2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师考试测验能力拔高训练一（带答案）1

1、2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师考试测验能力拔高训练一（带答案）一.综合考核题库(共40题)1.乳糖不耐症正确答案:有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。2.试描述营养咨询程序正确答案:营养咨询工作中应该掌握的基本程序是：(1)询问饮食营养状况：即询问饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例有无偏食史，以及烹调加工的方法等(2)体格营养状况检查：测量身高，体重，肱二、三头肌皮厚度，上臂丽，以及营养缺乏症，体格检查：血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白，白蛋白、

2、球蛋白、视黄醇结合蛋白，血清脂蛋白及其分类等。(3)营养评价：按照推荐的每日瞒食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要，根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(4)饮食营养计划：结合经济条件利饮食习惯，根据体格营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算，参考食谱，以及注意事项。3.人体需要的主要微量元素有哪些？正确答案:碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。4.简述注水猪肉的鉴别方法正确答案:(1)观察。正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触。正常的

3、新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感；注水后的猪肉，手触弹性差，亦无黏性。(3)刀切。正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。(4)纸试。纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定黏性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有黏性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，则是

4、注水的肉。5.现在社会上食品标签比较混乱，其中标注营养的内容也不规范，请结合中华人民共和国食品相关标准，回答食物营养标签中健康声称的主要内容。正确答案:健康声称是指食物或食物成分与疾病或健康状况之间关系的建议或说明，包括营养功能声称、其它功能声称和减少慢性病发生危险的声称。(1)营养功能声称营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。比如，蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有促进正常生长发育的作用。食物富含蛋白质。(2)其它功能声称指食物或营养成分对维持人体正常功能或生理活动有特殊健康效应的声称。比如，磷脂可促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力，增强智力

5、。食物中含克磷脂。(3)减少慢性病发生危险的声称指食物或营养成分可以减少某种慢性病发生、发展危险性的声称。目前FDA和某些协会列出的六种可允许的保健声明包括：钙与骨质疏松症的保健声明；低脂肪高纤维与癌症的保健声明；低脂肪高纤维与心脏病的保健声明；膳食脂类和癌症的保健声明；钠和高血压的保健声明；膳食饱和脂肪及胆固醇与冠心病(CHD)的保健声明。6.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。正确答案:(1)母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的

6、吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力(3)不易发生过敏(4)有利于母体的产后恢复(5)方便、经济7.评价儿童体格发育的常用指标和计算方法。正确答案:(1)儿童个体生长发育状况常用的评价指标体质指数(BMI)主要用于反映体型和胖瘦程度。公式：体质指数BMI=体重(kg)身高(m)2。身高体质指数表示每厘米身高的体重值。公式：身高体质指数=体重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指数评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。公式：Rohrer指数=体重(kg)身高(cm)3107。比胸围公式

7、：比胸围=胸围(cm)身高(cm)100。Kaup指数适用于学龄前儿童的体格营养状况评价。公式：Kaup指数=体重(kg)身高(cm)2104(2)儿童群体生长发育状况常用的评价指标标准差法即将所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差、加减2个标准差，分成6个等级范围，然后看要评价的对象属于哪个等级范围。标准差评分法(又称Z评分法)根据标准差法提出的，即调查数据与其相应性别及年龄组儿童参考标准的中位数的差值，相当于该组儿童参考标准的标准差的倍数，公式为：标准差评分或Z评分=(儿童测量数据参考标准的中位数)/参考标准的标准差。百分位数法这种方法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成10

8、0份，第1份的数据即第1百分位，第25份的数据即第25百分位。然后和标准差法相同，根据需要将其分成不同等级范围。评价时，将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，根据所属的等级范围判断生长发育情况。中位数百分比法即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比，以此来评价儿童的生长情况。一般在儿科常用此方法，例如，常用的GOMEZ评价法为：营养不良参考标准体重中位数的7590。营养不良参考标准体重中位数的6075。营养不良参考标准体重中位数的60以下。8.购买蜜橘500g，随机挑选510个称重，6个共重150g，去皮称重，皮重36g，计算500g蜜橘可食部重量。

