学校食品安全培训课件

1、仁怀市学校食品平安培训仁怀市卫生监督所2021年02月08日2主要内容一、场所和设施的卫生管理要求；二、食品采购及储存的卫生管理要求；三、食品加工的卫生管理要求；四、从业人员卫生管理要求；五、学校食堂食品平安管理制度；六、食物中毒常识；七、先进食品平安管理制度“五常法、六T法；八、食堂管理单位的职责要求3一、场所和设施的卫生管理要求一选址与布局卫生管理要求二食堂必须具备的工作间三各类加工操作间卫生要求4一选址与布局卫生管理要求11.场所必须远离污染源，距离暴露垃圾堆场、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。3.食堂的面积必须与

2、就餐人数、加工和供给品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积不包括用餐场所应不少于30，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2-0.5 。5一选址与布局卫生管理要求24.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。6(二)食堂必须具备的工作间1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库2、粗加工间3、食品加工操作间烹调间4、配餐销售间5、餐具洗消间6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间7(三)各类加工操作间的卫生要

3、求48、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。9、其它：1食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。2用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。3用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。4使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家?生活饮用水卫生标准?8二、食品采购及储存卫生要求1一采购人员要注意的事项1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时定点采购，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证

4、的经营者购置食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。9二、食品采购及储存卫生要求2二禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。10二、食品采购及储存卫生要求3三采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。四入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，

5、做到离墙30 CM、离地30 CM；并要做到先进先出。五需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱冰柜保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。11二、食品采购及储存卫生要求4六食品存放要严格做到生熟分开存放，防止交叉污染。七杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。12三、食品加工卫生要求11、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购置的熟肉制品必须重新加热方可销售。3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有

6、毒素的原料加工食品。13三、食品加工卫生要求24、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品 。5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品包括剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。14四、从业人员的卫生管理要求 11、食品从业人员包括临时工必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证并经卫生知识培训合格前方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。15

7、四、从业人员的卫生管理要求 23、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。16四、从业人员的卫生管理要求34、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。17五、学校食堂卫生管理制度1学校食堂管理制度包括：1、食堂卫生检查制度2、餐具消毒管理制度3、从业人员健康检查

8、制度4、食堂从业人员卫生知识培训制度5、食品采购验收制度18五、学校食堂卫生管理制度26、食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克。7、原料采购索证登记制度8、配餐间管理制度9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。19五、学校食堂卫生管理制度310、仓库管理制度11、操作间管理制度12、粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案20六、食物中毒常识WHO 但凡通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性

9、、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病称为食物中毒。食源性疾病重大食物中毒以下情况之一：1、中毒人数50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动如运动会、学校发生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒传染病爆发、流行 纳入“突发公共卫生事件 管理22引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌多为金黄色葡萄球菌来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后 仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食

10、品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品 23引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌痢疾杆菌来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶24引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。来源：人畜

11、粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜25引起细菌性食物中毒常见致病菌四传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期：及时补水，病症消失。26真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质产生毒素误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破

12、坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统病症。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。27毒磨菇毒蕈采摘野磨菇误食是其主因28河豚鱼中毒 2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为

13、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季2-5月，此时毒力最强。所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼含家养29四季豆引起食物中毒“四季豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道病症为主的中毒表现。 30生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等病症，由于豆浆未煮够时间引起的。 豆浆制作过程中应充分加热，防

14、止“假沸现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。31发芽的马铃薯5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素茄碱，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 32木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。33化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精盐酸克伦特罗农药有机磷、杀虫剂灭鼠药甲醇假酒甲醛“吊白块 、“福尔马林 桐油 有发病快，

15、潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物34亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。 桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等病症，重症死亡。桐油桶装菜油 亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

16、2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。 35瘦肉精盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能冲动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反响，心动过速，室性早搏。36农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果

17、违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期病症恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命 37食物中毒的预防食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。 蠕动消化道壁成波状收缩的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反响，常见病症腹泻、腹痛、呕吐和

18、发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。38食物中毒三要素病原病原体或致病因素人体媒介食物预防食物中毒的主要手段是：消灭环境中或物品接触直接入口食品的 上的病原，防止其污染食物；抑制、去除或杀灭食物中的病原；防止用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染进食常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量39细 菌一食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要： 温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线40温度对细菌生长的影响1温度低于细菌正常生长范围细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌恢复到适宜温度加热使温度超过细菌正常生长范围+适当时间杀死细菌细菌

19、又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。41温度对细菌生长的影响2根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌 在025范围生长，最适温度是20 25 嗜常温菌 在20 45 范围生长，最适温度是30 37 嗜热菌 在4570范围生长，最适温度是50 55 引起人们生病和感染的细菌致病菌 ，生长的最正确温度是体温37 ，是嗜常温菌。 42保证食物卫生平安的重要温度 沸点 100杀死孢子消毒法热贮存6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围40细菌繁殖危险区域

