六常法管理培训资料

1、 六常法之基础管理 瑞晶新三伍餐饮连锁2餐饮六常的认知1、企业为什么要做六常？2、六常内容有哪些？3、推行六常好处4、六常要实现目标3我们为什么要做六常?你的企业现场管理乱吗?4你的仓库积压吗?5你的员工效率可以衡量吗?未使用六常法以前的仓库使用六常法以后的仓库使用六常法以前的冰箱使用六常法以后的冰箱使用六常法以前的毛巾架使用六常法以后的毛巾架使用六常法以前的文本仓库使用六常法以后的文本仓库使用六常法以前的办公室使用六常法以后的办公室使用六常法以前的前厅仓库使用六常法以后的前厅仓库使用六常法以前的餐具间使用六常法以后的餐具间使用六常法真的可以有这么打的改变吗？20什么是六常法？六常法做起来难不

2、难？21六常内容有哪些？常分类：就是把工作环境中必要和非必要的物品区分开来，这一步是节约空间的技术。22六常内容有哪些？常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，确定放置方法和位置，贴上任何人一看就能明白的标签。23六常内容有哪些？常清洁：就是整理完了就要给物品、设施经常进行打扫，以保持清洁。24六常内容有哪些？常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。常分类 常整理常清洁25六常内容有哪些？常规范，即立法守法。就是建立起规范化和制度化的标准，确保人人有责，让员工的一切行为规范起来。26六常内容有哪些？常教育，就是通过不断教育、培训，加强员工的自

3、律性，使全体员工养成良好的“六常”习惯27推行六常法的好处1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。282、降低库存量，减少物品积压现象。在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。建议：仓库从分

4、类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。293、提高管理层次。 如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规矩，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立消费信心，就会成为我们的回头客或忠实的客户。推行“六常”后企业的好处从成本角度来看节约能源、延长固定资产寿命，形成良好行为习惯从管理角度来看凌乱管理变得规范起来管理理念得到根本的改变做事有条理、职责明确30推行“六常”后员工的好处31从工作环境来看工作环境井井有条心情愉悦物品摆放“有名有家”效率提高达到认同感，有工作自豪感从工作能力来看天天有进步，知识有提高职业有发展，管理有

5、提高推行“六常”后顾客的好处直接获利环境更好有卫生如何清洁要求出品更放心要求如何避免食物避免交叉感染间接获利创造价值提高，顾客满意提高顾客价值得到充分体现3233高 层 承 诺34常分类-就是把工作环境中必要和非必要的物品区分开来，这一步是节约空间的技术。分类的目的：1、改善和增加作业面积；2、现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；3、减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；4、消除管理上的混乱事故；5、有利于减少库存量，节约资金；6、有利于改变作风，提高工作程序。35六常分类图片36库存（货架）管理目的：减少存放太多造成的空间浪费、积压资金，也避免管理疏漏造成浪费食品、酱料、食具、文件等物品等分类

6、 、按需存放 济宁香港大厦厨房操作台物品放置37私人物品私人物品的名称、数量和摆放位置。如（水杯、伞）；私人物品降到最低，个人保密的物品有独立的上锁柜；目的：节约成本，同时改善卫生 雨伞挂放(1把/人/地点）员工私人物品柜水杯摆放（1个/人/地点）H员工水杯放置3839工作工具目的：提高员工工作效率，增强顾客满意度 操作方法：分析自己需要的工具，建立各岗位的一套工具清单。P点心制作加工点心40-规范会议管理制度目的：减少会议成本，清楚会议成效操作方法：制定会议方法班前会、晚班会、试菜会、例会明确会议主题提升主题一个、出品主题一个、投诉案例一个、发现问题一个、表扬事例2个明确会议流程和时间会议管

7、理会前准备、会中记录、会后跟进、定期总结传菜小会出品班前会厅面小会主管小会P41物品集中管理用具、食物等物品均须分类集中，整齐存放 钢锅集中整齐存放冲茶用的茶壶集中整齐摆放各类文件、物品分别集中整齐存放各部门员工签到本集中摆放物品集中管理的效果42整洁干净，环境视觉效果好，无形中改善员工工作环境，提高工作效率容易拿进拿出，不影响工作时间，不易损坏少占用空间，规格统一，充分利用存放密度容易管理，易于盘点，便于日常检查方便使用，提高工作频率不易浪费，一目了然避免交叉感染43常整理 就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，确定放置方法和位置，贴上任何人一看就能明