9、正确答案:采用如下公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)。可食部重量：150-36=114(g)。可食部百分率：可食部重量(W1)食品重量(W)100%=114150100%=76%。500g蜜橘的可食部为=76%5=380g。9.血红素铁正确答案:主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。10.简述内分泌系统包括哪些器官？这些器官中如何发挥兴奋和抑制作用的？正确答案:(1)内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、胰岛(2)这些器官(腺体)分泌高效能的有机化合物即激素，经过血液循环，传递化学信息到靶细胞或靶器官而发挥出兴奋或抑制作用。11.简

10、述使用中国食物成分表2002进行食物分类和食物营养素查询时的注意事项。正确答案:(1)认真按中国食物成分表2002食物编码和分类，查询食物的成分。食物成分表中没有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆。(3)设计表格时，可以根据需要来查询全部或几种营养成分，相应地设计所需表格。熟悉查询工作后，可不用表格。(4)由于中国食物成分表2002是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调查的食物要利用生熟比值换算成原料量，来计算各种营养素摄入量。这就要求调查者能够准确掌握各种食物的生熟比值，并且了解被调查地区的食物供应情况，以便准

11、确记录食物的重量。(5)食物成分表中数据的获得主要是采集有代表性的食物或食品，所检测的食物样品不一定是现在居民所消费的同种食品。因此，表中的数据与消费食物的营养素含量之间可能有一定的差距。通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素含量只能看成是一个较为准确的估计值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量时与上述方法相同。12.如何制定营养健康教育项目?正确答案:(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。13.奶类及奶制品有哪些营养特点？正确答案:奶类：(1)蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必

12、需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；(4)是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；(5)含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶

13、的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制*菌。(3)炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。14.请根据食品标签的要求指出下列品牌奶粉所表达的营养标示信息。本奶粉含有丰富的钙，特别适合中老年人食用，每天一杯（3

14、00ml)能补充机体钙和叶酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血。配料新西兰进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸营养成分每100克牛奶含蛋白质3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，钙120mg，磷93mg，铁0.2mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.13mg，尼克酸0.2mg，维生素A42mg，维生素C1mg。牛奶蛋白质中赖氨酸含量仅次于蛋类，胆固醇含量每100g中仅正确答案:该品牌奶粉的营养标示所表达的基本信息有：(1)营养成分表：列出了营养素的含量，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠、维生素及矿物质等。(2)配料表：主要配料及含量，如进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸。(3)健康声明：

15、关于该食物对健康及矿物质的益处，如该品牌奶粉有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血，有维持正常身体机能的作用。(4)结构/功能说明：该食物中产生健康效益的主要营养成分或物质，如钙粉、牛磺酸、叶酸等。(5)营养成分说明：营养成分的特点，如“低脂、高氨基酸”等。15.简述食物加工进程中产生有致癌作用的物质。正确答案:(1)糖精(使用糖精过量引起膀胱癌)(2)聚氯乙烯(聚氯乙烯包装材料)(3)黄曲霉素(在霉变的谷物、花生、玉米等)(4)亚硝胺(过久和腐烂的蔬菜、腌制品中，引起消化道癌)(5)丁烃茴香醚(油脂和饼干加工使用的保护剂，可导致消化道癌)(6)多环芳烃(苯并比。熏制食品)16.成人膳食营养素目

16、标制定的方法有哪几种？正确答案:确定成人每日膳食营养目标有两种方法：第一种方法为直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在中国居民膳食参考摄入量中对号入座应用RNI或AI为营养目标。第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。17.论述如何评价膳食蛋白质质量正确答案:食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有：(1)食物中蛋白

17、质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。(2)蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)(3)蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)(4)蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价紫(5)蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数(6)氨基酸评分(AAS)和经消化率