20、 3040细菌繁殖加快，1030、4060细菌繁殖缓慢， 10以下多数嗜常温菌致病菌、 -18 几乎所有细菌停止繁殖， 70以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，1060 是危险区域， 贮存食品必须在10 以下冷贮存、60以上热贮存。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5或以下。冷藏的温度一般在 0 10 之间；冷冻的温度一般在-12 -23 之间。 冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。 肉类尤其是大块肉类食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要到达70 以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调再加热更应如此。 温度对细菌生长的影响3

21、时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素到达最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才平安。45细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最根本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。湿度对细菌生长的影响空气、酸度、光线对细菌生长的影响远红外线消毒高温+枯燥+时间杀菌 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线

22、有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体外表距离1M消毒。46如何防止食品被细菌污染采用新鲜洁净的食品原料保持加工场所和工用具的卫生防止生熟交叉污染低温冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人员注意个人卫生47天然的食品污染物含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类作物 苦杏仁等含有天然毒素的动物 河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类控制措施 防止使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。48化学物由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成 盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物劣质食品

23、加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等不法分子用非食品原料加工食品49如何防止有害化学物质对食品的污染存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。尽量防止使用存放过化学物质的容器盛放食物。蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。采购严格执行进货验收制度和索证制度卫生许可证及检验合格证，防止购进假冒伪劣食品及原料。50交叉污染的危险性很大，要求所供给的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制

24、及销售区与熟食分开 一、食品制作间：结构和布局必须合理 生熟 不能出现回流或生熟交叉按原料传送口制备区烹调区熟食切片及分配区效劳区等的流程布局 各场所及设施外表应保持清洁，要求各场所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。 库房内设货架、地台板以便于食品分类、分架、离墙0.3M、离地0.3M存放。 二、设备、用具 应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。 分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。 食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消

25、毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机：热力化学52三、清洁环境1、垃圾处理： 不落地、用有盖密封垃圾桶要有标致盛装。2、老鼠控制：老鼠是多种疾病的传染源 防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。食物及原料应放于防咬容器内。灭鼠：毒饵或诱捕。3、有害昆虫控制： 防止害虫进入：纱窗、纱门网目1.5mm。 杀灭：喷杀虫剂除虫菊酯等，但注意平安；控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器灭蝇灯。53 经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。 不适合参加接触直接入口食品的疾病包括： 痢疾、伤寒、病

26、毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。 经过卫生知识培训，掌握根本卫生知识，才能上岗。 培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。 四、食品操作者必须处于健康的状态并 保持个人卫生54自身管理设立自身卫生管理机构，确定12名专职或兼职卫生管理人员。建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生管理制度健康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征等制度等。各部门建立卫生操作规程。定期自检。55七、先进管理制度“五常

27、法、六T法 “五常法、“六T法是上海餐饮行业协会推广了多年的先进的餐饮业自身食品平安管理模式，也是强化餐饮食品平安意识，提高食品平安管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮食品平安隐患的一种有效手段。 56五常法： 工作常组织； 天天常整顿； 环境常清洁； 事物常标准； 人人常自律。 六T法： 天天处理； 天天整合； 天天清扫； 天天标准； 天天检查； 天天改进。57一常组织 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都去除掉。 目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 58

28、常组织基准表使用次数判断基准过期或失去使用及时效意义的物品废弃或卖掉一年没用过一次的物品废弃或放入暂存仓库也许要使用的物品放入暂存仓库三个月用一次的物品放在工作场所附近集中摆放一星期用一次的物品放在工作场所三天用一次的物品放在不要移动就可取到的地方或随身携带59二常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间 整齐的工作环境 消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的根底 60三常清扫将工作场所机器设备内看得见与看不见的地方清扫干净，使破旧复原如新，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质 减少工业伤害 61四常标准维持上面

29、3S的成果，连续的、反复不断的坚持“常组织、“常整顿和“常清洁活动，维持前三阶段取得的成果并标准相关的标准与制度。 62五常自律使每位员工都养成良好的生活和工作习惯，自觉遵守规章制度，工作积极主动目的：培养好习惯 营造团队精神63六T法之天天处理1、马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。2、将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。3、对“三无产品，不管是谁买的无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。4、管理者要准确地区分额外男需要还是想要这一关键问题。64六T法之天天整合将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然。物品存放要

30、做到有命有家每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。65六T法之天天清扫含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且到达国家卫生部公布的餐饮部卫生标准要求。要领：1、各级领导以身作那么2、制定清洁责任区划分总表3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源4、使清洁和检查容易针对餐饮业的实际要求要到达：厨房地面无水、无油污动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池。