8、白的标签。整理活动要点：1、物品摆放要有固定地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成差错2、物品摆放地点要科学合理。如：经常使用的东西则放的近些3、物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同的物品区域采用不同的色彩和标记加以区别。44所有食品及用品都有标签（名）和摆放位置（家）界定高、中、低移动物品的“名”“家”管理目的：给企业的每个物品命名安家，就可以提高员工工作效率货仓各种酱料有清晰的名与家酱料存放有清晰的名、家物料摆放有名有家”名家合一“标签操作方法：制作美观的标签进行粘贴容易潮湿和玷污的需要过塑处理固定货架、固定位置、对号入座使用后第一时间归位45每个区域职责权制度 每个区

9、域及位置都有负责人标签目的：责任到人，责任到家每个角落都要有人负责，管理才会更加有序 各部门有清晰、明确的负责人标签操作方法：每个负责人每天都要把责任区的工作做到位使用不易损坏的材料制作粘贴统一规格、统一格式保证人名照片一一对应46合适容器储存物品制度 物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准目的：用合适的容器整齐存放，提高物品形象和品质出品部各种物料采用合适胶盒存放工程部各工具使用合适容具存放酒巴部各类银器采用合适容器摆放I方法：各部门界定自己哪些物品需要容器存储界定容器是否对物品有危害、是否容易清洁、是否可以保证整齐摆放47表格管理制度 目的：提供完善的数据数据是决策的前提布草房存档

10、总表写字楼文件柜文件存放总表士多房各种用品存放总表仓库库存管理控制表操作方法：设计一定要体现实际使用效果表格一定要有使用价值表格一定要统一管理，确保数据准确安全48先进先出管理制度 目的：减少使用方法错误食物、醬料、清潔用品的 可用期限和使用次序食品清晰先进先出标注两排以上的食品标注先进先出指引操作方法：人流先进先出的设计避免碰撞、冲突，减少重复路线，提高工作效率物流先进先出的设计用明显箭头标志放置和拿取位置、方向减少食品使用错误，避免食品过期49企业标志管理制度目的：提高视觉效果，体现地、物明朗化清晰的地点指引牌界定地线的类型（安全地线、分区地线）安全地线（黄黑条纹）分区地线（红色线）煤气气

11、流方向清晰的方向指引牌坑渠水流方向标记50通告栏管理制度 目的：推进企业文化建设通告板有独立标题，负责人及定期更换指引 界定通告板的数量，内容分类，规范通告栏文化资讯通告部门通告知识专栏公司文化专栏51文件通知制度 目的：保证传达、命令的一致性每份通告有标题，发通告部门和 发出日期及回收日期 标题清晰、明确的通告栏 通 告致： 由： 副本：主旨：日期：此通告請於200 x/x/x7除下經手人名、職別+簽署：內容一般通告的标准格式（标注明确的该通告除下日期）操作方法：格式统一，内容清晰易懂，容易明白不使用太深的专业术语区分接收对象（内部通知、外部通知）通知要求接收反馈渠道52工作效率量化制度 目

12、的：能衡量员工的工作效率 30秒快进快出食物、餐具等物品分类分层摆放，有清晰的标签，易于取放 清晰的标签与位置易于取放清晰的编号，方便存取整齐摆放资料，快速取放533、常清洁 就是整理完了就要给物品、设施经常进行 打扫，以保持清洁。剖析：分类整理之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁是对前两项活动的坚持和深入，从而消除发生安全事故的根源。清洁活动的要点：1、工作环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证员工身体健康，提高员工工作热情2、不仅物品要清洁，而且员工身体也要做到清洁，如工装要清洁、仪表要整洁，及时理发、刮胡须、修指甲、洗澡等3、电工不仅要形体上清洁，而且精神上也要清洁，待人礼貌

13、、尊重4、要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。54清洁责任区分 (包括高层人员) 目的：整体反映企业形象清洁分区负责人的职责及清洁内容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签 操作方法：制定相应制度和责任表粘贴在相应人标签旁界定每个人工作清洁区域，不留卫生死角每个人都要保持清洁意识看到地面垃圾主动清理设备、设施定时、定量、定性进行清洗、保养和消毒55 清洁技巧 (例如铺地砖和离地150mm) 目的：方便清洁操作，保持清洁成果 物品存放架尽量离地15cm或以上下班后台面、柜面除有特別标签外，不可放任何物品 离地处理，便于清洁打扫操作工具离地处理操作方法：