18、修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。18.强化食品标签检查核对程序是什么？正确答案:对食品来说最基本的要求应该是安全的。质量是有保障的，并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养卷标核对程序包括：(1)对食品基本信息，如名称，批号，生产厂家等。(2)核对检验方法，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符等。(3)检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。(4)测结果与相关标准的比较，主要包括：据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标及进行核对

19、。根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与食品营养强化剂使用卫生标准(GB2760)或食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880)规定的营养素使用限量的核对。最后给出评价报告。19.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素正确答案:食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；(3)焯

20、菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒：各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱：蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“

21、红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(12)凉拌最好：新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味

22、和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。20.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。正确答案:即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好21.数据核对的方法可以采用人工法和计算机处理两种方法。（ ）正确答案:正确22.简述鉴别茄子老嫩的方法正确答案:嫩茄子颜色乌黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下面有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮光滑，皮厚而紧，籽肉容易分离，

23、重量大。23.徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。(每公斤体重按25kcal提供热量)正确答案:(1)营养状况评价体质指数(BMI)=体重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人为超重(2427.9)。(2)全日需要的总能量。标准体重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg；全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcal/kg)=6225=1550kcal。(3)计算总交换份已知1个食物交换份可提供90千卡的能量，则

24、此人一天需要的食物交换份数为：15509018(份)根据膳食宝塔的原则，总份数分配如下：谷薯类食物10个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类1.5个交换份，油脂类2个交换份。具体到每类食物的选择上，则应吃谷薯类食物五种200g，蔬菜类500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g，虾80g，豆类食物豆腐丝25g，乳类250g，水果2种(每一个中等大小水果，减主食糖量25g)，油脂类2汤勺。食物供能比例应按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖状况；二可以稳定由于晚餐过量而引发血糖波动。(4)将以上食物在三餐中分配。早餐6份

25、，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐带量食谱。早餐：牛奶250g、画卷(面粉80g)、豆丝拌菜心(豆腐丝25g、白菜50g、洋葱50g)。午餐：米饭(大米80g)、西红柿炒鸡蛋(鸡蛋60g、西红柿100g)、肉丝炒三丝(瘦猪肉50g、豆芽50g、胡萝卜30g、柿椒20g)、苹果中等大小1个(相当于25g粮食)、油1汤勺。晚餐：红豆紫米粥(红豆10g、紫米10g)、金银卷(面粉10g、玉米面10g)、烩虾仁(虾80g、苦瓜50g、香菇50g、油半汤勺)、蒜蓉油麦菜(油麦菜100g、油半汤勺)、猕猴桃中等大小1个(相当于25g粮食)。24.简述蛋白质的互补作用和原则。正确答案:(1)蛋白质

26、的互补作用是指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。一般来说，虽然大多数植物蛋白质的营养价值都很低，但由于各种食物蛋白质的氨基酸构成比例不同，所以从营养价值角度分析，仍然各有优缺点。例如一般豆类蛋白质缺少含硫氨基酸，但富含赖氨酸，而大多数谷类蛋白质却与此相反，上述两种食物混合食用，可以提高蛋白质利用率10%30%，不同蛋白质的互补作用实际上是所含氨基酸成分相互补充的结果。我国民间早就有混食的习惯，例如杂合面(玉米面和豆面)、腊八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、枣等)都具有蛋白质互补的优点。(2)利用蛋白质互补

27、的原理进行蛋白质互补时应遵循以下原则：食物种类越多越好。提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好。食物种属越远越好。动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价值。因为有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显，而食物种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。同时食用。因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取时间相隔较长(超过5h)，其互补效果就会受到影响。25.某食堂某天早、中、无三餐的就餐人数分别为130人食用26公斤，150人食用55公斤，140人食用42公斤，三餐能量的比例为25%、40%、35%，计算一下

