食品安全导论绪论课件

1、食品安全导论大连工业大学生物与食品工程学院农绍庄教授电话：84090131内线：3641Email：作业信箱：08sadl 答疑地点：生物食品实验楼419第一章 绪论课程简介本课程的主要内容学习方法参考文献本课程与食品质量与安全专业的关系本课程与食品质量与安全专业的关系专业描述：本专业培养具备食品科学等方面的基本理论和基本知识，具有食品质量与安全的检测、管理、认证的基本技能，能够在食品生产、流通和消费领域从事分析检验、质量控制管理、安全评价、质量认证，并熟悉国际食品质量安全体系和标准的高级人才。本专业主要课程有分析化学、有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品安全学、食品

2、毒理学、食品营养学、食品卫生与检验、食品工艺学、食品质量管理学、食品标准与法规等。本课程与食品质量与安全专业的关系就业去向：毕业生可到各级质量技术监督部门、海关、商检、进出口检验检疫、疾控中心、科研院所、食品企业的产品策划和设计、安全质量控制和管理部门、餐饮业的营养配餐部门、社区的营养与食品安全服务等部门从事食品及相关产品的生产、营养与食品安全检测、管理等方面的工作。专业人才合理结构一、能够检测与判断食品安全问题二、熟悉食品生产过程与工程技术三、食品生产质量管理与安全控制四、毒理与病理诊断相关知识第一章 绪论第一节 食品安全的重要观念民以食为先,食以安为天!灾难就在你身边祸从口入生命之重善待自

3、己人生不售来回票，一旦动身，绝不能复返。祖国的花朵,人类的未来?中国古代孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。 ）韩非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 礼记：“炮生为熟，令人无腹疾。”第二节 食品安全的历史观西方古代穆斯林的传统习俗（古兰经五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐

4、死的和野兽吃剩的动物”。） 旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。现代城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费第三节 近年来国内外食品安全事件近年国际食品安全事件1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；第二节 近年来国内外食品安全事件最近国内涉及

5、食品安全的事件非典病毒的果子狸 亨氏肯德基卷入苏丹红事件 立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶粉被指碘超标光明被指回收过期变质奶再生产 啤酒甲醛风波 三鹿奶粉事件 PVC保鲜膜被禁用 福寿螺广州管圆线虫病事件猪的蓝耳病（new） 徐闻村民吃虾虎鱼 16人中毒1人死亡2007年03月13日来源：广州日报作者：本报讯 （记者任珊珊、关家玉 通讯员粤卫信、梁裕培、刘卫）广东首次报告因食用一种叫做“云斑裸颊虾虎鱼”的海鱼导致中毒的事件，16人中毒其中1人死亡。卫生部门昨天建议政府禁止捕捞、收购、销售和食用虾虎鱼类。 昨天上午，广东省卫生厅接湛江市卫生局报告，称3月7日至9日，该市徐闻县西连镇两村发生多名村民因

6、 进食海鱼引起食物中毒的事件，出现症状的16人中包括2名年龄分别为8岁和10岁的儿童，而一名56岁中毒男子在送院途中死亡。第二节 近年来国内外食品安全事件【案例】2006年4月10日上午，贵州省册亨县八渡镇陈来正一家六口中毒病危。到底是什么原因导致陈家六口同时中毒呢？在对陈家住所的检查中，公安人员发现了一家人吃剩的汤圆，汤圆是用酵米面做的。在我国南方，特别是农村，人们一般把粘玉米浸泡在水中，经过10到30天的发酵，产生酸臭味，然后湿磨成浆，过滤后晾晒成粉末，就成了酵米面。用这种粘玉米发酵成的酵米面，可以做汤圆，可是当气温高湿度大时，如果发酵超过十天，酵米面就会被黄杆菌污染。据中毒者陈来正的哥哥

7、回忆，4月9号中午，弟弟一家人吃了酵米面汤圆，而那些做汤圆的酵米面已经在不透气的塑料袋里放了15天，那几天，他们那儿的气温有30多度。陈来正的哥哥：吃了以后到下午三点钟左右，我弟媳就开始有一点恶心，想吐，没有吐出来。4月11日下午5点，陈来正12岁的大儿子抢救无效死亡。当晚11点，14岁的大女儿也因中毒太重，抢救无效死亡。四个小时之后，10岁的二女儿也离开了这个世界。在接下来的4天里，陈来正和他的妻子也因酵米面中毒，相继去世。在这次酵米面中毒事件中，陈来正一家唯一幸存的就是八岁的小儿子陈银才。因为汤圆吃的比较少，而且在发病前已经呕吐了好几次，所以他体内毒素较少。在抢救过程中，医院把小银才身体内

