酒店厨房成本控制要点及方案

1、酒店厨房成本控制要点及方案酒店厨房成本控制要点及方案餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。 但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨 师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流 进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底 一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为 了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。 殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小 面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己 的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，因此会致使利润还

2、 不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，能够怎么样去控 制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房 成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加 工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制 与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与 增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不但 关系到企业当前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这 种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相

3、关，只有这样， 全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工 作。2、实行成本控制责任制厨房管理人员能够讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将 总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通 都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如 初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递 都应有书面的凭证。3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就 是有头无尾.厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额， 切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收 银机，虽然每天能够输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各 种原料余量进行

4、统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工 作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行 盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工 作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报 分析制度。4、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减 去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知 道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该 菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工 成本控制的对象。5、实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产

5、加工的成本控制，有必要建立成本控制奖 罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责 任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改进食品生产加工成 本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、（二）厨房成本控制的程序厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控 制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程 序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本 控制结果。二、厨房成本的控制要点厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工 操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难 在厨房加工过程中对成本的控制。厨房生产过程

6、的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对 几个关键的工艺进行有效的控制与监督。（一）初加工-原料净料率控制厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原 料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，因此 提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低 损耗。提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合 理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降 到最低。（二）细加工-原料出成率控制经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、 条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料 要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料， 降

7、低原料档次，影响原料的使用价值。控制出成率，掌握净料成本食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要 在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工 处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器 净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。（三）配份-菜品用量控制配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种 原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加 工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。一般可分两类：一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供 食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、 感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以 下几个方面工作1、强化标准化控制厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各 种原料进行手工抓配，要求一抓准，其实很难做到，难以避免误 差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致 性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料 成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的控制。 作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外， 还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。掌握各种