力冰雪乐，芒果冰雪乐，蓝莓冰雪乐，草莓冰雪乐。茶和其他饮品类：热牛奶，浓情巧克力，东方美人乌龙茶，龙井绿茶，伯爵红茶，大吉岭请写出焦糖玛奇朵的制作流程？先预备浓缩咖啡液；把焦糖糖浆、香

4、草糖浆倒入浓缩咖啡液中并略微搅拌；把鲜奶倒入专用杯打奶，所打的泡沫用温度计量到达 60-65；把杯子上的泡沫舀减掉并倒到浓缩咖啡杯上面；用焦糖糖酱装饰首先制作意式浓缩咖啡液，在制作意式浓缩咖啡液期间挤焦糖酱和香草浆，随后浓缩咖啡液倒入糖浆中进展搅拌，然后倒入适量牛奶进展加热至5560之间及起奶泡，然后将热牛奶倒入杯子中进展拉花，最终外表用焦糖酱装饰请写出猫屎咖啡的制作流程？ 1)预备好用具干净的虹吸壶、用热水浇过预热，擦干。b.滤网需干净，并得以浸泡于干净的水中 c.将液化气罐装满液化气d.保证咖啡盒里已经预备好咖啡豆e.保证磨豆机的粗细度刻度在 15 与 20 的正中心f.预备杯子、奶壶、热

5、水杯需干的且干净g.预备好 2 块干净且干的毛巾2)效劳流程将滤网放入上壶中并用热水预热按几倍重量往虹吸壶中装入相应的水，水放至标记为准。一杯咖啡约放150ml 水。预备托盘，包括虹吸壶、液化气罐、装搅拌棒的杯子、猫屎咖啡豆，在客人桌上为客人效劳。将虹吸壶及液化气罐放于客人桌上并开火，将猫屎咖啡豆介绍给客人看并拿去研磨。一杯的量为 20g，2 杯为 30g,3 杯 40g 咖啡粉当开水上升了 1/2 时将咖啡粉全部倒入水中。当水全部上升完毕就将火力调低并搅拌至咖啡粉全部沉淀即可并将火熄灭。接着整理用具并预备好杯子、奶壶、热水端出效劳客人。3清洁指引效劳完后将用具整理并端回清洗，避开瓶子还热的时

6、候用冷水洗，虹吸壶每个局部都要拆开清洁干净。滤网要清洗干净并用热水浸泡，假设一天后不使用，就将滤网放入袋子中并放置冰箱中保存。一次把需要使用的物品放入托盘，一套干净装入适当份量水的虹吸壶，布满气的瓦斯炉，一个调整好刻度的手摇磨豆机，满罐的猫屎咖啡豆，一个装半杯开水的马克杯和木搅棒，30g 猫屎咖啡粉和一个小胶勺，一块半干湿抹布。然后另外一托盘预备预饮人数配套的猫屎咖啡杯，一份冰水，一份热水， 一份热牛奶，把相应人数配套的曲奇饼放于碟子中。用瓦斯炉加热，观看水的沸腾度，滤网的链珠有小气泡上升，水升入1/2 的时候可以倒咖啡粉，左手扶上壶，右手用木搅棒把咖啡粉压到水面下，同一个方向匀速搅拌，一共搅

7、拌 3 次，每次间隔 20 秒，煮咖啡时间把握在 1 分钟内，搅拌 3 次后快速关火，用半干湿抹布捂着下壶的上方 1/3 处，等上壶咖啡液全部留至下壶后，取出上壶，之后摇摆下壶，使其口感均匀，最终倒入从前预备好的猫屎咖啡杯中。具体描述吧台的打烊工作？工作操作台，操作小器皿的清洁和消毒。b.设备的清洁。c.领货、补货工作。d.损耗量的登记。 e.水吧留言本记录。请写出摩卡咖啡和摩卡壶和摩卡咖啡豆的区分？摩卡咖啡，它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成摩卡壶，是一种用于萃取浓缩咖啡的工具摩卡咖啡都，摩卡得名于知名的摩卡港。十五世纪，整个中东非咖啡国家向外运输业不兴盛，也门摩卡是当时红

8、海四周主要输出一个商港，当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡。二、效劳学问考核一填空 19 题正确率%我们的效劳方针：是指客人员工将猫屎咖啡连锁店作为老朋友相互沟通的场所。以顾客优先为行动准则，以 顾客是朋友 赢得顾客。从最初的打招呼开头，并逐步让顾客感到亲切起来，最重要的三点是： 1Customer First顾客优先Best Service优质效劳Customer is our friend顾客是朋友效劳的四把钥匙： Smile笑脸、 Eye Contact眼神 、 Greeting问候、 Active主动。当顾客进店时，我们应当亲切地说： 欢送光临猫屎咖啡 顾