8、的3600毫升血液全部置换，这样才挽救了这个八岁男孩的生命。半熟豆角导致名学生食物中毒2006年6月13日来源：中国食品质量报 本报讯 （记者吴俊） 月日下午，宁夏中宁县宁鲁中学名学生因学校餐厅的豆角没有炒熟而引起食物中毒住进医院。月日全部快速脱险并已出院。月日下午，中宁县惟一的民办中学宁鲁中学有多名学生出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒的症状。事发后，学校董事长李文丰立即驾车将名学生分别送往中宁县中医院和中宁县人民医院就医。据中宁县人民医院和中医院参与救治的医务人员介绍，接诊后发现所有学生的症状大同小异，询问进食情况后注意到他们都吃了学校回民餐厅当天中午出售的豆角炒牛肉，诊断为食物中

9、毒。经过及时有效的抢救，送入县人民医院的名学生于当晚时许全部出院，送入中医院的名学生经过一夜的留院观察，也于月日早晨时前离院。接到报告后，中宁县卫生局、防疫站迅速组成调查小组，名监督员分赴县城及学校附近的医疗机构，共查实中毒人员名，其他名在该县新堡镇卫生院及肖闸村卫生室接受救治的学生中毒症状也已基本消除。在进行个案记录的同时，调查组对宁鲁中学进行实地调查，将剩余饭菜进行深埋处理，用碱水和消洗灵对餐厅加工用具进行彻底消毒，对学生餐具进行煮沸消毒，并封存了餐厅所有原料。在现场检查中发现该校回民餐厅有名工作人员没有健康合格证后，当即责令其停业整顿。中宁县卫生防疫站通过对采集的呕吐物和剩菜进行检验后，

10、发现豆角炒牛肉中皂甙含量呈阳性，分析认为病因系食用豆角引起的皂甙食物中毒，遂决定对宁鲁中学罚款元，并将此事向全县中小学、幼儿园及集体供餐单位进行通报，以儆效尤，严防再次发生因为食用豆角没有炒熟而引发的食物中毒事件。对此，校方表示愿意接受处罚，认真整改，吸取教训。据报道，9月17日，广东顺德一户人家因误食蟾蜍导致一人死亡四人入院。佛山已全面叫停食用蟾蜍。但广州多家主营蟾蜍的酒楼食肆，老广吃蟾蜍的热情丝毫没降温。有食肆宣称，癞蛤蟆加工时已经斩头剥皮去内脏，肉是不会有毒的，吃了有活血作用，年轻女士们还可去除青春痘。 蟾蜍俗称癞蛤蟆，属于蟾蜍科野生非食用动物，它的外形与青蛙颇为相似，但表皮有所不同。癞

11、蛤蟆肉并非食之安全无害。药用动物学一书即记载癞蛤蟆肉含有毒素，只是含量小一些，其毒素甚难去掉。为此奉劝食家，切莫贪一时之口福而不顾性命，否则，一旦中招就悔之莫及了。 癞蛤蟆的毒素成分比较复杂，可造成心脏和胃肠道的损害，引起神经系统中毒；有报告称，蟾酥（蟾蜍分泌物加工而成）中毒可引起剥脱性皮炎，如误入眼中，可引起结膜红肿发炎，严重者甚至失明。 蟾酥有毒，也可治病。蟾酥功能解毒、止痛、开窍醒神。临床上用于痈疽疖疮、咽喉肿痛、中暑吐泻、腹痛头晕等症。用之不当也可致命。 广东茂名近百人因食用田螺引发食物中毒中秋节，茂名市区近百人吃了从某百货商店买回来的田螺发生食物中毒，于昨日凌晨开始陆续被送往医院救治

12、。目前，没有中毒者出现生命危险。据茂名市民彭某反映，前日下午4时30分，他买回煮熟的田螺近1.5公斤食用，当晚8时许至昨日凌晨1时，家里4人先后出现头晕、头痛、肚痛、腹泻、呕吐等症状，昨日凌晨6时开始陆续被送往医院治疗。据了解，该百货商店中秋节从下午至晚上9时，共卖出600多公斤田螺。至发稿时止，化验结果尚未出来，但当地有关部门负责人分析，此事故属田螺细菌性中毒。 06年广东省共有1184人食物中毒 其中死亡14人 2007年01月30日 11:24近日从广东省卫生厅获悉，据统计，06年广东省共发生较大食物中毒和学校食物中毒事件24起，中毒人数1184人，其中死亡14人。与05年相比，中毒起数

13、减少7起，死亡人数减少11人，中毒人数增加144人。值得注意的是，去年食物中毒事件的发生地较为集中，5起中毒人数超过100人的重大食物中毒事件均发生在广州。 微生物中毒成为食物中毒的头号杀手 日前，记者从卫生部获悉，2006年全国食物性中毒中，报告起数和中毒人数居第一位的是微生物性食物中毒，死亡人数最多的是有毒动植物食物中毒。 2006年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告596起，中毒18063人，死亡196人，涉及100人以上的食物中毒17起 2006-09-03 沙門氏菌染點心 匈400人食物中毒匈牙利一間點心廠的點心被沙門氏菌污染，引致400多人食物中毒，