14、界定物品摆放货架规格合理避免卫生死角界定物品摆放方式保证清洁容易界定物品摆放位置保证使用的合理性界定物品摆放高度保证清洁容易如：后厨物品尽量离地15厘米库房货物上架，距离顶部3厘米56清洁隐藏地方 (例如:防细菌) 目的：保证清洁效果的延续性 注意清潔炉头底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽地方定期清洁坑渠，保持清洁畅通清洁较隐蔽的地方定期清洁较隐蔽地方操作方法：注意转角及有门、盖的地方注意炉头、电器、煤气等设备设施注意冰柜、保险柜内部、顶部、底部注意垃圾桶的清理和定期消毒注意清洁用品的合理使用5758清洁检查表 目的：监督清洁是否到位。有清洁验查表及有关问题跟进负责人，规范清洁检查表的格式及内容厅面部

15、清洁检查表总务部清洁检查表味部清洁检查表Q 操作方法：制作检查表逐一列明检查项目规定检查时间、检查人和检查频次59清洁成效衡量 地面和墙壁经常保持清洁和干爽，以能反光为标准。所有地方用手摸过去，没有灰尘为标准整体环境整洁、明亮方法：各部门清洁成效检查表，每天下班“六常”巡查表，每天一次，若清洁项目完成，则打“”表示4、常维护：就是连续地、反复不断地，坚持对常分类、常整理、常清洁的成果进行维护。剖析： 常维护就是连续地、反复不断地坚持常分类、常整理和常清洁活动，并对以上三常的实施效果进行检查评估，以保障以上三常的有效运行。也就是说好的理念、先进的管理都应常抓不懈，绝非一朝一夕的事，只有常常而且用

16、心地去维护，才能让分类、整理、清洁在日常工作中形成一个良性循环，带来意想不到事半功倍的效果。 维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。常维护=每天做、时时做、坚持做60615、常规范视觉，安全管理和标准化 即立法守法。就是建立起规范化和制度化的标准，确保人人有责，让员工的一切行为规范起来。 剖析：确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。 规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要明文规定，订定守则，告示全员，使大家之所依从，才能持之以恒。分类、整理、清洁是短期行为，可以

17、一鼓作气，做出成绩，但这些只是六常管理的起步。62透明度 目的：提高环境视觉效果，提高整体形象增加透明度操作方法：清除不需要的门和锁，增加透明度除了私人和贵重物品外，均以层架为主，使货物可以直接看到不把货物隐藏到货柜里面小件物品存储以透明的胶盒存放箱子外面贴上物品种类、名称、数量和最低库存、最高库存领用次数少的物品可以整齐摆放到容易拿的地方;电力装备用透明盖子增加透明度;透明冰柜酒水摆放要整齐，方便拿出大厅使用的设备应尽量采用透明装饰63现场布置(不阻塞通道和减少踫撞) 目的：空间合理利用；方便服务和清洁； 整体形象感觉宽敞明亮直线型布置和三角型布置员工工衣柜摆放直角布置出品部工场布置直线直角

18、厅面部通道直线直角设计I操作方法：工作场地布置尽量采用直线直角为主物品储存及储物架以直线直角摆放货品整齐叠起但避免叠起太高货架以直线摆放以方便先进先出减少和避免视线阻挡和碰撞及绊倒危险提供足够工作空间厨房直线设计，增加克难攻坚，使操作灵活员工更衣室以直角设计使空间利用更高厅面桌椅以直线摆放增强视觉效果，减少活动碰撞走廊以直线布置使场面更大化档次更高各走廊以直角布置以便清洁和人流进出64于各分区张贴走火路线图紧急事故应变指引“灭火器、警告灯、“紧急出口”标识和走火设施的处理 各分区位置，设置走火路线指引图应急灯及安全出口标志设置突发情况的应急指引及警报钟各区设置灭火器,消防栓防火设施管理定期检查

19、防火设备和装置定期检查电力装置，及时维修经常保持消防装置及设备操作性能良好安排每年由装置供应商进行检查确认经常视察各出入口及防火通道、出口灯箱避免上锁天台、楼梯出口和逃生门熟悉逃生路线，定期演习制定火灾预案，明确各岗位逃生路线、方法和注意事项65危险物品处理规范目的：增加安全防范意识，避免顾客和员工受伤机械注意检查维修电力危险指示牌危险物标识机械操作防护设施操作方法：界定设备、设施、流程、环境是否存在安全因素针对操作规范、方法进行安全说明或工作指引设备粘贴操作规范明示警示标志必要设备进行隔离处理66检查和现场操作规范 目的：制定各现场工作合格标准（有效量化），有效控制检查合格的灭火器标签传菜部