9、客离店时应说： 感谢光临，请慢走。上班过程中，不行依靠 墙面不行做 用餐区行走、 三五成群谈天、 拖着脚步走路、等不文明举动。外场对客人提出的要求应做到、。按外场效劳标准操作，站立时，不行将手 放在口袋、。随时保持微笑效劳。说出你生疏的三个根本礼貌效劳用语1请感谢不客气避开 碰撞到客人，不行走在客人前面或客人侧面，切勿突然转身或停顿，确保安全。避开对顾客，；不行仿照、嘲笑、挖苦客人。对客的效劳操作步骤为：1 待命、2 问候客人、3点餐 、4 建议性销售、5 复述点餐内容、6 将点餐内容输入收银机、7感谢客人、8出品、9 满足客人用餐需求、10欢送客人、11 用餐区域的清理。当我们在清洁地面时，

10、应第一时间拿 清洁指示牌 以免顾客受伤摔倒。在扫地时，应 反面对着顾客，必需产生不好的气味。清洁玻璃时应预备的工具有 玻璃刮、 毛巾、 玻璃水。蓝色 颜色的抹布用来清洁 外场效劳 区域、 绿色 颜色的抹布用来清洁收银区域、 咖啡色颜色的抹布用来清洁 吧台区域、 白色颜色的抹布用来清洁 蒸汽棒接触食品区域。当调味台和吧台的垃圾桶到达 九分满时应更换垃圾袋。并且垃圾桶里面应备 2个垃圾袋做备用。当我们出去外场巡场时，我们应要拿 毛巾、 托盘并随时留意客人动向，假设客人起身离开我们应当要 准时清洁台面。二问答题 6 题正确率%当你承受完培训，回到店面上班的时候，你会为来店的顾客带来怎样的效劳呢？以顾

11、客优先 为行动准则，以顾客是朋友赢得顾客。运用效劳的四把钥匙， 最初的打招呼开头，并逐步让顾客感到亲切起来。当顾客进店时，我们应当亲切地说：欢送光临猫屎咖啡 顾客离店时应说欢送下次光临对客的效劳操作步骤为：1待命、2问候客人、3点餐、4建议性销售、5复述点餐内容、6将点餐输入收银机、7感谢客人、8出品、9满足客人用餐需要、10欢送客人、11用餐区域清洁 。什么是猫屎咖啡？猫屎咖啡的特点是什么？咖啡豆一般都要通过外壳发酵过程，咖啡豆在麝香猫的肠道中特别的细菌供给，独特特的发酵环境风味变得独特，格外浓稠香醇。经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆。Kopi Luwak 的土骚味和稠度则更强，稠度几乎接近糖浆，

12、香味很特别在为顾客进展建议性销售时，不行以做的事？假设客人不需要购置物品则不行强加客人进展购置在为顾客进展重复点餐时应留意？说话比较洪亮，复述具体，语速中肯偏慢将点餐的内容输入收银机时应做到？当我们在做出品时，我们应当留意？留意客人是否在出品位等候，如有空的状况下，可以进展送餐效劳还有检查客人小票是否和待领取饮品是一样三、值班治理考核一填空题 12 题正确率%门店的保险箱必需 两人 治理，其中值班经理掌管 钥匙 ，收银员掌管密码 。值班经理须将 保险柜钥匙 随身携带。早班值班经理、晚班值班经理须在门店保险柜清单交接记录表上签字确认 钥匙 的交接。保险柜只允许放置 保险柜清单中 的物品，任何 私

13、人物品 不能放入保险柜内。值班经理因事离开如没有进展 保险柜清点交接 ，钥匙确定不能 交由他人保管 。如需从保险箱内取现金等，必需有 两人同时在场同时翻开保险箱 ，其他任何时间都要关紧门锁上。交接班及开店，打烊时均应 由两人同时清点 保险箱内全部 现金及现金券 。有效的现金治理要求治理组在值班期间能正确进展和监视 3 个关键的现金治理程序:保险箱的治理收银机 / 现金抽屉的治理银行存款业务的治理交接班时早班值班经理与晚班值班经理 共同清点保险柜 且 过程在场 。营业过程中，除 收银员及门店值班经理 之外，任何人不得擅自翻开收银机。但凡有客人到门店来要求调换零钞,值班经理应 委婉拒绝，不能供给此