14、90多人須入院醫治，4人死亡。 匈牙利西部城市索姆包特海伊的一家點心廠所製的核桃點心，上月20日遭沙門氏菌污染。工廠將點心供應給3家福利院，並在該市一間點心店出售。 當地報道指，約700人吃過問題點心後，部分人出現噁心及腹瀉症狀。食物中毒人數不斷增加，至今已有405人受感染，4人死亡，30多人仍留院治療。據稱點心廠有兩名工作人員帶有沙門氏菌，但未確定與事件有關，警方正調查污染原因。 沙門氏菌感染是歐盟目前透過食物傳播最嚴重的傳染病之一，受污染的禽鳥肉和蛋是人類感染的主要來源 贵州六人食用霉变玉米面中毒百色医院急救南国早报讯（通讯员唐远程 记者钟亮）4月9日下午至10日凌晨，贵州省册亨县八渡口镇

15、一家6口食用玉米面后中毒，之后，6名中毒者先后被送往相邻的田林县医院和百色市医院救治。目前，抢救工作仍在紧张进行。4月9日下午2时许，家住八渡口镇火车站附近的陈某一家6人先后发病。原来，当天中午1时左右，陈妻肖某用浸泡了十多天的糯玉米粉制成水圆，全家食用后不到1小时，肖某 便开始出现头晕、呕吐、腹痛等症状，于是到贵州省八渡镇口卫生院就诊。起初，陈某和4个孩子仅感到有点头晕。4月10日凌晨3时，他们的病情相继发作，个个感到头晕眼花、四肢无力，其中3人还出现了抽搐、昏迷症状，均被送到贵州册亨县八渡口镇卫生院。由于病情危急，4月10日凌晨4时50分，八渡口镇卫生院致电田林县旧州中心卫生院，请求将病人

16、转院救治。旧州中心卫生院接诊后感到情况严重，立即把6名中毒者转送田林县人民医院，田林方面又向百色求援，10日中午，6名中毒者转送到百色市人民医院抢救。据了解，贵州和广西的部分山区都有用糯玉米粉浆做玉米面、做汤圆食用的传统，一时吃不完，人们就把剩下的玉米面晒干或浸泡保存。玉米面容易发生霉变，并产生一种叫“椰毒假单胞菌”的致命毒素。近5年来，仅百色市就发生多起此类中毒事件，死亡十几人 金黄色葡萄球菌引起食物中毒 2005年8月30日中午瞿溪镇某幼儿园210名幼儿在园内进食中餐，中餐时间为11时11时30分，每人每餐均相同，为胡萝卜、黑木耳、豆腐泡、鲜肉做成的汤及鱼饼和米饭。14时30分开始出现首例

17、患者，表现为恶心、呕吐等症状，随后又陆续出现相同症状的幼儿到瞿溪中心卫生院就诊，至晚上19时共有36例出现恶心、呕吐等中毒症状，其中部分幼儿转诊到市级医院，罹患率17.1%。患儿经抗菌、补液和对症治疗后病情好转，31例当天基本恢复，5例较重的经进一步观察和治疗9月1日好转出院，无危重病人。 广州中医药大学数十名学生食物中毒 羊城晚报讯 (记者 陈良军) 昨天，广州中医药大学大学城校区数十名学生食物中毒，40多名学生将校医务室挤得爆满，另有10多名学生被转往该校几个附属医院救治。据了解，这些学生多数都在前一天吃过食堂的鸡饭和鸭饭。事发后，学校食堂的鸡饭和鸭饭被停售。 莫斯科发生食物中毒事件住院人

18、数上升到244人 2006年08月16日22:20 人民网莫斯科8月16日电记者马剑报道：昨天晚上发生在莫斯科的集体食物中毒事件目前已经造成至少244人住院。据国际文传电讯社报道，莫斯科多个建筑工地的建筑工人日晚发生集体食物中毒事件。工人是在食用同一家公司提供的相同食物后出现中毒症状的，这些工人大多来自土耳其和独联体国家。俄罗斯总防疫师奥尼先科今天表示，引起食物中毒的主要原因很可能是沙门氏病菌。目前这些工人已经被安置在莫斯科市内及莫斯科州的多家医院进行治疗，除住院者之外，医院正在对其他食用过同样食品的人进行医学观察，不排除住院人数进一步上升的可能。 第四节 食品安全与食品卫生3.1与食品安全相

19、关的概念世界卫生组织的定义：1.食品安全=食品卫生；食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 （食品安全在卫生和发展中的作用（1984）2.食品安全与食品卫生不同；食品安全指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。（加强国家级食品安全性计划指南（1996）第四节 食品安全与食品卫生3.1与食品安全相关的概念食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,199

20、6)。绝对安全性和相对安全性的概念（美国学者Jones）。毒性概念与饮食风险概念。第四节 食品安全与食品卫生3.2与食品卫生相关的概念食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织，1955）食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织&世界卫生组织，保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南，2003）第四节 食品安全与食品卫生2.3食品安全与食品卫生的关系食品安全食品卫生食品质量 食品质量 食品卫生 食品安全食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食