马克斯克鲁维Y51-6发酵稀奶油制备利口酒的研究

1、马克斯克鲁维Y51-6 发酵稀奶油制备利口酒的研究利口酒 (Liqueur) 是一种餐后甜酒, 其特征与我国果露酒相近。 稀奶油利口酒(creamliqueur) 通常是由奶油和基酒混合并经甜化处理后制作而成。传统稀奶油利口酒的基酒多采用发酵酒及白兰地、 朗姆酒、 威士忌、 伏特加、金酒等味道淡雅的蒸馏酒或者中性食用酒精 , 而用中国白酒或是国产食用酒精为基酒制备的稀奶油利口酒, 因为基酒味道浓烈而呈现很强的刺激感。本课题旨在以脂肪低的稀奶油为原料, 利用自赛里木酸奶中分离的酵母菌马克斯克鲁维Y51-6(Kluyveromyces marxianusY51-6) 进行发酵处理, 提高奶油的醇香

2、感。进而利用该发酵型奶油 , 研制出一种新型稀奶油利口酒 , 该利口酒脂肪含量较低且发酵稀奶油中产生的醇香味能与食用酒精产生很好的复合, 醇味清新淡雅,感官上得以改善。实验的具体研究内容与结果如下 :1. 马克斯克鲁维Y51-6 稀奶油发酵工艺优化及理化指标测定马克斯克鲁维Y51-6 稀奶油发酵进行工艺优化 ,以酒精度、感官评定作为优化指标, 确定发酵时间 40h, 发酵温度45 , 蔗糖添加量7g/100mL,接种量7%(v/v)作为后续发酵条件。发酵过程中pH 降低 , 酸度升高。薄层层析法能够很好地分离开脂肪各组分,并且甘油三酯在发酵过程中发生降解。2.电子鼻及SPME-GC-MS稀奶油

3、发酵前后风味物质的分析分别运用电子鼻及SPME-GC-MS稀奶油发酵前后挥发性风味物质进行分析比对。电子鼻测定结果表明 : 稀奶油经 Y51-6 发酵前后产生的挥发性风味物质差异明显, 经 LDA、 PCA分析能够很好的区分发酵前后的稀奶油 , 并且发酵后主要产生了醇类物质、芳香类物质。SPME-GC-MS定结果表明：未经发酵的稀奶油，共检测出17种主要组分，主要成分为 2-庚酮、2-壬酮等甲基酮类化合物。而经Y51-6 发酵的稀奶油样品中共检测出 35 种主要组分, 甲基酮类化合物比例降低, 苯乙醇等醇类物质、己酸乙酯等酯类物质明显增多。电子鼻与SPME-GC-MS果相一致，前者表明了稀奶油

4、于发酵前后产生了显著性差异, 主要由于醇类物质与芳香类物质的作用, 而后者揭示了产生差异的具体物质。3. 稀奶油利口酒配方优化及贮藏稳定性的研究利用模糊数学法进行感官评定 , 确定稀奶油利口酒稀奶油的添加量为 11.4%(w/w), 并且经马克斯克鲁维Y51-6 发酵的稀奶油制备而成的利口酒感官优于对照组。利用低场核磁共振技术(LF-NMR钻合粒径测定表征稀奶油利口酒稳定性.结果表明 : 随着酪蛋白酸钠添加量的增加, 样品的粒径增加 , 而随着均质压力的增加粒径减小。测定样品放置3 天后粒径变化情况的结果表明 , 当酪蛋白酸钠添加量为 0.5%(w/w) 时, 上下层的粒径差异不显著, 这一结

5、果与图像采集结果一致。通过对粒径的测定 , 确定了稀奶油利口酒中酪蛋白酸钠添加量为 0.5%(w/w),均质压力为50 MPa另外,LF-NMR分析不同样品的T2谱，结果表明：未添加酪蛋白酸钠时 , 随着均质压力的增加, 弛豫时间增大, 水份流动性增大; 随着酪蛋白酸钠添加量的增加 ,T2 谱峰型发生明显改变, 并且驰豫时间减小 , 水分流动性减弱。通过PC6析，能够很好地区分开均质压力、酪蛋白酸钠添加量不同的样品,并且酪蛋白酸钠添加量比均质压力作用效果更加明显. 稀奶油利口酒的保质期测定结果表明 : 稀奶油利口酒在4、 25条件下贮藏效果优于37 , 在 21 天内品质良好.4.利用低场核磁技术(LF-NMR)建立稀奶油中酒精度测定方法利用LF-NMR预测稀奶油利口酒酒精度. 实验结果表明,95%食用酒精占比(proportion ofalcohol,POA)与M22呈现良好的线性关系，有一元线性回归方程:Y=-0.805X+99.671