28、：1)计算该天标准人数2)计算该天每人主食的消费量正确答案:1）该天标准人数=13025%+15040%+14035%=142人2）该天每人主食的消费量=(26+55+42)142=0.866千克26.全脂乳粉的感官品质检验 备注：全脂乳粉感官特征可根据上表进行评分，总分大于90分，且滋味和气味的最低得分大于60分为特级；总分大于85分，且滋味和气味的最低得分大于55分为一级；总分大于80分，且滋味和气味的最低得分大于50分为二级。正确答案:(1)测前准备观察和记录了奶粉名称、生产企业、生产日期并确保在保质期内。(2)测量和评价色泽观察。灯光下，反向光观察。气味观察。靠近容器，或抓到鼻尖近处。

29、事前有呼吸新鲜空气的动作；双手摩擦并发热再闻；冲调搅拌并闻。品尝。用少许放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品两次，记录。冲调。按照比例冲调，观察沉淀和杂质，溶解性、味道、絮状物、黏稠感和团块等。(3)记录按照给出的评价表记录和评分。测量日期和测量者签名。备注：与样品参考评分范围在10%上下的为合格。27.常见的味觉物质有哪些？它们各有什么作用？正确答案:(1)酸味物质酸味烹调的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。食醋。如陈醋、香醋、米醋等。乳酸。存在于传统食品的泡菜、

30、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，也加入乳酸作酸味剂。苹果酸。在烹饪行业中用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂。柠檬酸。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时使用，柠檬酸在食品工业中用得更为普遍。(2)甜味剂蔗糖。如白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等。麦芽糖。其甜度仅为蔗糖的1/3，通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。蜂蜜。蜂蜜实际上就是转化糖，蜂蜜在烹调中常应用于糕点和风味菜肴的制作。糖精。学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，以及环己基亚胺磺酸钠等。(3)咸味剂食

31、盐。浓度为0.8%1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。所以，有经验的厨师都把用盐量作为重要的技术诀窍。需要指出的是，在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。(4)苦味物质生物碱类。植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，如苦味基准物质的硫酸(或盐酸)奎宁就是，另外有嘌呤族生物碱。啤酒花。啤酒花是甜菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复杂的-酸。糖苷类。它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。(5)辣味调料辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺

32、激食欲的功用。辣味调料都来自植物，如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等，还有人工混合配制的调料，如用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制的咖喱粉等。人对不同的辣味料的感受强度有很大的差别，从辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次顺序为辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。(6)鲜味物质鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。目前，公认的有40多种具有鲜味感的化合物。鲜味并非一种基本味。谷氨酸钠(味精)。谷氨酸钠对人舌头上的味受体感知阈值很低，在常温下是0.03%。谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现，增鲜作用的最适pH值条件在67之间。谷氨酸钠在高温(120以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效

33、果。肌苷酸和鸟苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中；鸟苷酸广泛存在于肉类中，瘦肉中的含量尤多。琥珀酸。琥珀酸的学名为丁二酸，它除了具有酸味感之外，还有明显的鲜味效应，特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外，酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切关系。28.孙阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。孙阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢？医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽油。作为营养师你认为：(1)孙阿姨健康问题是什么？(2)医生的建议合适吗？为什么

34、？正确答案:(1)膳食中脂肪酸的比例应为1：1：1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如，饱和脂肪酸可显著升高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。孙阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常”。(2)医生建议孙阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种植物油多不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。但是，孙阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单

35、不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合孙阿姨的烹调油。29.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。正确答案:食品腐败变质是以食物本身的组成和性质为基础，在环境因素的因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食品本身三方面相互影响和综合作用的结果。微生物因素：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，许多细菌、酵母和霉菌都可引起食物腐败变质，但在一般情况下，食品中的细菌常比酵母和霉菌占优势，故细菌的作用往往更

36、为重要。不同的细菌可引起不同类型的腐败变质。环境因素：环境因素包括湿度、温度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质：紫外线和氧气可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。食品因素：食品中的营养成分、酶和水分含量、PH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增值和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大影响。破损或加绞碎的食物(如表皮损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等)更容易发生腐败变质。食品腐败变质的类型主要有：鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用