31、生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应到达卫生标准标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。66六T法之天天标准含义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现标准化、持续化提高办事效率。要领：1、将前3T实施的成果制度化、标准化2、要建立经常性的鼓励制度3、要建立经常性的奖励制度4、要建立经常性的培训制度67六T法之天天检查含义：创造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。要领： 1、要有保证能持久推动前4T的组织结构 2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责 a、履行个人职责，包括工

32、作环境、履行职责 b、到达企业要求的着装和仪容仪表的标准 c、每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表) d、良好效劳态度标准和沟通训练 e、今天的事今天做3、编写和遵守员工(六T实务手册)4、要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核)68六T法之天天改进含义：要在完成前5T滞后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标要领：企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不断追求卓越才能稳固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。69八、经营单位职责与要求一必须领取?餐饮效劳许可证?，并要示证经营。二单位法人或负责人是食品平安第一责任人，对本单位的食品平安负全面责任。三设立专职或

33、兼职的食品卫生管理员，对本单位的食品平安工作进行管理。其管理职能： 1、组织从业人员进行卫生法律各卫生知识培训； 2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；703、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作；6、建立食品卫生管理档案；71 7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。四建立突发事件的应急处理机制 1、当事件发生时，停止生产经营活动，并及时向政府部门或卫生部门报告； 2、保存突发事

34、件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品； 3、采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。72感谢各位参加本次培训！谢谢大家以下为附加内容以下为附加内容让更多的农民成为新型职业农民中央农业播送电视学校 刘天金20210507 陕西 农业部部长韩长赋： 这是一项根底性工程、创新性工作，要大抓特抓、坚持不懈。 让更多的农民成为新型职业农民目标 生产更多更好更平安的农产品供给社会方向一、为什么要大力培育新型职业农民二、什么是新型职业农民三、如何加快培育新型职业农民一、为什么要大力培育新型职业农民一深刻背景农村劳动力持续转移,“人走村空问题愈演愈烈 2021年我国农民工数

35、量到达2.6亿，每年新增900-1000万。四川抽样调查：26% 举家外出农户20% 留守农户转移比例平均60%，高的70-80% 一、为什么要大力培育新型职业农民一深刻背景农村青壮年劳动力大量外出，“老人农业“妇女农业“小学农业问题日益凸显陕西抽样调查：72% “80后“90后青壮年劳动力农民工55岁 务农农民平均年龄63% 妇女83% 初中及以下文化程度 四川抽样调查： 务农农民50岁以上54%，60岁以上30%，70岁以上13%； 妇女60%； 初中及以下90%。一、为什么要大力培育新型职业农民一深刻背景农村新生劳动力离农意愿强烈，农业后继乏人问题步步紧逼新生代农民工76% 不愿再回乡务

36、农85% 从未种过地国家统计局2021年10省调查：90%的新生代农民工没有从事过一天的农业生产活动一、为什么要大力培育新型职业农民二紧迫课题“谁来种地“地如何种？党的十八大：坚持和完善农村根本经营制度，构建集约化、专业化、组织化、社会化相结合的新型农业经营体系。国务院常务会议：要采取有效措施，使一局部年轻人愿意在农村留下来搞农业，培养和稳定现代农业生产队伍。中央经济工作会议、中央农村工作会议：要稳定完善强农惠农富农政策，充分保护和调动农民生产经营积极性，使务农种粮有效益、不吃亏、得实惠。2021年中央一号文件：农村劳动力大量流动，农户兼业化、村庄空心化、人口老龄化趋势明显，农民利益诉求多元，

37、加强和创新农村社会管理势在必行。十二届全国人大一次会议?政府工作报告?：要采取有效措施，稳定农业生产经营队伍，积极培育新型农民。 聚焦“谁来种地“地如何种一、为什么要大力培育新型职业农民二紧迫课题“谁来种地“地如何种是一个问题的两个方面 农村劳动力结构性缺乏：“不是没人种地，而是这地由什么人来种 创新农业生产经营方式：“不是种不过来，而是怎么种得更好一、为什么要大力培育新型职业农民三历史使命答复好“谁来种地“地如何种的问题，历史性地落在了培育新型职业农民上。 2021年中央一号文件聚焦农业科技，着力解决农业生产力开展问题，明确提出大力培育新型职业农民；2021年中央一号文件突出农业经营体制机制创新，着力完善与现代农业开展相适应的农业生产关系，进一步强调加强农业职业教育和职业培训。创新农业生产经营方式现代家庭经营+合作组织+社会化效劳 =新型农业经营体系新型职业农民 新型生产经营主体 新型农业经营体系 现代农业 新型职业农民是伴随农村生产力开展和生产关系完善产生的新型生产经营主体，是构建新型农业经营体系的根本细胞，是开展现代农业的根本支撑