20、明确的煮饭指引 海鲜池标识清晰的标准温度与咸度指引客务部地毯清洗机操作指引Q操作方法：制定标准量化明确执行检查保证标准能执行到位67目的：节约用电，提高工作效率， 提高工作安全度充电盒电线整齐整理各种电器插头作清晰的插头标签电箱各电制的功能标签出品部清晰的灯制分布图电器开关管理规范操作方法：所有开光开光方向、对应位置、负责人、时间等所有插座注明配套电器名称电箱上锁，张贴标签，颜色区分区域、电器设施平面图电房上锁，危险标志、专业人员负责、明确工作内容电器分布图颜色区分所有电线定期检查、整齐、颜色区分电线分布图68节省能源规范(例如:空调合适温度指标和时段) 目的：人人负责， 节约成本。标准节能温

21、度指示开、关时间指引空调、风扇开关时间指示保温撑温度指示定期制定各分店节流项目 操作方法：各区域用电设备明确规定开光时间使用节能设备增加节能方法和意识的培训定期检查，找出能源使用不合理环节，制定方案进行控 制69体力处理操作规范目的：防止侥幸心理，避免人身伤害，提高员工工作安全性，避免工伤造成的成本压力界定各部门体力操作指引 S操作方法：高台取物高架放回重物搬大台面搬重量物品拍正确方法照片或图示指引正确方法进行粘贴70目的：方便工作和操作，提高效率颜色和视觉管理 纸/文件匣/名牌/柜等 制定各公共类物品的颜色区分管理文件颜色区分管理毛巾使用颜色区分刀具颜色区分管理管道颜色区分胶筛使用颜色区分I

22、视觉管理规范食物标签生肉（红色）熟肉（蓝色）蔬菜（绿色）刀、刀盒、砧板针对食物配对钩菜钩（红色）地钩（黑色）毛巾食物（白色）食物器皿（蓝色）清洁（黄色）喉管气喉（透明）淡水（白色）消防喉（红色）煤气喉（黑色）电线喉（灰色）文件资料不同部门采用不同颜色，以编号区分种类72平面图管理 规范 - 六常法职责分工表及负责人标签 分店货仓的清洁责任划分图分店货仓清晰的位置平面图雪柜负责人标签设计原则：前厅以形象为主，注重美观，后勤以实用为主，各区注明推行重点、负责部门、负责人，并用颜色区分操作方法：企业总平面图，标明各部门位置，“六常”管理范围，消防设施位置各部门区域位置、负责人，区域与负责人颜色一致检

23、查监督实用平面图按设定线路进行检查，确保审查到位。73危机预防规范 各項設備有清晰的操作指引 各項用具及食品有指定擺放 位置及標籤 苏菲垫可减少碟子间的磨擦声响定期检修各类设备“小心”标识提示P正视企业自己的缺点，找到危机引发根源理性分析，制定合理指标，化解危机制定危机处理配套方法、措施上岗前培训考核，定期抽查定期检查设施设备，操作流程常研究、修订，明示警示标志牢记三点：不要幻想逃避危机；危机处理机制有；不做危机解决者预防胜于治疗，预防方法在于评估结果74安全政策评估规范 目的：安全政策承诺是企业完善内部管理 问题的有效方法制定服务、出品、环境安全政策及评估指标各项安全政策制定及检讨机制出品试

24、菜会顾客投诉六常审核员工工伤检讨人员流失检讨操作方法：顾客满意度低于多少员工工伤达到多少人员流失率高于多少六常违规点达到多少出品试菜评估低于多少采购控制达到多少75笨方法规范 (例如:用不同大小的喉管来避免出错) 目的：简单易懂各项设备有清晰的操作指引 各项用具及食品有指定摆放位置和标签文件摆放直线条视觉管理各型机械的图相标签清晰、易辩形状吻合的工具图形，便于挂取茶水、开水颜色区分茶壶嘴，小孩子亦能分辨Q76现场绿化规范 适当的位置摆放盆栽(以不阻碍运 作为准)及注意空气流通目的：吸引顾客，创造好的环境，留住人77六常法博物馆规范 (包括改善前后对比的相片)及其它有关职安健康的资讯栏 目的：宣