37、的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐渍和干燥、酸渍和酸发酵等。冷藏即使用冰箱保藏食品，对食品影响不大且相对安全。食品冷藏方法分为冷却和冷冻两类。食品冷藏应注意“急冻缓化”；要注意冰箱的清洁卫生，防止交叉感染；注意各类食品都有适当的保藏期。食品加热至60以上即属于热处理。食品热处理最常用的温度是100(即煮沸，以常压下水沸为标志)。家庭制作罐头等需要长期无菌保藏的食品则须借助高于高温杀菌(100121)盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。30.食物和营养成分评估正确答案:1.考核要求掌握食物名称，工具书使用，结果准确性等。2.准备工作食物成分表

38、、标签、纸、计算器、笔。3.考核时限5min。4.操作步骤(1)按照图片，写出食物名称、俗名、类别。(2)查找食物成分表2002，找到对应的食物，写出编码。(3)写出需要的营养素含量：能量、碳水化合物、维生素C、钾的含量。5.配分和评分标准备注：出现食物条目错误，营养素含量错误之一者，本试题按零分计。31.通过观察单位按属性或类别分组，然后清点各自的观察单位个数所得的资料，称为等级资料。（ ）正确答案:错误32.社区资料收集的途径有哪些？正确答案:社区资料获得的途径包括：(1)通过收集已有的资料，如政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院）、

39、科研学术部门（院校、研究所）及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。(2)根据需要，通过访谈、信函调查、现场调查、电话调查等方法，有目的地收集相关的资料。33.抗生酮作用正确答案:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。3

40、4.4岁的童童和3岁的楠楠正在玩积木，突然楠楠把童童的积木抢了一块，两个小朋友打起架来。楠楠对童童说：“看看你，比我大却没我高，还想拿回你的积木?”瘦瘦的童童问阿姨，为什么楠楠年龄小却比我高?请根据上述情景描述回答以下问题：(1)两个孩子比较是否可以证明童童矮小?(2)需要通过什么手段证实童童是否矮小?(3)如果4岁的童童确实矮小，那么原因可能有哪些?正确答案:(1)两个孩子比较不能说明矮小问题。(2)如果要得到明确的结论，需要对其进行体格发育的检测和评价，体格测量的指标主要包括体重、身高、胸围、头围等。可以与相关年龄和性别的参考标准进行比较，或者根据测定身高和体重，计算“年龄的身高(HA/A

41、)”或“身高的体重(WT/HT)”等，结合其年龄进行判断，看数值是否在平均数减2个标准差之下。(3)导致生长发育迟缓或者体重不足的原因可能是长期营养摄入不足，引起的原因可能有：疾病、宫内发育不良、生活方式以及遗传因素等。35.办公室文秘小王(伊斯兰教徒），女性，今年24岁，身高168cm，因车祸导致股骨骨折后在家休养3个月，体重从原来的61kg增至78kg，无并发症，无家族肥胖史。现已上班，但体重未降。请营养师设计安排小王一天的饮食并计算出小王这天饮食中的营养需求?正确答案:(1)先计算理想体重再判断患者体型：粗算标准体重公式身高105(40岁以下）标准体重身高10563公斤(7863）631

42、0023，小王属于体型肥胖。(2)热量和三大产热营养素的计算由于小王为办公室文秘属轻体力劳动小王全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡公斤体重日需要的热量为63*25=1575千卡/日蛋白质为1575*15%/4=59.8克脂肪为1575*25%/9=43.8克(3)合理分配三餐、根据食品交换单位进行互换按照小王的活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1575*1/5=315千卡午餐1575*2/5=630千卡晚餐1575*2/5=630千卡如该小王入睡前感到饥饿，可从晚餐中分出1/3的食物在睡前半小时食用。由于小王是伊斯兰教徒，需将猪肉换算成牛肉等其它肉食品。36.这是另

43、一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：*回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤正确答案:一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴

44、的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