14、项效劳 。当班收银员吃饭休息时，必需是由值班经理 指定一名临时的收银员 ，绝不能 当班收银员任意交给谁 。顶峰期外的时间，抽大钞的工作应遵守每天至少在：A 午餐后B 晚餐前C 晚间 7 点起每 2 小时执行一次。当天的营业款必需在 次日 16：00 之前由一名 治理组 和 资深员工 一同去银行解缴。每天的解款路程和时间必需 不能与前一天重复 。去银行缴款时或兑换零钞时请着 便装 ，不许穿 工作 服。二问答题 18 题正确率%答案中括号为备选答案1.猫屎咖啡是如何生产的？猫屎咖啡是由麝香猫选择食用优质的咖啡果实，麝香猫无法消化咖啡豆，咖啡豆在经过其消化系统时候再其体内自然发酵，发生了无与伦比的变

15、化成为一种奇特的咖啡豆，在被排出麝香猫体外时候有加上其麝香产生了特别奇香的咖啡豆，我们称之为猫屎咖啡。麝香猫宠爱选择咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡果实经过它的消化系统，被消化掉的只是果实外表的果肉，那坚硬无比的咖啡原豆随后被麝香猫的消化系统原封不动地排出体外。这样在消化过程，让咖啡豆产生了无与伦比的奇特变化，风味趋于独特，味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感也是其他的咖啡豆所无法比较的。这是由于麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质，让由于蛋白质而产生的咖啡的苦味少了很多，反而增加了这种咖啡豆的圆润口感请描述阿拉比卡与罗伯斯塔咖啡豆的不同之处。阿拉比卡Arabica味道醇厚

16、、芳香馥郁，海拔900-2200 米、豆形较大主要在南美洲，产量较少。价格因其产量较少较贵。罗布斯塔Robusta味道浓烈、豆形较小，宜与其他咖啡豆混合，海拔 200-600 米。主要在印度尼西亚、越南等，产量较多，价格相对廉价阿拉比卡与罗布斯塔，不同处阿拉比卡种咖啡豆与罗布斯塔种咖啡豆的外形比照起来看，相当的明显。阿拉比卡咖啡长、扁、完全一些，偏绿；罗布斯塔咖啡混圆一些、厚一点，颜色白一些。但其对枯燥、霜害、病虫害等的抵抗力较低， 特别是对咖啡最大的天敌叶锈病，所以，罗布斯塔咖啡豆的抗虫害力量较阿拉比卡咖啡要强。阿拉比卡种咖啡树多生长在海拔 900 米2022 米高度之间； 较耐寒，适宜的生

17、长温度为 1524；需较大的湿度，年降雨量不少于1500 毫升，同时对栽培技术和条件也要求较高的要求。相反罗布斯塔咖啡生长海拔相对较低，500900 米高度；耐热耐旱，事宜的生长温度为 2030，年降雨量要求可达至少 700 毫升，对栽培技术和条件要求较低。阿拉比卡咖啡因含量达约1%1.5%，而罗布斯塔咖啡咖啡因含量达 3%3.5%一杯标准的意式浓缩咖啡的制作流程是怎样的？先检查咖啡机和磨豆机是否正常工作，检查磨豆机刻度是否正常。检查咖啡粉的粗细程度是否符合要求25 秒 25 毫升咖啡夜磨豆，装填咖啡手柄，用 20-25KG 的力气旋转 1/4 圈压粉，将边缘的粉清洁干净，按键咖啡机清洁冲煮头

18、，将手柄装上冲煮头按键萃取。预备冰水一杯，用 3 盎司杯盛装咖啡配以咖啡碟咖啡勺出品首先拿下手柄，按下出水键，翻开磨豆机，把手柄放在出粉口下方，随后填粉， 进展压粉，压粉完成后，把手柄扣上咖啡机冲泡头，压下萃取键并计时，在 20-30 秒之间萃取出 25-30 毫升的咖啡液。在一杯浓缩咖啡的制作过程中，四周环境的温度会否影响到它的质量？请解释四周温度是可以影响其质量。首先温度会影响咖啡粉的品质，另外萃取的温度都会影响萃取的效果。是的，由于咖啡液适宜的口感在 80-90 摄氏度之间，假设四周环境温度太冷会导致咖啡液温度骤降，口感会变涩变酸，假设咖啡液四周温度太热，咖啡液不简洁下降到适宜口感的温度

19、。导致意式浓缩咖啡表层咖啡油Crema变黑的缘由是什么？压粉好之后装在冲煮头上面未第一时间按键，导致表层咖啡被高温烤焦。导致意式浓缩咖啡表层咖啡油Crema变黑的缘由是萃取时间过久或研磨度太细或粉量太多或压粉力度太大导致意式浓缩咖啡表层的咖啡油变淡的缘由是什么？ 咖啡豆存放时间太久，不颖。萃取时间过久。导致意式浓缩咖啡表层咖啡油Crema变黑的缘由是萃取时间过短或研磨度太粗或粉量太少或压粉力度太小，适合做卡布奇诺、拿铁的奶是那种？ 全脂牛奶 全脂纯牛奶或者全脂鲜牛奶卡布奇诺的奶在打奶前及打奶后的温度各是多少？ 打奶前温度 1-4 度，打奶后温度 60 度打奶前 0-4 摄氏度，打奶后 55-6