25、传企业“六常”文化定期展示六常法活动的纪录 (如 照片、及审核纪录及培训纪录) 六六六常展示粘贴内容六常照片最好有前后的对比照片安全健康资讯栏定期“六常”活动的照片和记录员工“六常”操作心得“六常”管理知识和图案“六常”标准点知识讲解“六常”文化理解其他企业“六常”实施效益分析“六常”在本企业实施的历史回顾“六常”文化娱乐宣传计划和比赛成绩“六常”审核领导和推动团队其他有关“六常”方面的文字和资料7879常教育 就是通过不断教育、培训，加强员工的自律性，使全体员工养成良好的“六常”习惯. 剖析：就是有计划的向每个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每

26、个人应该做事的方式并付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。努力提高员工的素质，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，六常 管理活动，要始终不懈的对员工进行全面的培训，不断提高员工自律性。80明确和检讨个人工作职责 (包括优良工作环境、问责和守时) 遵守员工守则、保持良好纪律守时目的：控制自己的行为，增强执行力工作职位标记清晰的专人专责每个员工必须明确遵守的员工手册清晰、明确的职责、要求明细表每日重温一分钟发现错误点每周记录一强项发扬优良点每周记录一改善寻找不足点每周问人一强项赞许表扬点每周问人一改善学习提高点每

27、周工作一总结固化成长点每年工作一备忘得到精彩点81规范仪容仪表 目的：服饰庄重，整洁挺拔，训练有素，言行得当各部门员工的工服标准及仪容标准制定各部门安全服饰标准仪容标准制定各部门安全服饰标准82个人素质培养和服务训练 (如岗位术语) - 设有各部门、各层次员工的培训课程- 对顾客及内部同事均须表现亲切笑容 及友善的态度和礼貌 同事间良好沟通态度员工专业课程培训良好服务态度目的：清晰知道酒店培训工作开展，有计划组织培训和开发；系统地对同时进行培训，提升同时能力素质，促进企业发展减少人员流失83 下班行六常 (自己定五分钟检查内容) -每人每天六常法指引及执行 机制 员工每天下班前五分钟六常法各部

28、门清晰、明确的每天六常法责任安排I下班前“六常”工作检查目的：确保“六常”天天做，人人做，相互监督，提醒协助检查内容（如）：8485日清日毕 日清日高- 完成每天工作清单 - 下班前检查每天的工作清单是否完成 厅面部每日销售扣炖表厅面部每日销售记录员工洗手间每日工作明细表写字楼当天的工作当天完成P日事日毕，日清日高目的：每天的工作每天完成，每天工作要清理并要每天有所提高操作：质量日清服务质量、出品质量、环境质量进行顾客调查工艺日清责任到人，实施工艺委任状，提高责任感设备日清内部设备定期检查维修，延长寿命物耗日清盘点原材料使用情况，统计物耗数量，明天采购合理化经营计划日清经营过程中的一些问题每天

29、解决，检查记录文明生产日清对个分区“六常”实施文件检查劳动纪律日清遵守考勤制度，检讨各部门考勤情况以上7项日清内容情况及时填写在日清栏中86日事日毕，日清日高，个人管理“日清”运行三段九步1、召开班前会，明确当天7项内容目标及要求2、实施过程中出现问题及时填写在检查表中中3、填写“日清栏”。每两小时公布一次巡视问题和处理意见日清栏（工具表）87日事日毕，日清日高，个人管理8889危机处理训练 - 设置急救药箱及位置- 定期检查急救用品及消防设备 员工消防知识训练定期检查灭火器急救药箱设置安全应变手册S危机事故处理训练参考训练内容：消防设施使用教导逃生模拟演练停电应急知识教导停水处理方法教导厨房

30、某位置着火处理训练顾客在厅面摔伤处理方法教导顾客闹事处理方法讲解顾客出现病处理方法教导员工工伤应急处理练习顾客与顾客之间争吵处理方法教导顾客酗酒处理方法教导员工打架处理方法入单电脑坏机处理方法教导盗窃处理方法教导电梯故障处理方法教导暴雨处理方法教导训练方法：模拟示范教学讲解材料学习集体演练9091组织架构设计和摆放 组织架构设计公司服务宗旨和架构表须展示在当眼处 服务宗旨组织架构六常组织架构I92审核六常实施成效(最少每季一次) - 定期六常法认证审核- 选定六常日和内部审核日 - 不合格牌的标准及运用 每月内审内审记录表Q审核机制按计划、标准审核审核均记录、定时改善确保得到纠正和预防回馈存档汇报展示定期会议检讨、表彰适时性修订方