20、5 摄氏度咖啡粉是否要用的时候才磨？缘由？建议咖啡粉用的时候才磨粉。第一，咖啡粉磨好之后由于四周的温度和环境影响会对其品质影响。其次，存放久的咖啡粉湿度较大将导致咖啡酸性增加。是的。由于咖啡粉研磨后更简洁氧化，导致口感不颖，所以咖啡粉必需在使用时研磨咖啡研磨的过程会否影响到其萃取出来的咖啡的质量？为什么？研磨的粗细程度不同都会影响萃取的时间，正常的时间是按键之后 3-5 秒开头萃取，时间过长过短都将影响萃取的咖啡液品质及表层油脂。(是的。由于在咖啡研磨过程中遇到水份会导致咖啡粉提前潮湿，导致咖啡粉提前与水融合，所以咖啡研磨的过程会影响其萃取出来的咖啡质量)为什么叫做“Espresso”？瞬间提

21、炼出来并马上效劳。将咖啡的酸味与苦味融合，特别是表层的油脂。以 7-9 克咖啡粉，经过 8 至 10 个大气压与摄氏 9096 摄氏度高温热水， 在 20 秒30 秒的时间内萃取 30 毫升的咖啡液体称之为“Espresso”。在意大利语中“Espresso”的意思是快速、猛烈的饮品。填压咖啡粉的力度是多少？它会不会影响到浓缩咖啡的萃取？请解释力度是 20-25KG 的力气。力气过大咖啡粉压的太紧，导致萃取时间过长，油脂削减。力气过小咖啡粉压的太松，导致萃取时间较短，没有经过充分的萃取，达不到效果。(10KG20KG 的力度，假设力度缺乏，导致咖啡液流速过快，口感变淡变酸变涩，假设力度过多，导

22、致咖啡液流速过慢，口感变苦变焦变浓。所以会影响到浓缩咖啡的萃取)磨豆机各局部多久需要保养、定期清洁一次？磨豆机的豆槽需要每天清洁，装粉槽也要每天清洁。磨豆机需要每月保养一次，尤其是魔豆机刀片局部。冲泡咖啡之前是否先将把手煮头预热？缘由？如何让它持温？需要将冲煮头预热，手柄也要预热。手柄寻常不用的时候需要安装在冲煮头上面保温，另外萃取咖啡之前需要按键清洁冲煮头并让其保证肯定温度。(需要预热。由于咖啡液假设遇到冷的物品，温度就会下降，口感变差，最好的方法是把手柄放在冲泡头上进展预热)咖啡机显示的温度压力应当是多少？咖啡机出来的水温应是多少度？ 11.5 个大气压，咖啡机出来的水温应是 9096在咖

23、啡萃取的过程中压力应显示为多少？ 气压为 1-1.5 帕，水压为 9 帕卡布奇诺与拿铁的不同之处 是哪里？两者都是咖啡与牛奶的融合，不同之处在于牛奶的重量不同，牛奶奶泡，牛奶与咖啡的比例不同，拿铁的比例为 1:1，卡布的比例为 7:3. 卡布奇诺的奶泡比拿铁的奶泡更加多，口感方面卡布奇诺要比拿铁的口感更加绵滑咖啡机各局部的清洁周期各如何？请写出清洁步骤 1 手柄及咖啡机外表，接水槽，蒸汽棒每天清洁。周清用专业的咖啡清洁粉清洁冲煮头及浸泡手柄等。咖啡机锅炉每 3-6 个月需要清洁锅炉内壁，保证锅炉正常使用净水系统一级过滤需要每月更换滤芯，二级过滤每半年更换 MC2 滤芯清洁步骤：将手柄更换盲网装填在冲煮头按键 5 次清洁冲煮头，并用专用的毛刷清洁过滤网等。清洁蒸汽棒，并用奶缸盛放冰水翻开蒸汽开关清洁蒸汽棒。清洁咖啡及外表。清洁接水槽翻开蒸汽开关，将蒸汽放掉，用奶缸盛放水将蒸汽棒放在水里浸泡。关闭咖啡机。冲泡头，每天清洁，把手柄换成盲网，扣上冲泡头，进展至少 5 次回冲， 拿下来清洁后再次扣上冲泡头，进展至少 5 次回冲。手柄，每天清洁，把手柄泡在热水里四、产品原料及制作方法考核Hot Espresso-热意式浓缩咖啡原